文明的進程：萬用之物·鹽的故事 [SALT A World History] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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文明的進程：萬用之物·鹽的故事 [SALT A World History] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

産品特色

編輯推薦

★ 細小卻完美的鹽作為生活中zui常見的調味品，有著久遠而獨特的曆史。它承載東方世界的文明演進，推進西方世界的經濟發展。

★ 從這本書裏可以瞭解到鹽從開采、晾曬到運輸、貿易的過程，鹽是如何影響國傢稅收，如何造成走私犯罪，甚至引發集團或國傢之間的競爭乃至戰爭。

★ 以小見大，從細微處挖掘縱深曆史，從一物多用的實用功能，到濃縮人類進程的載體，它是zui有力的的代錶物。

內容簡介

“細小卻完美”,用來形容鹽，再恰當不過。作為生活中zui常見的調味品，我們卻極少去關注這種白色顆粒有著怎樣久遠而獨特的曆史：

中國古代的製鹽法zui早從什麼時候開始？又如何引起瞭部落或國傢之間無休止的戰爭？

瑪雅文化的繁盛和鹽有什麼樣的關係？

在印度，鹽如何成為政府不公正行為的一種象徵？

18世紀末的法國，每年有多少男人、婦女甚至兒童因為抗拒鹽稅而被判處死刑？

英國人、荷蘭人和法國人如何尋找鹽並希望藉助這神奇而具有魔法的萬能藥，把他們新美洲漁業資源變成無限的財富？

從這本書裏，我們可以瞭解到鹽從開采、晾曬到運輸、貿易的過程，鹽是如何影響國傢稅收，如何造成走私犯罪，甚至引發集團或國傢之間的競爭乃至戰爭。

本書作者馬剋?科爾蘭斯基以細小而常見的鹽為切入點，大量人物故事如畫捲般鋪展開來，讓一段段生動的曆史有瞭些與眾不同的“味道”。

作者簡介

著有《鹽》、《鱈魚》、《巴斯剋人的世界史》、《島嶼組成的大陸：探尋加勒比的命運》、《被選擇的少數：歐洲猶太人的復興》，以及2004年初麵市的《1968：撼動世界的一年》。其中，《鱈魚》獲得瞭詹姆?比爾德食品寫作優秀奬。

內頁插圖

精彩書評

科蘭斯基一如既往地嚮大傢證明，他能把zui不可能的素材操縱得得心應手，能嫻熟地用史詩式的恢弘壯美講述當中的故事……用精彩絕倫的姿態迎難而上。

——《洛杉磯時報書評》

這是一本關於食物的精彩之作，就像世間罕有的鹽之花，要好好細味一番。

——《舊金山紀事報》

科蘭斯基發現，大韆世界就藏在一粒渺小的鹽中……那種引人入勝，那種齣乎意料，常常會躍然於字裏行間。

——《紐約時報書評》

如果你神往至曆史當中，好奇食物的源頭到底是什麼，那就讓馬剋?科蘭斯基帶你領略由鹽所造就的數百年之路，踏上一趟不可思議的旅程。

——《巴爾的摩太陽報》

目錄

代序 曆史雜談

引言 鹽的故事

第一部 一篇有關鹽、屍體和刺激性調味品的論述

第1章 鹽的訓令 2

第2章 魚、傢禽和法老 13

第3章 如同鱈魚一般僵硬的鹽工 23

第4章 鹽的色拉時光 30

第5章 在亞得裏亞海中醃製 43

第6章 兩個港口和意大利熏火腿 50

第二部 青魚之光與徵服的氣味

第7章 禮拜五的鹽 62

第8章 一個北歐人的夢境 75

第9章 醃製得法的六邊形 84

第10章 哈布斯堡的醃製品 95

第11章 利物浦的離彆 106

第12章 美國鹽戰 120

第13章 鹽與獨立 130

第14章 自由、平等與稅變 137

第15章 保衛獨立 146

第16章 鹽之間的戰爭 158

第17章 紅鹽 170

第三部 鈉的完美婚姻

第18章 鈉的惡名 178

第19章 地質學的神話 185

第20章 永遠消失的土地 193

第21章 鹽與偉大的靈魂 201

第22章 不要迴頭看 214

第23章 自貢鹽的最後歲月 223

第24章 麻辣 232

第25章 比魚更多的鹽 237

第26章 大鹽與小鹽 255

參考文獻 268

譯者後記 中國鹽業劄記 278

精彩書摘

美國鹽戰

研究北美洲幾乎任何地方的一份交通地圖，人們都會注意到二級公路（本地道路）那古怪的非幾何形狀，從而閤理地推斷齣這些城鎮的區位和連接是較為偶然的情況，事先沒有進行任何計劃或者設計。實際上，這些

道路確實隻是經過擴展的小路和羊腸小道，而這些羊腸小道起初恰恰是動物尋找鹽而留下的蹤跡。

動物尋找鹵水泉以獲得它們所需要的鹽，有鹹味的水、岩鹽以及任何能夠獲得的自然鹽都是動物尋找並舔食的對象。這些被舔食的對象，遍布大陸，往往處於荒蕪平坦地區那淺棕色或者淺灰色的土壤中。一些深深的洞，幾乎可以算得上洞穴瞭，這是動物不斷舔食形成的。在舔食之處的盡頭，因為有充足的鹽，所以成為人類定居的適宜之地。村莊往往就建立在這些舔食之處。伊利湖附近的一個舔食之處，有一條寬闊的道路，是由北美洲的水牛開發齣來的，在這裏形成的一座城鎮被稱為布法羅（Buffalo）。

當歐洲人到達這裏時，他們在北美洲的村莊裏發現瞭大量的製鹽工場。1541 年，西班牙探險傢埃爾南多?德索托（Hernando de Soto）在沿著密西西比河旅行時指齣：“鹽的生産是沿著河流進行的，水嚮下流去時，把它留在瞭沙子上。由於他們無法在不摻雜大量沙子的情況下收集鹽，於是這些沙子就被裝進特製的籃子裏，這種籃子口大底小。它們被懸掛在帳篷的橫梁上，水被滲齣，下麵放著容器來盛接鹽水，然後將容器放在火上蒸煮，從而生産齣鹽。”

不從事農耕活動的獵人也不製鹽，但有一個例外是白令海峽的因紐特人，他們捕獵馴鹿、山區野羊、狗熊、海豹、海象和其他野生動物，然後把這些動物肉放在海水中煮以便獲得一點鹹味。許多種族群體，比如佩諾部斯科特人、梅諾米尼人和齊佩瓦族人（Chippewa），在歐洲人到達之前都從來沒有使用過鹽。在休倫縣的耶穌會傳教士們抱怨當地沒有食鹽，不過有一個傳教士指齣休倫人比法國人更有眼力，因為他們戒絕酒、鹽和“其他能夠使眼淚枯竭並且損害音質的東西”。

據說普吉特桑德印第安人（Puget Sound Indians）的日常飲食主要是三文魚，他們從來不吃鹽。美國康涅狄格州的莫希乾人吃大量的龍蝦、蛤、美洲西鯡、七鰓鰻，還有玉米，但是根據科頓?馬瑟的說法，“他們從來沒有擁有過一粒鹽，直到我們把鹽賜予他們”。

但是特拉華人在他們的玉米飯中放鹽。霍皮人用鹽煮食扁豆和南瓜，並且把辣椒和野洋蔥加入鹽水中來煮食長耳大野兔。祖尼人食用在鹹醬中煮熟的鹹餡麵食，並且製作kushewe，這是一種有酸橙和（牛羊腰部的）闆油的鹹麵包。當祖尼人外齣旅行時，他們總是會攜帶一壇子或一陶罐的鹽和一種保留西南部古典風味的調味品紅辣椒。

在他們年曆的第7 個月， 阿茲颱剋人（Aztecs） 目睹瞭為鹽神Vixtociatl舉行的儀式，她被自己的兄弟們（雨水諸神）驅逐到鹽水之中，這樣她便成為鹽的發現者和製鹽的發明者。16 世紀西班牙行乞修道士伯納第諾?德?薩哈岡（Bernardino de Sahagun）描述瞭她的外錶：金耳朵、黃色的衣裳、閃光的綠色翅膀和網眼布裙。她攜帶的盾牌上裝飾著老鷹、鸚鵡和大咬鵑羽毛，她用一根手杖打著拍子，手杖的頂部是用香紙花裝飾的。被挑選齣來代錶Vixtociatl的姑娘與那些已經製造過鹽的婦女一起跳10 天舞。最終，在節日的當天，要殺掉兩名奴隸，然後這位姑娘也要犧牲自己。

許多土著北美洲文化都有鹽之神祇，這些神祇幾乎總是女性。對於納瓦霍人來說，它是一位上瞭年紀的婦女。在美國西南和墨西哥的農業人口中，收集鹽的遠徵往往是從盛大的儀式開始的。在霍皮人中間，這種儀式

還包括與一位代錶“鹽之女人”的婦女進行交媾。在許多西南部的部落群體中，鹽的收集是由宗教領袖組織的。參與者通常必須對鹽之收集者進行禮拜。通常，隻有享有特權的氏族部落中的成員，比如拉古納鸚鵡部落，

纔能進行收集鹽的遠徵。在大多數文化中，隻有男人纔被允許去收集鹽，但是納瓦霍人也允許女人去。根據傳說，祖尼人起初也是允許女人去的，但是由於他們對待這一使命的輕率態度冒犯瞭鹽之女神，鹽的供給開始消

失，所以他們改變瞭這一習俗，隻允許男人參加。整個祖尼人群體都祈禱尋鹽遠徵隊安全歸來。當這些人歸來時，每一位鹽之收集者的伯母或嬸子就會用絲蘭皂清洗他的頭和身體。

美洲的曆史可以說是一部連綿不斷為鹽而戰的戰爭史。誰控製瞭鹽，誰就將擁有權力。在歐洲人到達之前如此，美國內戰之後仍然如此。

如同在意大利半島那樣，美洲大陸上所有偉大的文明中心都建立在能夠獲得鹽的地方。印加人是鹽的生産者，鹽井就建在庫斯科城外。在哥倫比亞，遊牧部落也許是最先建立起永久性定居點的，因為他們需要鹽，並且學會瞭如何製鹽。他們的社會是圍繞著天然鹽水井建立起來的。奇布查族，一個生活在這一地區（後來成為現在的哥倫比亞首都波哥大）的高地部落，成為一個占據支配地位的群體，因為他們是最好的製鹽者。另外一個令12 世紀的心理學傢能把性與鹽聯係在一起的例子是，奇布查族人中的鹽主們通過一年兩次戒絕性和鹽的方式來嚮神祇錶達敬意。

如同非洲一樣，奇布查族人通過把鹽水蒸發成圓錐形來製鹽。為瞭適閤多階層的社會，不同等級的鹽也被生産齣來，從為富人生産的最白淨的鹽到為窮人生産的味道不佳的黑鹽。所有天然的鹽水泉都為修道院擁有。那些僧侶依靠他們分配鹽的能力進行統治。當西班牙人來臨時，人們纔瞭解國王的權力，因為他們接管瞭鹽水泉，並且宣布這些鹽水泉是西班牙國王的財産，這樣就摧毀瞭僧侶的權威。

根據“埃爾南?科爾特斯的徵服”這段編年史的作者貝爾納爾?迪亞斯的說法，阿茲颱剋人以蒸發尿液的方式來製鹽。一個洪都拉斯的部落把熱的棍子插入海洋之中，然後颳下棍子上麵的鹽，這就像羅馬人眼中的英

國人製鹽那樣原始。更常見的是，天然泉的鹽水被蒸發，或者沙漠鹽床以撒哈拉的鹽沼那樣的方式被颳下，或者從海洋的邊緣搜羅齣海鹽。

阿茲颱剋人通過軍事力量控製瞭鹽的路綫， 比如， 獲得鹽的Tlxalacaltecas，既而得以藐視他們的敵人。威廉?普雷斯科特在其1819年齣版的經典著作《墨西哥徵服史》中描述瞭阿茲颱剋人從他們的屬民那裏接受貢品的情況：“2 000 塊非常白淨的鹽，是在模子裏提煉齣來的，隻供墨西哥貴族消費。”

西班牙人通過接管被他們徵服的土著人的鹽場而獲得權力。科爾特斯來自西班牙南部，那裏離西班牙和葡萄牙的鹽場都不遠，他熟知有關鹽的權力與政治，滿懷欽羨地觀察瞭特拉圖剋人（Tlatoque）如何保持他們的獨立，如何通過戒鹽來避免阿茲颱剋人的壓迫。“他們不吃鹽，因為在他們的土地上沒有鹽。”他這樣寫道，而且與英國人相同的是，他們也害怕對鹽産生依賴。

前言/序言

鹽的故事

我在西班牙東北部的卡塔盧尼亞買瞭一塊岩石，它來自卡爾多納山坡一側的采礦小鎮。這塊岩石是不規則的粉紅色梯形物，它的錶麵被雨水刻蝕齣一條又長又麯摺的凹槽，具有一種奇特的半透明色，看起來好像是玫瑰色石英與肥皂的混閤物。它之所以看起來有點像肥皂，是因為它在水中易於溶解，並且它的邊緣就像一塊用過的肥皂那樣光滑。

我為它花費瞭太多的錢，差不多是15美元。但它畢竟是一塊産自著名的卡爾多納鹽山的純鹽塊，雖然上麵有著玫瑰色鎂的光澤。在占據著鄰山之巔的那些古城堡中，眾多傢族在昔日的若乾個世紀裏從此類岩石中積聚瞭大量財富。

我把這塊岩石帶迴傢，把它保存在窗颱上。有一天，它沾上瞭點兒雨水，那白色的鹽結晶開始從粉紅色中呈現齣來。我的岩石逐漸開始看起來像鹽的樣子瞭，而這會毀壞它的神秘性。所以我就用水衝刷這塊結晶，然後花瞭15分鍾仔細把它拍乾。到瞭第二天，它臥在一汪鹽水中，太陽照耀著這清澈的水坑。幾個小時後，方形的白色晶體齣現在這水坑之中，蒸發作用使鹽水成瞭鹽結晶體。

有那麼一陣子，我擁有的似乎是一塊魔石，它能持續不斷地産生鹽水，而本身似乎又不會變小。有時在乾燥的天氣裏，它看起來完全乾透瞭，但是一到潮濕的日子，一個水坑就會再度齣現在它下麵。我認定自己能夠采用在一個小麵包爐上烘烤的辦法，使這岩石徹底乾透，不到半小時，白色的鍾乳石開始從麵包爐的格柵上往下滴垂。我把這岩石放在暖氣片的鋼罩上，可是鹽水會腐蝕金屬。我又把它轉移到一個小銅碟上，不久那銅碟底部就齣現瞭綠色的銹跡，當我擦拭掉那變色的汙點時，發現這銅碟顯得異常光亮。

我的岩石根據其自身的規律而生存。當朋友們駐足而視時，我告訴他們這塊岩石是鹽，他們往往會小心翼翼地舔一舔岩石的一角，以確認它具有鹽的鹹味。

有些人認為對鹽産生迷戀是一種怪異的走火入魔之舉，這是因為他們從來不曾擁有過這樣的岩石。

在這些人中，有一位易雍心理學傢厄內斯特?瓊斯，他是西格濛德?弗洛伊德的朋友，在把心理學引入英國和美國方麵起瞭重要作用。1912年，瓊斯發錶瞭一篇有關人類對鹽迷戀的文章，他發現鹽對人具有非理性和下意識的性方麵的暗示。為瞭支持他自己的理論，他引用瞭阿比西尼亞人在迎賓時嚮客人饋贈一小塊鹽，並且讓客人輕舔這塊鹽的古怪習俗。 瓊斯指齣：“古往今來，鹽一直被賦予一種特殊意義，這種意義遠遠超齣瞭它與生俱來的自然屬性，荷馬把鹽稱為‘神賜之物’，柏拉圖把鹽描述為對諸神來說極為寶貴的東西。我們如今注意到它在宗教儀式、締結盟約和行使咒語時的重要性。而在所有時代所有地方，情況應當一直如此，這錶明它是人類的普遍性，而不是什麼地域性的習俗、環境或者概念。”

瓊斯還認為，鹽經常與生育能力有關。這一觀念也許來自於對那些生活在鹹海中的魚類的觀察，這些魚類的生殖能力要比生活在陸地上的動物強得多。運載鹽的船隻上，老鼠往往也泛濫成災，於是幾個世紀以來，人們相信老鼠隻要是在鹽中生存，就不需要通過性交來繁衍。

瓊斯指齣，羅馬人把沉溺在愛河之中的人稱為在鹽國之中（salax），它是salacious（好色的、猥褻的）一詞的來源。比利牛斯山人的風俗中，舉行婚禮的夫婦把鹽放在左邊的口袋裏去教堂可以防止齣現陽痿。在法國的一部分地區，隻有新郎帶鹽，而在另外一些地方，卻隻有新娘帶鹽。在德國，新娘的鞋子裏也要撒上鹽。

瓊斯進一步舉齣例證說，堅持奉行獨身主義的埃及牧師在飲食中戒鹽，因為鹽會激起性欲；在分屬馬來西亞和印度尼西亞的婆羅洲，當達雅剋人部落中的男子取人首級後返迴傢鄉時，他們均被要求戒除性生活和鹽；當比馬人殺死一位阿帕奇人時，此人和他的妻子均要戒除性生活和鹽達三周之久。在印度的比哈爾，納金婦女（Nagin women）是被稱為“蛇神的妻妾們”的神聖妓女，她們定期戒除鹽並且外齣乞討，收益的一半要交給牧師，另外一半用於為村民們購買鹽和甜食等。

瓊斯通過迴歸弗洛伊德理論的方式來支持自己的論點，弗洛伊德比他早8年就在其著作《日常生活的精神病理學》中斷言，迷信經常會對無關緊要的事物或現象賦予重大的意義，因為它不自覺地與某些重要的事物有聯係。

瓊斯的論點是，除非我們真的把鹽看得重要，視它為值得著迷的事物，否則這些對鹽的關注將很令人費解。瓊斯的結論是：“有無數個理由證明原始觀念不僅認為鹽與精子相關，而且與尿的基本成分也相關。”

瓊斯是在一個渴望科學闡釋的年代寫下這番話的，而且人體幾乎每一個部分都含有鹽分，鹽是細胞功能運行的必要條件，如果沒有水和鹽，細胞就不能獲得營養，死於脫水。

但是，也許有關這種迷戀的更佳闡釋是在幾年之後。20世紀20年代，由位於美國密歇根州聖剋萊爾的一傢名為“菱形晶體鹽公司”的企業提供瞭一本小冊子《菱形晶體鹽的101種用途》，它對此進行瞭描述，羅列齣來的鹽的用途包括使煮熟的蔬菜顔色保持鮮亮；使冰淇淋易於凍結；使奶油迅速攪勻；使開水釋放齣更多熱量；有利於除銹；撲滅火焰；清潔竹製傢具；粘封縫隙；漿洗一種細薄的棉織品，使之硬挺；去除衣服上的汙點；撲滅油脂之火；使蠟燭不滴淌；使采摘下來的花兒保持鮮艷；殺死有毒的常春藤；治療消化不良、扭傷、喉嚨痛和耳朵疼等。

鹽的用途遠遠超過101種，這是盡人皆知的。經常被現代製鹽業引用的數字是14 000種，包括藥品製造、融化道路上的冰雪、為農田施加化肥、製造肥皂、軟化水質和漂染紡織物等。

鹽是一種描述帶基酸反應所産生物質的化學術語，當鈉（一種可以突然迸發齣火苗的不穩定金屬）與一種緻命毒氣氯發生反應時，就變成日常必備品氯化鈉，它來自人類食用的惟一的岩石傢族。世上有許多種鹽，其中有很多是可以食用的，並且它們經常被同時發現。我們最喜歡吃的一種是氯化鈉，它具有我們稱為鹹味的口感。其他鹽類則具有不受歡迎的苦味或者酸味，雖然它們對於人類的飲食可能也有價值。嬰兒食品的配方中包含三種鹽：氯化鎂、氯化鉀和氯化鈉。

氯是消化和排汗所必需的，而人體自身不能産生鈉，缺少瞭它，人體就不能傳送營養物質或氧氣，無法對神經脈搏或者運動肌肉進行傳導，心髒也不能跳動。一個成年男性體內含有250剋鹽，這些鹽足夠裝滿餐館中的三四個鹽瓶，但是隨著人體運動，鹽分也在不斷地減少和消失，因而補充這些鹽分就是必不可少的。

有一個法國民間故事，說的是一位公主嚮她父親宣稱：“我就像愛鹽那樣愛您。”父親被她的輕慢所激怒，將女兒逐齣王國。後來他被禁止攝鹽，方纔真正認識到鹽的價值，因此得知女兒對他敬愛的深度。鹽是如此平常普通，如此易於獲得，並且如此廉價，以至於我們已經忘記：從人類文明開始直到大約100年前，鹽都是人類曆史上搜尋頻率最高的一種商品。

鹽能夠保存物質。直到近現代，用鹽保存還一直是保存食物的主要方式。埃及人在製造木乃伊時使用鹽。這一避免腐爛和維持生命的能力，已經賦予瞭鹽以一種寬泛的隱喻性，這種隱喻性在弗洛伊德看來，也許是一種附加在鹽上的非理性的附屬物、一種看起來很瑣碎的東西，因為我們在潛意識中，把鹽與長壽和永久聯係在瞭一起，認為它們都具有無窮無盡的意義。

對於古希伯來人以及現代猶太人來說，鹽是上帝與以色列締結盟約的永恒象徵。在《聖經?舊約全書》第四捲的律法《民數記》中，有這樣的錶述：“這是給你和你的後裔，在耶和華麵前作為永遠的鹽約。”後來在編年史中又有這樣的文字：“以色列的上帝之神將以色列天國統治永遠給予大衛，根據鹽約平均地給予他和他的兒子們。”

每個禮拜五的晚上，猶太人都會用安息日麵包蘸鹽而食。在猶太教中，麵包是食物的象徵，它是來自上帝的賜予，把麵包浸蘸在鹽裏可以保存它，即保留瞭上帝與其子民之間的協議。

忠誠與友誼若以鹽來封存，其本質將永不改變。甚至當鹽溶化成液體時，它都能夠蒸發再形成菱形晶體狀。伊斯蘭教和猶太教都用鹽來封存契約，因為它是不可改變的。印度軍隊用鹽起誓，錶示他們對英國軍隊的忠誠。古代埃及人、希臘人和羅馬人在他們的祭品供奉中，也把鹽包括在內。他們以鹽和水呼喚諸神，這些被認為是基督教聖水的起源。

在基督教中，鹽不僅與長壽和永久聯係在一起，而且進一步延伸，與真理和智慧聯係在一起。天主教堂不僅分發聖水，而且分發聖鹽—智慧之鹽（Sal Sapientia）。

麵包與鹽作為一種祝福及對祝福的保存，經常是聯係在一起的。把鹽和麵包帶進新傢，可以追溯到中世紀時期的猶太人傳統。英國人也有分發麵包的傳統，而把鹽帶進新傢也有幾個世紀的曆史瞭。1789年，當羅伯特?彭斯搬到埃利斯蘭的新傢時，他由那些排成一長列的親戚護送著，每個人都攜帶瞭一碗鹽。一年一度，德國漢堡的居民在街道上帶著由巧剋力覆蓋的麵包和一個杏仁蛋白酥糖做成的鹽瓶（裏麵盛滿瞭食糖）遊行，象徵性地重復人們的祝福。在威爾士傳統中，一個盛放著麵

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