極品握壽司：美形、美色與美味的極致藝術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曹馥蘭 等 著

图书标签:

• 寿司
• 美食
• 日本料理
• 烹饪
• 艺术
• 摄影
• 美食文化
• 匠人精神
• 味觉享受
• 视觉盛宴

出版社： 幸福文化

ISBN：9789868712218

版次：1

商品编码：16031399

包装：平裝

出版时间：2011-06-01

页数：160

正文语种：繁体中文

内容简介

握壽司是一門高超藝術展演！魚片和醋飯間宛如穿上華服般的精緻美麗。
專業職人（大將）的絕技，細膩刀工與壓捏力度，如同欣賞一場華麗秀；獨家的冰花握壽司、60刀神技的軟絲握壽司、白肉之王的真鯛握壽司，還是鮪魚赤身漬、醋漬鯖花魚、水針等道地江戶前手法，每一口都是高級的享受，迷人滋味令人感到幸福滿點。
本書嚴選12家人氣名店80貫極品握壽司，有江戶前真味派「野壽司」、京都懷石禪風派「新都里」、超高技術刀工派「魚道生」，與時尚視覺派「□」、立食吃海派「阿吉師」、歐陸洋食派「SOMISO」等等，華麗高尚的極品握壽司就等您來鑑賞品味！
本書特色：
嚴選12家人氣名店，並分享專業職人多年經驗，不管是江戶前真味派「野壽司」、京都懷石禪風派「新都里」、超高技術刀工派「魚道生」、或時尚視覺派「□」、立食吃海派「阿吉師」、釣魚人的哲學派「鯤和風食堂」、歐陸洋食派「SOMISO」、平易近人排隊派「丸壽司」……好口欲就從握壽司開始！
集結80貫極品握壽司，詳細介紹最具人氣的江戶前壽司製作方法，從歷史淵源、品評賞味、食材器皿種類、刀工技術、材料醃製與握捏手法等，皆以簡潔文字與精美照片忠實呈現，毫不保留、絕不藏私，讓您完整掌握握壽司的極致美味！

作者简介

曹馥蘭，曾任旅遊雜誌藝術指導，廣告公司藝術總監，喜歡旅行、閱讀，屬於隨時處在情緒飽滿狀態的自然high人種，現為自由企畫、文字與設計工作者。
吳思瑩，從小在夜市長大，念完中文系和藝術研究所之後，陸續從事文案採訪等工作。直到發現能敲著鍵盤又吃又寫，是最快樂的事。作品散見各家生活雜誌，現為自由文字工作者。

内页插图

目录

Part 1 認識握壽司
握壽司概論
品嘗握壽司禮儀

Part 2 握壽司食材介紹
海鮮類
蔬菜類
常見佐料
側記──醋飯爽口的祕密

Part 3十二家名店極品握壽司大賞
新都里瀧四店──重現自然氛圍的空間美學
野壽司──日本料亭風味的完全再現
魚道生──以江戶前手法，創造極致的美學盛宴
鮨小馬──從容自在，五星級的幸福
祇園──京都懷舊，台北復刻
□Shizuku──壽司·割烹的時尚演繹
阿吉師──市場立食，四十年功力行家朝聖
鯤和風食堂──愛魚、懂魚，釣魚人的食味天堂
SO MISO──一場法式優雅的和食之旅
丸壽司──穿著平民外衣的頂級迴轉壽司
明壽司──家庭式的溫馨，日本饕客成粉絲
蕙壽司──以父之名，駕馭台灣魚材尚青

Part 4 握壽司手技圖解
青花魚（醋漬）
水針魚
醃漬鮪魚赤身
春子（醋漬）
小肌
鱈場蟹
真羽太
炙燒鮪魚肚
真鯛握壽司
漬鮪魚
明蝦明太子握壽司
星鰻
紅馬頭魚

Part 5 食器美學展現
食器類
茶陶與酒器類
筷子類
……

寿司界的隐秘史诗：探寻江户前料理的灵魂与传承 书名：江户前寿司秘传：从鱼市到舌尖的百年匠心 作者：[虚构作者名，例如：早川健太] 出版社：[虚构出版社名，例如：风雅食文社] --- 内容简介： 本书并非聚焦于现代寿司的“美形”与“极致”，而是深入挖掘了“江户前寿司”这一独特料理形态诞生之初的社会背景、技术演变、以及隐藏在每一贯握寿司之下的深层文化意义。我们不谈论那些浮夸的摆盘艺术，而是追溯江户时代，在隅田川口和东京湾畔，渔民、商人与手艺人之间错综复杂的关系网络，是如何共同塑造了这种被誉为“快餐”却又蕴含着时间哲学的食物。 第一部：潮汐与尘土——江户的味觉地理学 本书的开篇，带领读者穿越回江户城尚未更名为东京的时代。寿司并非诞生于精致的料亭，而是发源于街头巷尾、烟火气十足的“屋台”（路边摊）。我们详细描绘了江户时代独特的城市节奏：白天繁忙的鱼河岸（当时的鱼市所在地）的喧嚣，夜晚闪烁的提灯，以及市民们对新鲜、快速、美味食物的迫切需求。 第一章：隅田川的馈赠：江户前地理的特权 “江户前”的真正含义，并非指代如今的东京，而是特指在江户城附近水域捕获的鱼类。本书考证了不同季节，江户湾（东京湾）盛产的各类海产，例如当时被视为珍馐的“目 খাতে”（金枪鱼，当时多为腌制或炙烤）和“鰆鱼”（鲭鱼）。我们分析了当时的保鲜技术，如盐渍、醋渍、酱油浸泡等，这些技术并非为了“提升风味”，而是为了应对没有冷藏条件的现实，这种“保存”过程，恰恰孕育了日后握寿司的基础风味——熟成。 第二章：早期的“早寿司”与“握り”的诞生之谜 大众普遍认为的寿司形式——醋饭与生鱼片结合，其雏形是“早寿司”（如箱寿司）。然而，本书将笔触聚焦于被誉为“握り寿司之父”的华屋与兵卫（Hanaya Yohei）所做的革命。我们通过翻阅当时流传下来的文献和口述历史（后由其后人记录），还原了19世纪初，华屋与兵卫如何在鱼市收摊前夕，用快速捏制的方式，将当日最新鲜的鱼料与调味米饭组合起来，以满足饥饿劳工和商人阶层的需求。这不是艺术，而是高效的生存手段。 第二部：米饭的哲学——“舍利”的秘密 在江户前寿司的制作中，鱼料固然重要，但真正决定寿司灵魂的，是米饭，即日语中的“舍利”（Shari）。本书用大量的篇幅，探讨了米饭处理的精细工艺，这与现代追求极致口感的描述有本质区别。 第三章：醋的配比与米种的选择：来自幕府的食谱影响 我们详细研究了江户时代末期，不同流派对米饭处理的差异。当时，米饭通常是使用米醋、少许盐甚至少量的糖来调味，其目的在于“杀菌”和“提味”，而非像现代那样追求极致的甜味和光泽。本书收录了部分当时寿司店流传下来的“秘传账本”碎片（通过历史学家考证），揭示了米饭的酸度、黏度与空气感的黄金比例。我们尤其关注了在没有现代精米技术的年代，如何通过浸泡和搅拌控制米粒的完整性。 第四章：手的温度与捏制的速度：效率与平衡的艺术 “握り”不仅仅是一种塑形动作，它是一种物理学和时间控制的结合。本书通过详细的步骤分解，分析了江户时代寿司师傅如何利用手掌的温度（体温）与压力，恰到好处地将米饭压实，使其在被送入口中后，能迅速松散，释放出醋香和鱼的鲜味。这是一种快速完成的工艺，米饭需要保持一定的“松弛度”，以适应快速进食的节奏，而非追求那种入口即化的“融化感”。 第三部：时间的味道——熟成与保存的技艺 现代寿司推崇“即时性”，而江户前寿司的精髓在于“时间”。在没有冰箱的时代，许多鱼类必须经过处理才能食用，这不仅是技术，更是一种对时间流逝的哲学理解。 第五章：酱油的深度与渍物的艺术 我们探讨了当时寿司店广泛使用的渍物技术： 1. “煮切り”酱油： 酱油并非直接使用，而是需要经过熬煮、加入味醂和高汤等调味料进行二次加工，以去除生涩味，并使其更适合长时间保存。这种“煮切り”酱油带有浓郁的复合香气，是早期握寿司的主要调味来源。 2. “昆布渍”与“渍”： 很多白身鱼类，如鲷鱼（鲷鱼），需要用盐和昆布进行短时间腌制，以去除多余水分，并提升旨味（Umami）。书中详细记录了当时对不同鱼类所需的腌制时间表，这完全依赖于师傅对鱼体新鲜程度的判断。 第六章：寿司的变迁：从街头小吃到国民美食 本书的最后部分，梳理了明治维新后，随着城市化进程的加速，寿司如何从江户的特色小吃，逐渐演变为日本全国性的、具有地方特色的美食。我们将讨论关东和关西地区在米饭和食材处理上的分歧，以及这种差异如何反映了不同地区的生活习俗和食材供应差异。我们展示了寿司如何逐渐被纳入更正式的餐饮体系，并最终影响了战后日本餐饮业的全球化进程。 总结： 《江户前寿司秘传》是一部为真正热爱日本料理历史和技术的人准备的著作。它剥离了现代寿司的华丽外衣，回归到那份在潮湿码头、在烟火气中诞生的、对时间和食材的尊重。它讲述的是手艺人的汗水，是季节的更迭，是江户市民的日常，而非仅仅是关于视觉上的完美呈现。这是一部关于“为什么”而不是“如何做”的料理史诗。 --- 目标读者： 资深美食历史爱好者、传统料理研究者、对日本文化有深入兴趣的读者。 随书附赠： 江户时期鱼类捕获与食用时间表图谱（复刻版）。

评分☆☆☆☆☆

这本书的图片质量绝对是顶级的。每一张寿司的特写都像是一件精美的艺术品，色彩饱满，细节清晰，甚至连米饭表面的光泽都清晰可见。当我看着那些图片，再对照着书中的文字描述，仿佛就能闻到那股新鲜的海鲜味，以及那微酸微甜的醋饭香。特别是关于“美形”和“美色”的章节，作者花了大量的篇幅来讲解如何通过摆盘、装饰来提升寿司的整体视觉效果。我学到了许多之前从未注意到的细节，比如如何选择合适的器皿，如何搭配颜色的食材，才能让一份握寿司在视觉上就达到一种享受。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化的传承和艺术的表达。《極品握壽司：美形、美色與美味的極致藝術》完美地诠释了这一点。这本书让我看到了握寿司背后蕴含的丰富历史和哲学。它不仅仅是教你如何制作寿司，更是引导你理解每一粒米饭、每一片鱼肉的意义。书中对于醋饭的讲解尤为细致，从米的种类、煮饭的火候，到醋的配比和拌饭的手法，都仿佛是一场严谨的科学实验，又充满了艺术家的灵感。我尤其欣赏作者在介绍不同鱼类时，所讲述的它们在海洋中的故事，那种人与自然和谐共生的情怀，让这份简单的食物变得更加有灵魂。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到《極品握壽司：美形、美色與美味的極致藝術》的时候，并没有抱太高的期望，毕竟市面上关于美食的书籍实在太多了。然而，当我翻开它，我发现我错了。这本书的文字非常生动有趣，读起来一点也不枯燥。作者用一种非常生活化的语言，讲述了许多关于握寿司的小故事，有时是他在某个偏远渔港遇到的趣事，有时是关于某位寿司师傅的传奇经历。这些故事让我在学习制作寿司的过程中，多了一份轻松和愉悦。而且，书中关于刀工的讲解，简直是手把手教学，每一个角度、每一个力度都交代得清清楚楚，让我这个厨房新手也能有所启发。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理情有独钟，而握寿司更是其中的精华。《極品握壽司：美形、美色與美味的極致藝術》这本书，可以说是我近年来读过的最让我感到惊喜的一本美食书籍。它没有过于复杂的理论，也没有华而不实的形容，而是用最朴实、最真诚的语言，传递着对握寿司的热爱和理解。我喜欢书中对食材的尊重，对技艺的精益求精，以及对美学的追求。这本书让我明白，制作一份美味的握寿司，不仅仅是为了填饱肚子，更是为了表达一份心意，一份对生活的热情。它让我对寿司有了更深的认识，也激起了我想要亲自去尝试制作的冲动。

评分☆☆☆☆☆

这本《極品握壽司：美形、美色與美味的極致藝術》的封面设计就足以让人眼前一亮。深邃的黑底衬托着一贯贯仿佛凝固了时间、光泽饱满的寿司，金色的书名则像是点睛之笔，透露出一种低调却奢华的质感。我第一次翻开它，就被那种对细节的极致追求所震撼。书中关于食材的描述，不仅仅是简单的列举，而是充满了对产地、季节、甚至特定渔民捕捞技巧的娓娓道来。例如，关于金枪鱼的部分，作者详细介绍了不同部位的脂肪分布、肉质纹理，以及如何根据这些特性选择最适合握寿司的切割方式。那种对鱼肉的敬畏之情，仿佛透过文字都能感受到。