Mastering the Art of French Cooking掌握烹飪法國菜的藝術 英文原版 [精裝] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Julia Child（茱莉亞·查爾德），Simone Beck（西濛娜·貝剋） 著，Sidonie Coryn 繪

圖書標籤:

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齣版社： Knopf Group

ISBN：9780394401522

商品編碼：19041659

包裝：精裝

齣版時間：1970-10-12

用紙：膠版紙

頁數：648

正文語種：英文

商品尺寸：18.29x4.06x26.67cm;1.27kg

編輯推薦

? the first authentic, successful recipe ever devised for making real French bread—the long, crunchy, yeasty, golden loaf that is like no other bread in texture and flavor—with American all-purpose flour and in an American home oven;
? soups from the garden, chowders and bisques from the sea—including great fish stews from Provence, Normandy, and Burgundy;
? meats from country kitchens to haute cuisine, in master recipes that demonstrate the special art of French meat cookery;
? chickens poached (thirteen ways) and sauced;
? vegetables alluringly combined and restored to a place of honor on the menu;
? a lavish array of desserts, from the deceptively simple to the absolutely splendid.

But perhaps the most remarkable achievement of this volume is that it will make Americans actually more expert than their French contemporaries in two supreme areas of cookery: baking and charcuterie.

In France one can turn to the local bakery for fresh and expertly baked bread, or to neighborhood charcuterie for patés and terrines and sausages. Here, most of us have no choice but to create them for ourselves.

And in this book, thanks to the ingenuity and untiring experimentation of Mesdames Child and Beck, we are given instructions so clear, so carefully tested, that now any American cook can make specialties that have hitherto been obtainable only from France's professional chefs and bakers.

內容簡介

The sequel to the classic Mastering the Art of French Cooking

Here, from Julia Child and Simone Beck, is the sequel to the cooking classic that has inspired a whole American generation to new standards of culinary taste and artistry. On the principle that "mastering any art is a continuing process," they continued, during the years since the publication of the now-celebrated Volume One, to search out and sample new recipes among the classic dishes and regional specialties of France—cooking, conferring, tasting, revising, perfecting. Out of their discoveries they have made, for Volume Two, a brilliant selection of precisely those recipes that will not only add to the repertory but will, above all, bring the reader to a yet higher level of mastering the art of French cooking.

This second volume enables Americans, working with American ingredients, in American kitchens, to achieve those incomparable flavors and aromas that bring up a rush of memories—of lunch at a country inn in Provence, of an evening at a great Paris restaurant, of the essential cooking of France.

作者簡介

Julia Child was born in Pasadena, California. She was graduated from Smith College and worked for the OSS during World War II in Ceylon and China, where she met Paul Child. After they married they lived in Paris, where she studied at the Cordon Bleu and taught cooking with Simone Beck and Louisette Bertholle, with whom she wrote the first volume of Mastering the Art of French Cooking (1961). In 1963, Boston's WGBH launched The French Chef television series, which made her a national celebrity, earning her the Peabody Award in 1965 and an Emmy in 1966. Several public television shows and numerous cookbooks followed. She died in 2004.

　　Julia Child（1912－2004）是美國著名廚師，作傢及電視節目主持人．她通過她的第一本烹飪書《掌握烹飪法國菜的藝術》，和隨後她的電視節目（其中最有名的為1963年首播的《法國廚師》）把法式烹飪介紹給美國大眾。

內頁插圖

《法式烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的全麵指南》 探索經典法餐的殿堂，解鎖廚房中的無限可能 簡介： 本書並非對任何特定烹飪書籍的重復或模仿，而是一本緻力於係統梳理和深入剖析法式烹飪哲學、技術、食材處理與菜單構建的權威指南。我們旨在為渴望真正掌握法式料理精髓的廚師和熱衷於此道的美食傢提供一條清晰、詳盡的學習路徑。法式烹飪不僅僅是食譜的集閤，它是一種對精確性、對時令的尊重、對風味平衡的極緻追求，更是一種根植於數百年曆史的文化沉澱。 第一部分：法式烹飪的基石——哲學與廚房組織 第一章：法式廚房的思維模式 本章深入探討法餐的底層邏輯。我們首先區分“烹飪”與“藝術創作”之間的界限，闡述法式料理如何將科學的精確性（如乳化過程中的溫度控製、高湯熬製的時長標準）與藝術的直覺感知（如香料的微調、視覺呈現）完美結閤。我們將詳細剖析“風味層次”（Layering of Flavors）的概念，即如何通過不同階段的烹飪步驟，構建齣復雜而和諧的口感體驗。 第二章：專業廚房的效率與安全 本節重點關注實用操作層麵。我們詳細介紹法式廚房（Mise en Place）的組織原則，強調預先準備工作在確保最終齣品一緻性和速度上的關鍵作用。內容涵蓋食材的標準化切割技巧（如法式細條 Julienne、法式丁 Brunoise 的精確度要求），調味品庫的構建（從基礎鹽的使用到稀有香草的保存），以及爐竈、烤箱等核心設備的最佳使用方法。此外，嚴格的食品安全與衛生標準在法餐製作中的不可妥性也將被詳細闡述。 第二部分：核心技術與基礎構建——湯、醬與高湯的魔力 法式烹飪的靈魂在於其醬汁係統，它們是連接所有食材的紐帶，也是區分平庸與卓越的關鍵。 第三章：高湯的藝術：風味的基石 我們摒棄速成或簡化方法，深入探討基礎高湯（Fonds）的製作標準。詳細講解： 白高湯（Fond Blanc）： 針對禽類和魚類，如何通過正確的焯水和慢燉，確保湯汁的清澈與純淨。 棕高湯（Fond Brun）： 牛骨與小牛肉骨的精確烘烤（Rôti）程度，搭配芳香蔬菜的比例，以及過濾的藝術，以達到深邃的焦糖色澤和濃鬱的口感。 魚高湯（Fumet）： 使用魚骨的快速製作方法，重點關注火候的控製，以避免産生苦澀味。 第四章：五大母醬及其演化 本章是對經典“五大母醬”（Les Cinq Sauces Mères）的係統性解構。每一種母醬都將進行獨立、細緻的拆解分析： 1. Béchamel（白醬）： 講解如何製作無顆粒的魯（Roux），以及牛奶的加入速度和攪拌技巧，以達到絲滑的質地。 2. Velouté（淺汁醬）： 強調其與白高湯的完美結閤，以及如何根據需求衍生齣如阿爾芒德醬（Allemande）或勃艮第白汁醬（Sauce Vin Blanc）。 3. Espagnole（西班牙棕醬）： 這是最耗時的母醬之一，詳細記錄瞭棕高湯、麵糊、濃縮番茄的長時間慢燉與收汁過程。 4. Hollandaise（荷蘭醬）： 側重於乳化的科學，精確控製蛋黃的溫度和脂肪（澄清黃油）的添加速度，是檢驗廚師基本功的試金石。 5. Tomate（番茄醬）： 闡述其傳統法式做法，區彆於意大利風格的酸度平衡和香料選擇。 第五章：變化與衍生：子醬的精妙 在掌握母醬的基礎上，本章引導讀者探索子醬的創作，例如：如何將荷蘭醬轉化為馬歇爾醬（Mousseline），或如何利用棕醬基底製作濃鬱的波爾多紅酒汁（Sauce Bordelaise）。 第三部分：經典技法與食材的深度處理 第六章：肉類的精準烹飪與熟成 深入探討各種肉類的切割標準和最佳烹飪方式： 牛排的熟度控製： 探究“三分熟”（Saignant）到“全熟”（Bien Cuit）的內部溫度精確測量，以及靜置（Resting）對肉汁分布的影響。 禽類的填充與烤製： 講解法式填料（Farces）的製作，以及如何通過包裹脂肪（如培根或豬油片）來保持禽肉的濕潤。 慢燉與燜煮（Braising & Stewing）： 詳細解析紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）等經典菜肴中，液體、酸度與食材分解過程的相互作用。 第七章：海鮮的輕盈與優雅 法餐對海鮮的處理強調“清淡的精準”。內容包括： 魚肉的去骨與分切： 針對不同魚形的專業手法。 水煮（Poaching）的藝術： 使用香草酒或清湯，在低溫下溫柔地烹熟海鮮，保持其細膩的質感。 貝類與甲殼類的處理： 從基礎的蒸煮到精緻的蛤蜊奶油汁（Clam Velouté）。 第八章：蔬菜的季節性與藝術化呈現 法餐中的蔬菜並非配角，而是獨立的藝術品。我們著重於： 時令蔬菜的選取與保留原味： 如何通過簡單的蒸煮或略微煸炒，最大化其天然甜度和色彩。 土豆的萬韆變化： 深度解析法式經典，如多菲內土豆（Gratin Dauphinois）中奶油與土豆的完美融閤，以及帕門蒂爾土豆（Pommes Parmentier）的輕盈處理。 法式燉煮（Étuver）： 探討如何在密閉容器中，利用食材自身的水分進行低熱慢煮。 第四部分：烘焙與甜點：最後的輝煌 法式甜點是對嚴謹性的最終考驗。 第九章：酥皮的結構與變化 從最基礎的酥皮（Pâte Brisée）到需要極高技巧的韆層酥皮（Pâte Feuilletée），本章分解瞭擀製過程中溫度控製和摺疊次數的秘密，以及如何通過酥皮來承載鹹味或甜味餡料。 第十章：經典法式甜點的精修 本章聚焦於需要精確配方的甜點： 蛋奶醬與卡仕達： 攪拌速度、加熱麯綫對凝固效果的影響。 舒芙蕾（Soufflé）的升騰： 探究蛋白打發狀態與烤箱溫度的平衡，以實現輕盈的口感和完美的“帽子”。 撻（Tarte）與派（Pie）的平衡： 餡料與撻皮之間的水分控製，防止濕底現象的發生。 結論：超越食譜，迴歸烹飪的本質 本書的最終目標是培養讀者在廚房中的獨立思考能力，使他們能夠根據手頭的食材、客人的口味和季節的變化，創造齣屬於自己的、具有法式風骨的佳肴。掌握法式烹飪的藝術，意味著理解“為什麼”要這樣做，而不僅僅是“如何”做。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書的齣現，在我心裏掀起瞭一陣巨大的烹飪熱情。作為一名對法餐一直抱有敬畏之心的業餘廚師，我一直覺得法式料理似乎遙不可及，充滿瞭神秘感。而這本書，就像一位耐心而淵博的導師，一步步地引導我走進這個迷人的世界。它的語言風格非常直觀，沒有太多故弄玄虛的形容，而是將復雜的技法分解得清晰易懂。我尤其欣賞它對於食材選擇和處理的細緻指導，這一點對於做齣地道的法餐至關重要。我迫不及待地想嘗試其中的經典菜肴，從最基礎的烘焙到復雜的肉類烹飪，每一項都充滿瞭誘惑。這本書不僅僅是提供菜譜，它更是在傳遞一種烹飪哲學，一種對食材的尊重，對細節的追求，以及對生活的熱愛。我完全相信，通過這本書的指導，我能夠真正理解“掌握”的含義，並將這份藝術融入我的日常烹飪之中，為我的傢人和朋友帶來意想不到的美味驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的聖經！拿到手裏就覺得沉甸甸的，無論是紙質的質感還是裝幀的設計，都透著一股經典和專業。翻開扉頁，那種熟悉的、帶著曆史厚重感的字體瞬間就吸引瞭我。雖然我還沒開始深入研究菜譜，光是瀏覽目錄和前言，就已經被其中對法式烹飪的熱情和嚴謹所打動。它不僅僅是一本食譜，更像是一次穿越時空的烹飪之旅。我尤其期待其中關於基礎技巧的講解，比如如何完美地處理黃油，如何調製齣絲滑的醬汁，這些都是我一直以來想要掌握的精髓。它承諾要“掌握”這門藝術，這本身就充滿瞭挑戰和吸引力。我能想象自己在這個過程中，不僅學會瞭做菜，更是對食物、對文化有瞭更深的理解。這份厚重的期待，足以讓我迫不及待地想要在廚房裏動起手來，去感受那份法國烹飪的細膩與優雅。包裝的細節也做得很好，每一頁的排版都清晰明瞭，即使是初學者也能找到方嚮，不會感到無從下手。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來對法式烘焙有著濃厚的興趣，而這本書無疑滿足瞭我對這個領域的全部好奇。從基礎的麵團製作到精美的甜點裝飾，它都給予瞭最詳細、最專業的指導。我非常驚喜地發現，即使是像可頌這樣看似復雜的烘焙品，在書中的圖文並茂的講解下，也變得觸手可及。它沒有迴避任何細節，從溫度的控製到烘烤時間的把握，都清晰地羅列齣來，讓我感到非常安心。我迫不及待地想要嘗試製作那些誘人的法式麵包和精緻的蛋糕，相信通過這本書，我能夠成功地復刻齣那些在高級法式甜點店裏纔能品嘗到的美味。它不僅僅是一本食譜，更是一份關於烘焙藝術的百科全書，足以讓我在這個領域裏不斷探索和進步，享受製作美食帶來的純粹快樂。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度讓我印象深刻，完全超齣瞭我最初的期待。它並沒有停留在簡單的食譜層麵，而是深入剖析瞭法式烹飪的靈魂所在，從食材的特性到烹飪的原理，都給予瞭詳盡的闡述。我喜歡它在介紹每一個菜譜時，都會附帶一些關於這道菜的曆史背景或者文化意義的介紹，這讓我在學習烹飪的同時，也能夠拓寬自己的視野。那些看似簡單的步驟背後，其實蘊含著無數的經驗和智慧。我特彆期待書中關於各種醬汁的講解，這絕對是法餐的精髓所在，也是我一直以來想要攻剋的難關。這本書提供的不僅僅是“做什麼”，更重要的是“為什麼這麼做”，這種循序漸進的教學方式，讓我能夠真正理解並掌握烹飪的精髓，而不是簡單的照搬。我感覺這不僅僅是一本書，而是一個完整的烹飪課程，足以讓我蛻變成一位更自信、更有成就感的廚師。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最直觀的感受就是其嚴謹的科學性和藝術性的完美結閤。作為一名喜歡嘗試不同菜係的烹飪愛好者，我深知烹飪的奧妙在於對食材的理解和對火候的精準把控，而這本書在這兩方麵都做得非常齣色。它不僅提供瞭詳細的菜譜，更重要的是，它揭示瞭隱藏在每一個步驟背後的科學原理。例如，關於如何正確處理肉類，如何讓蔬菜保持鮮嫩多汁，以及如何調製齣層次分明的醬汁，書中都有極其深入的講解。我尤其欣賞它對於食材搭配的建議，以及如何通過不同的烹飪手法來激發食材的最佳風味。這本書就像一位經驗豐富的老師，能夠幫助我洞察食材的本質，從而在廚房裏揮灑自如，創作齣屬於自己的法式美味。它讓我意識到，掌握法式烹飪的藝術，不僅僅是學會幾道菜，更是一種對生活品質的追求和對美食文化的理解。

評分☆☆☆☆☆

This book has become so important in its field that it seems almost irreverent to question the quality of the recipes. I can only say that I have prepared several dishes from these pages, and have always produced a tasty dish and learned something new with each experience. While there are other excellent introductions to French Cooking such as Madeline Kamman's `The New Making of a Chef', one simply cannot go wrong by using this book as ones entree into cooking in general and French cooking in particular.

評分☆☆☆☆☆

比新加坡買便宜太多瞭, 終於買到瞭,經典的Julia.準備在新傢新廚房慢慢試試

評分☆☆☆☆☆

A true classic with both simple and advanced techniques. A superb introduction for someone who is just beginning an interest in food.

評分☆☆☆☆☆

Along with Vol.1, Vol.2 is also a classic continued, 'A New Repertory of Dishes and Techniques Carries Us into New Areas'for those who love Julia Child and French cooking...

評分☆☆☆☆☆

書的印刷和紙張的質量很不錯，內容很好，我就是不會做啊！

評分☆☆☆☆☆

本書為英文原版,1964年紐約齣版,全書共735頁,詳細地令人吃驚。本書一法國人一嚮以善於吃並精於吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法國菜是這世界上唯一可以和中國菜相提並論的菜係。法國人對飲食的講究程度絕對可以於我們中國人嚮媲美，甚至可以說她們在把飲食視之為藝術上又勝我們一籌。法國人除瞭對食物講究色香味外，還特彆追求進餐時的情調，比如精美的餐具、幽幽的燭光、典雅的環境等等。

評分☆☆☆☆☆

好厚的兩大本，慢慢研究。

評分☆☆☆☆☆

很不錯，就是沒有插圖，有圖的話就更好瞭。

評分☆☆☆☆☆

看瞭“美味關係”那部電影，就深深被Julia所吸引，這本書買來不一定能做很多菜，但卻可以感受到作者熱愛生活的那種精神。