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樊春元 著

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• 餐饮营销
• 服务管理
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• 创业
• 管理学

店铺： 江阴新华书店图书专营店

出版社： 人民邮电出版社

ISBN：9787115427243

商品编码：23403032413

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-07-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做餐饮经理
作者：	樊春元	开本：
YJ：	55	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2016-07
书号：	9787115427243	印刷时间：
出版社：	人民邮电出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介

樊春元

　　山西原平人，太原工业大学计算机专业毕业，中国1批认证软件工程师，先后任某集团公司深圳、广州、佛山分公司总经理，主管IT编程、销售等业务。

    同时，樊春元也是山西传统名吃"面东家"D六代传人。缘于浓浓的乡情和对山西面食的传承，樊春元于2006年转型，在广东佛山开办了D具山西特色的面东家餐饮集团，旗下拥有“面东家”“乔家面馆”“四海他她”“鱼窝”等餐饮店。十年磨一剑，截止2016，因深厚的企业文化特色以及持续良好的经营口碑，集团釆用现代化企业管理与软件程序管理相结合的XJ管理模式，现已开办了30余家连锁分店，拥有千余名员工。

　　近年来，面东家餐饮集团先后获得中国食品安全报安全承诺奖、广东省企业文化XJ单位、广东省诚信度文化企业、广东省公众形象企业等光荣称号。樊春元本人也被推举为佛山市食品行业协会副会长、佛山市山西商会副会长。

 

精彩导读 目录

D1章 餐饮经理要做什么 ／1

　　对餐饮经理来说，只有全面、深刻地认识并理解自身的工作目标、工作流程、任职要求等，才能在日常工作中全面履行职责，D好领头羊。

1.1 餐饮经理的岗位职责 ／3

1.2 餐饮经理职业素质要求 ／5

      范本 餐饮服务食品安全操作规范（节选） ／7

1.3 餐饮经理的工作目标 ／10

1.4 餐饮经理的日常工作 ／11

1.5 餐饮经理的定位 ／13

1.6 餐饮经理要有效授权 ／16

1.7 餐饮经理要指示与汇报 ／20

1.8 BB技能：有效沟通 ／24

 

D2章 互联网新营销模式 ／31

　　在互联网时代，人们足不出户J可以满足生活的基本需求，可以在网上买到任何想要买到的东西。因此，餐饮企业的网络营销也是必不可少的。

2.1 餐饮企业的“互联网 ” ／33

2.2 餐饮企业网站营销 ／34

      范本 餐饮企业网站建设合同书 ／36

2.3 餐饮企业微信营销 ／39

2.4 餐饮企业微博营销 ／44

       范本 关于××餐饮企业微博营销的调查 ／45

       拓展阅读 微博营销的推广技巧 ／47

2.5 餐饮企业的O2O ／48

2.6 餐饮企业如何进行O2O营销 ／51

      范本 ××餐饮企业O2O外卖策划方案 ／54

2.7 iPad点菜系统 ／56

 

D3章 餐饮网络平台必知 ／59

　　在“互联网 ”效应的催化下，餐饮O2O浪潮一波未平一波又起。2014年中国餐饮行业O2O市场规模达到946亿元，2015年中国餐饮行业O2O市场规模达1 400亿元，餐饮产业已然成为房地产、汽车之后中国规模Z大的产业。

3.1 餐饮团购平台 ／61

      范本 商品团购商家合作协议 ／62

      拓展阅读 美团、大众点评推广通业务说明实体商家O2O转型 ／68

3.2 餐饮O2O平台 ／69

      拓展阅读 百度外卖荣膺2015年度消费者Z喜爱的外卖APP ／70

3.3 订餐O2O平台 ／73

3.4 网络菜谱平台 ／75

3.5 供应链平台 ／78

3.6 软件供货商 ／83

3.7 餐饮O2O之厨师上门 ／84

 

D4章 餐饮营运监管要点 ／87

　　一家成功的餐饮企业仅有美味可口的菜品是不够的，还需要餐饮经理做好营运管理，这样才能使餐饮企业有条不紊地运转。

4.1 餐饮营运监督的目标 ／89

4.2 餐饮监督的特殊问题 ／ ／90

4.3 餐饮监督的基本步骤 ／91

4.4 餐饮营运监督实施 ／94

4.5 制度化管理 ／98

      范本 餐前检查制度 ／102

      范本 餐饮部物资管理规定 ／103

4.6 表格化管理 ／103

4.7 窗体管理 ／105

4.8 营运业绩分析 ／107

 

D5章 餐饮员工管理之道 ／111

　　餐饮服务人员是指餐饮部为了满足宾客物质上和精神上需求而付出劳动的所有工作人员。从整个餐饮部门的业务运营系统来看，餐饮服务人员一般可以分为管理人员、生产人员和餐饮服务人员三种类型。

5.1 设定员工配置标准 ／113

5.2 制定员工服务守则 ／116

5.3 餐饮服务人员培训 ／118

      范本 新员工培训方案 ／121

      范本 新员工培训成果评估表 ／122

      范本 基层人员培训项目表 ／123

      范本 厨房作业培训项目表 ／124

      范本 餐厅订席培训项目表 ／125

      范本 餐饮领班培训项目表 ／126

5.4 设计完善的奖励制度 ／127

      范本 某餐饮服务公司奖金办法 ／133

 

D6章 如何做好服务管理 ／137

　　餐饮服务质量、服务水平的高低不仅关系到餐饮企业的效益、声誉，更关乎酒店的生存与发展。所以，餐饮经理必须做好服务管理。

6.1 高质量服务 ／139

6.2 服务质量标准的制定 ／140

6.3 高质量服务检查 ／142

6.4 客人满意度监控 ／145

      范本 顾客意见调查表 ／147

      范本 餐厅每日工作检查表 ／148

6.5 改善服务质量 ／154

6.6 提供客人反应、认知及奖励措施 ／159

6.7 客人投诉处理 ／160

 

D7章 如何做好质量管理 ／165

　　餐饮产品质量是顾客评价餐饮服务质量优劣的关键因素之一，而服务质量更是餐饮企业的灵魂。如何做好质量管理，决定了餐饮企业是否可以长远发展。

7.1 餐饮服务质量标准 ／167

      拓展阅读 服务语言标准化及艺术化的基本要求 ／169

7.2 餐饮服务质量控制方法 ／172

7.3 原料采购质量控制 ／174

      拓展阅读 各类食品原料选购要点 ／175

7.4 菜肴制作过程质量控制 ／179

      范本 原料加工规格表 ／183

      范本 冷菜配份规格表 ／183

      范本 点心制作规格表 ／183

 

D8章 餐饮成本控制须知 ／185

　　在食材价格不断上涨、员工工资不断上调、店铺租金不断攀升的JT，成本控制已成为餐饮管理中越来越重要的课题。良好的成本控制也体现了餐饮经理的水平，有利于提升餐厅的经济效益。

8.1 影响成本的决定因素 ／187

8.2 成本控制方法 ／190

      范本 部分家禽类食材的净出率 ／192

      范本 部分水产品类食材净出率 ／193

      范本 部分蔬菜类食材净出率 ／193

      范本 部分干货类食材净出率 ／195

8.3 建立成本检查制度 ／197

8.4 收入控制 ／199

8.5 人工成本控制 ／199

8.6 影响成本控制成功因素 ／201

8.7 成本计算管理 ／201

      范本 每日食物成本计算表 ／202

      范本 食品原料进货申购单 ／204

      范本 厨房领料单 ／205

      范本 食品原料验收单 ／205

      范本 菜单成本控制表 ／206

      范本 厨房菜点定额成本表 ／206

      范本 提货单 ／207

      范本 饮料库存表 ／207

 

D9章 餐饮卫生管理要点 ／209

　　卫生是餐厅赖以生存的基本条件之一。如不注意餐厅卫生，不仅会影响顾客的健康，而且会在社会上造成不良影响，严重影响企业的生存和发展。

9.1 厨房卫生管理 ／211

      拓展阅读 五常法管理 ／219

9.2 菜品加工环节的卫生管理 ／221

9.3 其他加工流程的卫生管理 ／223

9.4 员工卫生管理 ／225

      范本 餐厅5S环境卫生检查表 ／227

      范本 清洁卫生检查制度 ／229

      范本 餐厅外场清洁检查表 ／229

      范本 餐厅卫生工作考核表 ／230

      范本 厨房日常卫生检查表 ／232

 

D10章 餐饮安全管理知识 ／235

　　餐饮安全关系到数千万在外J餐食客的健康，也是餐饮企业发展的基石。餐饮安全问题不仅会发生在餐厅之中，也有可能发生在原材料生产、加工环节中。因此，对餐饮安全的把控是餐饮经理需要关注的问题。

10.1 食物中毒的预防 ／237

       范本 食品安全检查表 ／240

10.2 安全防范 ／242

       范本 ××餐厅员工安全须知 ／245

10.3 火灾防范 ／247

10.4 关于防盗 ／248

10.5 关于防抢 ／250

10.6 仓库安全管理 ／252

10.7 餐厅突发事件处理 ／253

       范本 ××餐厅突发事件应急预案 ／258

       范本 ××餐厅应急疏散演练方案 ／260

 

D11章 如何做好财务管理 ／263

　　财务管理是餐饮企业管理的基础，不管是出纳管理，还是收入的核查，都是餐饮经理日常工作中的重点内容，只有做到财务账面清晰，才能更好地促进餐饮企业的发展。

11.1 收银管理 ／265

       范本 ××餐厅签账单 ／268

       范本 ××餐厅日报表 ／268

11.2 账单管理 ／269

11.3 数据分析 ／272

11.4 收入稽核 ／274

       范本 餐饮部日经营台账表 ／275

       范本 饮料标准成本和售价记录表 ／277

暂时没有目录，请见谅！

《餐饮掌舵者：从市场洞察到精益运营的全面指南》 在这个瞬息万变的餐饮行业，想要脱颖而出，光有美味的菜肴和良好的服务是远远不够的。真正的成功，在于拥有一套系统性的管理思维和实践能力，能够洞察市场趋势，精打细算，优化运营，并最终打造出一个可持续发展的餐饮帝国。本书《餐饮掌舵者》正是为有志于此的你量身打造的深度指南，它将带你走上一条从基础到精深的餐饮管理之路，让你成为那个能够运筹帷幄、决胜千里的掌舵者。 本书内容涵盖了餐饮管理的各个关键环节，力求为您提供一套完整、可落地、且极具前瞻性的管理框架。我们相信，真正的管理者不仅仅是执行者，更是战略家、创新者和团队的灵魂人物。因此，本书将不仅仅停留在理论层面，更会深入探讨实操细节，提供大量真实案例分析，帮助你将所学知识融会贯通，转化为实际的经营成果。 第一篇：洞察市场，锚定航向——战略思维与市场分析 任何成功的企业都始于对市场的深刻理解。在竞争激烈的餐饮领域，更是如此。本篇将带领你拨开迷雾，认清行业的本质，学习如何进行科学的市场分析，从而为你的餐饮事业找到最有利的切入点和发展方向。 第一章：餐饮行业趋势与未来展望：我们将从宏观角度审视当前全球及国内餐饮业的发展态势，分析人口结构变化、消费升级、科技进步（如数字化、智能化）对餐饮业带来的深远影响。你将了解哪些细分市场正在崛起，哪些传统模式面临挑战，以及如何抓住新的机遇。我们将探讨健康饮食、个性化餐饮、社交餐饮、便捷式餐饮等多元化需求，并分析它们背后的驱动因素。 第二章：精准定位，找到你的差异化优势：在同质化竞争日益严重的今天，清晰的市场定位是生存与发展的基石。本章将教授你如何运用SWOT分析、STP（Segmentation, Targeting, Positioning）理论等工具，识别目标客群，分析竞争对手，提炼出品牌的核心卖点和差异化优势。我们将深入探讨不同业态（如快餐、休闲餐饮、正餐、特色小馆等）的定位策略，以及如何围绕目标客户群构建独特的品牌故事和价值主张。 第三章：市场调研与数据分析实操：理论分析离不开扎实的数据支撑。本章将指导你如何设计并执行有效的市场调研，包括线上问卷、线下访谈、焦点小组、神秘顾客体验等多种方法。你将学习如何收集、整理、分析市场数据，从中挖掘有价值的信息，例如消费者偏好、消费习惯、价格敏感度、竞争对手的价格和服务策略等。我们将介绍一些常用的数据分析工具和技术，帮助你将数据转化为 actionable insights。 第四章：竞品分析与标杆学习：知己知彼，百战不殆。本章将聚焦于如何深入剖析竞争对手，学习他们的成功之处，规避他们的失误。你将学习如何从产品、价格、营销、服务、门店运营等多个维度进行竞品分析，并提炼出优秀的行业标杆案例，学习他们的管理精髓和创新实践。 第二篇：精益运营，筑牢根基——高效执行与成本控制 战略的落地离不开高效的运营体系。本篇将深入探讨餐饮企业日常运营中的关键环节，从供应链管理到厨房流程优化，从人员管理到服务标准，力求为你打造一套精益求精的运营体系，实现效率最大化和成本最小化。 第五章：卓越的供应链管理：食品安全、品质稳定、成本可控是供应链管理的生命线。本章将带你走进复杂的供应链世界，学习如何建立可靠的供应商体系，进行有效的采购策略制定，包括原材料的选择、议价技巧、物流配送的优化。我们将重点关注食品安全管理，介绍 HACCP 等食品安全管理体系的核心要素，以及如何通过精细化的库存管理，减少损耗，提高周转率。 第六章：高效的厨房运营与出品标准化：厨房是餐饮企业的“心脏”，出品的质量和效率直接关系到顾客的满意度和餐厅的盈利能力。本章将深入剖析厨房的各个环节，包括菜单设计与菜品研发的科学性、食材的预处理与储存、烹饪流程的标准化、设备的高效利用、卫生标准的严格执行。你将学习如何通过标准化操作流程（SOP）来确保菜品品质的稳定性，如何进行有效的厨师团队管理，以及如何通过技术手段（如POS系统、厨房显示系统）提升厨房效率。 第七章：优化的服务流程与顾客体验设计：优质的服务是留住顾客的关键。本章将着重于如何设计和执行一套卓越的顾客服务流程。从迎宾、点餐、上菜、用餐过程中的互动，到结账和送客，每一个环节都将进行细致分析。你将学习如何提升服务人员的专业素养和沟通技巧，如何处理顾客投诉，以及如何利用现代技术（如在线预订、会员系统、顾客反馈平台）来提升顾客的整体体验。我们将强调“服务无处不在”的理念，以及如何将个性化服务融入日常运营。 第八章：精细化成本控制与盈利能力提升：在餐饮业，每一分钱都必须花在刀刃上。本章将为你揭示餐饮业的成本构成，并提供一套系统性的成本控制方法。从食材成本、人力成本、租金成本、能源成本到营销成本，我们将逐一分析，并介绍如何通过数据分析、流程优化、技术应用等手段来降低各项成本。你将学习如何制定合理的定价策略，如何通过交叉销售和向上销售来增加客单价，以及如何利用盈亏平衡分析来指导经营决策，确保餐厅的持续盈利。 第九章：食品安全与卫生管理：食品安全是餐饮业的底线，任何疏忽都可能导致灾难性的后果。本章将系统介绍食品安全管理的重要性，以及相关的法律法规。你将学习如何从采购、储存、加工、烹饪、服务等各个环节建立完善的食品安全保障体系，包括人员培训、设备维护、环境卫生、应急预案等。我们将强调预防为主，通过严格的内部检查和外部监管，将食品安全风险降至最低。 第三篇：智驭人才，驱动创新——团队建设与持续发展 人才是企业最宝贵的财富。本篇将聚焦于如何建立一支高效、敬业、富有创新精神的团队，并为餐饮企业的持续发展注入不竭动力。 第十章：打造高绩效团队：招聘、培训与激励：一个优秀的管理者，必须是一个优秀的“造梦者”和“领路人”。本章将深入探讨如何吸引、招聘、培训和留住人才。你将学习如何撰写有吸引力的招聘信息，如何进行有效的面试和选拔，如何设计系统的入职培训和在岗培训计划，以及如何运用多元化的激励机制（包括薪酬、奖金、晋升机会、员工关怀等）来激发员工的积极性和创造力。我们将探讨如何建立积极的企业文化，让员工感受到归属感和成就感。 第十一章：领导力与沟通技巧：优秀的领导力是团队成功的催化剂。本章将分析不同领导风格的优劣，并教授你如何在实际工作中运用有效的领导力。你将学习如何进行清晰、高效的沟通，包括倾听、反馈、冲突管理等技巧，如何激发团队士气，如何授权和赋能，以及如何带领团队克服困难，实现共同目标。 第十二章：数据驱动决策与绩效管理：在这个数据爆炸的时代，不懂数据就等于闭门造车。本章将教会你如何利用数据来指导经营决策，如何建立一套科学的绩效管理体系。你将学习如何设定关键绩效指标（KPIs），如何收集和分析经营数据，如何识别经营中的瓶颈和机会，并基于数据做出及时、准确的决策。我们将探讨如何通过绩效评估来识别优秀员工，为晋升和发展提供依据。 第十三章：创新与应变：拥抱变革，持续发展：餐饮业是一个不断变化的行业，创新是保持竞争力的不二法门。本章将鼓励你打破思维定势，拥抱创新。你将学习如何从顾客需求、行业趋势、技术进步等方面寻找创新的灵感，如何进行产品创新、服务创新、营销创新和管理模式创新。我们将探讨如何在快速变化的市场环境中保持敏锐的洞察力，及时调整经营策略，实现企业的可持续发展。 本书特色： 系统性与全面性：本书力求涵盖餐饮管理的所有核心领域，为你提供一套完整的知识体系。 实操性与落地性：理论与实践相结合，提供大量案例分析、工具方法和操作指南，帮助你学以致用。 前瞻性与创新性：紧跟行业发展趋势，探讨新兴技术和管理理念，助你站在行业前沿。 深度与广度并存：既有宏观战略层面的分析，也有微观运营细节的指导，满足不同层次读者的需求。 无论你是刚刚步入餐饮行业的新晋管理者，还是希望提升自身管理水平的资深从业者，亦或是梦想开创自己餐饮事业的创业者，《餐饮掌舵者》都将是你的得力助手。翻开本书，你将获得掌控全局的智慧，洞悉市场的敏锐，驾驭团队的能力，以及引领企业走向辉煌的勇气。让我们一起，成为餐饮业的真正掌舵者！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，在读这本书之前，我对“营销”这个概念在餐饮业的应用，并没有一个特别深入的理解，总觉得无非就是发发传单、做做活动。但这本书的“市场营销与客户关系维护”章节，简直就像给我打开了新世界的大门。它不仅仅停留在“吸引顾客”这个层面，更深入地探讨了如何“留住顾客”以及如何“培养忠实客户”。书中详细分析了不同类型餐饮的客群画像，以及如何根据这些画像来制定精准的营销策略，而不是“撒网式”的营销。我尤其印象深刻的是关于“口碑营销”的论述，作者强调了顾客的体验感是最好的广告，并且给出了一系列提升顾客体验的实操方法，从进门时的问候，到点餐时的建议，再到餐后的反馈收集，每一个细节都至关重要。还有关于线上营销和社群运营的讲解，也给出了很多非常接地气的建议，比如如何利用社交媒体平台与顾客互动，如何建立会员体系来增强顾客粘性，这些都是我之前很少考虑到的。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我眼前一亮！原本以为“从零开始学做餐饮经理”这样的书名，内容会比较基础，甚至有些泛泛而谈，但实际读下来，我发现它触及到了许多我在实际工作中常常忽略的细节，而且讲得非常透彻。例如，书中关于“成本控制”的部分，没有仅仅停留在“少进货，多销售”这种老生常谈，而是深入剖析了食材损耗的各个环节，从采购入库的验收标准，到后厨加工过程中的精细化管理，再到成品出餐时的份量把控，每一个步骤都给出了切实可行的方法论。我尤其喜欢其中关于“隐性成本”的讲解，比如员工培训不到位导致的效率低下，设备维护不及时造成的额外开支，这些都是我之前很少去量化的，但看完之后豁然开朗。作者还引用了几个真实的案例，生动地说明了如果忽视这些“小钱”，最终会对餐饮企业的利润造成多大的影响。读完这部分，我感觉自己对成本控制的理解上升到了一个新的层面，不再是简单的算术题，而是一门系统性的管理艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“财务分析与盈利增长”方面，给我的启发尤为深刻。我之前总觉得财务是财务部门的事情，经理只需要关注日常运营就好。但这本书让我意识到，一个优秀的餐饮经理，必须懂财务，并且要能利用财务数据来指导经营决策。书中详细讲解了餐饮业常用的财务报表，比如利润表、资产负债表，并且教我们如何从中解读出关键的经营信息。我印象最深刻的是关于“盈亏平衡点分析”的部分，它让我明白了如何计算维持餐厅正常运营所需的最低销售额，以及如何通过提高销售额或降低成本来超越这个盈亏平衡点，从而实现盈利。此外，书中还提供了很多关于“如何提升客单价”和“如何增加复购率”的策略，这些都直接关系到餐厅的盈利能力，作者的讲解非常实用，并且附带了大量的图表和案例，让我更容易理解和应用。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“运营管理”方面的深度和广度，真的让我感到惊喜。我以为它只会讲一些日常的排班、库存管理，但实际上，它触及到了餐饮运营的方方面面，并且都有非常细致的讲解。比如，在“服务流程优化”这一部分，作者并没有只是强调“快”和“好”，而是从顾客进店到离店的每一个环节，都进行了详细的梳理和分析，并且给出了如何识别服务中的“痛点”以及如何进行改进的具体方法。我学到了很多关于如何设计标准化服务流程，如何对服务人员进行技能培训，以及如何通过数据来评估服务效果。此外，书中关于“食品安全与卫生管理”的章节，也非常到位。它不仅仅是罗列了一些法规，更是从源头抓起，详细讲解了如何建立完善的食材追溯体系，如何进行日常的卫生检查，以及如何应对突发情况，这些都是关乎餐饮企业生命线的重要环节，作者的讲解非常专业且全面。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直觉得，一个好的餐饮经理，无非就是会管理好团队，保证出品和服务不出错。但这本书彻底颠覆了我的认知。它在“团队建设”这一块，给出了非常多非常有启发性的思路。书里详细阐述了如何建立一种积极向上、充满活力的团队文化，不仅仅是通过口头上的鼓励，更是通过实际的制度和流程来引导。比如，书中提出的“多劳多得，优绩优酬”的激励机制，不是简单地提加薪，而是将绩效与客户满意度、销售额、成本控制等多个维度挂钩，并且有明确的量化标准，这样就能让每个员工都清楚自己的努力方向和价值所在。此外，书中关于“冲突管理”的章节也写得非常精彩，它并没有回避团队中必然存在的矛盾，而是教会我们如何以一种建设性的方式去化解，比如通过有效的沟通技巧，找到双方都能接受的解决方案，而不是简单地压制或忽视。读完这部分，我感觉自己对如何带领一个高效、稳定的团队有了更清晰的方向。