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林江 著

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发表于2024-11-11


商品介绍



店铺: 金渊清亚图书专营店
出版社: 中信出版社
ISBN:9787508651422
商品编码:25686608699
包装:平装
出版时间:2015-05-01

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书籍描述

   图书基本信息
图书名称 食贴.3,食鲜高
作者 林江
定价 39.0元
出版社 中信出版社
ISBN 9787508651422
出版日期 2015-05-01
字数 174000
页码
版次 1
装帧 平装
开本 16开
商品重量 0.4Kg

   内容简介

《食帖03:食鲜高》(食鲜特集)是食帖品牌的第3本纸质出版物,以“鲜”为主题,探寻鲜味的化学构成、产生原因,并介绍全球范围内代表性的鲜味食材、鲜味料理人、鲜味市场,以及烹饪鲜味的正确方法。“鲜”是“酸甜苦咸鲜”五位中独特和抽象的存在,本书将通过多维度的具象介绍,彻底探明“食鲜”的奥秘。


   作者简介
特约撰稿人:
  庄臣/美食家,饮食文化专栏作家,香港亚洲电视台《广州美食地图》主持人,代表著作《庄臣食单》。
  李淼/知乎大V,毕业于日本一桥大学,长期从事投资、互联网行业,日本文化深度关注者。
  黄鹭/网名细腿大羽,独立摄影师,新晋农妇。
  吉井忍/日籍华语作家,曾在成都留学,法国南部务农,辗转台北、马尼拉、上海等地任经济新闻编辑。旅居北京,专职写作。著有《四季便当》《本格料理物语》等日本文化相关作品。
  张佳玮/自由撰稿人。生于无锡,长居上海,游学法国,出版有多部小说集、随笔集、艺术家传记等。
  老波头/上海人,专栏作家,江湖人称“猪油帮主”。著有《不素心:肉食者的吃喝经》、《一味一世界——写给食物的颂歌》。
  陈轶/自由摄影师,业余厨子,生活在荷兰奈梅亨。
  野孩子/高分子材料学专业的美食爱好者,“甜牙齿”品牌创始人。
  王梓天/非典型射手座,生活关键词:园艺、美食、摄影和写作。以园艺为梦想,曾出版《小阳台大园艺》《FUN心玩香草》等书籍。
  受访嘉宾:
  早乙女哲哉/被誉为日本的“天妇罗之神”。1946年日本栃木县出生,1961年成为东京上野天妇罗名店“天庄”弟子,1975年独立,于东京日本桥茅场町开设“天妇罗MIKAWA”(天ぷらみかわ),2009年,在东京江东区福住开设“是山居”(みかわ是山居)。
  MirjamLetsch/荷兰美食作家、摄影师、人类学家、Duniya慈善基金主席。著有《StreetFood》系列丛书。
  NoelFitzpatrick/松露猎人,居于澳大利亚堪培拉,澳大利亚块菌种植协会副主席,TruffleHarvestAustralia创始人。
  滨田统之/2007年开始担任星野集团虹夕诺雅度假酒店HotelBlestonCourt总厨师长。2013年代表日本参加世界Bocused’Or烹饪大赛总成绩第三名,其中鱼类料理竞赛单元名。他在传统法式料理中融入日式料理气质与感性,为法式料理开创出新境界。
  MarinoD’Antonio/意大利人,现居北京,OperaBomnaba餐厅行政主厨。
  StéphaneLaurens/法国人,移居北京,现任FLO餐厅主厨。
  铃木民夫/日本东京“銀座ふぐ大友”主厨,制作河豚料理五十余年。
  王常玉/中国渔业协会河鲀鱼分会副秘书长,天正河豚创始人。
  黎小沛/广州人,北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅主厨,拥有25年厨房经验,曾在北京、上海、广州多家星级酒店担任中餐厨师长,港澳名厨会员,曾获中国饭店业行政总厨殊荣。
  钟洁玲/笔名粒粒香,美食专栏作家,代表著作《此味知应天上有》《寻味广东·粤菜传奇》。
  食家饭/本名俞沁园,上海人。美食作家、美食评论家,代表著作《半间灶披间》。
  王玲/W3王氏鱼子酱执行董事。
  特别鸣谢:
  みかわ是山居/天正河鲀/OperaBomnaba/北京丽思卡尔顿酒店/乌婉华(JoyceWu)/北京斯普汇生蚝餐厅/FLO餐厅/HotelBlestonCourt/株式会社eggcellent

   目录
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   编辑推荐

《食帖03:食鲜**》是食帖品牌的第3本纸质出版物,以“鲜”为主题,探讨“鲜味”如何产生、从何而来、如何烹饪等话题。

人类可以品尝出“酸甜苦咸鲜”这五味,“鲜”是其中*抽象、*难形容的一味,它具有化学的复杂性,也具有人类饮食文明赋予它的特殊意义。这一次,我们将围绕“鲜”一字,彻底探明其中奥秘。

“鲜”的英文为“Umami”,源于日语,这个词直到20世纪初才被定义出来。人们彻底了解鲜味的历史不过百年,食物中谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等氨基酸成分发挥出的综合味道,可以被理解成“鲜”的本质。

“鲜”有百种。海鲜、河鲜、山珍、时蔬、豆类、发酵食物等,都有鲜味蕴藏其中。价贵至松露、鱼子,价廉至嫩笋、虾米,各有各味,都是味蕾的惊艳之旅。我们尝到的大多数“鲜”,其实都是对食材“本味”的提炼与升华。这当中包含考究的烹饪工艺、节制的调味技巧,以及对食材的珍惜与尊重。

酸甜咸苦皆可述,唯“鲜”一言难蔽,这种复杂的暧昧,便是它的高妙所在。

食帖WithEating,2015年增长速度*快的高品质“食物生活”类内容品牌,探索有关食物的生活方式,为此,我们将提供官方站点、纸质出版物、社交媒体账号等产品和服务,与用户一起构建高品质的理想生活方式。




品味+享受+美食=

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