Japanese Patisserie [平裝] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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James Campbell 著

圖書標籤:

• 日式甜點
• 甜點製作
• 烘焙
• 日式烘焙
• 甜品
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 平裝書
• 烘焙技巧

齣版社： Ryland Peters & Small

ISBN：9781849758109

商品編碼：19765895

包裝：平裝

齣版時間：2017-04-04

用紙：膠版紙

頁數：176

內容簡介

Stunning recipes for patisserie, desserts and savouries with a contemporary Japanese twist. This elegant collection is aimed at the confident home-cook who has an interest in using ingredients such as yuzu, sesame, miso and matcha. The concept of fusion in food can be magical - when cuisines and cultures collide, combining flavours, ingredients and methods from around the world creates new classics, the best of which become staples in our everyday lives. Trends like Japanese Matcha in our lattes, Korean kimchi in our burgers and Thai Sriracha hot sauce on - well everything -prove that our love-in with Asian cuisine is thriving. Tokyo is now considered a food-forward city, currently boasting 15 three Michelin-starred restaurants (compared to France's 10). Over the past 20 years there has been a surge in celebrated French patisserie chefs moving to Japan to open fine patisseries. The art of French patisserie appeals very much to the Japanese culture - both share values of beauty, precision and care within cooking. This book features 60 recipes, from reinvented classics to stunning Patisserie creations made achievable to the home-cook. The chapters will be broken into Small Cakes & Individual Patisserie, which will include Lemon & Yuzu Eclairs. Sweet Tarts will offer delights such as Miso Butterscotch Tarts and the Large Cakes & Gateaux section offers celebration cakes like a Matcha & Pistachio Opera. In the Desserts section find dinner party classics with Japanese twists such as White Sesame & Adzuki Cheesecake. The Cookies & Confectionery chapter is full of fun treats like Sesame Peanut Butter Cookies and a Green Tea Kit Kat. To finish, some mouth-watering savoury recipes such as Panko Doughnuts stuffed with Pork Katsu. A flavour matrix will helpfully map key characteristics of Japanese ingredients.

作者簡介

James has worked as a chef in Michelin-starred establishments across the world. In London he was Head Pastry Chef at Gary Rhodes' Michelin starred restaurant and the award-winning Mandarin Oriental Hotel. It is in his current position as Product Development Manager for Marks & Spencer, that James's passion for Japanese culture and ingredients truly developed through research and in-depth visits to Tokyo and Osaka. James was recently a semi-finalist in the BBCs Bake Off: Creme de la Creme.

探索世界的風味之旅：當代的烘焙藝術與經典甜點重塑 書名：世界烘焙的創新與傳承：從歐洲經典到亞洲風味 圖書簡介： 本書是一部深度探索全球烘焙藝術與甜點創新的重量級著作。它並非專注於單一地域或技藝，而是以一種宏大而細膩的視角，審視瞭當代甜點界的演變軌跡，同時追溯瞭那些跨越國界的經典配方的精髓與現代轉譯。全書分為五個主要部分，層層遞進，引導讀者進入一個充滿香氣、紋理和曆史深度的味覺迷宮。 第一部分：現代烘焙的哲學與技術基礎 本部分首先確立瞭現代烘焙的基石——不僅僅是精確的化學反應，更是一種融閤瞭科學認知與藝術直覺的哲學。我們深入探討瞭如何理解和控製麵粉的蛋白質結構，酵母的作用機製，以及脂肪在賦予口感中的關鍵角色。 原料的深度剖析： 詳盡介紹瞭不同産地、不同處理方式的黃油、麵粉、糖類（從傳統蔗糖到異麥芽酮糖醇的應用）如何影響最終産品的質地和風味持久性。書中包含瞭對特種油脂，如可可脂、椰子油在現代慕斯和釉麵製作中的精確使用指南。 溫度與時間的藝術： 摒棄瞭簡單的“烤箱溫度”概念，轉而關注熱量傳遞的物理學原理。通過對對流、傳導和輻射熱在不同烤製設備中的影響分析，讀者將學會如何針對性地調整烘焙參數，以達到外殼的極緻酥脆與內部的完美濕潤。 結構穩定性的突破： 探討瞭穩定劑和乳化劑在當代法式和現代派甜點中的作用，例如如何利用特定比例的角叉菜膠、瓜爾膠或蛋黃卵磷脂，來構建那些看似輕盈卻結構穩固的“漂浮”慕斯和“鏡麵”淋麵。 第二部分：歐洲經典——傳統的現代演繹 歐洲，特彆是法式和奧地利傳統，構成瞭現代甜點領域的骨架。本部分著重於解析那些曆經數百年考驗的經典配方，並展示頂尖糕點師如何運用新技術對其進行“解構”與“重塑”。 法式糕點的精細解構： 以歌劇院蛋糕（Opéra）、巴黎布雷斯特（Paris-Brest）和聖奧諾雷（St. Honoré）為例，詳細展示瞭如何通過精確的夾層厚度控製、不同質地奶油霜的交替使用，以及對巧剋力調溫的極緻追求，來提升這些傳統甜點的層次感。書中特彆收錄瞭關於焦糖化反應在傳統法式撻皮中如何達到最佳平衡的實驗數據。 中歐烘焙的溫暖敘事： 聚焦於薩赫蛋糕（Sacher Torte）和舒瓦爾茨瓦爾德黑森林蛋糕（Black Forest Gateau）。我們探究瞭杏子醬的酸度如何與黑巧剋力中的單寜酸形成互補，以及櫻桃酒浸漬的藝術——酒精與糖分的比例對蛋糕體濕度的影響模型。 創新性配方優化： 介紹如何利用分子料理技術改良傳統配方，例如使用Sodastream對奶油進行碳酸化以創造超輕盈的慕斯，或采用真空低溫烹飪（Sous Vide）來製作口感更加細膩的卡仕達醬。 第三部分：美洲甜點的狂野進化 美式烘焙以其豐盛、直接和不斷融閤的特點著稱。本部分深入研究瞭美國甜點如何從歐洲移民帶來的基礎演變為如今全球流行的文化符號。 磅蛋糕與布朗尼的科學： 分析瞭美式重磅甜點（如磅蛋糕和布朗尼）中脂肪含量與麵糊混閤程度（Mixing Method）對氣孔結構的影響。書中包含瞭一個對比實驗，展示瞭“一罐油”配方與“奶油打發”配方在口感和保鮮期上的顯著差異。 區域性甜點的文化印記： 詳細考察瞭紐約芝士蛋糕的乳酪選擇（從奶油奶酪到裏科塔的轉換），以及南方山核桃派中玉米糖漿的粘度和焦糖化特性。 跨界融閤的典範： 探討瞭諸如“甜甜圈漢堡”這類融閤創新，重點分析瞭如何平衡甜味、鹹味和酸度，以實現感官上的衝擊與和諧。 第四部分：亞洲風味的細膩滲透與技術吸收 本部分是本書最具前瞻性的章節之一，它關注亞洲甜點，特彆是那些強調“清淡、低糖、高香氣”的流派，如何與西方的精細技藝相結閤，創造齣全新的味覺體驗。 米麵與豆類的重新定義： 深入研究瞭糯米粉、米粉、各種豆沙（紅豆、綠豆、白豆）的糊化特性及其在西式甜點中的應用，例如如何用米粉製作齣比傳統小麥粉更易碎裂（Short）的酥皮。 天然香料的提取與運用： 詳述瞭抹茶、柚子、芝麻、紫蘇等亞洲特有香料的穩定化提取方法，以及如何通過低溫浸漬或真空萃取技術，最大限度地保留其微妙的芳香分子，避免在烘烤過程中流失。 日式甜點的“減糖哲學”實踐： 通過分析和重構日式和菓子和洋和菓子（Yōgashi）的配方，展示如何利用天然的果膠、海藻提取物，以及對特定糖醇的使用，在保持甜點形態穩定的同時，將總糖含量降低30%以上，同時保持令人愉悅的口感。 第五部分：零失敗的實踐指南與未來展望 本書的最後一部分提供瞭針對專業人士和高級業餘愛好者的實用工具集和對未來趨勢的預測。 故障排除與質量控製： 基於數韆次實驗數據，總結瞭常見的十種烘焙失敗（如慕斯分層、戚風塌陷、巧剋力迴縮）的原因分析圖錶，並提供瞭即時修正方案。 視覺呈現的藝術： 探討瞭現代甜點擺盤的構成理論，包括“黃金分割”在裝飾中的應用，以及如何利用噴砂、手工拉糖和食用花卉來提升作品的敘事性。 可持續性與未來原料： 展望瞭植物基替代品（如燕麥奶、豌豆蛋白）在烘焙中的潛能，以及食品科學如何幫助糕點師在追求極緻美味的同時，承擔起更少的環境責任。 《世界烘焙的創新與傳承》是一本集科學嚴謹性、曆史厚重感與未來視野於一體的烘焙聖經，它將帶領讀者超越食譜的限製，真正理解每一種甜點背後的文化、化學與情感的交織。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超其定價，我是在一個朋友的推薦下入手的，原本以為它會和市麵上其他日式點心書一樣，隻停留在錶麵介紹。沒想到，它深入到瞭製作工藝的底層邏輯。書中花瞭很大篇幅來解析為什麼某些特定的攪拌手法能使麵糊的延展性達到最佳狀態，以及不同品牌日式麵粉之間的細微差彆對成品酥鬆度的影響。這種對科學原理的探究，讓烘焙不再是盲目的經驗積纍，而變成瞭一種可預測、可掌控的技能。對於那些追求完美口感的讀者來說，這種層麵的剖析是極其寶貴的。我個人最欣賞的是作者對“不完美之美”的闡述，一些看似疏忽的小瑕疵，在日式審美中反而被賦予瞭特殊的意義，教會我們在追求精益求精的同時，也要接納事物自然發生的狀態。這種哲學層麵的滲透，讓我在製作甜點的過程中，心態也變得更加平和與專注。這是一本需要慢下來細細品讀的書籍。

評分☆☆☆☆☆

這本關於日本甜點製作的書籍，著實讓人眼前一亮。我一直對日本的點心製作工藝抱有濃厚的興趣，尤其是那些外觀精緻、口感細膩的和果子。這本書在介紹製作技巧方麵做得非常到位，每一個步驟都配有清晰的圖片和詳盡的文字說明，即便是初學者也能輕鬆上手。我尤其欣賞作者在選材上的嚴謹態度，對於各種日式特有食材的替代方案也給齣瞭實用的建議，這對於那些身處海外，不易購得特定原料的讀者來說，無疑是雪中送炭。製作過程中，作者對溫度和濕度的把控提齣瞭很多獨到的見解，這些看似微小的細節，恰恰是決定最終成品風味的關鍵所在。我嘗試製作瞭書中的幾款基礎款甜點，成品的水準遠超我的預期，那種恰到好處的甜度與食材本身的清香完美融閤，讓人迴味無窮。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一部深入探討日本文化中“和”之美學的教材，通過食物的形態和製作過程，傳遞齣一種對細節的極緻追求和對自然的敬畏之心。我強烈推薦給所有熱愛烘焙和對日本文化有探究欲的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書時，主要期望是學習一些比較新穎的日式西點結閤的創意，比如抹茶慕斯或紅豆拿鐵蛋糕之類的。這本書確實提供瞭一些令人驚喜的創新組閤，但更讓我震撼的是它對傳統核心技藝的堅守和傳承。例如，書中對如何在傢中利用普通烤箱還原日式和果子店中蒸汽石窯的效果進行瞭詳細的模擬測試和參數說明，這其中的細緻考量，絕對是專業人士纔會下功夫研究的領域。它的講解風格非常口語化，沒有太多生硬的術語，讀起來就像是親身在一位經驗豐富的大師傅身邊學習一樣，充滿瞭親切感和鼓勵。很多我過去嘗試失敗的配方，通過對照書中的操作要點後，我很快找到瞭癥結所在。這本書的結構設置非常人性化，它不僅僅教會你怎麼做，更重要的是，它教會你“為什麼”要那樣做，讓你真正理解每一步背後的用意。這本書，無疑是我近年來最值得收藏的烘焙書籍之一。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我抱著“試試看”的心態買瞭這本書，畢竟市麵上關於烘焙的書籍汗牛充棟，大多是重復介紹基礎的西式點心。然而，這本書卻像一股清流，完全聚焦於日式糕點的精髓。它摒棄瞭華而不實的復雜裝飾，轉而追求食材本味的極緻展現。我最喜歡的是它對“季節感”的強調。書中不同章節對應著日本的四季更迭，所選用的配方無不巧妙地融入瞭當季的新鮮元素，比如春季的櫻花、夏季的抹茶和柚子，鞦季的栗子和紅豆。這種與自然同步的烹飪哲學，讓人在製作甜點的過程中，也仿佛經曆瞭一次心靈的淨化之旅。書中的排版設計也極具匠心，留白得當，色彩柔和，閱讀體驗極其舒適，完全沒有傳統食譜那種令人眼花繚亂的壓迫感。我尤其注意到瞭作者在講述曆史背景時的那種娓娓道來，讓每一種甜點都擁有瞭靈魂和故事，不再僅僅是糖和麵粉的堆砌。對於想要提升自己甜點製作“境界”的資深愛好者來說，這本書絕對能帶來啓發。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書完全是齣於對日式美學中那種“侘寂”之感的嚮往。這本書在視覺呈現上做得極其齣色，攝影作品達到瞭藝術品的級彆。每一張成品圖都充滿瞭禪意，光影的運用恰到好處地突齣瞭食材本身的紋理和色彩的層次感，而不是過度依賴修飾。更重要的是，作者並沒有一味地追求高難度，而是非常務實地將一些傳統上需要花費數小時纔能完成的工序進行瞭巧妙的優化，使得現代忙碌的都市人也能在有限的時間內體驗到製作傳統日式甜點的樂趣。比如，書中對於豆沙的熬煮時間進行瞭科學的調整，既保證瞭細膩的口感，又大大縮短瞭耗時。對於我這種業餘愛好者而言，最關鍵的是，這本書的講解邏輯性極強，從基礎的打底——比如如何完美地烘烤麻糬皮，到進階的餡料調配，層層遞進，循序漸進，讓人感覺自己每翻過一頁，技藝都在穩步提升。這本厚實的書籍，我已經翻得邊角都快捲起來瞭，足見其被我使用的頻率之高。