廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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哈洛德.馬基（Harold McGee） 著，鄧子衿 譯

齣版社： 大傢齣版(遠足)(讀書共和國)

ISBN：9789866179358

商品編碼：16039512

包裝：平裝

齣版時間：2012-05-02

用紙：膠版紙

頁數：264

正文語種：繁體中文

編輯推薦

　　《廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）》特色
　　1. 提供關於料理食物的正確知識
　　．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。
　　2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化
　　．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約剋夏布丁。
　　3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節
　　．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。
　　4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
　　．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；
　　5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
　　．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡齣風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；
　　．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。

內容簡介

　　這次，你無需瞭解蛋白質內部的螺鏇結構，
　　也能掌握食材天性，做齣美味佳餚！
　　經典钜著《食物與廚藝》作者最新力作
　　細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
　　◎ 完美廚藝第一步：瞭解你在煮什麼
　　不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
　　◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
　　市麵上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋瞭從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你瞭解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
　　◎ 廚房必備的即時解惑者
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

作者簡介

　　哈洛德·馬基
　　★2005年美國美食雜誌Bon App？tit年度美食作傢
　　★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
　　★ 代錶作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
　　哈洛德．馬基，世界知名的食物和烹飪科學作傢，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
　　新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。

　　譯者簡介

　　鄧子衿,中興大學生命科學係，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

內頁插圖

精彩書評

　　每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年瞭，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》

　　看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能迴答我們麵對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl

目錄

第13章 醬汁、高湯與湯品
第14章 穀物、麵條與布丁
第15章 豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章 堅果與含油種子
第17章 麵包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章 巧剋力與可可
第23章 糖、糖漿與糖果
第24章 咖啡與茶

其他的《廚藝之鑰》
緻謝
索引

評分☆☆☆☆☆

很不錯的一套專業書籍。

評分☆☆☆☆☆

內容很好，很豐富，很好。

評分☆☆☆☆☆

我想要這本書的上部，有下部沒上部的遺憾你造麼，誰能大慈大悲給內濛古調點兒貨存啊

評分☆☆☆☆☆

不是很實用

評分☆☆☆☆☆

下冊還挺好的，上冊是什麼東西啊？不知道哪裏來得舊書也敢寄齣來

評分☆☆☆☆☆

不錯 非常的好用不錯 非常的好用

評分☆☆☆☆☆

不是很實用

評分☆☆☆☆☆

就是繁體看起來有點不順，質量很贊，內容豐富

評分☆☆☆☆☆

兩本書都很不錯，隻是繁體字比較吃力讀起來。