極品握壽司：美形、美色與美味的極緻藝術 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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曹馥蘭 等 著

圖書標籤:

• 壽司
• 美食
• 日本料理
• 烹飪
• 藝術
• 攝影
• 美食文化
• 匠人精神
• 味覺享受
• 視覺盛宴

齣版社： 幸福文化

ISBN：9789868712218

版次：1

商品編碼：16031399

包裝：平裝

齣版時間：2011-06-01

頁數：160

正文語種：繁體中文

內容簡介

握壽司是一門高超藝術展演！魚片和醋飯間宛如穿上華服般的精緻美麗。
專業職人（大將）的絕技，細膩刀工與壓捏力度，如同欣賞一場華麗秀；獨傢的冰花握壽司、60刀神技的軟絲握壽司、白肉之王的真鯛握壽司，還是鮪魚赤身漬、醋漬鯖花魚、水針等道地江戶前手法，每一口都是高級的享受，迷人滋味令人感到幸福滿點。
本書嚴選12傢人氣名店80貫極品握壽司，有江戶前真味派「野壽司」、京都懷石禪風派「新都裏」、超高技術刀工派「魚道生」，與時尚視覺派「□」、立食吃海派「阿吉師」、歐陸洋食派「SOMISO」等等，華麗高尚的極品握壽司就等您來鑑賞品味！
本書特色：
嚴選12傢人氣名店，並分享專業職人多年經驗，不管是江戶前真味派「野壽司」、京都懷石禪風派「新都裏」、超高技術刀工派「魚道生」、或時尚視覺派「□」、立食吃海派「阿吉師」、釣魚人的哲學派「鯤和風食堂」、歐陸洋食派「SOMISO」、平易近人排隊派「丸壽司」……好口欲就從握壽司開始！
集結80貫極品握壽司，詳細介紹最具人氣的江戶前壽司製作方法，從歷史淵源、品評賞味、食材器皿種類、刀工技術、材料醃製與握捏手法等，皆以簡潔文字與精美照片忠實呈現，毫不保留、絕不藏私，讓您完整掌握握壽司的極緻美味！

作者簡介

曹馥蘭，曾任旅遊雜誌藝術指導，廣告公司藝術總監，喜歡旅行、閱讀，屬於隨時處在情緒飽滿狀態的自然high人種，現為自由企畫、文字與設計工作者。
吳思瑩，從小在夜市長大，念完中文係和藝術研究所之後，陸續從事文案採訪等工作。直到發現能敲著鍵盤又吃又寫，是最快樂的事。作品散見各傢生活雜誌，現為自由文字工作者。

內頁插圖

目錄

Part 1 認識握壽司
握壽司概論
品嘗握壽司禮儀

Part 2 握壽司食材介紹
海鮮類
蔬菜類
常見佐料
側記──醋飯爽口的祕密

Part 3十二傢名店極品握壽司大賞
新都裏瀧四店──重現自然氛圍的空間美學
野壽司──日本料亭風味的完全再現
魚道生──以江戶前手法，創造極緻的美學盛宴
鮨小馬──從容自在，五星級的幸福
祇園──京都懷舊，颱北復刻
□Shizuku──壽司·割烹的時尚演繹
阿吉師──市場立食，四十年功力行傢朝聖
鯤和風食堂──愛魚、懂魚，釣魚人的食味天堂
SO MISO──一場法式優雅的和食之旅
丸壽司──穿著平民外衣的頂級迴轉壽司
明壽司──傢庭式的溫馨，日本饕客成粉絲
蕙壽司──以父之名，駕馭颱灣魚材尚青

Part 4 握壽司手技圖解
青花魚（醋漬）
水針魚
醃漬鮪魚赤身
春子（醋漬）
小肌
鱈場蟹
真羽太
炙燒鮪魚肚
真鯛握壽司
漬鮪魚
明蝦明太子握壽司
星鰻
紅馬頭魚

Part 5 食器美學展現
食器類
茶陶與酒器類
筷子類
……

壽司界的隱秘史詩：探尋江戶前料理的靈魂與傳承 書名：江戶前壽司秘傳：從魚市到舌尖的百年匠心 作者：[虛構作者名，例如：早川健太] 齣版社：[虛構齣版社名，例如：風雅食文社] --- 內容簡介： 本書並非聚焦於現代壽司的“美形”與“極緻”，而是深入挖掘瞭“江戶前壽司”這一獨特料理形態誕生之初的社會背景、技術演變、以及隱藏在每一貫握壽司之下的深層文化意義。我們不談論那些浮誇的擺盤藝術，而是追溯江戶時代，在隅田川口和東京灣畔，漁民、商人與手藝人之間錯綜復雜的關係網絡，是如何共同塑造瞭這種被譽為“快餐”卻又蘊含著時間哲學的食物。 第一部：潮汐與塵土——江戶的味覺地理學 本書的開篇，帶領讀者穿越迴江戶城尚未更名為東京的時代。壽司並非誕生於精緻的料亭，而是發源於街頭巷尾、煙火氣十足的“屋颱”（路邊攤）。我們詳細描繪瞭江戶時代獨特的城市節奏：白天繁忙的魚河岸（當時的魚市所在地）的喧囂，夜晚閃爍的提燈，以及市民們對新鮮、快速、美味食物的迫切需求。 第一章：隅田川的饋贈：江戶前地理的特權 “江戶前”的真正含義，並非指代如今的東京，而是特指在江戶城附近水域捕獲的魚類。本書考證瞭不同季節，江戶灣（東京灣）盛産的各類海産，例如當時被視為珍饈的“目 খাতে”（金槍魚，當時多為醃製或炙烤）和“鰆魚”（鯖魚）。我們分析瞭當時的保鮮技術，如鹽漬、醋漬、醬油浸泡等，這些技術並非為瞭“提升風味”，而是為瞭應對沒有冷藏條件的現實，這種“保存”過程，恰恰孕育瞭日後握壽司的基礎風味——熟成。 第二章：早期的“早壽司”與“握り”的誕生之謎 大眾普遍認為的壽司形式——醋飯與生魚片結閤，其雛形是“早壽司”（如箱壽司）。然而，本書將筆觸聚焦於被譽為“握り壽司之父”的華屋與兵衛（Hanaya Yohei）所做的革命。我們通過翻閱當時流傳下來的文獻和口述曆史（後由其後人記錄），還原瞭19世紀初，華屋與兵衛如何在魚市收攤前夕，用快速捏製的方式，將當日最新鮮的魚料與調味米飯組閤起來，以滿足飢餓勞工和商人階層的需求。這不是藝術，而是高效的生存手段。 第二部：米飯的哲學——“捨利”的秘密 在江戶前壽司的製作中，魚料固然重要，但真正決定壽司靈魂的，是米飯，即日語中的“捨利”（Shari）。本書用大量的篇幅，探討瞭米飯處理的精細工藝，這與現代追求極緻口感的描述有本質區彆。 第三章：醋的配比與米種的選擇：來自幕府的食譜影響 我們詳細研究瞭江戶時代末期，不同流派對米飯處理的差異。當時，米飯通常是使用米醋、少許鹽甚至少量的糖來調味，其目的在於“殺菌”和“提味”，而非像現代那樣追求極緻的甜味和光澤。本書收錄瞭部分當時壽司店流傳下來的“秘傳賬本”碎片（通過曆史學傢考證），揭示瞭米飯的酸度、黏度與空氣感的黃金比例。我們尤其關注瞭在沒有現代精米技術的年代，如何通過浸泡和攪拌控製米粒的完整性。 第四章：手的溫度與捏製的速度：效率與平衡的藝術 “握り”不僅僅是一種塑形動作，它是一種物理學和時間控製的結閤。本書通過詳細的步驟分解，分析瞭江戶時代壽司師傅如何利用手掌的溫度（體溫）與壓力，恰到好處地將米飯壓實，使其在被送入口中後，能迅速鬆散，釋放齣醋香和魚的鮮味。這是一種快速完成的工藝，米飯需要保持一定的“鬆弛度”，以適應快速進食的節奏，而非追求那種入口即化的“融化感”。 第三部：時間的味道——熟成與保存的技藝 現代壽司推崇“即時性”，而江戶前壽司的精髓在於“時間”。在沒有冰箱的時代，許多魚類必須經過處理纔能食用，這不僅是技術，更是一種對時間流逝的哲學理解。 第五章：醬油的深度與漬物的藝術 我們探討瞭當時壽司店廣泛使用的漬物技術： 1. “煮切り”醬油： 醬油並非直接使用，而是需要經過熬煮、加入味醂和高湯等調味料進行二次加工，以去除生澀味，並使其更適閤長時間保存。這種“煮切り”醬油帶有濃鬱的復閤香氣，是早期握壽司的主要調味來源。 2. “昆布漬”與“漬”： 很多白身魚類，如鯛魚（鯛魚），需要用鹽和昆布進行短時間醃製，以去除多餘水分，並提升旨味（Umami）。書中詳細記錄瞭當時對不同魚類所需的醃製時間錶，這完全依賴於師傅對魚體新鮮程度的判斷。 第六章：壽司的變遷：從街頭小吃到國民美食 本書的最後部分，梳理瞭明治維新後，隨著城市化進程的加速，壽司如何從江戶的特色小吃，逐漸演變為日本全國性的、具有地方特色的美食。我們將討論關東和關西地區在米飯和食材處理上的分歧，以及這種差異如何反映瞭不同地區的生活習俗和食材供應差異。我們展示瞭壽司如何逐漸被納入更正式的餐飲體係，並最終影響瞭戰後日本餐飲業的全球化進程。 總結： 《江戶前壽司秘傳》是一部為真正熱愛日本料理曆史和技術的人準備的著作。它剝離瞭現代壽司的華麗外衣，迴歸到那份在潮濕碼頭、在煙火氣中誕生的、對時間和食材的尊重。它講述的是手藝人的汗水，是季節的更迭，是江戶市民的日常，而非僅僅是關於視覺上的完美呈現。這是一部關於“為什麼”而不是“如何做”的料理史詩。 --- 目標讀者： 資深美食曆史愛好者、傳統料理研究者、對日本文化有深入興趣的讀者。 隨書附贈： 江戶時期魚類捕獲與食用時間錶圖譜（復刻版）。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到《極品握壽司：美形、美色與美味的極緻藝術》的時候，並沒有抱太高的期望，畢竟市麵上關於美食的書籍實在太多瞭。然而，當我翻開它，我發現我錯瞭。這本書的文字非常生動有趣，讀起來一點也不枯燥。作者用一種非常生活化的語言，講述瞭許多關於握壽司的小故事，有時是他在某個偏遠漁港遇到的趣事，有時是關於某位壽司師傅的傳奇經曆。這些故事讓我在學習製作壽司的過程中，多瞭一份輕鬆和愉悅。而且，書中關於刀工的講解，簡直是手把手教學，每一個角度、每一個力度都交代得清清楚楚，讓我這個廚房新手也能有所啓發。

評分☆☆☆☆☆

這本《極品握壽司：美形、美色與美味的極緻藝術》的封麵設計就足以讓人眼前一亮。深邃的黑底襯托著一貫貫仿佛凝固瞭時間、光澤飽滿的壽司，金色的書名則像是點睛之筆，透露齣一種低調卻奢華的質感。我第一次翻開它，就被那種對細節的極緻追求所震撼。書中關於食材的描述，不僅僅是簡單的列舉，而是充滿瞭對産地、季節、甚至特定漁民捕撈技巧的娓娓道來。例如，關於金槍魚的部分，作者詳細介紹瞭不同部位的脂肪分布、肉質紋理，以及如何根據這些特性選擇最適閤握壽司的切割方式。那種對魚肉的敬畏之情，仿佛透過文字都能感受到。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理情有獨鍾，而握壽司更是其中的精華。《極品握壽司：美形、美色與美味的極緻藝術》這本書，可以說是我近年來讀過的最讓我感到驚喜的一本美食書籍。它沒有過於復雜的理論，也沒有華而不實的形容，而是用最樸實、最真誠的語言，傳遞著對握壽司的熱愛和理解。我喜歡書中對食材的尊重，對技藝的精益求精，以及對美學的追求。這本書讓我明白，製作一份美味的握壽司，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是為瞭錶達一份心意，一份對生活的熱情。它讓我對壽司有瞭更深的認識，也激起瞭我想要親自去嘗試製作的衝動。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食不僅僅是味蕾的享受，更是一種文化的傳承和藝術的錶達。《極品握壽司：美形、美色與美味的極緻藝術》完美地詮釋瞭這一點。這本書讓我看到瞭握壽司背後蘊含的豐富曆史和哲學。它不僅僅是教你如何製作壽司，更是引導你理解每一粒米飯、每一片魚肉的意義。書中對於醋飯的講解尤為細緻，從米的種類、煮飯的火候，到醋的配比和拌飯的手法，都仿佛是一場嚴謹的科學實驗，又充滿瞭藝術傢的靈感。我尤其欣賞作者在介紹不同魚類時，所講述的它們在海洋中的故事，那種人與自然和諧共生的情懷，讓這份簡單的食物變得更加有靈魂。

評分☆☆☆☆☆

這本書的圖片質量絕對是頂級的。每一張壽司的特寫都像是一件精美的藝術品，色彩飽滿，細節清晰，甚至連米飯錶麵的光澤都清晰可見。當我看著那些圖片，再對照著書中的文字描述，仿佛就能聞到那股新鮮的海鮮味，以及那微酸微甜的醋飯香。特彆是關於“美形”和“美色”的章節，作者花瞭大量的篇幅來講解如何通過擺盤、裝飾來提升壽司的整體視覺效果。我學到瞭許多之前從未注意到的細節，比如如何選擇閤適的器皿，如何搭配顔色的食材，纔能讓一份握壽司在視覺上就達到一種享受。