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[日] 林裕森著

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发表于2024-11-22

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商品介绍

店铺：中信出版社官方旗舰店

出版社：中信出版集团

ISBN：9787508667072

商品编码：13283172623

品牌：中信出版（Citic Press）

包装：精装

开本：16开

出版时间：2017-06-01

用纸：纯质纸

页数：244

正文语种：中文

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书籍描述

　　★葡萄酒权wei林裕森，历时十年写就的《葡萄酒全书》全新版本，华语界的葡萄酒圣经！中文葡萄酒超级畅销书！
　　★林裕森多年来在世界各葡萄酒产区奔波探索，深入葡萄酒种植、酿造、窖藏的第yi线，十余年来踏遍葡萄酒产区，收录全世界葡萄酒的zui新风貌。亲身采访所得的珍贵图片和文字资料，搭配精心绘制的各国产区详细地图，让《葡萄酒全书》不仅是一部权wei参考书，更是每个葡萄酒迷书架上必备的精美指南。
　　★《葡萄酒全书》全方位提升您的葡萄酒专业指数，从酒中领略广阔的美味世界：从葡萄酒的历史、品种、酿造、保存、年份、品尝、配餐，到传统葡萄酒王国与新兴产区的产区特色……本书全面系统、包罗宏富，用生动的语言将知识娓娓道来，是亲近葡萄酒世界的绝jia指南。
　　★ 内页全彩印刷，收录上百幅精美图片、地图和插画，是葡萄酒迷珍藏及送礼的经典之作！

　　当您打开葡萄酒迷的书柜，一定会看到林裕森的作品。在华人葡萄酒书籍的作者中，论专业性、辛勤度、学养厚度和影响力，林裕森都是首屈一指的大家。这本《葡萄酒全书》，是华人葡萄酒权wei林裕森累积十年苦功、跑遍世界各葡萄酒产区之后，依据近年来迅速变迁的全球葡萄酒zui新趋势，写成的重量级巨著。
　　《葡萄酒全书》除了完整详尽、巨细靡遗的葡萄酒必备知识之外，更注入犀利而诚恳的长年观察心得，无论是葡萄酒入门者或是爱好者，都可借由此书得到您所需要的葡萄酒知识，更能让您的葡萄酒专业指数大幅提升。
　　《葡萄酒全书》共分为两大篇，第yi篇属葡萄酒的入门知识，从历史、葡萄品种、酿酒过程、保存、年份、品尝、搭配等，引领您逐步走入浩瀚无垠的葡萄酒世界。第二篇则进一步介绍全球重要的葡萄酒产区，从传统葡萄酒王国一直到新兴产区，从历史、地理环境、品种、制度、酿造法一直到葡萄酒特色等各个环节，带您寻访每一个独yi无二的葡萄酒国度。

序：知性与感官享乐的饮料
第yi部分认识葡萄酒
第1章葡萄酒的历史
第2章酿酒葡萄
酿酒葡萄的地理分布
酿酒葡萄的种植条件
葡萄的种植和生长过程
葡萄的成分
全球主要酿酒葡萄品种
第3章葡萄酒的酿造
白葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒的酿造过程
气泡酒的酿造过程
加烈葡萄酒的酿造过程
第4章橡木桶中的培养
第5章如何保存葡萄酒
瓶中的成熟与储存条件
葡萄酒在瓶中的成熟变化
第6章葡萄酒的年份
第7章品尝葡萄酒的方法
视觉的观察
嗅觉的体验
味觉的体验
第8章葡萄酒与食物的搭配
搭配原则
各类葡萄酒与食物的搭配
第9章葡萄酒的侍酒法
第二部分全球葡萄酒产区
第10章法国(France)
波尔多(Bordeaux)
勃艮第(Bourgogne)
博若莱(Beaujolais)
香槟(champagne)
阿尔萨斯(Alsace)
罗讷河谷地(Vallde du Rh6ne)
卢瓦尔河谷地(Vall6e de la Loire)
普罗旺斯(Provence)
西南区(Sud—Ouest)
侏罗与萨瓦(Jura&Savoie;)
朗格多克与鲁西永(L'anguedoc&Roussillon;)
第11章意大利(Italia)
意大利北部(Italia del Nord)
意大利中部(Italia Centrale)
意大利南部及岛屿(Italia del Sud e Isole)
第12章西班牙(Espafia)
里奥哈(Rioja)
卡斯蒂利亚莱昂(Castilla Y Ledn)
加泰罗尼亚(catalun“catalunya)
赫雷斯／雪莉酒(Jerez／Sherry)
第13章葡萄牙(Portugal)
波特酒(Port)
第14章德国(Deutschland)
摩泽尔(Mosel)
莱茵高(Rheingau)
莱茵黑森与普法尔茨(Rheinhessen&Pfalz;)
巴登与弗兰肯(Baden&Franken;)
第15章瑞士(Suisse)
第16章奥地利(Osterreich)
第17章东欧、巴尔干半岛、黑海与里
海沿岸(Southeast Europe)
第18章美国(United States)
加州(California)
西北部(Northwest)
第19章加拿大(Canada)
第20章智利(Chile)
第21章阿根廷(Argentina)
第22章南非(South Africa)
第23章澳洲(Australia)
南澳大利亚(South Australia)
第24章新西兰(New Zealand)
附录一梅多克列级酒庄
附录二索甸与巴萨克列级酒庄
附录三赫拉弗列级酒庄
附录四圣埃米里翁列级酒庄
附录五勃艮第村庄级法定产区与特级葡萄园
附录六意大利DOCG产区
附录七年份表
主要参考书目
照片出处
序：知性与感官享乐的饮料
第yi部分认识葡萄酒
第1章葡萄酒的历史
第2章酿酒葡萄
酿酒葡萄的地理分布
酿酒葡萄的种植条件
葡萄的种植和生长过程
葡萄的成分
全球主要酿酒葡萄品种
第3章葡萄酒的酿造
白葡萄酒的酿造过程
红葡萄酒的酿造过程
气泡酒的酿造过程
加烈葡萄酒的酿造过程
第4章橡木桶中的培养
第5章如何保存葡萄酒
瓶中的成熟与储存条件
葡萄酒在瓶中的成熟变化
第6章葡萄酒的年份
第7章品尝葡萄酒的方法
视觉的观察
嗅觉的体验
味觉的体验
第8章葡萄酒与食物的搭配
搭配原则
各类葡萄酒与食物的搭配
第9章葡萄酒的侍酒法
第二部分全球葡萄酒产区
第10章法国(France)
波尔多(Bordeaux)
勃艮第(Bourgogne)
博若莱(Beaujolais)
香槟(champagne)
阿尔萨斯(Alsace)
罗讷河谷地(Vallde du Rh6ne)
卢瓦尔河谷地(Vall6e de la Loire)
普罗旺斯(Provence)
西南区(Sud—Ouest)
侏罗与萨瓦(Jura&Savoie;)
朗格多克与鲁西永(L'anguedoc&Roussillon;)
第11章意大利(Italia)
意大利北部(Italia del Nord)
意大利中部(Italia Centrale)
意大利南部及岛屿(Italia del Sud e Isole)
第12章西班牙(Espafia)
里奥哈(Rioja)
卡斯蒂利亚莱昂(Castilla Y Ledn)
加泰罗尼亚(catalun“catalunya)
赫雷斯／雪莉酒(Jerez／Sherry)
第13章葡萄牙(Portugal)
波特酒(Port)
第14章德国(Deutschland)
摩泽尔(Mosel)
莱茵高(Rheingau)
莱茵黑森与普法尔茨(Rheinhessen&Pfalz;)
巴登与弗兰肯(Baden&Franken;)
第15章瑞士(Suisse)
第16章奥地利(Osterreich)
第17章东欧、巴尔干半岛、黑海与里
海沿岸(Southeast Europe)
第18章美国(United States)
加州(California)
西北部(Northwest)
第19章加拿大(Canada)
第20章智利(Chile)
第21章阿根廷(Argentina)
第22章南非(South Africa)
第23章澳洲(Australia)
南澳大利亚(South Australia)
第24章新西兰(New Zealand)
附录一梅多克列级酒庄
附录二索甸与巴萨克列级酒庄
附录三赫拉弗列级酒庄
附录四圣埃米里翁列级酒庄
附录五勃艮第村庄级法定产区与特级葡萄园
附录六意大利DOCG产区
附录七年份表
主要参考书目
照片出处

　　林裕森（YuSen LIN），以葡萄酒及美食为专业的自由作家。法国食品协会讲师、巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学专业侍酒师。
　　东海大学哲学系毕业，原本念的是哲学，却一头栽进葡萄酒的世界里。林裕森自喻为“逐美酒佳肴而居”的“游牧型”的文字工作者，在地球上迁徙流荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉淀，才焠炼而成的难得美味。著有《酒瓶里的风景：勃艮第葡萄酒》《城堡里的珍酿：波尔多葡萄酒》《欧陆食材传奇》等。

　　世界上关于葡萄酒的书籍多如牛毛，但是由华人所著的却屈指可数，林裕森平易近人的笔触却更容易让中国读者产生共鸣。如果说葡萄酒世界如同一幅图画，那么林裕森则勾勒出了这幅图画的整体轮廓，他让读者若隐若现地窥见了其蕴藏的波澜壮阔、浩瀚无垠的文化之海，激发起读者进一步学习葡萄酒的兴趣。
　　——红酒世界网
　　作为一本葡萄酒的科普性读物，翔实地介绍了关于葡萄酒的各个要点，无论是普通大众作为入门阅读，还是专业品酒师都能从书中找到自己想要了解的内容，相对而言是一本很实用的葡萄酒百科图书。
　　——九点夜读

　　第4章橡木桶中的培养
　　在铁器时代，欧洲的凯尔特人(Celte)就已经开始使用木桶作为运输许多物品的工具。罗马时期，居住在今日法国境内的高卢人继承了这项传统之后，欧洲各地开始普遍采用木桶，除了运输商品外，也用来运输和储存葡萄酒。在此之前，葡萄酒大多装在陶瓶中储存。到了19世纪，玻璃瓶逐渐大量使用之后，橡木桶就不再作为储存葡萄酒的容器了。
　　不过，橡木桶并没有因此在葡萄酒业中消失，反而有了更重要的用途。因为人们发现装在橡木桶中的葡萄酒会变得更好喝，于是橡木桶成为酿造与培养葡萄酒的重要工具。全世界所有著名的高级红葡萄酒都必须在橡木桶中储存培养一两年的时间，许多高等级的白葡萄酒也以橡木桶作为发酵的工具。即使当代酿酒技术已非常先进，葡萄酒的印象却始终和橡木桶这已存在数千年的容器分不开，各种不同的木材都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木、杉木和红木等，但都因为木材中所含的单宁太过粗糙，或纤维太粗、密闭效果不佳等因素，没有被选为储酒木桶的材料。现在，几乎所有作为培养酒类的木桶都是用橡木制成的。
　　橡木桶对葡萄酒的作用
　　橡木桶对葡萄酒的影响非常多元，不仅橡木内的物质会溶入酒中增添其香气和味道，通过适度和缓的氧化，也会让刚酿成的酒变得更圆熟，口感更协调。不过，并非所有来自橡木桶的影响都是正面的，如何恰如其分地运用橡木桶来酿酒，是酿酒师要讨论的重要课题。
　　适度的氧化
　　橡木的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中，使葡萄酒产生非常缓慢的氧化作用。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中的微量氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味逐渐酝酿成丰富多变的熟成酒香。巴斯德曾经说过“是氧气造就了葡萄酒”，可见氧气对葡萄酒成熟和培养的重要性。因为氧化的缘故，经橡木桶培养的红葡萄酒颜色会变得比储存前还要淡，而且色调偏橘红；相反，白葡萄酒经储存后颜色则变深，色调偏金黄。在橡木桶中储存越久，氧化的程度就会越明显，比较淡的酒通常不适合储存太久以免过度氧化。
　　空气可以穿过桶壁，同样，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒会减少，在原本装满葡萄酒的桶中留下空隙。如此一来，葡萄酒氧化的速度就会加快，无法提高酒的品质。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行添桶(topping)的工作，添入葡萄酒将橡木桶完全装满、不留空隙。
　　来自橡木桶的香味和单宁
　　橡木桶除了给葡萄酒提供一个适度的氧化环境外，橡木内含的香味分子也会溶入葡萄酒中。在制作橡木桶时，为了提高橡木的弹性，桶匠会用炭火熏烤橡木，以使木桶定位成形。熏烤过的橡木会产生奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟熏味、咖啡和巧克力等香味。当葡萄酒装入橡木桶中时，这些特殊的香气就会溶入酒中，让葡萄酒的香味更加丰富。不过，如果橡木的香味太多，则会掩盖葡萄酒原有的自然香气。不同的熏烤程度会让橡木桶产生不同的气味，重烘焙的木桶烟熏味比较重，通常较适合用来培养口味浓重的红酒。
　　全新的橡木桶对酒的影响zui明显直接，除非是个性非常强的葡萄酒，通常只采用一部分新橡木桶来培养葡萄酒，其他则搭配采用已经存过其他葡萄酒的旧桶，以免味道太重。橡木内含有大量单宁，而且单宁的质感非常粗涩，溶入酒中会让酒变得很涩而难以入口。所以在制造过程中，橡木块需经多年的天然干燥，让单宁稍微柔化而不会影响酒的品质，另外熏烤的过程也有柔化橡木中单宁的功效。
　　橡木桶中的发酵
　　橡木桶也可被用来作为发酵的酒槽，至今偶尔还可以看到用传统的巨型橡木发酵酒槽酿造红葡萄酒。白葡萄酒的发酵则大多是在225升的橡木桶(barrel/barrique)中进行，除了自然控温的优点外，发酵后的白葡萄酒和失活的酵母直接在同一桶中一起进行培养，失活的酵母的水解可以释放让酒变得更圆润甘甜的物质。为了让失活的酵母能和酒充分接触，酿酒工人必须依照古法，定期将木棒伸进橡木桶中搅动，称为搅桶(leestirring)。
　　橡木桶的新旧和大小
　　橡木桶的大小会影响适度氧化的成效，因为容积越大，每一单位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新旧对酒的影响也有差别，桶越新，封闭性越好，带给葡萄酒的木香越多。酿酒师可依据所需，选择适当的橡木桶，例如要保持红葡萄酒新鲜的酒香，可选择大型的橡木桶cask（或法文的foudre），不仅不会熟成太快，且不会有多余的木香。现在一般zui常见的是波尔多225升装的barrique，以及勃艮第采用的228 升的pièce 橡木桶。
　　橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处，如果是未清洗干净或太过老旧的橡木桶，不仅会将霉味、腐木等怪味带入葡萄酒，甚至还会造成过度氧化，使酒变质。此外，品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中，反而让酒变得干涩难喝。而且不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养，例如适合新鲜时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新果香，甚至还可能破坏口味的均衡感。口感清淡、酒香淡雅的葡萄酒更要避免放入橡木桶中培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖葡萄酒珍贵的味道。
　　第5章如何保存葡萄酒
　　葡萄酒犹如具有生命一般，在装瓶之后还会继续成长、改变。而且更有趣的是，每一款酒熟成的速度和熟成后所表现的风味都不一样。葡萄酒随着时间的变化，变得更丰富多彩。不是所有葡萄酒装瓶后马上就适合饮用，有些酒随着时间会变得越来越美味，但也有许多葡萄酒不太能经得起时间的考验，要越早喝越好。寿命zui短的像博若莱新酒，只能维持几个月的时间，但是有些加烈酒，即使存放百年以上也还能保有美味。
　　我们可以依据过去累积的经验，约略预测出一瓶酒何时品尝zui好，但却很难精确地说出zui佳适饮期，也很难确定它何时会坏掉不能喝，一切唯有开瓶时才能揭晓。也因为此，葡萄酒是少数不用标示保存期限的饮料。不过，虽然存在着不可知的意外，却让每一次的开瓶都能保有悬疑的张力，这也正是葡萄酒和其他饮料不同的地方。
　　瓶中的熟成与储存条件
　　一瓶葡萄酒是否耐久存、值不值得等待，和酒的品质与风味有绝对的关联。但是，葡萄酒对储存环境的温、湿度等的容许度比较窄，存放的条件改变，葡萄酒的味道也会跟着改变。也就是说，同样一批酒，放在不同的酒窖就会变化出不同的风味。如何适当地选择或建立储酒的环境，也是品尝美味葡萄酒的重要前提。
　　葡萄酒的储存
　　虽然有些葡萄酒非常耐久存，但事实上葡萄酒是相当脆弱的，如果保存的环境不佳，不仅品质会变差，甚至很快就会变质坏掉，所以想要收藏、储存葡萄酒的人，一定要先找到条件适合的储酒场所。在温带气候区，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的zui佳场所，可以让葡萄酒在凉爽的恒温中慢慢熟成。台湾夏季炎热，将葡萄酒存在地窖也不一定保险，装置自动调节温湿度的储酒空间似乎是唯yi的解决办法。如果没有适当地点可储存，买回家的葡萄酒要尽快喝完。
　　1. 温度
　　酒窖zui理想的温度约在10℃~15℃，不过zui重要的是温度需恒久稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩

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