川味卤菜卤水秘方 兰玉 著 著作 饮食营养 食疗生活 新华书店正版图书籍 四川科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 东诚翔通图书专营店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536484559

商品编码：28656325317

丛书名： 川味卤菜卤水秘方

开本：16开

出版时间：2016-10-01

川味卤菜卤水秘方

作  者: 兰玉 著 著作 定  价: 28 出?版?社: 四川科学技术出版社 出版日期: 2016年10月01日 页  数: 188 装  帧: 平装 ISBN: 9787536484559

内容简介

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香飘万里，味冠蜀都：川味卤菜的百年传承与创新 在中国浩瀚的美食版图中，川菜以其麻辣鲜香、百菜百味的独特魅力独占鳌头。而在川菜的百味之中，卤味无疑占据着举足轻重的地位。它不仅是一种烹饪技法，更是一种文化符号，承载着无数四川人的味蕾记忆，也吸引着海内外食客的目光。 这本《川味卤菜卤水秘方》由箸名川菜大师兰玉倾力编著，并非仅仅罗列几道卤菜的制作步骤，而是深入剖析了川味卤菜的精髓所在，从卤水配方的奥秘，到食材的选择与处理，再到火候的精准把控，以及最终成品的摆盘与品鉴，全方位、多角度地展现了川味卤菜的魅力。这是一本集理论与实践于一体的宝典，是所有热爱川味，渴望掌握卤菜技艺的厨师、美食爱好者，乃至家庭主妇的必备参考。 一、卤水：川味卤菜的灵魂所在 卤水，顾名思义，是卤菜的“生命线”。它承载着卤菜的底味、香气和色泽，是决定一道卤菜成败的关键。本书中，兰玉大师将带领读者一同探寻川味卤水那令人着迷的奥秘。 基础理论的深度解析： 兰玉大师并没有止步于简单的配方堆砌，而是从卤水的基础理论入手，深入浅出地讲解了卤水中的各种香料成分及其功效。例如，八角、桂皮、花椒、小茴香等，这些看似平凡的香料，在兰玉大师的笔下，仿佛活了起来，阐述了它们如何通过科学的配比，释放出独特的复合香气，如何影响卤水的鲜味和醇厚度。读者将了解到，为何有些卤水入口甘甜，有些则回味悠长，这背后都蕴含着精妙的香料组合学问。 经典卤水配方的传承与创新： 本书收录了多款兰玉大师精心钻研的经典川味卤水配方，涵盖了从基础的五香卤水，到具有川菜特色的麻辣卤水，再到一些独门秘制的高级卤水。每一款配方都附有详细的用料清单和精确的计量单位，并附带了兰玉大师多年实践总结出的关键技巧，例如香料的预处理方法（如如何烘焙香料以激发其最佳香气）、香料投放的先后顺序、不同食材对应卤水的调配原则等。更难能可贵的是，兰玉大师在传承经典的基础上，也融入了现代烹饪理念，对一些传统配方进行了优化和创新，使其更符合现代人的口味需求，同时也保留了川味卤菜最地道的灵魂。 卤水“活”的智慧： 卤水并非一成不变，它需要“养护”和“迭代”。本书详细阐述了如何“养活”一锅卤水，如何通过不断地卤制食材，让卤水积累食材的精华，从而达到越卤越香的效果。同时，也讲解了如何根据卤制食材的不同，对卤水进行微调，例如，卤制禽类、畜类、水产或蔬菜，其卤水的侧重点也会有所不同。这部分内容，对于真正想要将卤味技艺推向极致的读者来说，是无价之宝，它将卤菜制作从简单的“菜谱”提升到了“艺术”的高度。 二、食材的精选与精妙处理 卤菜的好坏，除了卤水，食材的选择与处理同样至关重要。再好的卤水，遇到劣质的食材，也无法做出美味的卤菜。 食材的辨识与挑选： 兰玉大师在书中，将以其丰富的经验，指导读者如何辨识和挑选最适合卤制的食材。无论是猪肉、牛肉、鸡鸭，还是豆腐、豆干、海带等素菜，书中都会给出详细的选材标准，例如，如何挑选肉质鲜嫩的猪蹄，如何分辨牛肉的部位最适合卤制，如何挑选口感爽脆的豆制品等。这些看似琐碎的细节，却是成就一道顶级卤菜的基础。 食材的预处理： 卤制前，食材的预处理是不可或缺的环节。本书将详尽讲解各种食材的预处理方法，包括如何给肉类焯水去除血沫和腥味，如何将禽类内外均匀涂抹调料腌制入味，如何处理海鲜以保持其鲜嫩口感，以及如何给豆制品等素菜增加卤制风味。每一个步骤都经过兰玉大师的反复实践和优化，力求达到最佳的入味效果和口感。 食材与卤水的完美融合： 读者将学会如何根据不同食材的质地和特性，调整卤制的时间和火候，以确保食材能够充分吸收卤水的香味，同时又不失其本身的口感。例如，卤制牛腱子需要长时间的小火慢炖，才能达到软糯入味的境界；而卤制鸡翅，则需要掌握好火候，使其外皮Q弹，内里鲜嫩。 三、火候的精准掌控：技艺的升华 火候，是烹饪的灵魂，尤其对于卤菜而言。恰到好处的火候，能让食材在卤水中慢慢释放出诱人的香气，同时保持其应有的口感。 不同火候的运用： 本书中，兰玉大师将细致讲解不同火候在卤制过程中的作用。从最初的大火煮沸，到中火慢炖，再到小火收汁，每一个阶段都需要精准的控制。读者将了解到，为何需要先大火将食材“定型”，再转小火使其“入味”，以及如何通过观察卤水的沸腾状态来判断火候的准确性。 时间和温度的平衡： 卤菜的制作，是时间和温度的艺术。本书将提供不同食材、不同卤水配方的建议卤制时间和温度，并强调这只是一个参考，最终还需要根据实际情况进行调整。兰玉大师将分享他多年积累的经验，教导读者如何通过观察食材的软烂程度、卤水的颜色和香气来判断是否达到最佳状态。 四、成品的多样化呈现与品鉴 一道完美的卤菜，不仅在于其味道，还在于其呈现方式和品鉴的乐趣。 经典川味卤菜的演绎： 本书不仅包含基础的卤水制作，更会精选一系列经典的川味卤菜，例如，卤牛肉、卤猪蹄、卤鸡爪、卤排骨、卤鸭脖、卤豆干、卤海带等。每一款菜品都将给出详细的制作方法，包括卤水配方、食材处理、卤制过程以及最后的调味和摆盘技巧。读者将有机会学习到如何制作出让人垂涎欲滴的川味卤菜，无论是作为家常菜肴，还是作为宴客佳品，都能轻松驾驭。 创新卤菜的启迪： 兰玉大师在传统的基础上，也会分享一些融合创新，例如，如何利用川味卤水为西式食材（如意面、披萨）增添东方风味，或者如何将卤味与其他烹饪手法相结合，创造出更具现代感的菜品。这些创新将为读者打开新的思路，鼓励他们在掌握基本功的同时，勇于尝试和突破。 品鉴的艺术： 兰玉大师还将引导读者进入“品鉴”的境界。如何从卤菜的色、香、味、形、质等多个维度去欣赏一道卤菜，如何分辨不同卤水和食材的细微差别，如何品出卤菜背后蕴含的文化和情感。这种品鉴的提升，将使读者不仅成为卤菜的制作者，更成为其文化的体验者和传承者。 五、饮食营养与食疗价值的探索 作为一本出自“饮食营养”和“食疗生活”领域的著作，本书不仅关注味道，更强调健康。 食材的营养价值分析： 书中将深入剖析各类常用于卤制的食材所含的营养成分，以及它们对人体健康的益处。例如，牛腱子肉富含蛋白质和铁元素，豆制品提供植物蛋白，而海带则富含碘等微量元素。 卤味与食疗的结合： 兰玉大师将结合川菜食疗的传统，讲解如何通过调整卤水配方和食材选择，让卤菜在满足口腹之欲的同时，也能起到一定的食疗作用。例如，加入一些具有药食同源功效的香料，或者选择对特定人群有益的食材，将卤菜打造成一道健康的养生佳肴。 健康卤制的建议： 在强调美味的同时，本书也会给出关于健康卤制的建议，例如，如何控制卤制过程中的油盐摄入，如何科学地储存和二次利用卤水，以确保卤菜的健康与安全。 《川味卤菜卤水秘方》是一本集智慧、经验与传承于一体的著作。它不仅仅是一本食谱，更是一部川味卤菜的百科全书，一本通往美味殿堂的钥匙。通过兰玉大师的悉心指导，读者将能够掌握川味卤菜的精髓，在家中也能重现那份飘香万里、味冠蜀都的独特滋味。这本由新华书店正版引进，四川科学技术出版社出版的著作，必将成为每一位热爱美食、追求品质生活的读者书架上不可或缺的一员。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就听说过了，最近才终于入手。拿到手的那一刻，就被它沉甸甸的质感和封面设计吸引住了。翻开扉页，兰玉老师的名字赫然在目，感觉就像是得到了一个珍贵的宝藏。我一直对川味卤菜情有独钟，尤其喜欢那种麻辣鲜香，回味无穷的味道，可惜自己在家总是做不出那种地道的风味。看到这本书的书名，就觉得它是我一直在寻找的那个答案。我对里面的内容充满了期待，希望能够学到那些失传已久的秘方，让我的厨房也能飘出诱人的卤菜香气。这本书的排版也很舒服，字体大小适中，图片也都很清晰，感觉阅读起来会是一种享受。我迫不及待地想翻到后面的章节，看看里面的详细步骤和配料，争取早日做出让家人朋友惊艳的卤菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧确实很讲究，拿在手里很有分量，这让我对它的内容更加充满了好奇。作为一个热爱美食、同时也关注健康饮食的读者，我一直认为饮食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活方式的体现。川味卤菜虽然以“重口味”闻名，但如果能掌握好其中的平衡，并运用一些健康的食材和烹饪方式，其实也能成为一种营养丰富、风味独特的选择。“饮食营养”、“食疗生活”这些关键词，让我觉得这本书可能不仅仅停留在“怎么做”的层面，更会引导读者思考“为什么这样吃”以及“如何吃得更健康”。我期待书中能够分享一些关于卤菜的营养价值，以及在制作过程中如何取舍一些不那么健康的元素，同时又能保留其独特的风味。我希望这本书能成为我探索川味卤菜世界的一把金钥匙。

评分☆☆☆☆☆

《川味卤菜卤水秘方》这本书，从书名到作者，都透露着一股专业和匠心。我一直认为，真正的美食，都蕴含着传承和创新的精神。川味卤菜，作为一项历史悠久的美食技艺，其背后一定有着无数的经验积累和智慧结晶。“兰玉 著”这几个字，仿佛就代表着一种对传统卤菜技艺的深刻理解和独到见解。我希望这本书能让我不仅仅是学会制作几道卤菜，更能理解其背后蕴含的文化和历史。比如，书中是否会讲述一些关于川味卤菜的起源故事，或者不同地区卤菜流派的差异？我还希望能够了解到，如何通过精选食材，以及巧妙运用各种香料，来达到一种恰到好处的平衡，让卤菜既有浓郁的风味，又不失其本身的鲜美。这本书给我一种感觉，它不仅仅是一本菜谱，更是一部关于川味卤菜的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《川味卤菜卤水秘方》，迫不及待地翻阅起来。虽然我本人并非专业厨师，但对美食的热爱却是一点不减。平日里，我喜欢捣鼓一些家常菜，偶尔也会尝试一些特色菜肴。川味卤菜，对我来说，就像是一种乡愁的符号，每一次品尝都勾起了我无数的回忆。我一直觉得，卤菜的味道，关键在于那一锅卤水。书中“兰玉 著”的字样，让我对作者的专业性和经验充满了信任。我希望这本书不仅仅是提供几个简单的食谱，而是能深入浅出地讲解卤水是如何调配的，其中的奥秘在哪里，如何才能让卤出来的菜肴色香味俱全，而且口感层次丰富。我特别想了解，不同的香料如何搭配能产生不同的风味，以及如何控制火候和卤制时间，才能达到最佳的效果。我希望能从这本书中获得一些进阶的技巧，让我在家也能复刻出餐厅级的川味卤菜。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，第一时间就对它的出版信息进行了了解。“新华书店正版图书籍”、“四川科学技术出版社”，这些信息让我对这本书的品质有了初步的信心。我一直认为，一本好书，首先要保证其内容的严谨性和权威性。作为一名对饮食文化充满好奇的读者，我尤其关注那些能够带给我新知识、新视角的书籍。川味卤菜，以其独特的麻辣鲜香征服了无数人的味蕾，但其背后究竟有多少的门道，我一直觉得是个谜。我希望这本书能为我揭开这个谜底，让我能够真正领略到川味卤菜的精髓。我期待书中能有详尽的关于卤水配方的解析，以及不同食材卤制时的注意事项，甚至是一些关于卤水“养护”的技巧。这本书不仅仅是教我如何烹饪，更是希望能启发我对川味卤菜的更深层次的理解。