具体描述
内容简介
厦门菜是中国八大菜系之一“闽菜”的重要代表，以闽南风味为主，台湾、东南亚风味为辅，以清鲜、淡爽、鲜嫩和善用甜辣为主要特色。厦门菜以烹制各种海鲜菜肴见长，又兼具了传统小吃名点、素菜、药膳等特色“招牌”，饮誉海内外。《厦门饮食文化》内容包括厦门传统菜谱和美味佳肴、风味小吃和特色茶配、名厨名店与市井美食、加工食品与茶酒饮料、家常食粮和节庆食俗等部分，力求全面、系统地反映厦门饮食文化悠久的历史和发展，挖掘闽台饮食文化积淀和内涵，是一本时间跨度长、涵盖范围广的“老厦门”饮食文化专著。
作者简介
洪卜仁，1928年生，福建惠安人，著名厦门文史专家，曾任厦门市地方志办公室副主任、编审，厦门市政协文宣委研究员，被誉为“厦门地方史的活字典”。著有《厦门史地丛谈》、《厦门旧影》等，主编《厦门文史丛书》32种。
许晓春，毕业于厦门大学外文系，厦门市闽南文化研究会会员、厦门市作家协会会员，长期致力于闽南饮食文化、民俗文化的研究和撰写，对厦门鼓浪屿、海沧、沙坡尾等地的人文、历史、民俗进行过系统专业的梳理、考证和撰写，已发表的文字达60多万字。
目录
绪论第一章 传统菜谱和美味佳肴
第一节 海鲜名菜
第二节 肉禽蛋类名菜
第三节 甜食名菜
第四节 药膳名菜
第五节 山珍野味
第六节 素食名菜
第七节 特色风景菜
第八节 岛外美食
附表1-1 厦门传统菜谱名录
第二章 风味小吃和特色茶配
第一节 甜味小吃
第二节 咸味小吃
第三节 特色烹饪
第四节 特色茶配
一、蜜饯
二、糕饼与糖果
第五节 民国时期厦门风味小吃
附表2-1 民国时期蜜饯商号
附表2-2 民国时期糕饼店号
附表2-3 民国时期糖果店号
第三章 名厨名店与市井美食
第一节 餐饮名厨
第二节 餐饮名店
一、延续至今的老字号
二、业已消逝的老名店
三、不断崛起的餐饮业
四、推陈出新的咖啡馆
第三节 市井美食
一、鲜活的街巷老吃客
二、不息的市井叫卖声
附录这些小时候听过的声音，现在听到可能是“幻觉”
附表3-1 民国时期厦门菜馆统计表
附表3-2 民国时期厦门咖啡馆一览表
第四章 加工食品与茶酒饮品
第一节 罐头及水产、肉类制品
一、罐头
二、水产品加工制品
三、肉制品
第二节 调味品及酱菜
一、调味品
二、酱菜
第三节 酒茶及饮料
一、酒
二、茶
三、饮料及其他
附表4-1 民国时期酱园店店号
附表4-2 民国时期酿酒店号（包括酒厂、酒行）
第五章 家常食粮和节庆食俗
第一节 日常食俗与粮食制品
一、厦门人的“主食”
二、传统粮食制品
第二节 节日食俗
第三节 人生礼俗中的食俗
一、生育食俗
二、生日寿辰食俗
三、婚嫁食俗
四、丧葬食俗
五、宴请酒席
第四节 饮食禁忌
第五节 饮食俗语和歌谣
参考文献
后记
前言/序言
厦门的饮食文化历史悠久，内涵丰富。深厚的本土文化底蕴，浓郁的海洋文化气息，从古早走来，融合了华侨、台海饮食文化的精华。在近现代东西文化碰撞融合中，厦门饮食文化既兼收并蓄又保留原味，这一份包容的气度与本土文化的坚守，使得厦门饮食文化丰满多姿，韵味独具。收集征编出版厦门饮食文化史料，对厦门城市文化建设和传统文化传承具有十分重要的意义。
厦门菜是中国八大菜系之一“闽菜”的重要代表，以闽南风味为主，台湾、东南亚风味为辅，以清鲜、淡爽、鲜嫩和善用甜辣为主要特色。厦门菜以烹制各种海鲜菜肴见长，又兼具了传统小吃名点、素菜、药膳等特色“招牌”，饮誉海内外。
厦门菜，又不仅仅是“厦门菜”。作为“海上丝绸之路”重要支点城市，自明朝中后期起，厦门港便随着月港开放海禁而兴起，成为近代以来最早的通商口岸之一，使得厦门饮食文化深深地打上了中西文化交融的印记。所以，一部厦门饮食文化史，就是海上丝绸之路发展史的一个生动横截面。随着“一带一路”发展倡议的深入推进，厦门饮食文化凭借自身的特点，通过传承与创新，成为一张烫金的“美味”名片。对于厦门饮食文化的梳理和弘扬，也是厦门城市文化建设的有机组成部分。
海洋文化的特点，就是开放与包容。19世纪末20世纪初，来自世界各地的领事、商贾、传教士纷至沓来，从鼓浪屿乃至整个厦门岛，将西方的饮食文化和烹调技艺带入厦门，与本土饮食文化有机结合。厦门不仅是国内最早拥有数量众多、异国口味丰富的西餐厅的城市之一，更善于将世界各地的风味与厦门的韵味，在舌尖味蕾中神奇交融。远至光绪三十四年（1908年），美国大白舰队官兵2000多人访问中国，接待地点在厦门，这是晚清中外交流史上的一件大事，当时招待大白舰队的宴席菜单上就有不少取材于厦门本土海鲜的佳肴。近到2017年“金砖五国”厦门会晤期间，厦门的沙茶牛肉、炒面线、姜母鸭、面线糊等美食，也登上国际级宴会大舞台，受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱，浓郁的“闽南味道”成为金砖来客们对厦门最深切的回味之一。
2017年，鼓浪屿正式入选“世界文化遗产名录”，作为厦门最具知名度的文脉延续的历史文化社区，中西合璧的饮食文化，也是鼓浪屿世界文化遗产中的一大亮点。
作为著名侨乡，厦门饮食文化与“一带一路”沿线国家水乳交融，厦门的不少驰名家常菜和小吃，都具有浓郁的南洋风情。
厦门与台湾的饮食习惯、烹调风味和食俗，更是一脉相承，几无二致。1926年台湾进行的一次全台祖籍地调查显示，有85%左右的台湾人祖籍地在福建漳州、泉州，这其中，又有八成以上的人来自于当时的同安。厦门古来一直隶属于同安，可以说，厦门与台湾，拥有着最为相同的“舌尖记忆”。
《厦门饮食文化》全书分为绪论和五章，内容包括厦门传统菜谱和美食佳肴、风味小吃和特色茶配、名厨名店与市井美食、加工食品与茶酒饮料、家常食粮和节庆食俗等部分，重点涵盖了从清末至今一百多年厦门饮食文化各主要方面的内容，力求全面、系统地反映厦门饮食文化悠久的历史和发展现状，挖掘闽台饮食文化积淀和内涵，是一本时间跨度长、涵盖范围广的“老厦门”饮食文化专著。其中有不少菜肴、名点小吃、糕点、茶配等，是在考证大量史料和实地采访大厨、饕客的基础上归纳总结出来的，对于全面研究厦门饮食文化史有较好的借鉴意义。
从传统饮食文化的史实阐述，到生动的名厨名店和美食街巷、民间食俗趣闻介绍，希望本书能让读者获取传统古早味厦门美食的较为全面翔实的信息资讯。让我们一起翻开《厦门饮食文化》，在追寻老店、名厨、佳肴美馔背后的生动故事中进一步了解闽台食俗和海丝风情，并推进对“美而精”的厦门饮食文化的深入研究和传播。
编者
2017年12月
用户评价
这本书的文字，如同一幅幅细腻的水墨画，将厦门独特的饮食风情徐徐展开。我尤其喜欢书中对厦门传统节庆饮食的描写，那些围绕着特殊日子而产生的仪式感和味觉记忆，让我感受到了浓厚的民俗韵味。比如，春节期间家家户户制作的各种应节糕点，端午节特有的粽子，以及中秋节的月饼，书中都进行了详尽的介绍，不仅包含了制作方法，更挖掘了它们背后的文化寓意和历史渊源。这让我了解到，厦门人民在享受美食的同时，也传承着祖辈的智慧和习俗。此外，书中还探讨了厦门不同区域的饮食特色，那些隐藏在鼓浪屿、集美、同安等地的独特风味，都得到了细致的展现。这种地域性的深入挖掘，让我看到了厦门饮食文化的多元性和包容性。它不仅仅是一个单一的整体，而是由无数个细微的、充满地方色彩的组成部分构成的。书中的一些历史掌故和人物故事，也为这些美食增添了更多的人文色彩，让它们不再是冰冷的文字，而是鲜活的生命。读完之后，我感觉自己对厦门这座城市的认识，又上了一个新的台阶。
评分阅读这本书的体验，就像在厦门的一条老街上悠闲漫步，每一步都充满了惊喜和发现。书中的内容，并非简单罗列菜名和做法，而是将厦门人的生活方式、情感寄托，以及这座城市独特的地理人文环境，巧妙地融入到对饮食文化的探讨之中。我尤其被那些关于“古早味”的篇章所吸引，那些看似朴实无华的家常菜，却承载着厦门人对家乡最深切的眷恋。书中对于“海蛎煎”、“沙茶面”等经典小吃的解读，让我仿佛听到了锅铲与炉火的碰撞声，闻到了那诱人的香气。它不仅仅是介绍了食材的搭配和烹饪的技巧，更讲述了这些食物背后所蕴含的故事，可能是一个家庭的温馨回忆，也可能是一段时代变迁的缩影。让我惊喜的是，书中还涉及到了厦门丰富的海鲜资源，以及如何利用这些天然的馈赠，创造出令人垂涎欲滴的美食。从新鲜捕捞的各类海鲜，到精妙绝伦的烹饪手法，书中都进行了细致的描绘，让我对厦门的海滨特色有了更深刻的认识。同时，它也让我意识到，饮食文化不仅仅是味蕾的享受，更是一种传承，一种连接过去与现在的情感纽带。这本书让我对厦门这座城市，以及它的人民，有了更深层次的理解和共鸣。
评分这本书的叙事方式，如同一位经验丰富的厦门长者，娓娓道来。我被书中那些充满生活气息的细节所打动，它们共同构建了一个有血有肉的厦门饮食图景。书中对于“饮”的探讨，也让我眼前一亮。除了令人垂涎的食物，厦门人对于茶饮的热爱，以及由此衍生的茶文化，也被描绘得淋漓尽致。从早茶的悠闲，到功夫茶的讲究，再到各种特色茶饮的介绍，都让我感受到了厦门人对于生活品质的追求。我尤其喜欢书中对一些家庭厨房和市井小巷的描写，那些充满烟火气的场景，让我仿佛能闻到家常菜肴的香气，听到邻里之间的谈笑声。这些细节，让厦门饮食文化不再是书本上的知识，而是真实可感的生活体验。它让我明白，最动人的饮食文化，往往就藏匿在最平凡的生活之中。
评分这本书的封面设计就带着一种古朴的韵味，淡雅的色彩和传统的纹饰，让人一眼就能感受到它承载着浓厚的历史气息。翻开书页，一股墨香扑鼻而来，瞬间就将我带入了对厦门这座城市的想象之中。我一直对海滨城市的独特饮食文化充满好奇，而厦门，这座被誉为“海上花园”的城市，它的饮食又会有怎样的故事呢？这本书的书名——《厦门饮食文化/厦门文史丛书》，似乎预示着它不仅仅是一本介绍美食的简单读物，更蕴含着厦门这座城市深厚的历史沉淀和人文情怀。我尤其期待书中能够深入挖掘那些隐藏在街头巷尾、老字号店铺里的传统味道，了解它们是如何随着历史的变迁而传承和演变的。那些承载着几代人记忆的古早味，是否会在书中被细腻地描绘出来？又或者，那些独具厦门特色的海鲜料理，背后又有哪些不为人知的烹饪秘诀和选材之道？我对书中的“文史丛书”部分更是充满了期待，希望它能从历史、地理、民俗等多个角度，为我呈现一个立体而鲜活的厦门饮食世界。那些曾经影响过厦门饮食格局的历史事件，那些与这座城市共生共荣的食材和烹饪技法，都将是这本书的魅力所在。我迫不及待地想去探索，去感受，去品味，仿佛已经置身于厦门的老街，听着海风吹过，品尝着最地道的厦门味道。
评分这本书的阅读过程，就是一场充满发现的厦门寻味之旅。《厦门饮食文化/厦门文史丛书》以其丰富的史料和细腻的笔触，为我描绘了一个鲜活的厦门饮食世界。我尤其被书中对“创新与传承”的探讨所吸引。它不仅仅是介绍厦门的传统美食，更关注了在时代变迁中，厦门饮食文化是如何不断吸收新元素，并保持其独特魅力的。书中对一些现代化的餐饮业态的介绍，也让我看到了厦门饮食文化的生命力和发展潜力。它让我明白，真正的饮食文化，是既有深厚的根基，又能与时俱进，不断创新。这种辩证的视角，让这本书的内容更加具有启发性。它让我对厦门这座城市的饮食未来，充满了期待。
评分这本书的独特之处在于，它不仅仅停留在介绍美食的表面，而是深入挖掘了厦门饮食文化背后更深层次的含义。《厦门饮食文化/厦门文史丛书》让我看到了，食物是如何成为厦门人民情感的载体，是如何连接起家族、社区和文化的。我尤其喜欢书中关于“节庆与饮食”的章节。那些与重要节日相关的传统食物，不仅仅是为了满足口腹之欲，更承载着人们对于团圆、祝福和纪念的期盼。比如，书中对“年夜饭”的描写，让我感受到了厦门家庭浓浓的年味和亲情。它不仅仅是丰盛的菜肴，更是家人围坐在一起，分享喜悦和温情的时刻。这种将饮食与情感、习俗紧密结合的解读方式，让这本书的内容更加饱满和动人。
评分我常常思考，食物是如何与一个地方的文化紧密相连的。这本书，正是以一种非常巧妙的方式，回答了我的疑问。《厦门饮食文化/厦门文史丛书》不仅仅是一本美食指南，更像是一部微型的厦门地方史。它通过对厦门传统菜肴、特色小吃，乃至日常饮食习惯的梳理，展现了厦门人民的生活哲学和价值观念。我尤其对书中关于“海鲜”的章节印象深刻。它不仅仅是介绍了各种海鲜的名称和做法，更深入地探讨了厦门人对于海洋的敬畏和依赖，以及如何在尊重自然的前提下，最大程度地发挥食材的美味。这些文字，让我感受到了一种对土地和海洋的深情，也让我对厦门人民的勤劳和智慧有了更深的体会。书中对于“厦门话”与饮食的关联，也让我耳目一新，了解到一些地道的厦门方言词汇，是如何与特定的食物或烹饪方式紧密联系在一起的。这种跨越语言和文化的解读，让这本书的内容更加丰富和立体。
评分这本书的结构设计，非常有条理，又充满惊喜。《厦门饮食文化/厦门文史丛书》仿佛为我打开了一扇通往厦门美食秘密花园的大门。我尤其被书中对于“食材”的推崇所打动。它不仅仅是简单地罗列食材，而是深入挖掘了厦门地区独特的气候、土壤和地理条件，是如何孕育出这些优质的食材。从新鲜的海产品，到种类繁多的蔬菜水果，书中都进行了细致的介绍，并阐述了它们在厦门饮食中的重要地位。这种对源头的关注，让我对厦门菜肴的美味有了更深层次的理解。我还注意到，书中对于“口味”的探讨，也非常有见地。它不仅仅是介绍了厦门菜的“清淡”、“鲜美”，更深入地分析了这种口味形成的背后原因，以及它与厦门人民的性格特点之间的联系。这种将饮食文化与人文精神相结合的解读方式，让我觉得非常深刻。
评分这本书给我带来的，远不止是对厦门美食的了解，更是一种沉浸式的文化体验。我被书中那些生动的描写所深深吸引，仿佛自己也置身于厦门的茶馆，与当地人一同品茗聊天，听他们讲述关于饮食的趣事。书中对于一些老字号的介绍，让我对其悠久的历史和独特的经营之道产生了浓厚的兴趣。那些世代相传的烹饪技艺，以及对食材的极致追求，都让我由衷地感到钦佩。我尤其欣赏书中对于“闽南菜”的深入解读，它不仅仅是介绍了菜肴本身，更是将厦门独特的地理环境、气候条件以及当地人的生活习惯，都融入到对这道菜的阐释中。这让我明白了，为什么厦门会有如此丰富而独特的饮食文化，一切都源于这片土地的馈赠和人民的智慧。书中的一些插画和图片，也为文字增色不少，让那些美味的菜肴跃然纸上，更加诱人。读这本书，就像在进行一场舌尖上的旅行，在字里行间感受厦门的热情与活力。
评分每次翻阅这本书，我都会有新的收获。《厦门饮食文化/厦门文史丛书》就像一本永远读不完的百科全书，每次都能从中发现新的角度和细节。我非常欣赏书中对于“烹饪技法”的细致讲解，它不仅仅是传授了各种菜肴的制作方法，更深入地探讨了这些技法背后的原理和传承。从蒸、煮、炒、炸，到更具地方特色的烹饪方式，书中都进行了生动的描述，并辅以详细的步骤和注意事项。这让我感觉，不仅仅是在学习一道菜，更是在学习一种智慧，一种传承了几代人的经验。我还注意到，书中对于“器皿”的描写，也同样引人入胜。那些承载着厦门饮食文化的特色餐具，也同样是这本书不可或缺的一部分。它们与食物本身一样，都蕴含着丰富的历史和文化信息。
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