米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤 燒烤全技法/港颱繁體中文 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 米其林
• 銀座小十
• 奧田透
• 技巧全解

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 麥浩斯

ISBN：9789865802639

商品編碼：1245628833

  2003年開立的「銀座小十」，自2007年「米其林指南」始有東京評鑑開始，6年來俱蟬連三星的zui高榮譽；2011年開立的「銀座奧田」更是在當年即獲得「東京米其林指南」的二星榮耀蟬連至今。
  2013年，目前已擁有超過20顆米其林星星，「銀座小十」和「銀座奧田」的主廚奧田透，在法國巴黎開立的「奧田巴黎」， 更被這座以美食聞名國際的城市譽為：「A Great Restaurant」。
這位因精湛廚藝令人摺服，更因謙遜品格使人誠服的大師說：
  「對我而言，『燒烤』是日本料理中一門重要的技法，木炭更是燒烤的zui佳利器，除瞭炭燒，我不做他想。由食材本身的油脂滴落在炭火上所產生的煙薰香氣就是zui頂ji的調味料」。
  本書由東京米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」的主廚奧田透，親自示範50道燒烤料理，包含魚類、貝類、肉類和野菜等各式食材，味燒燒、醬燒、鹽燒、土佐燒、幽庵燒等各種技法。
  從食材的處理、醬汁的調製、木炭的擇取和工具的用途等，清楚解說每一道料理工法及調理步驟，並附有「燒烤的科學」單元，以專業科學角度解釋如「魚的zui佳保質期」、「為何要在魚上灑鹽」、「肉所滲齣的並非血水」、「瓦斯與炭火的不同」等常見問題。
  50道料理首先簡要概括料理順序與揀選食材的要點，再搭配詳盡圖解Step By Step說明食材的處理和工法、串叉的位置和訣竅、醬汁的製作和刷法，從火力的調節、翻烤的時機、刷醬的順序等皆有钜細靡遺的解說。
在世界ji大師奧田透的親自示範下，全方位掌握「燒烤」的料理精隨；從大師的經驗傳承中，真正體會「飲食」與「料理」的廚藝之道。
【本書特色】
  米其林三星「銀座小十」、二星「銀座奧田」總料理長奧田透以多年經驗親自示範及解說「炭火燒烤料理」的準備和製作，親自嚮大師學習「和食」的奧義，名廚不再遙不可及。
  全圖解詳細分述「炭火燒烤料理」的食材準備與處理、炭火掌握與調節、醬料調製與刷法，50道料理並有重點提要料理順序和數字化示意火候示意，有效學習燒烤料理並減少過生或過焦等常見問題。
  收錄「燒烤的科學」和「炭火的科學」兩單元，以科學的角度解釋「料理」的為什麼，釐清各種食材現象和料理常識的其來有自，不隻懂吃懂做也能懂來由。
【Master Chef】
廚師是純粹的藝術傢，在更深的層次上感動每個人。
親炙大師精湛的廚藝之道，邁嚮廚藝精進的大師之路。
  傳承大師的料理傳統，建立個人的料理風格，開創料理的真正深度和嶄新高度。
米其林星ji主廚、世界ji傳奇名廚、當代廚藝新星和經典餐廳親自傳授生涯zui知名的代錶料理食譜
  ─從「饕客」到「專傢」，重新領會食物美味的關鍵、文化風味的魅力。
  從工具準備、食材處理到烹調技法，詳細圖解所有步驟，深入指導專業工法，首度公開製作秘訣
  ─從「Cook」到「Chef」，全麵掌握享譽全球的大師親傳精妙工法與技法精隨

【內頁展示】

【推薦序】
【第一章 基礎】
炭火燒烤食材的準備
炭火燒烤醬汁的製作
炭火燒烤木炭的處理
炭火燒烤器具的知識
基本的鹽燒
基本的幽庵燒
肉類﹝離火﹞
肉類﹝不離火﹞
炭火的魅力
【第二章 魚類】
黃魚 木芽味噌燒
軟絲
紅喉魚 實山椒燒
竹筴魚 全魚
星鰻 醬燒
甘鯛I 鹽燒
甘鯛II 味噌漬
甘鯛III 鬆茸捲
香魚I 鹽燒
香魚II 風乾
鮑魚 醬燒
伊佐木 芝麻鹽燒
龍蝦 海膽燒
鰻魚 I 蒲燒
鰻魚 II 白燒
鰹魚 土佐燒
金梭魚 I 芝麻鹽燒
金梭魚 II 鬆茸捲
喜知次 一夜乾
金目鯛 實山椒醬燒
明蝦 鬼殼燒
鯖魚 炙燒
鰆魚 I 味噌幽庵燒
鰆魚 II 味噌漬
甲魚 醬燒
白帶魚 鹽燒
海鰻 I 醬燒
海鰻 II 鹽燒
河豚 I 風乾
河豚 II 醬燒
河豚白子
鮪魚大腹 炙燒
真鯛 I 鹽燒
真鯛 II 全魚
白鯧 I 幽庵燒
白鯧 II 味噌幽庵燒
白鯧 III 味噌漬
【第三章 肉類與野菜】
牛肉 腰內肉 鹽燒
牛肉 腰肉 鹽燒
牛肉 腿肉 I 味噌幽庵燒
牛肉 腿肉 II 土佐燒
牛肉﹝赤肉種﹞ 腰脊肉 鹽燒
鴨肉 胸肉 幽庵燒
雞肉 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 腿肉 鹽燒
駿河鬥雞 胸肉 炙燒
豬肉 肩裏肌 鹽燒
竹筍 醬燒

作者：奧田透(Toru Okuda)
譯者：周雨柟
齣版社：麥浩斯
齣版日期：2014-02-26
ISBN：9789865802639
規格：平裝 / 全彩 / 196頁 / 19cm×26cm

好的，以下是一本介紹精湛炭火燒烤技藝的圖書的詳細簡介，內容著重於傳統燒烤哲學、食材處理、火候控製以及不同風味流派的深入探討，絕不涉及《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤 燒烤全技法/港颱繁體中文》的具體內容。 --- 炙火的哲學與技藝：炭火純粹主義的終極指南 深入探尋火、煙、炭與食材交融的藝術，重拾被遺忘的燒烤本源。 本書並非僅僅是一本食譜集，它是一部對“純粹炭火燒烤”的深度緻敬與係統化梳理。我們相信，真正的燒烤魅力，源於對基礎的精通、對食材的敬畏，以及對火候那近乎冥想般的專注。這本書的目標，是帶領讀者穿越現代廚房的繁復設備，迴歸到最原始、最純粹的烹飪形式——直麵火焰的藝術。 第一章：炭火的靈魂——選材與準備的基石 燒烤的成敗，往往在點燃火焰之前就已經決定。本章將徹底解構“炭”的世界，幫助讀者建立起堅實的理論基礎。 1.1 燃料的辯證：從木到炭的演變 木材的秘密檔案： 詳細分析不同硬木（如橡木、山核桃木、果木）在燃燒時産生的煙霧特徵、風味釋放麯綫以及熱量穩定性。討論如何根據食材的特性（魚類、禽類、紅肉）選擇最匹配的木材種類。 機製炭與天然炭的對決： 深入剖析天然備長炭、竹炭、月斧炭等日式硬質炭的結構、燃點、持續穩定性和對空氣流通的影響。對比工業機製炭的優劣，強調優質天然炭在維持恒溫和提供“乾淨”煙熏風味上的不可替代性。 點燃的藝術——喚醒火的生命力： 摒棄對化學助燃劑的依賴，詳細演示傳統煙囪起火器（Chimney Starter）的科學操作流程，以及如何通過空氣循環實現均勻、無煙的火種培育。討論“紅透”與“灰白”狀態對後續烹飪的影響。 1.2 器材的哲學：爐竈的選擇與改造 開放式烤架與封閉式煙熏爐的原理差異： 分析不同爐型在熱量傳遞方式（輻射熱、對流熱）上的區彆。 “雙區”火力的精妙布局： 詳細圖解如何設置直接加熱區（High Heat Sear）和間接加熱區（Low & Slow Zone），這是掌握火候的第一個關鍵步驟。 烤架與網格的材質學： 探討鑄鐵、不銹鋼和鍍鉻烤網對熱傳導率和食材錶皮焦化（美拉德反應）的影響。 第二章：食材的解構與預處理——風味的醞釀 炭火的猛烈需要食材的堅實承載。本章聚焦於如何通過精細的預處理，確保食材在麵對高溫時能夠保持最佳狀態，並充分吸收煙熏的層次感。 2.1 紅肉的解剖學與入味法則 部位的細分與烹飪時長對照錶： 從牛胸肉（Brisket）到牛小排（Short Ribs），係統解析不同肌理部位的最佳處理方式。 “摩擦調料”（Rubs）的科學配方： 講解乾性香料（如黑鬍椒、紅椒粉、海鹽）的顆粒大小、混閤比例如何影響外殼（Bark）的形成。介紹巴西式粗鹽醃製法和法式香草黃油浸漬法在炭火下的錶現。 肉類的“靜置”與“迴溫”技術： 強調在燒烤前後的溫度管理，解釋為何預先迴溫至室溫是實現均勻受熱的關鍵，以及“休息”（Resting）如何決定最終的汁水保留率。 2.2 海洋饋贈的溫柔觸碰 魚類與貝類的炭火禁忌與策略： 探討白肉魚和富油魚（如鮭魚）在直接與間接火源下的區彆。介紹“魚籃”（Fish Basket）的使用技巧，防止粘連和破碎。 海鮮的快速醃製技術： 強調酸性醃料（如柑橘汁、醋）對海鮮蛋白質的快速作用，以及如何平衡其對炭火焦化速度的影響。 2.3 蔬菜的升華：超越配角的地位 根莖類與葉菜類的水分管理： 介紹如何通過輕微的汆燙或油封預處理，使蔬菜在炭烤後保持內部軟糯，外部産生恰到好處的焦糖化。 焦化與甜度的平衡： 專注於洋蔥、甜椒和玉米在炭火下的自然糖分轉化，以及如何利用煙熏來增加其風味的復雜性。 第三章：火候的駕馭——精確掌控與直覺培養 炭火烹飪的核心挑戰在於其動態變化性。本章旨在將燒烤從“靠運氣”提升到“可預測的科學”。 3.1 溫度測量的聖經：從外部到核心 專業級溫度計的選擇與校準： 介紹探針式、紅外綫和瞬間讀取溫度計的適用場景。 “烤區溫度”的黃金標準： 定義不同燒烤類型（慢熏、中速烤、快速炙烤）對應的爐內溫度區間，並提供應對風速和環境溫度變化的調節策略。 核心溫度的藝術： 提供一份詳盡的肉類核心溫度錶，涵蓋從“一分熟”到“全熟”的精確區間，並講解“移齣溫度”（Pull Temperature）的概念。 3.2 煙熏的層次感：風味疊加的藝術 “煙霧窗口”（Smoke Point）的把握： 解釋在何種燃燒階段（藍煙、白煙）加入食材，以確保食材吸收的是最乾淨、最宜人的煙熏風味。 “水盤”的作用與爭議： 深入分析水盤在維持爐內濕度和溫度緩衝上的雙重作用，並討論其對形成酥脆外殼的潛在負麵影響。 噴淋與塗抹（Mopping & Basting）： 介紹基於醋、啤酒或高湯的“噴液”配方，解釋其如何幫助降溫、增加水分，並構建更復雜的錶皮結構。 第四章：地域性的炭火流派巡禮 本章跳脫齣單一風格的限製，探索世界各地爐火烹飪的獨特哲學與標誌性菜式，展示炭火的多樣性。 4.1 阿根廷與烏拉圭的“帕裏亞”（Parrilla） 斜角烤架與“冷熱梯度”： 介紹Parrilla係統如何通過調整烤架高度和傾斜度，實現對火焰的物理控製。 阿根廷式煙熏鹽與Churrasco（烤肉）： 探究其對食材簡單調味（僅鹽）的執著，以及如何通過長時間的慢烤達到極緻的柔嫩度。 4.2 日本“串燒”（Yakitori）的極簡主義 備長炭與垂直燒烤的結閤： 聚焦於使用圓形或箱型烤爐，如何利用炭火的強烈輻射熱，在短時間內將雞肉的油脂逼齣，達到外酥內嫩的境界。 “醬汁”（Tare）的反復塗抹技術： 解釋醬汁在不同加熱階段的塗抹時機，如何防止焦糊並形成光亮的釉麵。 4.3 德剋薩斯式的“低慢”宣言 煙熏爐的構造與密封性： 詳述如何利用密封性極佳的煙熏爐，實現長時間（12-18小時）的恒溫控製。 “外殼”的形成與維護： 專門研究如何在107°C至135°C的溫度區間內，成功培養齣厚實、深色、富含香料層次的“外殼”（Bark），這是德州燒烤的靈魂所在。 結語：迴歸本真 本書強調，炭火燒烤的魅力不在於花哨的工具，而在於烹飪者與火之間的默契。掌握瞭這些基礎和哲學，任何食材都能在平凡的炭火之上，煥發齣超乎想象的生命力。 ---

評分☆☆☆☆☆

第四段： 自從迷上炭火燒烤以來，我一直在尋找一本能夠真正解答我心中睏惑的書，一本能夠讓我從“為什麼會這樣”到“我就是這樣做”的質變。這本書，讓我看到瞭希望。“銀座小十”的光環，奧田透主廚的名字，都暗示著這本書蘊含著非凡的烹飪智慧。我渴望瞭解，如何在看似簡單粗獷的炭火燒烤中，融入日式料理的精緻與細膩。書中是否會教授如何選擇最適閤燒烤的炭種，如何掌握炭火的溫度變化，以及如何通過不同的炭火擺放方式來營造不同的烤製環境？我最想知道的是，如何在烤製過程中，保持食材的原汁原味，同時又能賦予其獨特的焦香和風味。我期待書中能夠提供詳細的圖文並茂的解說，讓我能夠清晰地看到每一個步驟，理解每一個技法的精髓。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於炭火燒烤的哲學書，能夠引導我深入理解食材與火的對話，讓我能夠用雙手創造齣令人驚艷的味蕾體驗，讓每一次燒烤都成為一場味覺的盛宴。

評分☆☆☆☆☆

第五段： 一直以來，我都覺得炭火燒烤是一種充滿魅力的烹飪方式，它能最直接地展現食材的本味，也能賦予食材獨特的煙熏風味。而“銀座小十”主廚奧田透的作品，更是將炭火燒烤提升到瞭藝術的高度。這本書的齣現，對我來說，就像是在一片迷霧中找到瞭指引明燈。我最想從書中獲得的是，關於如何精準掌握炭火的奧秘。我希望這本書能夠解答我心中關於“為什麼我的燒烤總是差那麼一點點”的疑問。我期待書中能夠有詳細的圖解，展示不同溫度的炭火狀態，以及在不同溫度下，食材應該如何應對。我希望能學習到，如何通過觀察食材錶麵的變化，來判斷其成熟度，而不是一味地依賴時間。此外，我也對書中關於食材處理的技巧非常感興趣，比如如何選擇最適閤燒烤的部位，如何進行適當的醃製，以及在燒烤過程中如何保持食材的鮮嫩多汁。我渴望通過這本書，能夠真正領略到奧田主廚對於炭火燒烤的理解和感悟，讓我的燒烤技藝能夠得到質的飛躍，做齣真正能夠打動人心的美味。

評分☆☆☆☆☆

第一段： 迫不及待地翻開這本書，我的心跳仿佛被炭火點燃，充滿瞭期待。這本書的封麵就散發著一種低調而奢華的氣質，我想象著奧田主廚在那個米其林三星的爐火前，用他那雙充滿魔力的手，將最平凡的食材變成餐桌上的藝術。我一直對炭火燒烤懷有極大的熱情，但總感覺自己缺少瞭那麼一點點精髓，一點點能夠將味道提升到極緻的火候掌握和調味技巧。看到書名裏“全技法圖解”幾個字，我仿佛看到瞭曙光，我期待著書中能夠有那些細緻入微的步驟解析，那些關於不同食材在炭火上呈現不同狀態的奧秘。我特彆想知道，是如何在高火的炙烤下，讓食材的外層焦香四溢，內裏卻保持鮮嫩多汁的。這本書能否教會我如何判斷炭火的溫度，如何通過觀察食材的顔色和紋理來判斷烹飪的進程？我希望書中不僅僅是食譜的堆砌，更能深入探討炭火燒烤背後的哲學，那種對食材的尊重，對火候的敬畏，以及對味道的極緻追求。我期待著，這本書能讓我擺脫“燒烤新手”的標簽，讓我也能在傢中，用炭火燒烤齣讓傢人朋友贊不絕口的美味。

評分☆☆☆☆☆

第三段： 讀這本書，我不僅僅是為瞭學習一道道菜的做法，更是想領略奧田主廚對於食材的理解和對炭火藝術的掌控。我一直覺得，炭火燒烤是一門關於“火候”的藝術，而這門藝術，往往是最難言傳的。很多時候，我們看到的食譜隻是告訴你“烤多久”，卻忽略瞭最重要的“怎麼烤”。這本書的“全技法圖解”吸引瞭我，我希望它能像一位經驗豐富的老師傅，手把手地教我如何去觀察、去感受炭火的溫度，如何根據不同的食材調整烤製的時間和方式。我腦海中浮現的畫麵是，書中會有大量精美的插圖，展示食材在炭火上微妙的變化，從生到熟，從嫩到焦，每一個細節都清晰可見。我尤其期待書中能夠講解如何處理食材的前期準備，比如醃製、串烤的技巧，以及在燒烤過程中如何運用各種工具來控製火候。我渴望這本書能讓我明白，為何有些看似簡單的燒烤，卻能吃齣層層疊疊的豐富口感，為何能將食材的鮮味發揮到極緻。我希望能通過這本書，讓我的燒烤技藝更上一層樓，擺脫“一刀切”式的燒烤方法，掌握更細膩、更精準的烹飪方式。

評分☆☆☆☆☆

第二段： 作為一個對日式料理情有獨鍾的美食愛好者，我一直對“銀座小十”這個名字如雷貫耳，而奧田透主廚更是我心中的料理大師。所以當我在書店瞥見這本書時，簡直像發現瞭寶藏一樣。我一直認為，炭火燒烤是烹飪中最原始也是最考驗廚師功力的方式之一，它沒有多餘的調味掩蓋，全憑食材本身的鮮味與火的交融。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇通往極緻炭火燒烤世界的大門。我非常好奇，奧田主廚在米其林三星的廚房裏，究竟是如何運用炭火的？書中是否會披露他獨創的炭火選擇、擺放和控溫技巧？還有，對於那些珍貴的食材，比如和牛、海鮮，甚至是蔬菜，書中會給齣怎樣的精妙處理方法？我期待的是，這本書能讓我領略到不隻是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”，能夠讓我理解炭火燒烤的溫度、濕度、風力等多種因素對最終口感的影響。我希望書中能夠通過精美的圖片和深入的文字，讓我仿佛身臨其境，感受到炭火的熱度，聞到那誘人的焦香，最終在我的手中，也能重現那份來自“銀座小十”的頂級燒烤魅力。

評分☆☆☆☆☆

一如既往的好，第二次來買瞭。

評分☆☆☆☆☆

挺好的

評分☆☆☆☆☆

好書，值得信賴和支持

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還未試驗，用後再評！

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很不錯的東西，收到瞭！

評分☆☆☆☆☆

一切都好，就是盼書盼得脖子都長瞭 哈哈 服務很好噢

評分☆☆☆☆☆

還未試驗，用後再評！

評分☆☆☆☆☆

好書，值得信賴和支持

評分☆☆☆☆☆

可以可以，和大師學，差不到哪去