包郵 正版現貨 營養與食品衛生學/第8版 供本科預防醫學專業用教材 孫長顥, 主編 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫長顥主編 著

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店鋪： 陝西人衛圖書專營店

齣版社： 人民衛生齣版社

ISBN：9787117244275

商品編碼：16368665607

包裝：104200

開本：104100

齣版時間：2017-01-01

頁數：549

字數：8470000

商品參數

 

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《食品科學原理與應用》 一本全麵、深入的食品科學學科導論 內容簡介： 《食品科學原理與應用》是一部係統、詳盡的食品科學學科導論性著作，旨在為讀者提供紮實的理論基礎和廣闊的實踐視野。本書緊密圍繞食品科學的核心概念和最新進展，以科學嚴謹的態度，清晰易懂的語言，全麵闡述瞭食品的組成、性質、加工、保藏、安全以及營養等關鍵領域。本書內容涵蓋瞭從食品基本成分的化學與物理特性，到各種食品加工技術的原理與應用；從食品的微生物學基礎，到食品安全與質量控製的體係與法規；從膳食營養素的生理功能，到食品的營養價值評價與強化。本書的編寫力求理論與實踐相結閤，既注重科學原理的深度挖掘，也關注技術應用的實際需求，旨在培養讀者成為具備獨立思考能力和解決實際問題能力的食品科學專業人纔。 第一部分：食品的化學與物理基礎 本部分將深入剖析食品的宏觀與微觀構成，揭示其物理化學本質。 第一章 食品成分概論： 本章將首先介紹食品的五大基本營養素——碳水化閤物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，以及非營養素成分，如水、色素、風味物質、抗氧化劑等。我們將探討這些成分的化學結構、理化性質及其在食品中的存在形式。例如，對於碳水化閤物，將詳細介紹單糖、二糖、多糖的分類及其在食品中的功能，如澱粉的糊化和膠凝特性，糖的甜味和褐變反應。對於蛋白質，將講解氨基酸的組成、蛋白質的結構層次（一級、二級、三級、四級）及其對食品質構、風味和營養的影響，如蛋白質的變性、凝固和乳化作用。脂肪的組成、飽和與不飽和脂肪酸的結構和生理功能，以及油脂的氧化酸敗機製都將被深入解析。維生素和礦物質的分類、生理功能、來源以及在食品加工中的穩定性也將得到詳細闡述。 第二章 水在食品中的作用： 水是食品中最普遍也最重要的成分，本章將重點研究水在食品中的形態（結閤水、自由水）、水的活度（aw）及其對食品品質、微生物生長和化學反應速率的影響。我們將深入理解自由水如何參與化學反應、影響食品的質地，而結閤水如何影響食品的結構和持水性。同時，將探討降低水分活度（如乾燥、加鹽、加糖）對食品保藏的意義。 第三章 食品的質構與流變學： 本章將引導讀者理解食品的“口感”是如何産生的，並將其與食品的物理化學性質聯係起來。我們將介紹食品質構的組成部分，如硬度、脆度、彈性、粘度等，以及測定這些特性的常用方法和儀器。流變學作為研究物質在流動和變形時行為的科學，在食品工業中扮演著至關重要的角色。我們將探討食品的流變模型（如牛頓流體、假塑性流體、賓漢塑性流體），並分析它們在不同食品加工過程中的意義，例如，流變學參數如何影響擠齣、灌裝、塗抹等操作的效率和産品質量。 第四章 食品的熱力學與動力學： 理解食品在加工過程中發生的各種變化，離不開熱力學和動力學的原理。本章將介紹熱力學定律在食品體係中的應用，如能量轉化、相變等。更重要的是，我們將深入探討化學反應動力學在食品中的體現，包括反應速率、活化能、溫度對反應速率的影響等。例如，美拉德反應、焦糖化反應、酶促褐變等重要的風味和色澤形成反應，其反應速率將如何隨溫度、pH值、水分活度等因素而改變，這將為優化食品加工條件提供科學依據。 第二部分：食品加工技術與原理 本部分將係統介紹各種主要的食品加工技術，並深入剖析其背後的科學原理。 第五章 熱加工技術： 熱加工是食品最常用的加工方法之一，本章將詳細介紹巴氏殺菌、高溫滅菌（UHT）、蒸煮、烘烤、油炸等技術。我們將探討不同熱加工方式對微生物的殺滅效果、對食品營養成分和感官品質的影響，以及優化熱加工工藝的關鍵因素，如溫度、時間和熱分布。例如，巴氏殺菌是如何在保證食品安全的同時，最大程度保留維生素的？UHT處理是如何實現超高溫短時滅菌的？ 第六章 冷卻與冷凍技術： 冷卻和冷凍是重要的食品保藏技術，本章將闡述低溫對微生物生長和化學反應的抑製作用。我們將深入研究食品冷凍過程中冰晶的形成機製、冰晶大小對食品品質的影響（如細胞結構的破壞），以及解凍過程中可能發生的品質損失。我們將介紹不同冷凍方式（如空氣冷凍、接觸冷凍、液氮冷凍）的原理和特點，以及冷凍食品的復熱與品質保持。 第七章 乾燥技術： 乾燥是延長食品保質期、減輕運輸成本的重要手段。本章將介紹各種乾燥技術，包括自然乾燥、熱風乾燥、噴霧乾燥、冷凍乾燥、微波乾燥等。我們將分析不同乾燥方法的原理、傳質傳熱機製，以及乾燥參數（如溫度、濕度、氣流速度）對食品水分去除速率、産品品質（色澤、風味、營養）的影響。例如，冷凍乾燥是如何通過升華水分子來最大程度保留食品原有的色、香、味和營養成分的？ 第八章 發酵技術： 發酵是人類最早利用的食品加工技術之一，它不僅能改變食品的風味和質地，還能産生營養物質，抑製有害微生物。本章將介紹不同類型的微生物發酵，如乳酸發酵（酸奶、泡菜）、酒精發酵（麵包、啤酒、葡萄酒）、黴菌發酵（醬油、豆豉）等。我們將探討發酵過程中微生物的作用機製、代謝産物，以及發酵條件（如溫度、pH、底物）對發酵過程和産品品質的影響。 第九章 膜分離技術： 膜分離技術是一種高效、節能的物理分離方法，在食品工業中應用日益廣泛。本章將介紹微濾、超濾、納濾、反滲透等不同孔徑的膜分離技術，以及它們在食品中的應用，如乳清蛋白的分離、果汁的澄清、水的純化等。我們將討論膜的材質、結構、操作條件對分離效率和産品質量的影響。 第十章 輻射加工技術： 輻照是一種高效、廣譜的食品殺菌和保藏技術。本章將介紹食品輻照的原理，不同電離輻射源（如鈷-60、銫-137）的特點，以及輻照對微生物、酶、營養成分和感官品質的影響。我們將討論食品輻照的應用範圍、劑量的選擇原則，以及相關的安全與法規問題。 第三部分：食品安全與質量控製 本部分將係統介紹食品安全的重要性、潛在危害以及有效的控製策略。 第十一章 食品微生物學基礎： 微生物是影響食品品質和安全的重要因素。本章將介紹食品中常見微生物的分類（細菌、酵母、黴菌）、形態、生理特點以及它們在食品中的作用（有益和有害）。我們將深入探討微生物生長所需的條件（營養、溫度、pH、水分活度）及其生長麯綫。同時，將重點關注緻病微生物的識彆、緻病機製以及在食品中的傳播途徑。 第十二章 食品的微生物汙染與控製： 本章將詳細闡述食品在生産、加工、儲存、運輸和銷售等各個環節可能發生的微生物汙染途徑。我們將介紹食品微生物汙染的來源（如生産環境、加工設備、人員等）和汙染的評估方法。進而，我們將係統介紹各種食品微生物控製技術，包括熱加工、冷藏冷凍、乾燥、pH控製、防腐劑的使用、輻照等。 第十三章 食品中的化學性危害： 除瞭微生物，化學性危害也是食品安全的重要威脅。本章將介紹各類食品化學性危害，包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、真菌毒素（如黃麯黴毒素）、食品添加劑的濫用、加工過程中産生的有害物質（如丙烯酰胺、多環芳烴）等。我們將探討這些危害的來源、對人體健康的潛在風險，以及相應的檢測方法和管理措施。 第十四章 食品中的物理性危害： 物理性危害是指食品中存在的非食品性異物，如玻璃碎片、金屬屑、塑料顆粒、木屑、昆蟲等。本章將介紹這些物理性危害的來源、識彆方法，以及如何通過有效的生産管理和檢測手段來預防和消除。 第十五章 食品安全管理體係： 為瞭全麵保障食品安全，需要建立係統性的管理體係。本章將介紹 HACCP (危害分析與關鍵控製點) 原則，包括危害識彆、關鍵控製點確定、限值設定、監測、糾正措施、驗證和記錄等。此外，還將介紹 ISO 22000 等其他重要的食品安全管理體係標準，以及這些體係在保障食品從農田到餐桌全過程安全中的作用。 第十六章 食品質量評價與控製： 食品質量不僅包括安全性，還包括感官品質、營養價值和理化特性。本章將介紹食品質量評價的常用指標和方法，包括感官評價、理化指標檢測、微生物指標檢測等。同時，將探討如何在食品生産過程中實施全麵的質量控製，以確保産品符閤預期的標準和消費者的期望。 第四部分：食品營養與健康 本部分將聚焦於食品的營養價值，以及食品在維護人類健康中的作用。 第十七章 膳食營養素的生理功能： 本章將係統介紹人體所需的各類營養素，包括宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）和微量營養素（維生素、礦物質）。我們將詳細闡述每種營養素的化學結構、在體內的消化吸收、代謝途徑以及其對維持生命活動、生長發育、疾病預防等方麵的關鍵生理功能。例如，我們將深入理解蛋白質的構成氨基酸如何參與體內各種酶、激素和免疫物質的閤成，以及脂肪在提供能量、保護器官、促進脂溶性維生素吸收中的作用。 第十八章 食品的營養價值評估： 如何科學地評價食品的營養價值是本章的核心。我們將介紹衡量食品營養價值的指標，如營養密度、生物利用度、必需氨基酸比值、能量單位效率等。同時，將探討如何通過食品成分錶來解讀食品的營養構成，並分析不同加工方式對食品營養價值的影響。 第十九章 食品的營養強化與功能性食品： 針對某些營養素的缺乏，食品營養強化是一種重要的公共衛生策略。本章將介紹常見的食品營養強化實踐，如碘鹽、維生素D強化牛奶、鐵強化榖物等，並討論其科學依據、實施原則和效果評價。此外，還將介紹功能性食品的概念，其對人體健康的潛在益處，以及目前研究的熱點和發展趨勢，如益生菌、益生元、植物甾醇等。 第 二十 章 食品與疾病預防： 飲食與人類健康密切相關，本章將探討特定食物成分或膳食模式與常見慢性疾病（如心血管疾病、糖尿病、肥胖癥、某些癌癥）之間的關係。我們將介紹膳食指南的科學依據，以及如何通過閤理的膳食選擇來降低疾病風險，促進健康。 《食品科學原理與應用》不僅是食品科學專業學生必備的學習教材，也是食品行業從業人員、營養健康領域的研究者以及關注食品安全與營養的廣大讀者的重要參考讀物。本書的編寫團隊由多位在食品科學領域享有盛譽的專傢組成，他們憑藉深厚的學術造詣和豐富的實踐經驗，傾力打造瞭這部集權威性、係統性、前沿性於一體的經典之作。本書的齣版，必將為推動我國食品科學研究和産業發展做齣重要貢獻。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是我的救星！作為一名正在攻讀預防醫學的本科生，我一直都在尋找一本既權威又易於理解的教材，來幫助我紮實掌握營養與食品衛生學的知識。收到這本《營養與食品衛生學/第8版》後，我迫不及待地翻閱起來。首先，書的裝幀就很不錯，紙張厚實，印刷清晰，拿到手裏就很有質感。更重要的是，內容編排得非常閤理，由淺入深，概念的解釋清晰到位，理論知識與實際應用相結閤，這一點我非常看重。我尤其喜歡其中關於宏量營養素和微量營養素的部分，作者用很多生動的例子和圖錶來解釋這些復雜的概念，讓我在理解的同時，也能快速地將知識點與生活中的食物聯係起來。而且，書中對於各種食品安全問題，如食品汙染、食品添加劑的閤理使用以及相關的法律法規，都進行瞭詳細的闡述，這對於我們未來從事預防醫學工作至關重要。我能感覺到作者在編撰這本書時，是真正站在學生的角度，力求讓知識變得觸手可及。這不僅僅是一本教材，更像是一位循循善誘的老師，引導我探索營養和食品安全的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，想要成為一名閤格的預防醫學人纔，就必須對基礎理論有著紮實的掌握，尤其是在營養與食品衛生學這個領域。這本《營養與食品衛生學/第8版》為我提供瞭一個非常係統和全麵的學習平颱。這本書的內容邏輯清晰，結構嚴謹，從最基礎的營養素功能講到復雜的疾病防治，每一步都銜接得恰到好處。我最欣賞的是書中對於一些復雜概念的解釋，總是能夠化繁為簡，用通俗易懂的語言來闡述，即使是初學者也能輕鬆理解。例如，關於維生素和礦物質的吸收代謝過程，書中通過大量的插圖和錶格，將整個過程展示得淋灕盡緻，讓我對這些微量營養素的奧秘有瞭更直觀的認識。而且，書中還包含瞭大量的專業術語解釋，以及相關法律法規的介紹，這對於我們未來進行專業實踐和學術研究非常有幫助。這本書的“正版現貨”和“孫長顥主編”也讓我覺得非常放心，能夠感受到這本教材的專業性和權威性。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對人體健康有強烈探究欲的學生，我一直覺得營養學和食品衛生學是理解生命科學的關鍵。這本《營養與食品衛生學/第8版》的質量果然名不虛傳。我尤其對其中關於個體化營養的章節印象深刻，它強調瞭不同人群、不同生理狀態下對營養素的需求差異，以及如何根據個體情況製定閤理的膳食計劃。這讓我認識到，營養並非一成不變的公式，而是需要根據具體情況進行調整的。書中對於運動營養學的講解也讓我感到十分興奮，對於如何通過閤理的飲食來提升運動錶現，以及在運動後如何進行有效的營養補充，都有詳細的指導。我注意到書中還提到瞭公共營養學的內容，這讓我瞭解到，營養與食品衛生學不僅僅是個體層麵的問題，更是關乎整個社會群體健康的宏觀課題。這本書拓寬瞭我的視野，讓我看到瞭營養與食品衛生學在公共衛生領域的重要作用。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“病從口入”這個說法深有感觸，也因此對食品衛生方麵特彆關注。這本《營養與食品衛生學/第8版》的齣現，讓我覺得自己在食品安全這方麵的知識體係終於有瞭堅實的支撐。這本書不僅僅是枯燥的理論堆砌，而是非常有條理地講解瞭食品的生産、加工、儲存、運輸等各個環節可能存在的安全隱患，以及如何進行有效的風險評估和控製。我特彆喜歡其中關於微生物食品安全的部分，對各種緻病菌的特性、傳播途徑以及預防措施的講解非常詳細，讓我對如何避免食物中毒有瞭更清晰的認識。此外，書中對食品中毒的流行病學調查方法也進行瞭介紹，這對於我們未來進行相關調查研究非常有幫助。更讓我驚喜的是，書中還涉及瞭轉基因食品、瘋牛病等一些時下熱門的食品安全話題，並進行瞭科學客觀的分析，這讓我能夠更理性地看待這些問題，而不是被片麵的信息所誤導。這本教材就像一把鑰匙，為我打開瞭食品安全領域的一扇窗。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食品安全領域充滿好奇心的學生，我一直在尋找一本能夠係統性地梳理營養學和食品衛生學知識脈絡的教材。這本《營養與食品衛生學/第8版》的到來，無疑滿足瞭我的需求。我特彆欣賞書中對各種疾病與營養不良之間關係的深入探討，比如肥胖、糖尿病、心血管疾病等等，這些內容都結閤瞭最新的研究成果，讓我對這些常見疾病的發生機製有瞭更深刻的認識。書中的案例分析也十分精彩，通過分析實際案例，讓我能夠更好地理解理論知識在現實生活中的應用。我記得其中有一章專門講瞭嬰幼兒的喂養問題，詳細介紹瞭母乳喂養的好處、配方奶粉的選擇以及輔食添加的原則，這些內容對於我未來可能接觸到的母嬰健康工作非常有指導意義。此外，關於食品加工對營養成分的影響，以及如何通過科學的烹飪方式來最大限度地保留食物的營養價值，這些實用性的信息也讓我受益匪淺。總的來說，這本書的內容非常全麵，既有理論深度，又不乏實踐指導性，對於我們預防醫學專業的學生來說，是一本不可多得的寶藏。