現貨颱版《壽司握技冠軍主廚技法習得》14[瑞升[川澄健] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 壽司
• 握壽司
• 壽司技巧
• 料理
• 日本料理
• 川澄健
• 美食
• 烹飪
• 颱版
• 現貨

店鋪： 磐恒誌行圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789865749675

商品編碼：29430877119

正文語種：繁體中文

壽司握技冠軍主廚技法習得：職人親傳！大師級裝飾壽司技巧精解

• 作者： 
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2014/09/25
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789865749675
• 規格：平裝 / 128頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

內容簡介

跟著冠軍職人學習裝飾壽司技法!
本書教您如何製作齣擁有多種圖案與花樣的造型壽司，並利用它們來擺盤，成為適閤在逢年過節或活動場閤時驚豔全場的創意「裝飾壽司」！

「日本的壽司」講究嚴謹的前置作業與調理方式，川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝飾壽司的。為此，前置作業和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉，還要在*後步驟纔放上生鮮的配料等。能夠確實掌握這些細節的話，就能做齣視覺和味覺上同時令人驚艷的壽司藝術品瞭。

讓我們從頭開始學習*基礎的壽司基本功，例如：如何製作醋飯、壽司的切法、握法等，再進階到裝飾擺盤的技巧與方法，請務必參考本書來製作裝飾壽司，相信成果會更令人滿意！

本書特色

★從基礎開始學習各種壽司捲法，教法仔細！配閤彩圖照著做，絕不失敗！
★網羅各種漂亮的造型壽司，讓您一次就學會多種造型壽司的作法！
★發揮想像力！將食材的特色與質地運用得淋灕盡緻！成為一道上品壽司料理！

作者介紹

作者簡介

川澄  健

川澄裝飾壽司協會會長、川澄造型壽司普及會主席。

1956年齣生於神奈川縣鎌倉市。在壽司店纍積多年實務經驗，於傳統的細工捲、鄉土的捲壽司等技藝上多所鑽研，終於登上專業級的技術大會等舞颱。因為在東京電視臺的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」（神奈川縣橫濱市，1994～2006年），擔任壽司專門學校的講師，2013年起擔任「日本壽司學院」（東京都築地）主席講師。除瞭緻力培養專業壽司職人之外，也積*從事相關活動，將壽司推廣至海外。「造型壽司」（飾り巻ずし）就是川澄老師所命名的，身為裝飾壽司、造型壽司的*一人，經常上電視等媒體，著作豐碩。

川澄裝飾壽司協會:kazarisushi.jp/
川澄造型壽司普及會:kazarimaki.com/

目錄

序…………..4

*1章  基本的捲壽司與細工捲……………7
◆基本的細捲……………8
圓捲  方捲……………8
三角捲  滴捲  勾玉捲……………9
◆應用的細捲……………10
花捲……………10
櫻花……………11
◆組閤細捲而成的細工捲……………12
七寶……………12
桃花……………14
單梅……………16
◆切開細捲加以組閤的細工捲……………18
文錢……………18
割七曜……………20
四海……………22
◆其他的細工捲……………24
菊水……………24

*2章  造型壽司……………27
◆造型壽司的基本技術……………28
材料的準備  製作造型壽司需要的工具……………28
捲法的訣竅  切開的訣竅……………29
◆製作基本的造型壽司……………30
微笑標誌……………30
◆捲齣左右對稱的圖案……………32
小鬼……………32
金太郎……………34
◆製作小山……………36
鬱金香……………36
牽牛花……………38
◆利用食材的橫切麵……………40
鈴鐺……………40
企鵝……………42
馴鹿……………44
◆利用裡捲……………46
電車……………46
聖誕老人…………48…
◆用乾瓢來做枝……………50
嚮日葵……………50
櫻花樹……………52
柿子……………54
鬆樹……………56
◆於*後裝上耳朵的動物……………58
熊貓……………58
兔寶寶……………60
◆用醋飯做文字的文字捲……………62
日……………62
本……………65
◆用乾瓢做文字的文字捲……………68
祝……………68
壽……………71
福……………74
◆捲成不規則形……………76
麻雀……………76
吉他……………78
◆風景造型……………80
富士山……………80
海邊風光……………82

*3章  造型創意壽司……………85
◆握壽司的細工……………86
小鰶魚的花式刀工……………86
花枝的細工……………87
五花八門的配料……………90
◆軍艦捲的基本與變化……………92
軍艦捲的基本技術……………92
軍艦捲的變化……………92
◆手鞠壽司的基本與變化……………94
手鞠壽司的基本技術……………94
手鞠壽司的變化……………94
◆稻荷壽司的變化……………96
◆手綱壽司的基本與變化……………97
◆加州壽司捲的基本與變化……………98
加州壽司捲的基本技術……………98
加州壽司捲的變化……………99
◆押壽司的基本與變化……………100
押壽司的基本技術……………100
押壽司的變化……………101
◆蔬菜壽司的變化……………102
◆散壽司的變化……………104

*4章  壽司的基本與擺盤……………105
◆醋飯的基本……………106
◆切法的基本……………107
◆握法的基本……………108
橫返……………108
本手返……………109
◆擺盤的基本……………110
流水式擺盤……………110
放射狀擺盤……………112
扇形擺盤……………114
◆擺盤的變化…………116…
喜慶場閤的擺盤……………116
女兒節的擺盤……………118
適閤小朋友的迷你散壽司……………119
製作壽司畫作……………120
◆笹葉切割法的變化……………122
◆蔬菜的切雕技法……………125
◆從事新的創作之前……………126
◆食材與工具的衛生管理……………127

《舌尖上的藝術：壽司的極緻之道》 壽司，這道源自日本的傳統美食，早已徵服瞭全球無數挑剔的味蕾。它不僅僅是簡單的米飯與海鮮的組閤，更是一種對食材的尊重，對手藝的極緻追求，以及對美學的深刻理解。本書《舌尖上的藝術：壽司的極緻之道》將帶您踏上一段深入探索壽司世界的美食之旅，領略其豐富的曆史文化底蘊，精妙的製作技法，以及賞心悅目的視覺呈現。 一、 壽司的起源與演變：跨越韆年的味覺傳承 壽司的起源可以追溯到數韆年前的東南亞，最初是一種保存魚類的方法，通過發酵米飯來達到保鮮的目的。隨著時間的推移，這種技法逐漸傳播至中國，並最終傳入日本。在日本，壽司的形態和製作方式發生瞭巨大的演變，從最初的“熟壽司”到如今風靡全球的“握壽司”、“捲壽司”等，每一種形態都凝聚瞭日本人民對食材的智慧和創造力。 本書將細緻梳理壽司在日本的演變曆程，從平安時代的“なれ壽司”（發酵壽司），到江戶時代林正作改良的“早壽司”，再到現代追求新鮮食材的“握壽司”，讓您瞭解壽司如何從一種實用的食物，蛻變成一種精緻的藝術品。我們將探討不同時代背景下，壽司製作的材料、工具和口味上的變化，以及這些變化如何反映瞭當時社會的風貌和文化。 二、 核心技藝揭秘：握壽司的精準哲學 握壽司，作為壽司傢族中最具代錶性的成員，其精髓在於“握”這個字。看似簡單的動作，實則蘊含著深厚的功力與考究。從食材的選擇、處理，到米飯的烹煮、調味，再到最後的握製成型，每一個環節都至關重要。 本書將深入剖析握壽司的各項核心技藝： 選材的智慧： 優質的魚材是壽司的靈魂。我們將介紹不同季節、不同産地的海鮮特性，以及如何通過觀察魚眼、魚鰓、魚體色澤等判斷其新鮮度與品質。從鰤魚的甘甜，金槍魚的豐腴，到鯛魚的清爽，每一種食材都有其獨特的魅力，而精準的選材便是開啓這份魅力的第一步。 米飯的藝術： 壽司飯（シャリ，shari）是壽司的基石。書中將詳細講解如何選擇適閤壽司的米種，以及如何掌握淘米、煮飯、拌醋的最佳比例和火候，纔能煮齣顆粒分明、軟硬適中，並帶有恰到好處酸甜滋味的壽司飯。我們還會介紹調味醋的製作方法，以及如何根據不同的食材調整醋飯的酸度和溫度。 握製的乾坤： “握”是壽司師傅最核心的技藝。從指尖的力度、角度，到米飯與食材的完美結閤，每一個細微之處都決定著壽司的口感與風味。我們將圖文並茂地展示握製壽司的每一個步驟，講解如何利用指尖的溫度和壓力，讓食材與米飯之間達到最完美的融閤，既能保持食材的原味，又能讓米飯的香氣充分散發。 醬油與芥末的搭配： 壽司的點睛之筆在於醬油和芥末的恰當運用。本書將探討不同種類醬油的風味特點，以及如何根據食材的特性選擇最閤適的醬油。同時，我們也會介紹如何辨彆和使用新鮮的山葵（わさび，wasabi），以及如何在品嘗壽司時，適量地搭配芥末，以提升整體的味覺體驗。 三、 壽司的豐富世界：不止於握 除瞭經典的握壽司，壽司的世界還包羅萬象，姿態萬韆。本書將拓展您的視野，介紹其他廣受歡迎的壽司種類： 捲壽司（巻き壽司，makizushi）： 從簡單的細捲（細巻き，hosomaki）到內容豐富的太捲（太巻き，futomaki），再到充滿創意的手捲（手巻き，temaki），捲壽司以其多樣的餡料和便捷的食用方式，深受喜愛。我們將展示不同捲壽司的製作技巧，以及如何搭配齣新穎美味的捲物。 軍艦捲（軍艦巻き，gunkanmaki）： 獨特的船型設計，將魚卵、海膽等珍貴食材包裹其中，軍艦捲以其視覺上的衝擊力和味蕾上的豐富層次而著稱。書中將介紹軍艦捲的製作要點，以及如何呈現食材的天然鮮美。 押壽司（押し壽司，oshizushi）： 源自關西地區的傳統壽司，通過模具壓製而成，造型規整，口感紮實。我們將介紹押壽司的製作工藝，以及其獨特的地域風味。 散壽司（ちらし壽司，chirashizushi）： 將各種美味的食材散鋪在米飯之上，色彩繽紛，如同寶石般誘人。散壽司的魅力在於其食材的多樣性和搭配的自由度，我們也將提供一些創意的散壽司搭配建議。 四、 壽司與美學：視覺與味覺的雙重盛宴 壽司不僅是一種食物，更是一種藝術。從擺盤的藝術到食材的色彩搭配，都體現瞭日本料理中“五味五色五法”的美學原則。 本書將引導您欣賞壽司的視覺之美： 擺盤的意境： 壽司的擺盤如同繪畫的構圖，講究留白、疏密與層次感。我們將介紹壽司擺盤的基本原則，以及如何通過不同形狀、顔色的壽司組閤，營造齣富有美感的用餐體驗。 色彩的和諧： 壽司的食材本身就擁有豐富的色彩，紅色的金槍魚、橙色的三文魚、綠色的黃瓜、白色的米飯，它們組閤在一起，本身就是一幅美麗的畫捲。本書將探討如何利用食材的天然色彩，搭配齣賞心悅目的壽司組閤。 器皿的選擇： 壽司的器皿同樣是整體美學的重要組成部分。我們將探討不同材質、形狀的器皿如何襯托壽司的美味，提升品嘗的儀式感。 五、 享受壽司的文化：品鑒與禮儀 品嘗壽司，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對文化和傳統的體驗。瞭解一些基本的壽司品鑒和用餐禮儀，能讓您的壽司體驗更加完整和深入。 本書將為您提供： 品鑒的秘訣： 如何從視覺、嗅覺、味覺等多方麵去感受壽司的美味。我們將引導您注意壽司的溫度、米飯的口感、食材的鮮度以及調味品的協調性。 品嘗的順序： 壽司的品嘗並非隨意，通常會遵循一定的順序，以最大程度地體驗不同壽司的風味。我們將介紹壽司的經典品嘗順序，以及背後的原因。 基本的禮儀： 在日本料理店用餐，瞭解一些基本的壽司禮儀，能錶達對廚師和文化的尊重。我們將簡要介紹用餐時需要注意的一些基本禮儀。 《舌尖上的藝術：壽司的極緻之道》，將不僅僅是一本關於壽司製作的指南，更是一部帶領您領略日本飲食文化精髓的百科全書。無論您是壽司愛好者，還是對日本美食充滿好奇的探索者，本書都將是您開啓這段美味旅程的絕佳伴侶。讓我們一起，在壽司的世界裏，感受那份對食材的敬畏，對技藝的追求，以及對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正帶我進入壽司製作核心的書籍，而這本書，無疑滿足瞭我的這個願望。雖然我還沒有開始深入學習其中的具體技法，但從書中透露齣的整體氛圍和作者的專業度來看，它絕對是一本值得信賴的入門與進階讀物。我特彆期待書中能夠詳細講解關於米飯的處理，因為在我看來，米飯是壽司的靈魂。如何煮齣恰到好處的米粒，如何調配醋飯的比例，這些細節都至關重要。還有關於握壽司的手法，那種看似輕鬆卻又蘊含力量的技巧，如何纔能讓魚生與米飯完美結閤，不鬆不散，咬下去又能感受到米飯的溫度和魚生的鮮甜，這都是我想深入瞭解的。書中的插圖和圖解，也讓我對即將展開的學習充滿瞭信心。我希望通過這本書，能夠真正掌握製作齣讓傢人和朋友都驚嘆的壽司的技法，將這份對美食的熱情轉化為實際的行動。這不僅僅是學會一道菜，更是學會一種生活態度，一種對精緻生活的追求。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就吸引瞭我，那種簡潔而又富有質感的風格，讓人一眼就能感受到裏麵蘊含的專業與匠心。封麵上那個仿佛泛著誘人光澤的壽司，搭配上略帶浮世繪風格的字體，瞬間就勾起瞭我對手工藝的崇敬和對美食的嚮往。拿到書的那一刻，紙張的觸感也很是舒服，不是那種過於光滑的印刷紙，而是帶有一點點細微紋理的，這讓翻閱的過程也變成瞭一種享受。我一直對日本料理，特彆是壽司的製作過程充滿好奇，總覺得那是一種藝術，不僅僅是食材的堆砌，更是對時令、對刀工、對米飯溫度和酸度的極緻追求。這本書的標題——“壽司握技冠軍主廚技法習得”——更是直接點明瞭其核心價值，讓我對接下來的內容充滿瞭期待。我希望通過這本書，能夠一窺那些傳說中的壽司大師們究竟是如何在方寸之間創造齣如此令人驚艷的美味。那種對細節的打磨，對火候的把握，對食材的理解，這些都是我在傢中嘗試製作壽司時常常感到力不從心的地方。這本書無疑提供瞭一個學習的絕佳機會，讓我有機會接觸到最頂尖的技法，最深邃的理解。

評分☆☆☆☆☆

翻開書頁，那種撲麵而來的日式職人精神，讓我瞬間沉浸其中。作者的文字，雖然我尚不完全理解其中的專業術語，但字裏行間流露齣的嚴謹、一絲不苟的態度，以及對食材的敬畏之情，卻能深深地打動我。我能想象到，在那些燈光柔和的廚房裏，主廚們是如何日復一日地重復著看似簡單的動作，卻在每一次的實踐中尋求突破，磨礪技藝。這本書不僅僅是關於製作壽司的教程，更是一種關於“道”的哲學。它教會我，無論做什麼事情，都要有耐心，都要有匠心，都要追求極緻。我尤其欣賞書中對於食材的介紹，那些關於魚的品種、季節性、處理方法等等的細節，都讓我看到瞭壽司製作的深度。這遠非我們普段在餐廳裏看到的那麼簡單，它背後蘊藏著無數的知識和經驗。我希望通過這本書，能夠培養齣自己對食材的敏感度，能夠更深入地理解每一種食材的特性，從而更好地發揮它們的最大價值。這是一種對食物的尊重，也是一種對生活的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書的到來，就像是為我打開瞭一個全新的美食世界。封麵設計簡潔卻不失格調，光是看著那精緻的排版和清晰的插圖，就足以讓人感受到其中蘊含的專業性和匠心。我一直對壽司製作有著莫名的情懷，總覺得那是一種將傳統、技藝與美學完美融閤的藝術。這本書的標題——“壽司握技冠軍主廚技法習得”——更是直接擊中瞭我內心深處的渴望。我非常期待能夠從書中領略到冠軍主廚的獨傢秘訣，學習到那些看似簡單卻蘊含深厚功底的握壽司技巧。例如，我很好奇關於食材的選擇和處理，如何纔能選齣最新鮮、最適閤製作壽司的魚類？又該如何通過精湛的刀工，最大程度地保留食材的原汁原味，同時又賦予其獨特的口感？此外，米飯的處理更是壽司的靈魂所在，如何纔能煮齣粒粒分明、口感適中，並且調配齣恰到好處酸甜度的醋飯，是我一直想要深入瞭解的。這本書無疑為我提供瞭一個寶貴的學習平颱，讓我有機會將這份對壽司的熱愛，轉化為更加精湛的實踐。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《壽司握技冠軍主廚技法習得》之後，我便迫不及待地翻閱起來。雖說我並非專業的廚師，但對日料，尤其是壽司，一直有著濃厚的興趣。書中那種對細節的嚴謹態度，以及對食材的深刻理解，深深地吸引瞭我。我能想象，書中所傳授的技法，定是經過無數次的實踐與打磨，纔得以凝練成如此精粹。我特彆期待能夠從書中學習到如何正確地處理各種海鮮，如何通過精湛的刀工，將食材的鮮美發揮到極緻。同時，對於握壽司的關鍵——米飯的處理，我也充滿瞭好奇。究竟如何纔能煮齣顆粒分明、口感Q彈，又帶有恰到好處的酸甜風味的醋飯？這些都是我在嘗試自己製作壽司時常常遇到的難題。這本書，無疑為我打開瞭一扇通往壽司藝術世界的大門，讓我有機會窺探冠軍主廚的獨門秘籍，學習最地道的技法。我希望能通過這本書，提升自己的烹飪技巧，為傢人和朋友製作齣更美味、更具藝術感的壽司。