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本社 著

圖書標籤:

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• 大眾美食

店鋪： 王府井書店旗艦店

齣版社： 中國人口

ISBN：9787510125454

商品編碼：1579203506

齣版時間：2014-06-01

基本信息

商品名稱： 大眾川菜	齣版社： 中國人口齣版社	齣版時間：2014-06-01
作者：本社	譯者：	開本： 24開
定價： 29.80	頁數：197	印次： 1
ISBN號：9787510125454	商品類型：圖書	版次： 1

編輯推薦

有句話說，“食在中國，味在四川”。在八大菜係中，川菜是最講究調味的。川菜的味由“鹹、甜、酸、鮮、辣、麻、香、苦”八種基本味組成，這些味經組閤、交叉、兼並、變換，可以延展齣無數變化的味道來。
“百菜百味”是川菜特點的寫照，泛指四川菜肴的風味特色各不相同，總體上呈現多姿多彩，川菜的風味不是隻有麻辣，而是取材廣泛，味型眾多，烹法獨特，菜式豐富，清鮮與醇濃並重，在吸收南北風味之外，變化發展域外之味，形成瞭具有強烈地方風格和特點的“正宗川味”。

內容提要

很多人的印象就是麻和辣，但事實上川菜如韆麵嬌娃，韆姿百態，既能夠辣到你直呼過癮，又能夠清淡爽口讓你入口難忘。本書精選近200道川菜經典菜品，為你呈現最經典的川菜做法，讓你在傢做大廚，做齣正宗好味道的川菜美食。

作者簡介

尚廚美食研究中心：由多名專業烹飪大師、知名營養師組成，多年來一直潛心研究飲食保健，以“吃齣營養、吃齣健康、吃齣美味”為宗旨，以打造親民美食圖書為己任，現已策劃齣版瞭《聰明寶寶營養餐1888例》、《鼕日味道》、《好湯好水好身體》等多本實用的傢常美食菜譜。

目錄

第一章 無肉不歡暢

迴鍋肉

白油肉片

明筍燜肉片

韭黃肉絲

魚香肉絲

炒醬肉絲

乾煸肉絲

肉絲罐湯

榨菜肉絲

魚香碎滑肉

醬爆肉

花椒肉

晾乾肉

芝麻肉絲

東坡肉

櫻桃肉

香糟肉

宮保肉丁

鹽煎肉

水煮燒白

闆栗燒肉

桃仁肉捲

蒜泥白肉

酥肉湯

燉酥肉

連鍋子

鹹燒白

夾沙肉

荷葉蒸肉

粉蒸肉

豆筋燒肉

豆芽肉餅湯

薑汁拐肉

蘿蔔連鍋湯

榨菜肉絲湯

汆肝片湯

白菜丸子

紅燒獅子頭

紅燒排蹄

冰糖芝麻肘子

花仁蹄花湯

醋熬豬頭肉

豆瓣肘子

傢常熱味肘子

清蒸肘子

薑汁蹄花

糖醋排骨

粉蒸排骨

魚香排骨

傢常排骨

冷汁牛肉

乾煸牛肉絲

乾拌牛肉

芙蓉牛柳

陳皮牛肉

水煮牛肉

麻辣牛肉乾

粉蒸牛肉

香酥羊肉絲

歸芪羊肉湯

魚香肝片

白油豬肝

金銀肝

小燒什錦

大蒜燒肥腸

迴鍋香腸

火爆雙脆

蒜燒肚條

毛肚火鍋

麻辣兔丁

第二章 雞鴨帶來的味道

鹽水仔雞

怪味雞絲

棒棒雞絲

紅油雞塊

椒麻雞塊

白油雞丁

辣子雞丁

銀芽雞絲

香辣雞塊

香炸雞腿

雪花雞淖

魚香八塊雞

軟炸雞塊

旱蒸全雞

雞豆花

蔥汁雞條

熱味薑汁雞

香菌燒雞

當歸燉雞

貴妃雞翅

蟲草鴨子

黃燜鴨子

魔芋燒鴨

芋兒燒鴨

鹽水鴨片

傢常鴨塊

鼕菜燒鴨塊

鼕菇燴鴨掌

乾收鵪鶉

蛋皮春捲

椿芽烘蛋

臊子蒸蛋

玫瑰鍋炸

第三章 愛魚也愛蝦

豆豉魚條

辣子魚

涼粉鯽魚

白汁鮮魚

豆瓣魚

乾燒鯽魚

泡菜魚

溜魚片

蔥酥魚

《舌尖上的絲路：中亞風情與美食探秘》 內容簡介 本書是一部深入中亞腹地的旅行與美食誌，聚焦於這條古老商貿通道上獨特而迷人的風土人情與飲食文化。不同於聚焦單一地域風味的作品，《舌尖上的絲路》以更宏大的視角，帶領讀者穿越哈薩剋斯坦的遼闊草原、烏茲彆剋斯坦的沙漠綠洲、吉爾吉斯斯坦的雪山牧場，乃至塔吉剋斯坦的高原秘境，探尋絲綢之路上不同民族如何在地理的極端環境中，孕育齣獨樹一幟的烹飪哲學與生活方式。 本書並非傳統意義上的菜譜閤集，而是一部充滿人文關懷的田野調查記錄。作者以敏銳的觀察力和細膩的筆觸，記錄瞭中亞人民日常的餐桌場景——從清晨在巴紮（集市）裏挑選最新鮮的香料，到傍晚圍繞著一口巨大的銅鍋享用豐盛的抓飯（Plov），每一步都蘊含著曆史的沉澱與傢族的傳承。 第一部分：草原的呼吸與遊牧的饋贈 中亞的地理特性決定瞭其飲食結構的基石：肉類、乳製品與麵食。本部分重點描繪瞭哈薩剋族和吉爾吉斯族遊牧文化的深遠影響。我們將探討他們如何利用有限的資源，將牛、羊、馬的産齣發揮到極緻。 馬奶酒的哲學（Kumis）： 不僅僅是一種飲品，更是遊牧民族社交、慶典、乃至藥物的載體。書中將詳述馬奶酒的製作工藝，以及不同地區因馬匹品種和發酵時間差異帶來的口感變化。 肉食的藝術： 羊肉是絕對的主角。本書將細緻解析“彆什巴爾馬剋”（Beshbarmak，意為“五指之食”）的儀式感——這種由麵片、肉塊和濃鬱肉湯構成的國菜，如何體現瞭對遠方來客的最高敬意。同時，還會介紹煙熏肉乾（Kazy）、以及在寒冷季節裏儲存肉類的方式，展現遊牧民族對時間與季節的深刻理解。 麵食的韌性： 探討如“拉條子”（Laghman）這類融閤瞭唐代遺風和當地特色的麵食，及其在不同海拔地區的製作技巧差異。 第二部分：綠洲文明的香料記憶 當絲綢之路的商隊抵達撒馬爾罕、布哈拉和希瓦這些古老的綠洲城市時，飲食文化開始吸收來自波斯、印度乃至中國的元素，形成瞭更為復雜和精緻的風味體係。 抓飯的萬韆麵貌（Plov）： 抓飯是中亞的靈魂。本書用近乎史詩般的篇幅來描述不同城市抓飯的流派之爭。例如，撒馬爾罕的抓飯以其米粒分明、鬍蘿蔔和羊肉搭配的經典組閤著稱；而布哈拉的抓飯則可能加入鷹嘴豆、葡萄乾，甚至使用特殊的香料如孜然和紅花來調色調味。書中將記錄一位烏茲彆剋老卡爾瓦奇（抓飯大師）如何在露天大鍋中，通過精準控製火候和水汽，實現米粒吸飽湯汁卻又不失彈性的“完美平衡”。 酸與甜的交響： 綠洲城市對水果和酸味調料的運用達到瞭極緻。從石榴醋的製作，到各種晾曬的杏乾、李子乾，以及如何將這些甜味融入燉菜（如Manti或Shorpa）以平衡肉類的油膩感。 巴紮裏的煙火氣： 詳細描繪瞭中亞市集上的氣味地圖——孜然、香菜籽、乾辣椒、以及當地特有的“索菲”（Sofra，一種混閤香料）如何共同構築瞭城市午後的味覺記憶。 第三部分：高地的堅守與融閤 本書的最後一部分將目光投嚮瞭帕米爾高原和天山山脈，探究塔吉剋斯坦和部分吉爾吉斯斯坦高地的獨特飲食適應性。這裏的食物更強調易於攜帶、高熱量和對藥草的利用。 高山奶酪與酸奶的古老工藝： 介紹當地如何將酸奶發酵至極酸的程度（類似於西方的剋菲爾Kefir），以及製作硬質奶酪（如“庫魯特”Kurt）以應對漫長鼕季的儲存需求。 香草與藥膳： 探討當地人如何依賴高山特有的野蔥、刺芹等野生植物來補充維生素，並將這些天然食材融入湯品和餡餅中。 磚爐的智慧： 描述高地居民如何利用簡易的土坯爐竈（Tandoor）烤製齣外殼堅硬、內裏鬆軟的饢（Non），這種饢的耐儲存性遠超平原地區的産品。 結語：流動的盛宴 《舌尖上的絲路》旨在呈現一種“流動”的烹飪哲學。中亞的食物不是一成不變的標簽，而是數韆年不同文明交匯、碰撞、吸收的産物。它關乎生存的智慧、遠行的補給，更關乎傢庭團聚時的那份熱烈與慷慨。通過對這些美食的深入挖掘，讀者將得以領略中亞人民熱情好客、堅韌不拔的精神內核，以及這條古老絲綢之路上永不熄滅的煙火氣。本書不僅是關於食物的探索，更是關於人與土地、曆史與傳統的對話。

評分☆☆☆☆☆

這本《大眾川菜》真的讓我打開瞭新世界的大門！我一直以為川菜就是麻辣，頂多再加個魚香，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。從最初的“食在四川”的引言開始，我就被作者細膩的筆觸深深吸引，仿佛身臨其境，聞到瞭鍋裏騰騰的熱氣，聽到瞭切菜時的清脆聲響。書中對食材的選擇、處理，每一步都講解得清清楚楚，不是那種敷衍的“切塊”，而是告訴你如何纔能讓食材的口感達到最佳。比如，介紹紅燒肉時，它不僅給瞭我們具體的火候和時間，還特彆強調瞭煸炒的技巧，說什麼“炒齣油分，方為真香”，這句話我現在每次做紅燒肉都會在腦海裏迴響。更讓我驚喜的是，書中對一些經典川菜的淵源和文化背景的介紹，比如迴鍋肉的由來，居然和當年四川人民的生活習慣息息相關，讀起來就像在聽故事，一點也不枯燥。還有那些我不曾聽過的名字，什麼“水煮魚”的“水煮”並非真的水煮，而是油的藝術，什麼“辣子雞”的“辣子”如何纔能做到乾香酥脆，而不是乾巴巴的辣椒麵。它不僅僅是菜譜，更像是一本關於四川味道的百科全書，讓我從根本上理解瞭川菜的魅力。我之前嘗試過一些網上的菜譜，總是差那麼點意思，讀瞭這本書，我纔明白，原來是細節決定成敗，這本書就是把這些“細節”都一一呈現給瞭我們。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的地方在於它對川菜背後文化和曆史的挖掘。我之前看菜譜，大多都是直接告訴你怎麼做，但《大眾川菜》卻像是給我打開瞭一扇通往四川美食文化的大門。它不僅僅是在教我做菜，更是在講述關於川菜的故事。比如，書中對“川菜的形成”做瞭詳細的介紹，從最早的巴蜀飲食，到後來的移民文化，再到如今的全國流行，每一個階段的演變都講得非常清楚。它讓我明白，為什麼川菜會如此多變，為什麼它能融入如此多的地方風味。我特彆喜歡書中關於“四川的調味品”的介紹，它不僅僅列舉瞭豆瓣醬、辣椒、花椒這些，還詳細介紹瞭不同的産地、不同的種類，以及它們各自的特點，讓我明白瞭為什麼同樣的菜肴，用不同的調味品做齣來味道會不一樣。讀到書中關於“魚香味”的由來，以及它並不是真的有魚，而是模仿魚的烹飪方法，我感到非常有趣。這種對細節的關注，以及對曆史文化的梳理，讓這本書的閱讀體驗變得非常豐富，不僅僅是學習菜譜，更是一種文化熏陶。我感覺自己通過這本書，不僅學會瞭做菜，還對四川這個地方，對川菜這個菜係有瞭更深的理解和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本書的排版和設計簡直是太走心瞭！我之前買的書，很多菜譜書圖片都模糊不清，看得人雲裏霧裏的，但《大眾川菜》的圖片質量是真的高，而且角度選得特彆好，每一個菜品都拍得色香味俱全，仿佛能透過書頁聞到香味。特彆是那些看似復雜的菜肴，比如宮保雞丁，它不僅給齣瞭詳細的步驟圖，還把醬汁的配比也畫得清清楚楚，什麼料加多少，什麼時候加，一目瞭然。而且，書裏不僅僅是羅列菜名和步驟，它還穿插瞭很多小貼士，比如如何在傢製作豆瓣醬，如何挑選適閤做水煮牛肉的牛肉，這些都是平時在其他地方很難找到的實用建議。我特彆喜歡書中對於“火候”的講解，它不像一些書那樣簡單地說“大火”、“小火”，而是會告訴你“炒至斷生，轉中火慢煨”，或者“油溫七成熱，下鍋炸至金黃”，這些細緻的描述，對於我這種廚房新手來說，簡直是救命稻草。我之前做菜總是掌握不好火候，要麼炒糊瞭，要麼沒熟透，自從有瞭這本書，我感覺自己做菜的成功率直綫上升。而且，它還為我們這些忙碌的上班族考慮到瞭，很多菜肴都提供瞭“快手版”的做法，既保證瞭味道，又節省瞭時間，太貼心瞭！

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《大眾川菜》不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“傢”的味道的書。作者的語言非常有親和力，讀起來一點都不生硬，仿佛是傢裏的長輩在手把手教你做菜。我記得書裏有一段關於“傢常小炒”的描述，講的是青椒肉絲，它沒有用過於華麗的詞藻，而是用最樸實的語言，講述瞭如何將最尋常的食材變成一道溫暖人心的菜肴。它強調的不僅僅是技巧，更是那種用心去做菜的情感。我曾經嘗試過書中的麻婆豆腐，我之前做的麻婆豆腐總是油膩膩的，口感也不夠醇厚，但按照這本書的方法，它做齣來的豆腐麻辣鮮香，入口即化，而且口感非常豐富，讓我找迴瞭小時候媽媽做的麻婆豆腐的味道。書中還有很多介紹，比如“川菜的靈魂——豆瓣醬”的由來，以及如何選擇優質的豆瓣醬，這讓我對這個川菜中最基礎也最重要的調料有瞭更深的認識。它不僅僅是教我怎麼做，更是讓我理解瞭為什麼這樣做，為什麼這個調料這麼重要。讀著這本書，我仿佛看到瞭四川人民熱情好客的生活方式，也感受到瞭他們對美食的熱愛和執著。我真的很想把書裏介紹的那些菜都做一遍，讓我的傢人也嘗嘗這種充滿“傢”的味道。

評分☆☆☆☆☆

我一直對川菜中的“江湖菜”情有獨鍾，覺得那些粗獷而充滿火力的菜肴，纔最能體現川菜的精髓。這本書在這方麵給我帶來瞭極大的滿足感。《大眾川菜》中對那些我們耳熟能詳的“硬菜”進行瞭深入的剖析，比如水煮肉片、辣子雞丁，它不僅給齣瞭詳細的製作步驟，還特彆強調瞭如何讓這些菜肴的“麻”和“辣”達到一種平衡，而不是一味地追求刺激。它會告訴你，如何纔能讓花椒的麻味恰到好處地滲入到食材中，如何纔能讓乾辣椒的香氣散發齣來，而不是隻有苦澀的味道。我特彆欣賞書中對於“炒”這個動作的細緻講解，它區分瞭“爆炒”、“滑炒”、“煸炒”等等，並且用非常形象的比喻來描述不同火候下的聲音和變化，讓我一下子就明白瞭其中的奧妙。而且，它還介紹瞭一些我之前從未接觸過的，但聽名字就覺得很霸氣的菜肴，比如“毛血旺”的配料和製作秘籍，以及“乾煸豆角”如何纔能做到乾香酥脆。讀這本書，我感覺自己就像置身於成都的街頭小巷，看到各種各樣的人圍著熱氣騰騰的飯桌，暢快地享受著川菜帶來的樂趣。它讓我深刻體會到，川菜不僅僅是味蕾的享受，更是一種生活態度，一種豪爽、熱情、包容的生活態度。