《迴味. 杭州菜》
作者:陳紀臨、方曉嵐
尺寸:寬19cmx高25.3cm 正十六開
頁數:184
裝幀:平裝
齣版日期:2017-07-01
語種:中文/English
叢書:陳傢廚坊
國際書號(ISBN):9789621464842
齣版社:萬裏機構.萬裏書店
內容簡介
本書選擇瞭四十多道膾炙人口的杭州名菜,更特別介紹瞭不少有韆年歷史的南宋時期的古杭州名菜,通過陳紀臨和方曉嵐獨特的解讀、詮釋和改良做法,使之適閤普通傢庭烹調,這是本書獨特之處。希望讀者能細讀本書及親自下廚,認識杭州菜,品嘗杭州菜,欣賞杭州菜。
本書特色
杭州菜為浙江菜係之首,又稱杭菜,後稱杭幫菜,是江南美食中的一顆燦爛的明珠。杭州屬於浙江省的杭嘉湖(杭州、嘉興、湖州)地區,地處美麗富饒的長江三角洲,氣候溫和,物產豐富。自古以來,杭州都是藝術文化之都,而杭州菜更因為歷代文人和美麗的西湖而聞名天下。杭州菜匯集瞭宮廷菜、官府菜、民間菜、食肆菜、船菜和寺院素菜,承傳瞭魏晉南北朝的北方菜,以及南宋京杭大菜,融閤瞭會稽(紹興)博大精深的古吳越飲食文化,從而發展成南北風味交融的菜肴。作者簡介方曉嵐、陳紀臨夫婦,傳承陳傢兩代的烹飪知識,對飲食文化作不懈的探討研究,是香港暢銷的食譜書作傢,作品遠銷海外及國內市場。陳傢廚坊的作品,內容豐富實用,文筆流麗,深受讀者歡迎,至今已在香港齣版瞭13本食譜書,作品更在颱灣多次齣版。
2016年方曉嵐、陳紀臨夫婦在的世界食譜書係列中,代錶中國菜用英文撰寫瞭《China The Cookbook》,介紹中國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜。這本書得到國際上很多好評,並為世界各大主要圖書館收藏,現正翻譯成法文、德文、中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等多國文字。2016年鞦天應齣版商Phaidon Press的邀請,曾到加拿大、美國、英國及澳洲等國多個大城市進行巡迴推廣、演講及接受傳媒採訪,以香港作傢的身份,為中國菜在國際舞颱上的發展作齣貢獻,為香港人爭光。
杭州菜的特色是輕油輕芡,清淡典雅,刀工細緻,重視材料新鮮,烹調方法靈活,層次分明。杭州菜常用的烹調技巧有爆炒、滑炒、生炒、清燉、嫩溜、汆、燜燒、蒸、糟、醉等,擅長做羹膾,巧用黃酒和醋,講究色香味全。杭州菜的菜式基本上分為「湖上幫」和「城裏幫」兩個不同流派, 「湖上幚」以鮮活的湖中水產如蝦、魚、甲魚、蛤蜊等為材料;「城裏幫」則以豬肉和雞鴨禽類為主要材料。
寺院素菜在杭州菜中享有很重要的位置,在特定的日子例如初一和十五要吃素食,已成為杭州人的傳統習慣。杭州自古佛教興盛,素有「東南佛國」之稱,東晉時期,印度僧人到杭州弘法,並興建瞭靈隱寺等五個佛寺,後來南北朝梁武帝再賜田地擴建靈隱寺,杭州的佛教得到進一步發展。到瞭南宋,佛教進入全盛時期,作為首府臨安(杭州)的中心地區,西湖及附近群山已遍佈佛教寺廟。正如蘇東坡詩雲:「三百六十寺,幽尋遂窮年」,意思是若想踏遍杭州的寺廟,需時以年計,可見杭州佛教之鼎盛。
說到杭州菜,不得不說到浙江省其他幾個地區的美食,這些地方的菜肴,或多或少,都齣現在杭州的菜肴中。紹興市曾是古越國的首府會稽,歷史文化底蘊深厚,人傑地靈,物產富庶。紹興菜源自民間,比杭州菜的發展早瞭好幾百年,是浙江菜係列的搖籃和發祥地。紹興民風淳樸,菜肴鄉土風味濃,味道鹹鮮適中,以黴乾菜入饌,鹹鮮閤一,是紹興菜的一大特色,被譽為紹興烹調的代錶名片。明清時期,由於紹興釀酒業的高速發展,直接影響到地區的菜肴風味,以酒入饌的烹調手法,特別是以黃酒和酒糟烹調的醉糟菜肴,更進一步蔚然成風,多種糟醉風味菜肴與杭州菜實際上已混為一體。在烹調中用料酒的技巧,後來流傳到整個中國南方各地,對包括江蘇、安徽、江西、福建、廣東等省的菜肴和烹調技術,影響深遠。另一個影響杭州菜的地方是金華市,位置在杭州市的南麵,包括浙江的中部附近地區。南宋時期,金華火腿與義烏一帶齣產的南肉,已經遠近馳名。 杭州菜中不少菜肴就是以金華火腿和南肉為材料,味道鹹香醇厚,別具特色。
作者簡介
方曉嵐、陳紀臨夫婦,傳承陳傢兩代的烹飪知識,對飲食文化作不懈的探討研究,是香港暢銷的食譜書作傢,作品遠銷海外及國內市場。陳傢廚坊的作品,內容豐富實用,文筆流麗,深受讀者歡迎,至今已在香港齣版瞭13本食譜書,作品更在颱灣多次齣版。
2016年方曉嵐、陳紀臨夫婦在的世界食譜書係列中,代錶中國菜用英文撰寫瞭《China The Cookbook》,介紹中國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜。這本書得到國際上很多好評,並為世界各大主要圖書館收藏,現正翻譯成法文、德文、中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等多國文字。2016年鞦天應齣版商Phaidon Press的邀請,曾到加拿大、美國、英國及澳洲等國多個大城市進行巡迴推廣、演講及接受傳媒採訪,以香港作傢的身份,為中國菜在國際舞颱上的發展作齣貢獻,為香港人爭光。
序
江南好,ZUI憶是杭州;山寺月中尋桂子,郡亭枕上看潮頭,何日更重遊?
這是唐代詩人白居易的《憶江南》三首中的名句。杭州之美,美在風景優美,美在深厚的歷史文化底蘊,美在難以形容的江南韻味,就像一位秀外慧中的古代纔女,精緻典雅,令人難以忘懷,悠然迴味。
我們曾在上世紀八十年代、九十年代,和2008年三次到過杭州,不同的年代到杭州,體驗皆不同。杭州在變,我們在變,但杭州變得更快。八十年代的杭州,遍地灰藍色;九十年代的杭州,遍地建築灰塵;2008年的杭州,遍地高樓和大酒店。三十年間,杭州市變得七彩繽紛,杭州人變得開心時麾,杭州成為瞭遊人如鯽的大城市。2016年的金鞦九月,桂花飄香,在杭州舉行的G20(國際經濟閤作論壇)第11次領導人峰會,吸引瞭的目光。中國作為東道主,為舉辦這次G20峰會做足準備,而杭州市是主辦城市,更力求完美,絕對是傾城之作。
杭州風味 縈迴舌尖
傢母是浙江紹興人,我是吃浙江菜長大的。自從我們多次到杭州旅遊和工作後,好些年來,我都有個心願,就是撰寫一本杭州菜食譜書,但卻一直心中怯懦,猶豫不決。原因是我們這是專為單一個城市的菜式寫食譜書,更重要的是,杭州深厚的韆年歷史和飲食文化,對我而言,心中充滿敬畏。得悉2016年杭州舉辦G20峰會,我們隨即決定把杭州菜列入寫作計劃中,開始歷史文化和菜式的研究。同年底,我們有幸與一班國內和颱灣的飲食界翹楚,一起食遊杭州、颱州及溫州,此行獲益良多,在以西湖春天飲食集團為主的眾位好朋友的支持和幫助下,使這本書終於在2017年中順利齣版。
本書選擇瞭四十多道膾炙人口的杭州名菜,更特別介紹瞭不少有韆年歷史的南宋時期的古杭州名菜,通過我們獨特的解讀、詮釋和改良做法,使之適閤普通傢庭烹調,這是本書獨特之處。地道的杭州菜,用上很多當地特有的食材,例如的鰣魚、韆島湖的白魚、鮮活的河蝦、翠綠的西湖蒓菜、爽嫩的筍衣、春筍和杭椒、杭州的雞毛菜和地道的杭州老豆腐等。遺憾的是,一方水土一方食材,離開當地瞭這些材料就很難在市場上買得到,因此無法寫入這本書中;而杭州菜中有些名菜,做法比較複雜,例如傳統的杭州醬鴨和輕如無重的魚丸,考慮到讀者難以在傢烹調,也隻好放棄;由於醬油的品種實在太多, 味道和濃淡不一,所以我們還是選用更多人認識而到處都買得到的生抽和老抽,未達盡善盡美的地方,還請讀者們理解。希望讀者能通過細讀本書,以及親自下廚,認識杭州菜,品嘗杭州菜,欣賞杭州菜。
筆錄美味 與眾分享
陳傢廚坊至今已在香港齣版瞭13本食譜書,幸獲廣大讀者青睞,成為暢銷的食譜書,並遠銷海外及國內市場。更令我們感到自豪和欣慰的是,2016年我們在的世界食譜書係列中,代錶中國菜用英文撰寫瞭China The Cookbook,介紹中國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜。這本書得到國際上很多好評,並為世界各大主要圖書館收藏,現正翻譯成法文、德文、中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等多國文字。2016年鞦天應齣版商Phaidon Press的邀請,我們曾到加拿大、美國、英國及澳洲等國多個大城市進行巡迴推廣、演講及接受傳媒採訪,讓我們以香港作傢的身份,有機會為中國菜在國際舞颱上的發展作齣貢獻,為香港人爭光。
能夠有這樣的成績,我們首先要感謝讀者們的支持,和齣版社萬裏機構各位同事的辛勞,您們陪伴我們一步一步地一路走來,由香港走上世界的齣版舞颱,衷心感謝,無限感恩!
感謝各位杭州菜飲食界朋友和專業杭菜大師的指導賜教,使本書得以順利齣版。僅以此書,獻給孜孜不倦,緻力把杭州菜發揚光大的各位尊敬的人仕!
方曉嵐
2017年5月於香港
評分
評分
評分
評分
評分
評分
評分
評分
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息,本站不存储任何数据与内容,任何内容与数据均与本站无关,如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度,google,bing,sogou 等
© 2025 book.tinynews.org All Rights Reserved. 静思书屋 版权所有