Flour Water Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza [精装] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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Ken Forkish 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 披萨
• 手工面包
• 酵母
• 面粉
• 水
• 盐
• 烹饪
• 美食

出版社： Ten Speed Press

ISBN：9781607742739

商品编码：19363855

包装：精装

出版时间：2012-09-18

页数：272

正文语种：英文

内容简介

From Portland's most acclaimed and beloved baker comes this must-have baking guide, featuring recipes for world-class breads and pizzas and a variety of schedules suited for the home baker.

There are few things more satisfying than biting into a freshly made, crispy-on-the-outside, soft-and-supple-on-the-inside slice of perfectly baked bread. For Portland-based baker Ken Forkish, well-made bread is more than just a pleasure—it is a passion that has led him to create some of the best and most critically lauded breads and pizzas in the country.

In Flour Water Salt Yeast, Forkish translates his obsessively honed craft into scores of recipes for rustic boules and Neapolitan-style pizzas, all suited for the home baker. Forkish developed and tested all of the recipes in his home oven, and his impeccable formulas and clear instructions result in top-quality artisan breads and pizzas that stand up against those sold in the best bakeries anywhere.

Whether you’re a total beginner or a serious baker, Flour Water Salt Yeast has a recipe that suits your skill level and time constraints: Start with a straight dough and have fresh bread ready by supper time, or explore pre-ferments with a bread that uses biga or poolish. If you’re ready to take your baking to the next level, follow Forkish’s step-by-step guide to making a levain starter with only flour and water, and be amazed by the delicious complexity of your naturally leavened bread. Pizza lovers can experiment with a variety of doughs and sauces to create the perfect pie using either a pizza stone or a cast-iron skillet.

Flour Water Salt Yeast is more than just a collection of recipes for amazing bread and pizza—it offers a complete baking education, with a thorough yet accessible explanation of the tools and techniques that set artisan bread apart. Featuring a tutorial on baker’s percentages, advice for manipulating ingredients ratios to create custom doughs, tips for adapting bread baking schedules to fit your day-to-day life, and an entire chapter that demystifies the levain-making process, Flour Water Salt Yeast is an indispensable resource for bakers who want to make their daily bread exceptional bread.?,

作者简介

After a twenty-year career in the high-tech industry, KEN FORKISH decided to leave Silicon Valley and corporate America behind to become a baker. He moved to Portland, Oregon, and opened Ken’s Artisan Bakery in 2001, followed by Ken’s Artisan Pizza in 2006. Forkish trained at the San Francisco Baking Institute, the CIA Greystone, Toscana Saporita in Italy, and l’Institut Paul Bocuse in France.

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精彩书评

Winner, IACP Awards 2013- Baking: Savory or Sweet
Winner, James Beard Foundation Award 2013 -Baking and Dessert

“If books full of stunning bread porn — all craggy crusts, yeasty bubbles and floured work surfaces — are your thing, here's?Flour Water Salt Yeast?by?Ken Forkish.”
—Eater National

"Legendary Portland baker Ken Forkish (of the watershed?Ken's Artisan Bakery?and much-loved?Ken's Artisan Pizza)?has joined the ranks of the lauded letterers with his mammoth new cookbookWater Flour Salt Yeast: The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza.?In?Water Flour Salt Yeast, he aims to bring the spirit and quality of his famous crusty, blistered breads to the passionate home baker using those four titular ingredients."
—portlandmonthlymag.com

“Exceptionally detailed and clearly written with dedicated bakers in mind. . . . Cooks and students who are serious about the craft of bread baking will definitely want to check out this title.”
—Library Journal

Forkish's instructions are clear, concise and incredibly precise... For true artisan bread lovers -- and homemade pizza fanatics -- this book sets a new standard."
—Oregonian, June 25, 2012

"Owner of Ken’s Artisan Pizza and Ken’s Artisan Bakery in Portland, Ore. Forkish begins by telling of the trials and tribulations of opening up shop (people didn’t want to pay $2.50 for a cup of herbal tea). Divided into four sections (“The Principles of Artisan Bread,” “Basic Bread Recipes,” “Levain Bread Recipes,” and “Pizza Recipes”), with recipes broken down by breads made with store-bought yeast, breads made with long-fermented simple doughs, and doughs made with pre-ferments, the book presents recipes accessible to novices, while providing a different approach for making dough to experienced bakers. Plenty of step-by-step photographs, along with a chapter outlining “Great Details for Bread and Pizza,” make this slim work a rival to any bread-baking tome. A variety of pizza recipes, including sweet potato and pear pizza and golden beets and duck breast “prosciutto” pizza, (along with an Oregon hazelnut butter cookie recipe), end the title and inspire readers to put on the apron and get out the flour.
—Publishers Weekly, 6/4/2012

?“Ken Forkish’s story is as unique, interesting, and delicious as his famous breads and pizzas. The man abandoned his past, courageously stepped off the cliff and followed his passion, and the result has been a gift to all of us: great breads, fabulous pizzas, and now this beautiful book—Flour Water Salt Yeast—in which he reveals all.”
—Peter Reinhart, author of Artisan Breads Every Day and The Joy of Gluten-Free, Sugar-Free Baking
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“Ken nails it, end of story, when it comes to the best levain bread or the thinnest, most perfect pizza crust you’ve ever had. He has set the bar for Portland bakeries—that’s why we use his bread at Le Pigeon. For anybody looking to bake amazing bread at home, this book is a must-have.”
—Gabriel Rucker, chef/owner of Le Pigeon restaurant
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“This fun book offers more than just top-quality bread. Flour Water Salt Yeast reveals all the formulas, processes, tips, and tricks Ken established in his years of experience as a professional baker. But most importantly, it teaches home bakers how to create their own bread using multiple schedules and ingredient combinations. Hey—all that without having to get up to bake in the middle of the night.”
—Michel Suas, founder of the San Francisco Baking Institute and author of Advanced Bread and Pastry
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“Ken Forkish is an artisan for our times, and the kind of ‘handcraft-it-yourself’ dreamer who makes Portland, Oregon, one of America’s top food destinations. This book is a handsome expression of his bread-baking vision: Forkish is a man unbound, obsessed by the science of fermentation, and excitedly sharing hard-won secrets and exacting recipes from his celebrated sourdough laboratory.”?
—Karen Brooks, restaurant critic, Portland Monthly,

匠心独具的烘焙艺术：探索面粉、水、盐与酵母的无限可能 这本书将带领你进入一个充满迷人香气与古老技艺的世界——手工烘焙。这不是一本关于快速、便捷的食谱集，而是一部深入探讨烘焙核心的著作，专注于将最基础的四种元素——面粉、水、盐和酵母——转化为令人惊叹的美味面包与披萨。 本书的核心理念：回归本质，精益求精 在当代快节奏的生活中，我们常常被预拌粉、即时酵母和复杂的机械所包围。然而，真正的烘焙艺术根植于对手工、耐心和对原料深刻理解的尊重。本书的宗旨是解放你对烘焙的固有印象，揭示如何通过精确控制比例、理解发酵的细微变化，以及掌握不同类型原料的特性，来创作出具有生命力的作品。 第一部分：原料的奥秘——理解你的基石 要烤出完美的面包，首先必须成为原料的专家。本书将用详尽的篇幅解构构成面包世界的基础： 面粉的谱系与个性： 我们将深入探讨不同类型面粉的蛋白质含量、研磨方式以及它们如何影响最终产品的结构。从高筋到低筋，从硬质小麦到软质小麦，从全麦的粗犷到白面粉的细腻，每一种面粉都有其独特的“性格”。我们会教你如何读取面粉袋上的信息，并理解“W值”和“P/L值”在面团形成中的决定性作用。我们会详细分析如何根据你的烘焙目标（如制作结构松散的欧式酸面包或高耸的布里欧修）来选择或混合最合适的面粉。 水：生命之源与温度的艺术： 水不仅仅是混合剂。它的温度、硬度和含水量（水合作用）直接决定了面团的粘性、发酵速度以及最终面包的内部孔洞结构（气孔）。本书提供了一系列精确计算水合百分比的指南，并解释了为什么在炎热的夏天或寒冷的冬天，调整水温是维持稳定发酵的关键。 盐：风味与控制的平衡： 盐在烘焙中扮演着双重角色：它是风味的放大器，同时也是面筋结构的稳定剂和发酵速度的调控者。我们将探讨不同种类的盐（海盐、犹太盐、精制盐）在面团中的溶解速度差异，以及精确控制用量如何影响面包的口感和保质期。 酵母的复兴：天然酵种的驯服与管理： 抛弃对商业酵母的依赖，本书将引导你建立、喂养和维护一个强大的天然酵种（Sourdough Starter）。我们会详细拆解“喂养比”、“成熟时间”和“酸碱度（pH值）”如何影响酵种的活力和面包的酸度特征。对于使用即发酵母的章节，也会精确说明如何避免过度发酵或发酵不足。 第二部分：技艺的精进——从混合到成形 本书摒弃了“一勺、半杯”的模糊描述，转而采用重量计量和科学观察相结合的方式来指导操作流程。 面团的诞生：混合与揉捏的哲学： 我们将比较不同的混合方法——从快速的“搅拌法”（Mixing）到需要时间和水合的“免揉法”（No-Knead）以及传统的“揉捏法”（Kneading）。重点在于识别面筋发展的“临界点”——当面团从粘稠转变为光滑、富有弹性的状态。书中通过大量插图展示“窗膜测试”（Windowpane Test）的不同阶段，让你清晰地知道何时该停止或继续揉面。 发酵的魔法：时间、温度与气体的捕捉： 发酵是面包制作中最具魔力的阶段。本书将深入解析“初发酵”（Bulk Fermentation）的重要性，解释它如何建立风味基础和内部结构。我们会提供图表化的指导，教你如何根据室温和面团温度来推算最佳发酵时间，并识别“过度发酵”和“发酵不足”的视觉和触觉信号。 塑形与最后的等待：张力的艺术： 专业的塑形技术是确保面包烤制后保持理想形状的关键。我们将分解制作圆形面包（Boule）、椭圆形面包（Bâtard）和法棍（Baguette）所需的独特技巧，重点是如何在面团表面建立一层紧致的“表皮张力”（Surface Tension），以抵抗烘烤时的膨胀力。 冷发酵（Retarding）：风味积累的秘密武器： 探讨低温慢速发酵如何显著提升面包的风味深度，并提供将此技术融入日常制作的实用时间表。 第三部分：烘烤的火候——从炉膛到餐桌 烤箱不仅仅是一个加热箱，它是雕塑家完成最后一步的工具。 蒸汽的力量与面包表皮的形成： 蒸汽在烘烤的前几分钟至关重要，它能保持面包表皮的柔软性，允许面包最大限度地膨胀（Oven Spring），并最终形成光亮、酥脆的外壳。本书详尽介绍了家庭烤箱中营造蒸汽的各种有效方法，从铸铁锅（Dutch Oven）的使用到自制蒸汽箱的构建。 温度曲线的控制： 我们将解释为什么面包需要一个由高到低的温度曲线来完美烘烤——先用高温“定型”，再用中温“烤熟内部”。何时移除蒸汽，如何判断面包内部是否完全烤熟（核心温度测量），以及如何避免底部烤焦的实用技巧。 专业级披萨的制作：从面团到石板的哲学： 披萨部分将侧重于高水合披萨面团的制作，强调长时间低温发酵对风味和气泡的贡献。我们将详细指导如何操作轻薄且富有气泡的饼皮，以及如何利用高热烤石或专业烤炉来模拟那不勒斯披萨的标志性焦斑（Leoparding）。 本书的每个章节都充满了对细节的执着追求，旨在将烘焙从一项碰运气的活动转变为一项可预测、可重复的科学艺术。通过掌握这些基础，你将能够自信地调整配方，适应不同的环境，并最终创造出属于你自己的、独一无二的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

第一段 读完这本书，我简直不敢相信自己竟然能做出那些曾经觉得遥不可及的、充满迷人孔洞和焦脆外壳的欧式面包。这本书的讲解方式非常直观，它不像那些充满晦涩术语的专业教科书，反而更像是一位经验丰富的烘焙师在你身边，耐心地手把手教你。作者对“感觉”的描述尤其到位，比如面团在手中应该呈现出的那种“饱满的张力”或者“恰到好处的粘性”，这些都是纯粹的文字描述，但读起来却能让人在脑海中形成清晰的画面。我记得第一次尝试做法式酸面包时，对那个漫长的发酵过程感到非常焦虑，总担心我的酵母是不是“死了”。但这本书里详细描述了不同温度下酵种的活动迹象，让我学会了信任过程，而不是仅仅依赖计时器。对我来说，这本书最大的价值在于它成功地将烘焙从一种“神秘的艺术”转化成了一种可以被理解和掌握的“科学实践”。它教会我的不仅仅是配方，更是如何观察和适应我的厨房环境，因为我知道，面粉、水、酵母和盐这四样基础原料，在不同的湿度和气压下，表现是截然不同的。

评分☆☆☆☆☆

第五段 我必须承认，这本书的份量感是十足的，它并非那种快速上手、看完就能立即做出完美作品的“速成手册”。相反，它要求读者投入时间和专注力，去理解每一步操作背后的“为什么”。比如，它对揉面过程中面筋形成机制的描述，虽然技术性稍强，但配合图示，使得原本抽象的物理变化变得清晰可见。我个人特别喜欢它对“收口”和“整形”的强调，这常常是决定面包外观和内部结构的关键一步。作者细致地展示了如何通过不同的整形手法来引导气泡的最终走向，避免了成品出现难以消除的大气孔。对于那些已经有一定基础，但渴望将自己的手艺提升到更高境界的烘焙者而言，这本书提供了那种缺失的、系统性的知识深度。它不是终点，而是通往更高层次技艺的坚实桥梁。

评分☆☆☆☆☆

第四段 说实话，我不是什么科班出身的烘焙师，只是一个痴迷于自己动手的美食爱好者。在接触这本书之前，我尝试过很多网络上的食谱，但常常遇到“为什么我的面团和视频里看起来完全不一样”的困境。这本书的魅力就在于它直面了这种差异，并提供了解决思路。它没有提供一个死板的“100克面粉配多少克水”的公式，而是教你如何通过观察面团的“感觉”来调整水分。这种教学方式，初期可能需要多一点耐心和尝试，但一旦掌握了，你就会发现自己拥有了真正的“烘焙直觉”。书中对不同面粉的蛋白质含量如何影响最终成品弹性的解释，让我彻底明白了为什么同样的配方，换了品牌面粉，结果就会大相径庭。这是一种从“被动执行”到“主动创造”的转变，感觉自己终于掌握了点真本事。

评分☆☆☆☆☆

第三段 这本书的结构安排得非常精妙，它并没有一开始就抛出复杂的挑战，而是从最简单的、最纯粹的原料组合入手，逐步引导读者建立起对基础发酵原理的深刻认识。我特别欣赏作者在讲解过程中，穿插的那些关于历史和文化的片段。了解了不同地区面包的起源和演变，会让你在制作时多了一层敬意和情感投入。比如，关于黑麦面包的描述，让我体会到了那种朴实、厚重的历史感。而且，这本书的排版和摄影作品简直是艺术品，那些面团在醒发箱里鼓胀的特写，那些出炉后散发着蒸汽的特写，都极大地激发了我的动手欲望。它不是那种让你读完就束之高阁的工具书，而是会让你忍不住一次又一次翻阅，每次都能从中找到新的启发和细微的调整点。它真的能改变你对“面包”这个词的定义。

评分☆☆☆☆☆

第二段 对于披萨爱好者来说，这本书绝对是圣经级别的存在。我过去做的披萨，要么饼底太硬，要么边缘发不起来，总是差那么一口气。直到我翻阅了关于披萨面团的部分，才恍然大悟，原来我一直低估了“水合度”和“揉捏手法”的重要性。作者对长时间低温发酵的益处进行了深入浅出的剖析，那种慢慢积累的风味，简直是快手发酵法无法比拟的。书中对烤制环境的模拟和建议也极其实用，比如如何用家里的烤箱达到接近专业烤炉的温度，那种用烤石或铸铁锅来蓄热的方法，立刻让我的自制披萨的口感有了质的飞跃。边缘的“豹纹斑点”不再是偶然，而是可以被精确控制的结果。更重要的是，它让我明白了，好的披萨底，其口感的复杂度来源于面团本身，而不是依赖大量的油和糖来掩盖缺陷。这种对基础的极致追求，非常令人信服。

评分☆☆☆☆☆

很棒，原理

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包装太业余了。脸红吗？

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