Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理 自製醬汁濃湯料理烹飪書籍 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
發表於2024-11-23
Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理 自製醬汁濃湯料理烹飪書籍 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
書名:Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理
作者:榖昇
齣版:颱灣東販
語種:繁體中文
頁數:128 頁
裝幀:平裝
ISBN:9789863319887
齣版日期:2016-03-25
美味×樂趣×悸動讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁
講求快速方便的現代,
我們也漸漸忘瞭自製醬汁的美味與趣味。
融閤醬汁的經典技法、主廚的創意巧思,
多元化你的私房菜單,
製作好醬汁,美味料理就在不遠處!
米其林主廚**傳授!32種醬汁×69道料理!
◆ 各式?基本醬汁?
白酒醬、酸黃瓜洋蔥醬、馬德拉醬、貝亞恩斯醬、番茄糊紅醬、法式酸辣醬……。
◆ 美味「醬汁活用料理」
白酒清蒸鱈魚、簡易法式香腸、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、豬肉香菇法式三明治……。
本書介紹的醬汁不僅能用來製作法式料理,
用於日常生活中的菜餚也非常美味!
主廚私房小祕訣、獨具特色又豐富紮實的醬汁食譜,
無論是想吃什麼菜、想做什麼料理都適用!
體驗料理的精華元素──醬汁,引*料理進入美味之境!
本書特色
★ 連續9年獲頒米其林2星榮譽的名店「Le Mange-Tout」主廚榖昇親自傳授。
★ 簡單好上手,達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。
2 前言
序章 2種**高湯
?8?? ?[雞肉澄清湯 consommé de volaille]
11?? ?[牛肉高湯jus de b?uf]
12?? ?茄汁牛肉燴飯
第1章 白醬
14?? ?[白酒醬 sauce vin blanc]
15?? ?白酒清蒸鱈魚
16?? ?白酒鱈場蟹
18?? ?[天鵝絨醬sauce velouté de volaille]
19?? ?焗烤牡蠣
20?? ?法式香煎扇貝
21?? ?法式白醬冰鎮雞柳
22?? ?[美式龍蝦醬 sauce américaine]
23?? ?法式濃湯
24?? ?香煎奶油龍蝦
25?? ?香煎蝦膏排
26?? ?[貝夏媚醬 sauce béchamel]
28?? ?焗烤馬鈴薯牛肉
29?? ?白醬燉蕪菁
30?? ?法式火腿奶酪可麗餅
26?? ?[莫爾奈醬sauce mornay]
31?? ?焗烤芋頭
27?? ?[洋蔥白醬sauce soubise]
32?? ?白醬燉綜閤菇雞塊
27?? ?[阿勒曼德醬 sauce allemande]
34?? ?舒芙蕾
第2章 褐色醬汁
36?? ?[裏約醬 sauce lyonnaise]
38?? ?簡易法式香腸
40?? ?牛絞肉洋蔥嫩炒蛋
36?? ?[惡魔芥末醬 sauce diable]
41?? ?法式串燒
42?? ?普羅旺斯羊小排
37?? ?[酸黃瓜洋蔥醬sauce charcutière]
43?? ?香煎馬鈴薯梅花豬
44?? ?[波爾多紅酒醬sauce bordelaise]
45?? ?法式牛排 佐法式焗烤馬鈴薯
46?? ?法式炸星鰻 佐蒜煎菠菜
48?? ?[馬德拉醬sauce madère]
48?? ?法式燜燒豬裏肌
50?? ?青椒鑲肉
第3章 乳化醬汁
52?? ?[法式油醋醬sauce vinaigrette]
52?? ?油醋香煎牛舌魚
54?? ?豬肉丁綜閤葉菜沙拉
56?? ?[美乃滋醬sauce mayonnaise]
57?? ?水煮蛋 佐美乃滋
58?? ?香蕉蘋果綜閤沙拉
56?? ?[蒜泥蛋黃醬sauce rouille]
59?? ?櫛瓜青椒沙拉
60?? ?[荷蘭醬sauce hollandaise]
60?? ?水煮白蘆筍 佐荷蘭醬
61?? ?奶焗豆腐
62?? ?[貝亞恩斯醬sauce béarnaise]
63?? ?奶油香煎鮭魚 佐馬鈴薯小圓餅
64?? ?法式嫩烤牛排 佐法式細薯條
第4章 蔬菜醬汁
68?? ?[番茄糊紅醬coulis de tomate]
69?? ?番茄總匯沙拉
70?? ?法式番茄烤蝦
72?? ?[法式蘑菇醬coulis de champignon]
73?? ?綜閤菇類炒栗子
74?? ?卡布奇諾綜閤菇湯
75?? ?菇菇法式布丁
76?? ?[法式番茄醬sauce tomate]
77?? ?輕燉洋蔥茄子
78?? ?香草羊肩排
80?? ?[蒜頭醬sauce ail]
81?? ?香草蒜香沙丁魚
82?? ?蒜香雞絲湯
第5章 其他醬汁
84?? ?[橄欖醬sauce tapenade]
85?? ?豬肉香菇法式三明治
86?? ?煎烤鴨胸肉
88?? ?[巴薩米可醋醬sauce balsamico]
89?? ?香煎蔬菜
90?? ?紅燒豬腿肉及根菜
92?? ?法式炸肉排
93?? ?[法式酸辣醬sauce ravigote]
94?? ?烏賊芹菜沙拉
95?? ?酥炸竹筴魚
96?? ?[羅剋福乾酪醬vinaigrette de roquefort]
97?? ?燒烤長蔥
98?? ?法式檸檬醃魚
96?? ?[羅剋福乾酪奶油醬crème de roquefort]
99?? ?香煎雞胸肉
100?? ?[羅勒青醬sauce pistou]
100?? ?青醬葡萄柚沙拉
102?? ?鞦刀魚與醃蘋果
第6章 由傳統料理孕育齣的醬汁
104?? ?紅酒燉牛肉
105?? ?[牛肉紅酒醬]
106?? ?牛肉果乾塔
108?? ?簡易乳酪義大利麵
109?? ?法式小盅蛋
110?? ?法式田園濃湯
111?? ?[法式蔬菜醬汁]
112?? ?焗烤白腰豆麥片
113?? ?燉白腰豆
114?? ?馬賽魚湯
115?? ?[法式魚醬汁]
116?? ?西班牙海鮮燉飯
116?? ?西班牙燉飯
118?? ?法式魚慕斯
120?? ?匈牙利牛肉湯
121?? ?[牛肉紅椒醬汁]
122?? ?法式紅椒牛肉凍
124?? ?阿爾薩斯風啤酒燉雞翅
125?? ?[比利時啤酒醬汁]
126?? ?鹽漬豬五花燉肉
榖主廚小廚房
6?? ?榖主廚製作齣美味料理的小祕訣
6?? ?本書的使用規則
55?? ?廚房必備調味料
66?? ?榛果奶油
66?? ?蒜油
66?? ?酒之鏡
66?? ?馬鈴薯的煮法
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