正版 周毅食品雕刻 花鳥篇 雕刻書 食品雕刻書 雕刻 食品 果蔬雕刻教程大全 雕刻 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 金帛三木圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506458627M

商品編碼：12068275499

齣版時間：2016-01-01

商品參數

書    名:周毅食品雕刻．花鳥篇

作    者:周毅 主編

I S B N :9787506458627

齣 版 社:中國紡織齣版社

齣版時間:2009年8月第1版

印刷時間:2009年8月1日第1次印刷

字    數:51000字

頁    數:109頁    

開    本:16開

包    裝:平裝

重    量: 剋

原    價:36.00元

編輯

70種花鳥作品，栩栩如生

400多張步驟圖，詳細易學

目錄

刀具說明

果蔬雕刻

美味

鳴翠圖

黃鸝紫英

錦雞

富貴長壽

牽牛小盤頭

蘆葦小盤頭

歲寒三友

洛陽牡丹

小景

園趣

戴勝鳥頭

鳳凰頭部

頭部

鳥腳製作

鷹頭特寫

綏帶尾羽圖

簡易翅膀製作

錦雞尾部

鬆鶴延年

含情脈脈

暗香

小小白頭翁

竹林錦雞

藍雀

迴頭錦雞

撲食

芒香

覓食

養育

葵花鸚鵡

雙鶴

迴眸

翠荷

孔雀鳴春

立鳳凰

玉蘭立雀

麻雀芍藥

雙壽

梅雀圖

翠鳥

竹雀

體貼

黃雀

落鳳圖

振翅

犀嘴鳥

呢喃

第1次密接觸

相依相伴

探尋

敦煌飛天

鞦實

起舞

搏擊

嬉戲

花好月圓

跨越

驀然迴首

龍鳳

鳳求凰

踏浪

葫蘆與蟈蟈

爭艷

屹立

迎春

鳳尾鳥

破殼

糖粉雕刻

海底世界

聖潔

麵塑

情思

糖藝

獻壽

麯綫

內容介紹

一個有理想有誌嚮的人，纔會有奮鬥的動力和前進的方嚮，誌嚮並不是越高遠越好，很多人看後會覺得很驚訝。一個人的誌嚮決定瞭他一生的發展方嚮和努力程度，但人們缺乏的並不是宏圖偉誌，而是實現那個誌願之前一步一步的積纍。拿我們廚師界來說，每個人都希望可以當上廚師長、經理甚至老闆，但在付齣、需要努力的時候卻以種種理由來給自己放假。我們剛學習食雕技術時也著實花費瞭很多心血，隻睡三四個小時，彆學習時我們在學習，彆人休息時我們還在學習……我們擁有的一點小小的成就，相比同齡人來說失去瞭很多其他方麵的樂趣，但我們知道自己是為瞭什麼……

現在餐飲産業對綜閤型人纔的需要量越來越大，如果隻會簡單的盤飾，那麼就無法勝任大中型接待和不同等級、不同品位客人的需求，所以實用精品果蔬雕刻、麵塑、糖藝、泡沫，還有精品人物、婚慶典禮人物人像定做、糖粉、花色冷拼、冰雕、瓊脂雕刻等技能的掌握就成為瞭食雕人員提升自己的一種趨勢。

我們常說要學習，但怎樣的學習纔是好的呢?以前一般認為能改變人們思想的就是好的學習，而現在新的觀點是能使人們行動發生改變的學習纔是好的學習，因為思想的改變是容易做到的，即使改變瞭思想而不用行動去實現它，那麼改變就變威瞭空談，我們不聽言語，隻看行動。

遲疑什麼，讓我們從開始行動吧！

作者介紹

周毅 1983年生，籍貫黑龍江．畢業於四川省烹飪高等專科學院，早年師從於工藝美術大師王龍先生，研究並掌握各大流派雕刻麵塑精華，並形成自己的獨特風格。在教學上細心鑽研形成瞭一套自己的“學得會”教學理念。 2005年獲“天府民間藝術傢”稱號。

《舌尖上的匠心：現代宴會冷盤藝術與創新》 引言：超越食材的視覺盛宴 在當代高端餐飲和宴會服務中，冷盤不再僅僅是開胃的小食，它已然成為衡量廚師技藝、宴會主題契閤度乃至主辦方品味的重要標誌。本書《舌尖上的匠心：現代宴會冷盤藝術與創新》，旨在係統梳理和深度剖析當前國際餐飲界最前沿的冷盤設計理念、製作工藝以及擺盤美學。我們聚焦於如何將食材的自然屬性與現代藝術思潮相結閤，創作齣既能喚醒味蕾，又能帶來極緻視覺享受的宴會焦點。 本書內容完全圍繞現代宴會冷盤的策劃、執行與呈現展開，涵蓋瞭從基礎風味搭配理論到復雜立體結構構建的全部流程，絕不涉及任何關於“周毅食品雕刻”、“花鳥篇雕刻”或任何果蔬雕刻教程的內容。 --- 第一章：現代冷盤的理論基石與趨勢分析 (The Foundation) 本章深入探討現代冷盤的定義、曆史演變及其在不同文化背景下的功能性差異。我們首先建立一套係統的冷盤設計理論框架，指導廚師如何從零開始構思一個完整的冷盤作品。 1.1 冷盤的功用與定位： 分析冷盤在不同宴會（如商務晚宴、婚宴、藝術酒會）中的戰略地位。探討冷盤如何為後續菜肴奠定基調，並作為賓客社交的媒介。 1.2 風味平衡的科學： 詳細解析“酸、甜、苦、鹹、鮮”五味在冷盤中的最佳比例和相互作用。重點介紹現代烹飪中常用的“對比”與“融閤”兩種風味處理手法。例如，如何利用柑橘類果酸提升煙熏三文魚的層次感，或通過微量發酵物增加慕斯類冷盤的復雜性。 1.3 質地與口感的交響樂： 冷盤的成功一半在於味道，一半在於口感。本章係統分類講解食材的質地，包括酥脆（Crisp）、柔滑（Smooth）、有嚼勁（Chewy）和爆破感（Popping）。教授如何通過控製溫度和烹飪時間，在同一盤冷盤中實現至少三種以上對比鮮明的口感體驗。例如，如何保持低溫慕斯的絲滑，同時配以焦糖化的堅果碎增加脆度。 1.4 現代美學：從“堆砌”到“構圖”： 分析當代極簡主義、解構主義等藝術流派對現代冷盤擺盤的影響。介紹“留白藝術”、“動態平衡”和“視覺引導綫”等構圖原則，確保冷盤的視覺焦點明確，引導食客的目光流嚮。 --- 第二章：核心食材的創新處理與預製技法 (Core Techniques) 本章專注於冷盤中承擔主要風味和結構支撐的核心食材的現代處理方法，強調高效率、高標準的預製技術。 2.1 海鮮的低溫與醃漬藝術： 深入探討金槍魚、扇貝、鯛魚等高端海鮮在冷製過程中的“零誤差”控製。講解日式漬（Zuke）、北歐醃製（Gravlax）的改良配方，以及如何使用澄清黃油或高級橄欖油進行浸漬，以達到最大程度的肉質嫩化與風味內化。 2.2 蛋白質的低溫慢煮（Sous Vide）在冷盤中的應用： 詳細介紹低溫慢煮技術如何完美控製鴨胸、牛裏脊等肉類的熟度，並講解在慢煮後進行快速冰鎮、切片、塑形及二次調味的全過程，確保冷切肉片在宴會燈光下依然保持誘人的光澤和理想的厚度。 2.3 現代奶製品與凝膠技術： 講解如何利用瓊脂、卡拉膠、明膠等現代增稠劑，製作齣形態穩定、透明度高且風味純淨的“澄清湯凍”（Consommé Gelée）或風味“闆狀物”（Sheets）。重點教授如何將香草、花卉或特定香料的味道封裝在結構清晰的膠體中，以提供驚喜的味覺爆發點。 2.4 蔬菜的深度轉化： 探討如何通過發酵、煙熏（冷熏）、脫水和輕度醃漬，將尋常蔬菜（如鬍蘿蔔、甜菜根、洋蔥）轉化為具有復雜風味和獨特質地的冷盤配角。例如，如何製作低鹽發酵的捲心菜絲來替代酸菜，以搭配鵝肝醬。 --- 第三章：冷盤造型與結構搭建的工程學 (Structure & Presentation) 本章摒棄傳統雕刻技巧，轉而關注使用現代材料和結構原理來構建具有建築美感的冷盤立體造型。 3.1 盤飾的“基座”與“載體”選擇： 分析不同材質（石闆、陶瓷、亞剋力、金屬）對冷盤整體觀感的影響。教授如何根據冷盤的溫度和濕度要求，選擇最閤適的承載平颱。 3.2 幾何塑形與模塊化組閤： 介紹使用模具、切割器和擠壓工具，將慕斯、醬料和泥狀物製作成精確的幾何體（立方體、圓柱體、錐體）。講解如何通過模塊的精確堆疊和排列，創造齣具有視覺衝擊力的重復性或漸變性結構。 3.3 醬汁的“繪畫”技術： 詳細分解製作穩定且具有流動性的裝飾醬汁的技巧，包括乳化醬（Emulsions）和濃縮汁（Reductions）。教授使用注射器、畫筆、颳刀等工具，在盤麵上創作齣流暢的綫條、滴濺效果（Splatter）或精確的幾何圖形，實現“可食用的畫布”效果。 3.4 裝飾元素的現代選擇： 現代冷盤的裝飾強調天然、可食和風味協同。本章介紹如：微型香草（Microgreens）的種植與應用、食用花卉的選擇與處理、以及脆片的（Tuiles）的定製製作，用以提供高度的輕盈感和視覺層次，而非沉重的點綴。 --- 第四章：特定主題宴會的冷盤設計實戰案例 (Case Studies) 本章提供從概念到成品的全流程實戰案例，展示如何將理論應用於實際的宴會需求中。 4.1 極簡主義海鮮拼盤的解構重組： 案例分析如何將傳統的大型海鮮拼盤，轉化為一係列小巧、精緻、注重個體風味展示的獨立單元。重點展示如何利用不同酸度調味的珍珠洋蔥和魚子醬，實現風味的精準碰撞。 4.2 融閤亞洲元素的鵝肝冷製工藝： 探討如何將法式鵝肝醬（Pâté）與亞洲食材（如味噌、柚子、清酒）結閤，製作齣具有東方韻味的冷製鵝肝凍。解析如何通過精確的溫度控製，保持鵝肝的絲絨質地，同時融入清新的柑橘香氣。 4.3 素食冷盤的高級感構建： 針對日益增長的素食需求，本章詳細介紹如何利用根莖類蔬菜、菌菇和堅果，通過煙熏、風乾和低溫慢煮，構建齣具有“肉感”和豐富口感的素食冷盤。重點案例：煙熏鬍蘿蔔“煙熏三文魚”替代品的設計與實現。 4.4 季節性冷盤的快速迭代策略： 提供一套高效的菜單調整手冊，指導廚師如何在春、夏、鞦、鼕四個季度中，迅速替換核心食材和風味元素，保持冷盤的新鮮感和時令性，無需進行大規模的結構改動。 --- 結語：冷盤藝術的持續探索 本書的目的是賦能廚師和餐飲專業人士，使其掌握現代冷盤設計的思維方式和技術工具。宴會冷盤的魅力在於其短暫而精緻的美感，它要求製作者具備極高的預見性、嚴謹的操作和不斷創新的精神。我們鼓勵讀者將本書所學視為起點，持續探索食材的無限可能，將每一份冷盤都打造成一場令人難忘的味覺與視覺的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 周毅食品雕刻 花鳥篇》我早就聽說過瞭，一直沒找到機會入手。我一直對手工製作充滿熱情，尤其是食品雕刻，總覺得那是將藝術融入生活最直接的方式。我對周毅老師的名字並不陌生，他的作品總能在朋友圈裏引起小小的轟動，那栩栩如生的花鳥，仿佛真的要從盤中飛齣來一樣。我常常在想，究竟是什麼樣的巧手和怎樣的耐心，纔能將普通的果蔬變成藝術品。這本書的名字裏寫著“花鳥篇”，這正是我最感興趣的部分。我特彆喜歡花鳥圖案，覺得它們充滿瞭生機和靈動，用在宴會上一定能讓賓客眼前一亮。我腦海裏已經勾勒齣無數個場景：在一次傢庭聚會中，端齣一盤雕刻著精緻牡丹的西瓜，那種驚艷感不言而喻。或者是在朋友生日時，送上一束用鬍蘿蔔雕刻成的玫瑰，既有心意，又彆具一格。所以，當看到這本書的時候，我毫不猶豫地決定把它帶迴傢。我期待著它能夠成為我打開食品雕刻世界大門的鑰匙，讓我也能創作齣屬於自己的美麗作品。

評分☆☆☆☆☆

我是一位非常喜歡在傢裏舉辦派對的“派對達人”。我熱愛用美食和精美的裝飾來招待我的朋友們，每次都能從中獲得巨大的成就感。然而，我總覺得在視覺呈現方麵，自己還缺乏一些亮點。雖然我會在食材的選擇上很用心，也會嘗試一些基本的擺盤技巧，但總覺得少瞭點“畫龍點睛”之筆。當我看到這本書的時候，我的眼睛立刻亮瞭！“食品雕刻書”和“果蔬雕刻教程大全”這些字眼，簡直是在嚮我招手。我一直覺得，如果能在派對上展示一些用果蔬雕刻齣來的精美作品，比如一個栩栩如生的孔雀造型的西瓜，或者是一盤精緻的玫瑰花造型的蘿蔔，那絕對會成為全場矚目的焦點。我期待這本書能提供清晰易懂的步驟和技巧，讓我能夠學會如何將普通的食材變成藝術品。我希望能學會如何應對不同種類的果蔬，如何讓雕刻的作品保持新鮮，以及如何在派對現場快速地進行一些簡單的雕刻裝飾。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對“動手創造”這件事有著莫名的執著。無論是用粘土捏齣小玩意，還是用紙摺齣各種造型，我都樂在其中。最近，我把興趣轉移到瞭廚房，尤其是看到一些網絡上分享的食品雕刻作品，真是讓我驚為天人！那種將硬邦邦的果蔬變成柔軟靈動的花朵或者動物的魔力，深深地吸引瞭我。這本書的名字，特彆是“周毅食品雕刻 花鳥篇”，讓我覺得非常專業和有針對性。我對手工製作的要求很高，希望能夠學到真正實用、並且有藝術水準的技巧。我個人對花鳥題材非常喜愛，總覺得它們充滿瞭生命力和詩意，如果能將這份美妙用食品雕刻的方式呈現齣來，一定非常有意義。我希望這本書能夠教我一些基本的雕刻手法，例如如何起刀，如何處理不同材質的果蔬，以及如何讓雕刻的作品更加生動形象。我更希望能夠看到一些關於如何將雕刻作品與宴會主題相結閤的創意。

評分☆☆☆☆☆

我一直對傳統工藝很著迷，無論是木雕、玉雕，還是現在的食品雕刻，我都覺得它們蘊含著一種匠人精神，一種對細節的極緻追求。我平時會看一些關於傳統手工藝的紀錄片，覺得那種日復一日、年復一年的打磨，最終成就一件作品的過程，充滿瞭魅力。食品雕刻對我來說，就像是一種活的藝術，它不僅有觀賞性，還帶有短暫的生命力，用過之後就消失瞭，這種“易逝”反而增添瞭一份特彆的美感。這本書的名字裏提到瞭“周毅食品雕刻”，我猜想周毅老師一定是一位在這個領域有很高造詣的藝術傢。我對“花鳥篇”尤其感興趣，因為花鳥是中國傳統繪畫中非常重要的題材，蘊含著豐富的文化寓意和審美情趣。我希望能在這本書裏看到他對花鳥形態的獨特理解，以及如何將這些美好的意象通過果蔬錶現齣來。我也很好奇，他是否會分享一些關於如何從自然中汲取靈感，如何在創作中融入個人情感的經驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烹飪很有熱情的人，但我的強項更多地體現在味道上，對於擺盤和裝飾方麵，一直覺得有些力不從心。我常常會花很多心思去研究菜譜，但到瞭最後的呈現環節，總覺得差點意思。我的朋友們倒是經常誇我做的菜好吃，但偶爾也會提到“要是擺盤再好看點就更完美瞭”。這讓我開始意識到，視覺上的享受同樣重要。我關注食品雕刻很久瞭，每次看到彆人分享的精美雕刻作品，都會發齣驚嘆。特彆是那些用蔬菜水果雕刻齣來的花朵和動物，簡直是巧奪天工。這本書的名字讓我眼前一亮，特彆是“食品雕刻教程大全”這個詞，讓我覺得它可能包含瞭非常全麵和係統的教學內容。我不太擅長自學，更喜歡有條理、一步步的指導。我希望這本書不僅僅是展示精美的圖片，更重要的是能夠教會我一些基礎的技巧和方法，讓我能夠從零開始，慢慢掌握這門手藝。我希望能學到如何挑選閤適的食材，如何使用工具，以及如何將簡單的綫條變成復雜的造型。