白手起傢，餐飲開店全程實戰手冊（修訂版） epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

　　餐飲店創業者必讀工具書。
　　Dang當網同類圖書銷售冠軍。
　　餐飲開店定位、選址、辦證、裝修、設備、人員、推廣、促銷、服務、采購、安全、衛生、結算，一冊在手，全程掌控。

內容簡介

　　本書主要從前期餐飲店項目選擇、定位，到中期選址、裝修、辦理手續、設備人員配備，再到後期經營中的促銷、菜品與服務質量控製、食品安全及餐飲店衛生、餐飲店結算方式各個角度進行瞭詳細講述。該書於2012年首次齣版，之後已經多次重印。修訂版對內文進行補充和修訂，增加瞭互聯網+結算方式等章節，讓內容更加充實、更加適宜於現實應用。

作者簡介

　　方輝，中式烹調高級技師，高級職業經理人，現代廚房管理優秀廚師長，烹飪名師，山西省烹飪餐飲飯店行業協會名廚委副秘書長，金廚奬獲得者，現任教於山西省旅遊職業學院飯店管理係。2010年被山西團省委和人力資源和社會保障廳聯閤評為山西省青年崗位能手。曾多次在全國、山西省烹飪技能大賽榮獲特金奬、金奬；管理過多傢五星級酒店廚房。

目錄

第一章? 開店前的準備
（一）判定自己的開店能力
（二）閤適的經營方式
相關鏈接? 閤夥開店如何分紅？
【範本】? ×××餐飲店投資經營閤夥閤同
（三）選擇閤適的店鋪
【範本】? 餐飲店轉讓閤同
（四）餐飲項目的選擇
第二章? 餐飲店規模與定位
（一）餐飲店規模確定
（二）投資費用預估
（三）餐飲店的定位
第三章? 餐飲店選址
（一）不同餐飲店選址要求
相關鏈接? 不同區域選址特點
（二）開店前的調查
【範本】? 市場調查報告
（三）店址選擇要點
【範本】? 餐飲店自身條件評估錶
第四章? 開店手續的辦理
（一）營業執照辦理
相關鏈接? “三證閤一”與“五證閤一”
相關鏈接? 統一社會信用代碼
相關鏈接? 《印章治安管理辦法》節選
（二）食品經營許可證辦理
相關鏈接? 健康證辦理
相關鏈接? 《食品經營許可管理辦法》節選
（三）消防手續辦理
（四）環保審批辦理
第五章? 餐飲店的裝修
（一）餐飲店店名設計
（二）餐飲店招牌設計
（三）餐飲店裝修設計
相關鏈接? 閤理分配內部空間
（四）餐飲店氛圍設計
相關鏈接? 你知道顔色對餐飲門店經營的影響嗎？
第六章? 設備與人員配備
（一）設備的選購
相關鏈接? 桌椅配置方法
（二）員工的招聘
【範本】? 餐飲店員工正式聘用閤同書
第七章? 餐飲店網絡推廣
（一）微信推廣
（二）大眾點評推廣
（三）網絡團購
（四）網上訂餐
第八章? 菜肴質量與服務
（一）菜肴質量控製
（二）服務質量控製
【範本】? 顧客動機問捲調查
【範本】? 顧客意見卡
【範本】? 餐飲店診斷錶
第九章? 善用促銷
（一）促銷定價
（二）促銷時機的選擇
相關鏈接? 餐廳“蹭”節彆隨便，注意避免三大雷區！
（三）常用促銷法
第十章? 食品采購與安全
（一）食品采購控製
（二）食品安全控製
【範本】? 菜肴配份標準
【範本】? 點心成品配份標準
【範本】? 麵團配份標準
【範本】? 餡料配份標準
【範本】? 臊子配份標準
【範本】? 食品安全檢查錶
（三）預防食物中毒
第十一章? 重視餐飲店衛生
（一）員工衛生
（二）廚房衛生
【範本】? 廚房日常衛生檢查錶
（三）廢棄物處理
第十二章? 餐飲店結算方式
（一）支付寶結算
（二）微信結算
（三）現金結算
（四）抵用優惠券
參考文獻

精彩書摘

　　1.?産品經營形式
　　（1）風味餐飲店。風味餐飲店主要通過提供獨特風味的菜品或獨特烹調方法的菜品來滿足顧客的需要。一般來說，風味餐飲店主要包括四種，如下圖所示。
　　風味餐飲店的種類
　　專門經營某一類食品或菜肴的餐飲店
　　專門經營某一地方菜係的餐飲店
　　經營某一國的風味菜品
　　供應顧客某一特殊需要的菜品
　　例如風味小吃店、麵館、海鮮餐飲店、野味餐飲店、燒烤餐廳等
　　例如川菜館、粵菜館、潮州菜館、湘菜館、北京餐廳等
　　例如法式餐廳、意大利餐廳、日本料理、韓國料理等
　　例如素菜館、清真餐飲店、藏餐廳、藥膳等
　　風味餐飲店的種類
　　（2）主題餐飲店。主題餐飲店主要是通過裝飾布置和娛樂安排，追求某一特定的主題風格，創造一種就餐氛圍來招攬顧客，例如文化餐廳、搖滾餐廳、足球餐廳、汽車餐?廳等。到主題餐廳就餐的顧客主要是為瞭獲得整體感受，而不僅僅是食品飲料本身。所以這類餐廳提供的餐飲品種往往有限，但極富特色。（3）快餐店。快餐店是提供快速餐飲服務的餐廳。這類餐廳的規模並不大，菜品種類較為簡單，多為大眾化的中、低檔菜品，並且多以標準分量的形式提供。近年來，人們的生活節奏日益加快，快餐店無論在數量上還是在銷售額上都增長很快。快餐店一般包括中式快餐店，如上海的新亞快餐；西式快餐店，如麥當勞、肯德基等。
　　2.?服務方式
　　（1）餐桌服務型。在我國，餐飲店大多數都是餐桌服務型，所占份額最大。一般稱為酒樓、飯館之類的餐飲店大都采用這類服務方式。這類餐飲店經營品種豐富，菜品以當地人樂於接受的菜係為主，兼營具有地方特色的其他菜係菜品，適閤大眾口味。餐飲店內一般設有大廳區、包廂區、雅座區等不同區域，以滿足團隊顧客、會議顧客、婚宴、散客等不同顧客的需求。
　　（2）自助型。自助型餐飲店有三種類型，具體如下圖所示。
　　我國餐飲企業藉鑒西式冷餐會站立服務的模式，根據顧客的需求，洋為中用、中西結閤，除西式冷餐外增添瞭中式熱菜、燒烤等，並增添瞭桌椅供顧客自由選擇就座，深受中外顧客歡迎傳統自助型
　　類型一
　　火鍋是中國傳統的餐飲形式，據考證，在唐代人們就使用“陶製火鍋”。自助火鍋是在傳統火鍋的基礎上結閤現代餐飲的設施設備、器具以及服務方式而形成的具有現代特色的餐飲方式。自助火鍋原料一般由顧客自選自取，並按各人口味配以輔料烹製及品嘗
　　火鍋自助型
　　類型二
　　超市餐飲藉鑒於零售業中超市的布局原理，即開架陳列、自我服務等方式，是以“餐飲商品”為經營內容的超級市場。餐飲布局采取透明化、開啓式，分為進食區、食街區、操作區及就餐區。消費者既可以自選熟食食用，也可選半成品或鮮活食品，廚師提供現場烹製服務。顧客不僅可以觀看廚師錶演，還可以參與烹飪，趣味盎然，氣氛熱鬧
　　超市服務型
　　類型三
　　自助型餐飲店的類型
　　（3）吧颱服務型。餐廳中吧颱和吧凳替代瞭傳統的桌椅，顧客坐在吧凳上邊點菜邊用餐。采用這種經營形式的餐廳，工作颱一般沿牆擺放，成直綫形或半圓形，顧客通過玻璃櫃颱選擇自己喜歡的食品，並坐在櫃颱外的吧凳上等候現場烹製。采用吧颱服務型餐飲店經營的菜品種類一般較為簡單，烹製也較為容易，需要時間較短。
　　（4）無店鋪服務型。無店鋪服務型是指沒有固定的場所提供就餐，隻有流動的廚師、流動的美味佳肴的餐飲企業服務形式。這類餐飲企業隻需一間辦公室，一個原料加工車間，而無需餐廳與餐位。顧客隻需要電話預訂，廚師就會帶足原料前往顧客的傢中提供上門服務，現場烹製。這類無店鋪服務的流動餐廳被稱為是餐飲店嚮傢庭的?延伸。
　　3.?經營産品
　　餐飲店經營産品可以有多種選擇，常見如下圖所示。
　　正餐類
　　提供正餐類菜品的餐飲店一般隻提供午餐與晚餐，且午餐與晚餐的菜單相同。這類餐飲店提供各種風味菜係，是最常見的一類餐飲店
　　麵點、小吃類
　　中國人喜愛各類麵食與小吃，在北方尤為突齣，所以以經營麵點、小吃為主的餐飲店也非常普及
　　飲料茶點類
　　經營各種飲料茶點的茶館、酒吧、咖啡館、冰激淩屋是人們休閑會友的重要場所。各種各樣的休閑茶館、酒吧各具其趣，深受顧客的歡迎
　　經營産品
　　經營産品的種類
　　4.?經營組織形式
　　（1）獨立經營。獨立經營的餐飲店是指餐飲店獨立核算，有經營自主權，並有自己的注冊資本，具有法人資格。獨立經營的餐飲店在我國餐飲企業中占大多數。
　　（2）閤夥經營。兩個以上閤夥人訂立閤夥協議，共同齣資、閤夥經營、共享收益、共擔風險，並對閤夥投資的餐飲企業債務承擔無限連帶責任的經營性組織。閤夥人可采取貨幣、實物、房地産使用權、知識産權或其他財務權利齣資，經全體閤夥人協商一緻同意；也可用勞務齣資，各閤夥人對執行閤夥企業事務享有同等的權利。
　　經典案例
　　夫妻開店問題多
　　趙東和孫南開的是夫妻店，老公趙東是廚師，負責炒菜，老婆孫南是服務員，負責收錢和服務。兩個人身兼數職，看似分工明確，但遇到問題時還真不是這麼迴事。一次，有位客人在店裏吃飯，當時小店剛開業，一律打八摺，這位客人打完摺後應付四百三十多元，客人不要發票，但要求免瞭零頭。當時趙東很爽快地同意瞭，誰知孫南堅決不同意，覺得已經打八摺瞭，實在沒有空間再讓利瞭。幾個迴閤下來，客人不要求打摺瞭，讓開發票，結果他們店剛試營業，還沒有營業執照，開不瞭發票，這下客人不願意瞭，也很生氣，與孫南吵起來。最後的局麵是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，亂成一團。
　　小店經營有小店的規則，一定要人性化，讓客人覺得這傢店有人情味。老闆與第一次來吃飯的客人聊聊傢常，把客人的口味記下來，下次再來時安排他喜歡的菜，結賬抹個零頭也不叫損失，顧客高興瞭下次呼朋喚友來，生意自然會好。（3）連鎖經營。以麥當勞、肯德基為典範的餐飲連鎖企業，憑藉其經營特色、規範管理、擴展速度風靡世界。連鎖經營的模式分為標準連鎖模式、自願連鎖模式及特許連鎖模式。餐飲連鎖經營包括速食店（快餐店、麵館、水餃店、咖喱飯、牛肉飯、燒烤食品、漢堡包等）、便餐店（中餐、西餐、日本料理、韓國料理等），也包括酒吧、咖啡屋、冰激淩屋等。
　　餐飲名店?01餐飲名店?01
　　西貝蓧麵村
　　西貝蓧麵村是西貝餐飲旗下的餐飲品牌。北京西貝餐飲管理有限公司（簡稱西貝）發源於內濛古臨河區，迄今已有29年的發展曆程。西貝餐飲創始人賈國龍先生，經過多年執著堅持、辛勤開拓，從起初的一傢“黃土坡小吃店”發展成為在全國200多傢店麵、從業人員16000多人的中國知名餐飲企業。店麵分布於北京、上海、廣州、深圳、天津、石傢莊、瀋陽、西安、杭州、南京、大連、呼和浩特、包頭、鄂爾多斯等各大城市。作為一傢餐飲企業，為顧客創造價值就是西貝存在的基礎，西貝通過尋找中國西北天然精良食材，挖掘、創新西北民間傳統做菜工藝，讓顧客享受到最地道、最美味的西北鄉野美味。
　　……

前言/序言

　　民以食為天，餐飲業乃服務業之首，再加上其從業門檻低，因此很多初創業者、新型互聯網創業者都把眼光投嚮餐飲業。但是，成功者終歸是少數，初創業者、新型互聯網創業者成功的項目並不多。
　　我國是人口大國，人們對“吃文化”有著獨特的追求。據不完全統計，全國大大小小的餐飲店竟然有七八百萬傢，從業人員也是海量。
　　經營一傢賺錢的餐飲店真的不容易。隨著生活水平的提高，人們對於就餐的需求變得格外挑剔起來。除瞭味道，更看重的是健康和就餐體驗。一方麵，客人求新求異、求奇求特的消費心理使其在餐飲消費上不斷追逐新産品、新口味、新服務，常常會齣現“吃新店、吃新品”的一窩蜂“隨新趕潮消費”現象。另一方麵，餐飲企業很難為自己的裝飾、服務方式等申請專利，因此，倘若某一産品或服務能吸引客人，則仿者甚多。
　　餐飲業務構成復雜，既包括對外銷售，也包括內部管理；餐飲業經營者既要考慮根據餐飲業的內部條件和外部的市場變化，選擇正確的經營目標、方針和策略，又要閤理組織內部的人、財、物，提高質量，降低消耗。另外，從人員構成和工作性質來看，餐飲業既有技術工種，又有服務工種；既有操作技術，又有烹調、服務藝術，是技術和藝術的結閤。這必然給餐飲管理增加一定的難度，要求餐飲業經營者既要根據客觀規律組織餐飲的經營管理活動，增強科學性，又要從實際齣發，因地製宜，靈活處理，提高藝術性。
　　在“互聯網+”快速發展的今天，人們的就餐選擇越來越大，餐飲業經營者不僅要保留過往的優良經驗，更要運用互聯網思維去經營餐廳，隻有這樣，企業纔能盈利，餐飲店的經營管理纔能跟上時代的發展。
　　基於此，我們針對目前的市場狀況，在原來的“舌尖上的餐飲店”叢書中挑選瞭暢銷圖書《白手起傢，餐飲開店全程實戰手冊》進行瞭修訂，同時，把餐飲店中和互聯網最密切的三個部分編成瞭《互聯網+餐飲店推廣、采購、支付》一書。“餐飲店互聯網+實戰叢書”特色鮮明、內容實用、理念新穎，可操作性強，為餐飲店服務企業和中小餐飲店老闆、相關從業人員提供瞭一個參考，以便於指導他們的日常工作。“餐飲店互聯網+實戰叢書”是一套實用可行的餐飲店管理與操作實務讀本，內容如下：
　　◎《白手起傢，餐飲開店全程實戰手冊》（修訂版）主要從開店前的準備、餐飲店規模與定位、餐飲店選址、開店手續的辦理、餐飲店的裝修、設備與人員配備、餐飲店網絡推廣、菜肴質量與服務、善用促銷、食品采購與安全、重視餐飲店衛生、餐飲店結算方式等角度進行瞭講述。
　　◎《互聯網+餐飲店推廣、采購、支付》主要從互聯網+餐飲店推廣、互聯網+餐飲店采購、互聯網+餐飲店支付三個部分對餐飲店的互聯網應用進行瞭講述。
　　本書部分圖片與文字內容引自互聯網自媒體，請原作者看到本書後及時與編者聯係，以便支付稿酬。
　　[授權書——京東上傳.jpg]

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