具体描述
《迴味. 杭州菜》
作者：陳紀臨、方曉嵐
尺寸：寬19cmx高25.3cm 正十六開
頁數：184
裝幀：平裝
出版日期：2017-07-01
語種：中文/English
叢書：陳家廚坊
國際書號(ISBN):9789621464842
出版社：萬里機構．萬里書店
內容簡介
本書選擇了四十多道膾炙人口的杭州名菜，更特別介紹了不少有千年歷史的南宋時期的古杭州名菜，通過陳紀臨和方曉嵐獨特的解讀、詮釋和改良做法，使之適合普通家庭烹調，這是本書獨特之處。希望讀者能細讀本書及親自下廚，認識杭州菜，品嘗杭州菜，欣賞杭州菜。
本書特色
杭州菜為浙江菜系之首，又稱杭菜，後稱杭幫菜，是江南美食中的一顆燦爛的明珠。杭州屬於浙江省的杭嘉湖（杭州、嘉興、湖州）地區，地處美麗富饒的長江三角洲，氣候溫和，物產豐富。自古以來，杭州都是藝術文化之都，而杭州菜更因為歷代文人和美麗的西湖而聞名天下。杭州菜匯集了宮廷菜、官府菜、民間菜、食肆菜、船菜和寺院素菜，承傳了魏晉南北朝的北方菜，以及南宋京杭大菜，融合了會稽（紹興）博大精深的古吳越飲食文化，從而發展成南北風味交融的菜肴。作者簡介方曉嵐、陳紀臨夫婦，傳承陳家兩代的烹飪知識，對飲食文化作不懈的探討研究，是香港暢銷的食譜書作家，作品遠銷海外及國內市場。陳家廚坊的作品，内容豐富實用，文筆流麗，深受讀者歡迎，至今已在香港出版了13本食譜書，作品更在台灣多次出版。
2016年方曉嵐、陳紀臨夫婦在的世界食譜書系列中，代表中國菜用英文撰寫了《China The Cookbook》，介紹中國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜。這本書得到國際上很多好評，並為世界各大主要圖書館收藏，現正翻譯成法文、德文、中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等多國文字。2016年秋天應出版商Phaidon Press的邀請，曾到加拿大、美國、英國及澳洲等國多個大城市進行巡迴推廣、演講及接受傳媒採訪，以香港作家的身份，為中國菜在國際舞台上的發展作出貢獻，為香港人爭光。
杭州菜的特色是輕油輕芡，清淡典雅，刀工细緻，重視材料新鲜，烹調方法靈活，層次分明。杭州菜常用的烹調技巧有爆炒、滑炒、生炒、清燉、嫩溜、汆、燜燒、蒸、糟、醉等，擅長做羹膾，巧用黃酒和醋，講究色香味全。杭州菜的菜式基本上分為「湖上幫」和「城裏幫」兩個不同流派， 「湖上幚」以鮮活的湖中水產如蝦、魚、甲魚、蛤蜊等為材料;「城裏幫」則以豬肉和雞鴨禽類為主要材料。
寺院素菜在杭州菜中享有很重要的位置，在特定的日子例如初一和十五要吃素食，已成為杭州人的傳統習慣。杭州自古佛教興盛，素有「東南佛國」之稱，東晉時期，印度僧人到杭州弘法，並興建了靈隱寺等五個佛寺，後來南北朝梁武帝再賜田地擴建靈隱寺，杭州的佛教得到進一步發展。到了南宋，佛教進入全盛時期，作為首府臨安（杭州）的中心地區，西湖及附近群山已遍佈佛教寺廟。正如蘇東坡詩云：「三百六十寺，幽尋遂窮年」，意思是若想踏遍杭州的寺廟，需時以年計，可見杭州佛教之鼎盛。
說到杭州菜，不得不說到浙江省其他幾個地區的美食，這些地方的菜肴，或多或少，都出現在杭州的菜肴中。紹興市曾是古越國的首府會稽，歷史文化底蘊深厚，人傑地靈，物產富庶。紹興菜源自民間，比杭州菜的發展早了好幾百年，是浙江菜系列的搖籃和發祥地。紹興民風淳樸，菜肴鄉土風味濃，味道鹹鮮適中，以霉乾菜入饌，鹹鮮合一，是紹興菜的一大特色，被譽為紹興烹調的代表名片。明清時期，由於紹興釀酒業的高速發展，直接影響到地區的菜肴風味，以酒入饌的烹調手法，特別是以黃酒和酒糟烹調的醉糟菜肴，更進一步蔚然成風，多種糟醉風味菜肴與杭州菜實際上已混為一體。在烹調中用料酒的技巧，後來流傳到整個中國南方各地，對包括江蘇、安徽、江西、福建、廣東等省的菜肴和烹調技術，影響深遠。另一個影響杭州菜的地方是金華市，位置在杭州市的南面，包括浙江的中部附近地區。南宋時期，金華火腿與義烏一帶出產的南肉，已經遠近馳名。 杭州菜中不少菜肴就是以金華火腿和南肉為材料，味道鹹香醇厚，別具特色。
作者簡介
方曉嵐、陳紀臨夫婦，傳承陳家兩代的烹飪知識，對飲食文化作不懈的探討研究，是香港暢銷的食譜書作家，作品遠銷海外及國內市場。陳家廚坊的作品，内容豐富實用，文筆流麗，深受讀者歡迎，至今已在香港出版了13本食譜書，作品更在台灣多次出版。
2016年方曉嵐、陳紀臨夫婦在的世界食譜書系列中，代表中國菜用英文撰寫了《China The Cookbook》，介紹中國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜。這本書得到國際上很多好評，並為世界各大主要圖書館收藏，現正翻譯成法文、德文、中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等多國文字。2016年秋天應出版商Phaidon Press的邀請，曾到加拿大、美國、英國及澳洲等國多個大城市進行巡迴推廣、演講及接受傳媒採訪，以香港作家的身份，為中國菜在國際舞台上的發展作出貢獻，為香港人爭光。
序
江南好，ZUI憶是杭州；山寺月中尋桂子，郡亭枕上看潮頭，何日更重遊？
這是唐代詩人白居易的《憶江南》三首中的名句。杭州之美，美在風景優美，美在深厚的歷史文化底蘊，美在難以形容的江南韻味，就像一位秀外慧中的古代才女，精緻典雅，令人難以忘懷，悠然迴味。
我們曾在上世紀八十年代、九十年代，和2008年三次到過杭州，不同的年代到杭州，體驗皆不同。杭州在變，我們在變，但杭州變得更快。八十年代的杭州，遍地灰藍色；九十年代的杭州，遍地建築灰塵；2008年的杭州，遍地高樓和大酒店。三十年間，杭州市變得七彩繽紛，杭州人變得開心時麾，杭州成為了遊人如鯽的大城市。2016年的金秋九月，桂花飄香，在杭州舉行的G20（國際經濟合作論壇）第11次領導人峰會，吸引了的目光。中國作為東道主，為舉辦這次G20峰會做足準備，而杭州市是主辦城市，更力求完美，絕對是傾城之作。
杭州風味 縈迴舌尖
家母是浙江紹興人，我是吃浙江菜長大的。自從我們多次到杭州旅遊和工作後，好些年來，我都有個心願，就是撰寫一本杭州菜食譜書，但卻一直心中怯懦，猶豫不決。原因是我們這是專為單一個城市的菜式寫食譜書，更重要的是，杭州深厚的千年歷史和飲食文化，對我而言，心中充滿敬畏。得悉2016年杭州舉辦G20峰會，我們隨即決定把杭州菜列入寫作計劃中，開始歷史文化和菜式的研究。同年底，我們有幸與一班國內和台灣的飲食界翹楚，一起食遊杭州、台州及溫州，此行獲益良多，在以西湖春天飲食集團為主的眾位好朋友的支持和幫助下，使這本書終於在2017年中順利出版。
本書選擇了四十多道膾炙人口的杭州名菜，更特別介紹了不少有千年歷史的南宋時期的古杭州名菜，通過我們獨特的解讀、詮釋和改良做法，使之適合普通家庭烹調，這是本書獨特之處。地道的杭州菜，用上很多當地特有的食材，例如的鰣魚、千島湖的白魚、鮮活的河蝦、翠綠的西湖蒓菜、爽嫩的筍衣、春筍和杭椒、杭州的雞毛菜和地道的杭州老豆腐等。遺憾的是，一方水土一方食材，離開當地了這些材料就很難在市場上買得到，因此無法寫入這本書中；而杭州菜中有些名菜，做法比較複雜，例如傳統的杭州醬鴨和輕如無重的魚丸，考慮到讀者難以在家烹調，也只好放棄；由於醬油的品種實在太多, 味道和濃淡不一，所以我們還是選用更多人認識而到處都買得到的生抽和老抽，未達盡善盡美的地方，還請讀者們理解。希望讀者能通過細讀本書，以及親自下廚，認識杭州菜，品嘗杭州菜，欣賞杭州菜。
筆錄美味 與眾分享
陳家廚坊至今已在香港出版了13本食譜書，幸獲廣大讀者青睞，成為暢銷的食譜書，並遠銷海外及國內市場。更令我們感到自豪和欣慰的是，2016年我們在的世界食譜書系列中，代表中國菜用英文撰寫了China The Cookbook，介紹中國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜。這本書得到國際上很多好評，並為世界各大主要圖書館收藏，現正翻譯成法文、德文、中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等多國文字。2016年秋天應出版商Phaidon Press的邀請，我們曾到加拿大、美國、英國及澳洲等國多個大城市進行巡迴推廣、演講及接受傳媒採訪，讓我們以香港作家的身份，有機會為中國菜在國際舞台上的發展作出貢獻，為香港人爭光。
能夠有這樣的成績，我們首先要感謝讀者們的支持，和出版社萬里機構各位同事的辛勞，您們陪伴我們一步一步地一路走來，由香港走上世界的出版舞台，衷心感謝，無限感恩！
感謝各位杭州菜飲食界朋友和專業杭菜大師的指導賜教，使本書得以順利出版。僅以此書，獻給孜孜不倦，致力把杭州菜發揚光大的各位尊敬的人仕！
方曉嵐
2017年5月於香港
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