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杰里米·托茨史蒂文·马卡东尼亚著

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发表于2024-11-10

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商品介绍

出版社：江苏文艺出版社

ISBN：9787539997612

版次：1

商品编码：12070286

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

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书籍描述

产品特色

内容简介

《咖啡咖啡处处开》是由屡次获得欧洲佳烘焙师金奖、英国美味奖的专业咖啡师所著的咖啡入门指南。作者结合多年从业经验对咖啡文化进行深入的全景式解读，遍寻产地、探索风味、科学制作，剖析咖啡背后的文化浪潮和贸易之旅，为咖啡爱好者提供专业、系统、易操作的指导。

作者详尽介绍咖啡产地特色、种植风格、处理方法，从源头认识咖啡风味的差异；逐步讲解咖啡选豆、烘焙、研磨、冲泡等简单科学、可复制的方法，只要具备几个简单工具就能在家冲泡一杯好喝的咖啡；评判咖啡风味特色，让你找到未必贵，但自己喜欢的咖啡；剖析三次咖啡浪潮中的历史背景和文化意义，从人文角度理解咖啡怎样融入我们的生活。读完本书，让你从咖啡爱好者进阶咖啡达人，在任何情况都能优雅、有范儿又有品地品味咖啡之美。

作者简介

杰里米·托茨（Jeremy Torz）

史蒂文·马卡东尼亚（Steven Macatonia）

两人均为英国咖啡界领军人物，在精品咖啡浪潮中坚持以公平为原则，积极推动咖啡道德贸易运动，深入走访世界各地的咖啡产区，与种植户建立直接联系，致力于让更多的咖啡爱好者品尝到深藏于世界各地的美味。

20世纪90年代中期，他们创立英国微烘焙精品咖啡店，并在英国首批高品质咖啡产业链下创立了联盟手工烘豆公司。近几年，他们发展了一个行业领先平台，保证咖啡原料的高品质，受到无数咖啡爱好者追捧。

获奖经历

欧洲阿莱格拉咖啡大赛金奖（Allegra European Coffee Awards）

2014年欧洲佳咖啡烘焙师金奖（Best European Coffee Roaster）

2015年欧洲佳咖啡烘焙技师大奖（Best Artisan Coffee Roaster，Europe）

2015年具道德感咖啡公司（Most Ethical Coffee Company）

2015年咖啡产业杰出贡献奖（Outstanding contribution to the coffee industry）

2013～2015年，获得22座美味奖（Great Taste Awards）

精彩书摘

　　《咖啡咖啡处处开》：
　　气候变化让咖啡种植更加困难
　　与许多年轻一代的咖啡种植户交谈时，我们通常会问：“和您父辈那时比起来，现在的情形有什么不同吗？”以前他们会回答说，学习了新的栽种技术、处理方法，有了更多了解信息和市场的途径。然而，如今常听到的回答是，因为天气的原因，种咖啡更难了。
　　阿拉比卡咖啡树能适应的气温和降雨量范围很窄。一年中特定时间必须下雨，期间咖啡树开花、果实长成；收获季过后，种植户需要对咖啡果进行干燥，这期间不可以下雨。如果气温超过最高适应温度，咖啡树的生长在各方面都会受影响，还更易染上病虫害。
　　最近，这些口说无凭的“依据”得到了支持，它来自我们与英国皇家植物园邱园（Royal Botanic Gardens，Kew）下属的咖啡科研团队在埃塞俄比亚展开的联合行动。邱园是全球资质最高、最受尊敬的植物研究机构之一。2012年，艾伦·戴维斯博士带领他的团队，完成了一项计算机建模分析，推测出，截至2080年，埃塞俄比亚当地适合野生阿拉比卡咖啡树生长的区域，面积将减少85％～99.7％。21世纪以来，一些曾经适合阿拉比卡生长的地区，被认定为越来越不适合了。
　　野生阿拉比卡和人工栽培的阿拉比卡通常处于同一地区，这意味着咖啡种植业也会受到冲击。种植区势必会向更高海拔的地区迁移，但是这样做牵涉到的后勤和人力因素还不明确。邱园团队以及他们在埃塞俄比亚的合作者们正着眼于这方面的细节问题，特别是如何保障埃塞俄比亚150万咖啡种植户在迁移后恢复生产力。
　　目前，埃塞俄比亚政府的关注点是特定农业活动分布的地区，而且有部分社区已经迁到了气候更加适宜的地方。但是这些搬迁后的村落，通常需要一段时间才能恢复到搬迁之前的生产水平和生活状态。
　　咖啡的基冈多样性正在减少
　　现在，商业化种植的小粒咖啡（Coffea arabica）栽培品种种类众多，但几乎都来自最初引进的那一捧种子。经过几代的繁衍，这个本就狭窄的基因库越来越欠缺基因多样性。许多栽培作物都面临相同的问题，以人们熟悉的香蕉来说，最常见的香蕉树品种——卡文迪什（Cavendish）香蕉树，由于对真菌病原体引起的巴拿马萎蔫病的抵抗力越来越差，已经到了生死存亡的关头。
　　这几年，人们对咖啡进行了杂交实验，想赋予咖啡树对常见病害的抵抗力，但结果大都不理想，咖啡的品质和口味也没有得到很好的改善。不过，进展还是有的，一些咖啡让人们看到了越来越明朗的希望之光。
　　森林砍伐使咖啡种植区环境加速恶化
　　咖啡种植和农业活动面临的另一个挑战是森林砍伐。其中，一个主要原因是发展中国家农村地区人口的增长。因为新生儿死亡率下降，卫生管理条件得到改善，需要种更多的粮食才能满足需求，而毁林种地的做法已经威胁到了自然森林。
　　森林消失不仅会损害地球整体的固碳能力，还会导致当地气候恶化，这种恶化是短期内不可见的，比如当地失去了树荫和森林的“降温效果”，也失去了森林有利于水土保持的“生态效益”。没有森林，动植物之间复杂的纽带，也就是我们所说的生物多样性，同样难以维系。
　　自2013年起，联盟公司参与了邱园的计划，与邱园的植物资源团队、埃塞俄比亚西部高地靠近雅优自然森林生态圈（Yayu Wild Forest Biosphere）的几个社区进行合作。
　　在过去的100年里，埃塞俄比亚的森林已经减少了70％以上，政府也已划定了一片森林保护区，来保护一片最重要的野生咖啡树资源。
　　我们致力于一个为期3年的计划，帮助5个合作社的种植户在“过渡区”内种出品质更高的咖啡，为他们提供技术培训、收货期后各环节的支持和杯测技术教育，让他们更好地理解自己的产品，取得更高的市场价值。我们以可持续的价格向种植户采购咖啡，有了稳定的收入，他们就不用砍伐森林种植其他作物。他们居住的这片美丽而神奇的森林是他们生命的一部分，只要森林能给他们带来收入，他们也很愿意守护森林。我们觉得这是一种健康的关系，出发点是提高咖啡品质，这种关系为当地社区创造了机遇和未来，但不是通过施舍，而是通过建立可持续发展的市场关系。
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前言/序言

精彩书摘

美国人对咖啡情有独钟

这一时期，美国人喝起冲泡咖啡来都是以1 大马克杯为单位［按照美国普及的分量标准，1 杯咖啡应该是9 盎司（250 毫升）］，通常要配牛奶或者奶油，再加1 勺糖。

20 世纪前60 年中，美国人的咖啡消费量稳步上升，咖啡完全地融入了美国人的生活之中。这是个提供免费续杯的国度，咖啡代表了对人有益、易得、令人满足的东西。1932年经济大萧条时期，厄文·博林创作了一首歌曲，让失意的人能唱着振作起来：

看看那边的天空，

既然彩虹还在，

就让我们再喝一杯咖啡，

让我们再来上一块派。

20 世纪30 年代末，98% 的美国家庭会喝咖啡，美国的咖啡豆进口量占到了世界咖啡总产量的70%。虽然大多数人喝的咖啡仍然是现磨的，但市场上已经出现了新面孔——速溶咖啡，它与咖啡豆抢夺着市场份额。

法国速溶咖啡品牌闪卡（Sanka）早在20 世纪初的10 年里，就在美国站稳了脚跟。

到了1938 年，雀巢公司应巴西咖啡协会（Brazilian Coffee Institute）的请求（该协会当时正设法处理大批卖不出去的豆子），创立了雀巢咖啡（Nescafé）这一品牌，生产略微高端一些的速溶咖啡，并成为了世界上最知名的速溶咖啡品牌。

很多地方的人对速溶咖啡存有偏见，认为那是当你喝不到真正的咖啡时才喝的东西。这也解释了为什么速溶咖啡会在二战期间及战后突然流行起来：大兵们口粮里的咖啡就是速溶咖啡。不少地方的人从此习惯了速溶咖啡的味道。

那时候的美国广告宣称，喝上好喝的咖啡，是美国人与生俱来的权利，对泡不出好咖啡的恐惧被植入了美国消费者心中。这些广告的说辞如同恐吓，而且其中包含的性别歧视令人反胃。

20 世纪50 年代美国有一则电视广告：一名女性趴在一名男性的膝盖上，该男性正在重重地打她的屁股，因为她在家里“胆敢让我喝没味道、不新鲜的咖啡”。

另一则60 年代中期的广告里，一名女性对着镜头露出了笑容，因为她刚刚让丈夫喝上了“他人生中第一杯纯正的巴西咖啡”。然后这位丈夫出门上班之前，答应了妻子让她买新的客厅窗帘，为她支付5 节新派爵士舞课的费用，还答应再借一笔钱给她那个不学无术的兄弟。

然而，20 世纪过半，咖啡在英国还没有掀起波澜。英国的国民饮品依然是茶，只有少数像伦敦这样的大都市里的人，才认为喝意式浓缩咖啡和卡布奇诺是时髦、有个性的表现（这种看法在大洋彼岸同样存在）。

1953 年，伦敦的第一家意式浓缩咖啡馆“摩卡咖啡馆”开张，位于苏荷区费里思街上，

店内有一台加吉亚意式咖啡机，店主名叫吉娜·劳洛勃丽吉达。这个地区属于意大利移民

聚集区，后来又陆续开了几家咖啡馆。但是在这个小圈子之外，对咖啡——在我们看来像

样的咖啡——感兴趣的人很少。

咖啡风味感知的艺术

咖啡带给我们的体验，受到一系列个人原因和生理因素的影响。我们与喝咖啡的人聊天时发现，不管对方是每天喝1 杯咖啡的普通消费者，还是每天喝几杯，耗上一天时间磨豆、

冲泡、享用的“瘾君子”，大多只会用“浓、淡、顺滑、苦”这些词语来谈论咖啡。这些词语指向的是咖啡的物理特性和味蕾对其的感知，却没有涵盖咖啡迷人的香味。

对咖啡风味的探索从未停止

我们的所有感官对包括咖啡在内的任何食物、饮料的感知综合起来，叫作这种食物或饮料的感官品质。想一想患上重感冒之后吃东西的情形，你就能明白感官品质的实际作用。感冒的时候，我们几乎无法区分出一片橙子和一片柠檬。舌头隐约能尝到酸味，但是没有了柠檬和橙子的香味，只有味蕾中的酸味感受器能感知到柠檬酸。

我们先前的经验也会限制我们对咖啡是什么及有什么味道的看法。许多人把咖啡看作一种提神的“功能性饮料”，认为咖啡应该又浓又黑又苦。另一些人则喜欢在一天之中特别的时光，享用一杯柔和顺滑的清咖或者奶咖，可能还要配上一块蛋糕。

在我们所处的咖啡世界里，寻找咖啡和烘焙咖啡是永恒的主题，上一段列出的两种浅显的观念早已过时。我们知道，更好的种植方法正在不断地改良咖啡作物，种植户和烘焙商越来越重视消费者的需求，知道怎么生产相应的产品。人们对咖啡的兴趣激增，走进一些独立精品咖啡馆看看，你会发现许多充满诱惑的形容词：水果韵、坚果韵、巧克力韵，等等。在那里，咖啡师用心做出的饮品吸引着热情的顾客。

风味轮：让你不止会说“浓、淡、顺滑、苦”

1995 年，美国精品咖啡协会（SCAA）提出了咖啡风味轮概念，一种能帮助人们了解咖啡滋味与香味的实用工具。这种图解形式借鉴了葡萄酒界一种相似的工具，将一类风味与促成这种风味的处理方法及烘焙方法分为一组，告诉研究咖啡的人咖啡有哪些性质，这些性质又是怎样形成的。对普通消费者而言，这张图有些难懂，而最近我们的伙伴——位于美国北卡罗来纳杜罕市的反文化咖啡（Counter Culture Coffee），发明了一种新型风味轮，我们觉得更容易理解，所以附在了书中（详情参见本书前面的插页）。

风味轮的内圈是风味的分组，外圈则是更具体的各种风味，这些风味在各类高品质咖啡中都能尝到。至于插页左侧的表格列出了描述咖啡物理口感的词，右侧表格则列出了描述咖啡酸味特点的词。咖啡的物理口感指在口中感觉到的咖啡的浓厚度，而咖啡的浓度则指促使咖啡发挥振奋心神、涤清味觉等功能的一种清新、活泼的特质。这2 张表格可以与风味轮结合使用，帮助你从不同角度建立起对咖啡的感知，并在与别人交流时清楚地表达自己的感觉。

从风味轮可以直观地感受到，咖啡的风味绝不止是“浓、淡、顺滑、苦”可以涵盖的，而是如同葡萄酒一般丰富、多层次，许多常见的水果味、花香等都可以在咖啡中品尝出。只要不断探索，你会发现没有两种风味完全相同的咖啡。

对于咖啡初学者来说，也许你在一开始无法品尝出太多的风味，但却可以从以上基础

的风味入手，熟悉之后，再配合风味轮学习。

使用风味轮时，最难做到的一点是对自己诚实，感知到什么风味就是什么风味，不要说尝到了没有感知到的，或者仅仅觉得自己感知到了的味道。

乍看之下，风味轮令人望而却步，但却是学习咖啡风味和品鉴用语不错的入门工具，在你开始尝试杯测和品鉴以后，也可以将它用作提示工具。很多时候，我们在运用香气和味觉记忆时才会发现所知太少，一杯咖啡明明唤醒了你对那个味道的感觉，却记不起来究竟是什么。这时，风味轮就能帮到你了，以清晰明确的味谱带你唤回刚刚感受的味觉记忆。

一个能快速提高品鉴技艺的有效又有趣的办法，就是和朋友一起品尝咖啡，先安静地记下自己的体验，再与朋友进行对比，看你们的感受是否相近。

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