日本人氣名店傳授烏龍麵 [最新うどん] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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旭屋出版 编，何姵儀 译

图书标签:

• 乌冬面
• 日本料理
• 美食
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• 面食
• 乌龙面制作
• 人气店铺
• 日本文化
• 家庭料理
• 手工乌冬面

出版社： 台灣東販股份有限公司

ISBN：9789863312642

商品编码：16069088

包装：平裝

外文名称：最新うどん

出版时间：2013-12-27

页数：136

正文语种：繁體中文

内容简介

　　大阪關西令人讚不絕口的讚岐烏龍麵、融合特殊發想的創作烏龍麵、跳脫傳統的新口味烏龍麵，以及逐漸在台灣出現風潮的沾麵……
　　《日本人氣名店傳授烏龍麵》介紹了全日本最受歡迎的烏龍麵店家66道百吃不膩的美味食譜，內容包含「咖哩烏龍」、「沾麵」、「冷烏龍」、「肉?海鮮?蔬菜烏龍」等等各店的招牌菜單、詳細作法，還有如何熬製湯頭、自製的獨門醬汁，以及麵條的製法……。想成功經營麵店者必備！

匠心独运的中华面食艺术：探寻传统技艺与地方风味的精妙融合 本书并非聚焦于日本的乌龙面，而是深入探索中华面食这一博大精深的烹饪领域。我们将带领读者穿越历史的长河，追溯面食自古以来在中国这片土地上的演变轨迹，从最早期的简单谷物加工，到如今丰富多彩、风味万千的地域性杰作。这是一部旨在系统梳理和展示中华面食精髓的著作，它强调的是“匠心”与“地域性”的结合，而非单一品类的深入剖析。 全书的结构围绕着中华面食的三大核心支柱展开：面团的科学、技艺的传承、以及地域风味的诠释。 第一部：面团的科学——探究麦粉与水的黄金比例 面食的灵魂在于面团。本书的第一部分将完全脱离对日式乌龙面的任何提及，转而专注于小麦粉与水的物理与化学反应。我们将详细解构不同产地、不同蛋白质含量的面粉（如高筋、中筋、低筋）在制作过程中对最终口感的影响。 第一章：原料的鉴选与理解。 我们会深入探讨中国北方硬质小麦与南方软质小麦的特性，以及它们如何决定了制作北方“筋道”面条和南方“柔韧”面片的基调。不仅仅是“选用”材料，而是“理解”材料。例如，如何通过对蛋白质的吸水性、淀粉的糊化温度的认知，来预判面团的延展性和抗断裂性。 第二章：和面的艺术与科学。 和面并非简单的混合，而是一个结构建立的过程。我们将详述“揣”与“揉”的手法差异，区分“冷水面团”与“碱水面团”的制作流程。对于碱水的使用，我们不从表层介绍，而是探究其对pH值的影响如何加速面筋的形成与稳定，从而赋予某些地方特色面（如兰州拉面或部分陕西面食）特有的弹性与色泽。书中会配有详细的微观图解，展示面筋网络在不同揉捏力度下的形成过程。 第三章：醒发与松弛的哲学。 醒发时间的长短对口感的影响是决定性的。我们会对比不同气候条件下，面团内部水分的重新分布规律。松弛不仅仅是让面筋放松，更是一个让面团内部应力重新平衡的过程。本章会包含大量实验数据，用以佐证“醒发不足”和“过度醒发”对面皮的致命影响。 第二部：技艺的传承——从刀工到拉制的多维展现 掌握了面团的科学基础后，第二部聚焦于将面团塑造成形的各种传统手工技艺。本书力求全面覆盖中华面食从“切”到“拉”的全部可能，强调每一道工序对最终风味的贡献。 第四章：切面艺术：刀工的精确性。 刀工是中国面食区别于其他面种的关键之一。我们将系统分类中国传统切面法：如“一刀平切”、“滚刀切”、“推刀切”，并重点解析陕西“裤带面”的均匀度要求，以及山西“刀削面”中，通过特定角度的削法如何实现面片边缘的薄脆与中心部位的厚实口感。对刀具的选择和保持锋利度的传统要求，也将被提升到工艺标准的高度来讨论。 第五章：揉捻与拉伸的力学。 相比于简单的擀制，拉制技艺代表了对手工技艺的极致追求。本章将详细分解如“兰州拉面”中“拉、扯、甩”的循环动作，不仅仅是步骤描述，更是对人体工程学和面团弹性的实时反馈训练的解析。我们将探讨不同粗细面条（毛细、二细、大宽等）所需的初始面团硬度和拉伸频率的对应关系。 第六章：灌汤与包裹的精巧。 面食的形态也包括了包馅类。本章聚焦于中华饺子、馄饨、烧麦等皮馅结合的艺术。我们将深入研究不同地区皮的延展性（如北方水饺皮的韧性与南方馄饨皮的薄透）是如何适应其馅料的汁水含量和烹煮方式的。特别是对面皮边缘“捏花”的结构力学分析，确保馅料在煮制过程中不破裂。 第三部：地域风味的诠释——汤底、调味与文化背景 面食的“灵魂”往往存在于其伴侣——汤头与佐料之中。本书的第三部分旨在展示中华大地广阔的地理环境如何塑造出截然不同的面食文化。 第七章：汤底的层次构建。 我们将剖析中国四大菜系中对汤底的不同侧重。例如，川渝地区对麻辣鲜香的复合调味，如何通过牛油、豆瓣酱和花椒的精确配比来烘托面条的劲道；而苏式汤面则侧重于“清”与“鲜”，探讨用老母鸡、火腿、甚至虾籽熬制的高汤，如何通过其胶质和油脂均匀地包裹住每一根细面。此部分会提供一套基础的“高汤提鲜”的科学配方框架，而非简单的食谱堆砌。 第八章：地方佐料的文化密码。 调味品是中国面食的“地域身份证”。我们将探究山西老陈醋对羊汤面的酸度平衡，河南胡辣汤中“糊”的口感哲学，以及云南米线中特有的香茅草与野生菌的搭配。每一味佐料的选择，都与其背后的农业环境和历史迁徙息息相关。 第九章：餐桌上的仪式与传承。 最后，我们将目光投向面食在中华文化中的社会意义。从北方春节的“过年面”到江南地区的“头汤”，面食不再仅仅是食物，而是家族情感与季节更替的载体。本章会收录几篇关于特定地域面食制作家族的口述历史，展现技艺在代际间低调而坚韧的传承方式。 总而言之，本书是一部关于中华面食工艺与哲学的深度田野调查与科学解析，它试图系统化地梳理这一古老主食的内在规律，展现其作为中华饮食文化核心部分的无穷魅力。我们聚焦于“面”本身，而非任何单一的、外来的面点种类。

评分☆☆☆☆☆

这本《烏龍麵》绝对是值得入手的一本料理书籍。作为一名对日式拉面和乌龙面都有一定研究的爱好者，我一直在寻找能够让我突破瓶颈、提升技巧的读物，而这本书恰好满足了我的需求。书中对乌龙面制作的每一个环节都进行了深入浅出的讲解，从面粉的配比、水温的控制，到揉面的力度和时间，甚至是发酵的条件，都给出了非常详细的指导。我特别欣赏作者在介绍不同地区乌龙面时，所提及到的历史渊源和地域特色，这使得学习过程充满了趣味性，而不是枯燥的技巧堆砌。书中那些“人气名店”的独门秘籍，更是让我感到惊喜，这不仅仅是简单的模仿，更是对精髓的传承。我非常期待能够亲手实践书中的一些经典配方，尤其是那些被誉为“秘传”的汤底，我相信通过反复的练习和体会，我一定能够掌握制作出口感绝佳、风味浓郁的乌龙面的精髓。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对乌龙面的印象仅仅停留在“一种粗面条”而已，但读了这本《烏龍麵》之后，我才意识到自己对它的了解有多么浅薄。这本书彻底颠覆了我对乌龙面的认知。书里不仅仅是罗列食谱，更多的是在讲述乌龙面背后的故事，那些传统工艺，那些店家传承下来的秘诀，都让我觉得眼前一亮。我非常喜欢书里关于面粉选择和揉面手法的部分，作者的讲解非常专业，而且通俗易懂，让我这个料理新手也能大致明白其中的奥妙。虽然我还没有实际动手去制作，但仅仅是阅读这些内容，就已经能够感受到那种认真、严谨的态度。书中的图片也非常精美，每一道乌龙面都像艺术品一样，让人赏心悦目。我尤其对那些看起来制作过程略显复杂的汤底和酱汁产生了浓厚的兴趣，感觉这才是决定乌龙面风味的关键所在。我已经决定要把它作为我学习日式料理的入门教材，相信通过这本书，我能够更深入地了解并喜爱上乌龙面。

评分☆☆☆☆☆

我之前就对乌龙面情有独钟，特别是那种劲道十足、入口爽滑的口感。偶然在书店看到了这本《烏龍麵》，就被它的封面吸引住了，照片拍得太诱人了！虽然我还没有完全读完，但已经能感受到书里传递的满满的日式料理匠人精神。这本书不仅仅是教你做乌龙面，更像是带你走进日本的乌龙面世界。它详细介绍了不同地区乌龙面的特点，从面粉的选择、揉面的技巧，到汤底的熬制、配料的搭配，都讲解得非常细致。我特别欣赏书中提到的“百年传承”的说法，这说明书里的配方都是经过时间考验的，是真正经得起推敲的美味。我一直觉得，做菜最重要的是心意，而这本书恰恰能够帮助我们把这份心意做得更地道。我已经迫不及待想要尝试书中的几个经典款了，特别是那款看起来非常清爽的冷乌龙面，感觉夏天吃一定非常棒。我之前也尝试过网上找一些乌龙面的食谱，但总是觉得差了点什么，要么步骤不清晰，要么材料不好找。这本《烏龍麵》给了我很大的信心，我相信跟着书里的指导，一定能做出令人惊艳的乌龙面。

评分☆☆☆☆☆

这本《烏龍麵》真的让我眼前一亮，虽然我还没有深入研究过书里的每一个配方，但光是翻看那些精美的照片和作者的介绍，就已经让我垂涎欲滴。书的装帧设计很用心，纸质也很好，拿在手里很有质感。封面上的乌龙面图片就足够吸引人，那种Q弹饱满的质感，还有上面点缀的葱花和汤汁，都让人忍不住想立刻动手尝试。我尤其喜欢书中对不同地区乌龙面特色的介绍，比如讃岐乌龙面的劲道，博多乌龙面的鲜美，这些历史和文化的背景让原本只是食材的乌龙面变得更加生动有趣。我个人对日式料理一直很有兴趣，也尝试过在家做一些简单的料理，但乌龙面总觉得少了点什么，不知道是汤底的问题还是面条的口感。这本书的出现，让我觉得终于找到了可以依靠的宝藏。我非常期待能够跟着书里的步骤，一步一步地做出书中介绍的那些“人气名店”的招牌乌龙面。光是想象那种在家就能品尝到正宗日本味道的喜悦，就足以让我充满动力。我打算先从最基础的汤底开始学起，然后再慢慢挑战那些复杂的配方。相信这本书一定会成为我厨房里不可或缺的好帮手。

评分☆☆☆☆☆

这本《烏龍麵》的出现，可以说是彻底点燃了我对制作乌龙面的热情。在此之前，我对乌龙面的认知可能更多地停留在餐厅里品尝到的成品，对于如何在家中复刻出那种正宗的美味，一直感到有些迷茫。但是，这本书真的给我指明了方向。从封面设计到内页排版，都透露着一种精致和专业。我尤其被书中对不同乌龙面种类的详细介绍所吸引，比如博多系的浓郁豚骨风味，讃岐系的清爽海鲜高汤，这些不同的风味组合，让我看到了乌龙面丰富的可能性。书中对于食材的选择、处理，以及不同风味汤底的熬制技巧，都讲解得非常到位，即使是之前毫无经验的读者，也能大致理解。我最期待的，莫过于那些“人气名店”的传承配方，能够学习到这些经过市场检验的经典做法，对我来说是一种极大的鼓舞。我计划从最基础的开始，一步一步跟着书里的指导去实践，我相信用不了多久，我就可以在家中也能享受到不输给任何一家名店的美味乌龙面了。