白酒生产技术全书 沈怡方 酿酒技术书籍 白酒酿造书籍 白酒制作教程 白酒生产配方工艺 制曲 加工技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 白酒
• 酿酒技术
• 白酒生产
• 制曲
• 酿造工艺
• 白酒配方
• 加工技术
• 沈怡方
• 酒类
• 酿酒书籍

店铺： 磐恒志行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501922291

商品编码：29544166419

丛书名： 白酒生产技术全书

开本：16开

出版时间：2005-05-01

基本信息

出版社: 中国轻工业出版社; 第1版 (2005年5月1日)

精装: 1000页

语种： 简体中文

开本: 16

ISBN: 9787501922291, 7501922292

条形码: 9787501922291

商品尺寸: 26.7 x 20.2 x 3.8 cm

商品重量: 1.7 Kg

品牌: 轻工业出版社

编辑推荐

白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国际上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。《白酒生产技术全书》研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

作者简介

沈怡方 中国食品工业协会白酒专业协会副会长，江苏省酿酒协会会长，教授级高工。1953年毕业于华东化工学院，历任内蒙轻工科研所室主任、江苏省食品发酵研究室主任，江苏省轻工食品工业公司总工程师等职。

50至60年代，致力于内蒙白酒工业的技术改造工作，取得了良好成绩。

70年代，他负责的“提高液体发酵白酒质量的研究”课题，获得了国家奖。

80年代，研究国家名酒洋河大曲提高得率问题，获得了明显的经济效益。

1990年，由他指导并组织江苏省曲酒厂推广应用酶法新工艺替代大曲酒生产工艺，全年节粮6070吨，增收 1000万元。

他在总结、发掘、提高、创新我国优质白酒传统生产工艺方面取得了丰硕成果。

1973～1979年，先后在内蒙呼和浩特市、包头等地酒厂负责进行各种香型优质白酒的试制工作，从而结束了西部地区不生产优质白酒的历史。在引进吸收国家名酒生产工艺的基础上，创立了一些新工艺，对全国白酒工业发展起到了推动作用。1985年后，指导开发了四种优质白酒，这些产品先后都获得了国家优质酒的称号。他撰写的研究报告及学术论文30余篇，著有《液体发酵法白酒的生产》一书。曾受聘在复旦大学、无锡轻工业学院讲授白酒酿造专业课。

内容简介

本书是建国以来我国白酒工业部大型生产技术全书。我国自古以来就有编辑酒类书籍的传统。几千年来，曾经出版过不少与白酒生产技术有关的书，其中有些书受到我国和世界学者的珍视。但这些书具有一定的局限性，体例不一，少有接近现代意义上的白酒生产技术全书的类型。

白酒生产技术是我国劳动人民和科学工作者对世界酿酒工业的特殊贡献。其独特的多种微生物固态发酵酿酒、甑桶蒸馏及其生产工艺形成了白酒的各种风格。近年来，世界上又开始重视固态发酵技术，例如研究酒精固态发酵，但尚未解决其工程化的问题：而我国已在这个领域积累了许多宝贵的经验，若在原有的基础上加以深入地研究，则可望作出新的成就。此外，白酒生产多采用四大类工业微生物混合、相互交叉地进行发酵；目前，白酒生产机理是生物工程中尚未完全清楚的一大难题；近年来国际上也陆续发表了一些强调多菌种发酵意义的专著。因此，研究和开发白酒生产机理及技术，无疑具有较重要的学术意义和实用价值。

目 录

总论

章 白酒工业发展史及其地位

第二章 蒸馏酒（含白酒）的种类

第三章 白酒的生产方法

篇 白酒生产微生物及糖化发酵剂

章 白酒微生物折概念、分类、特性及其应用

第二章 大曲

第三章 小曲

第四章 麸曲

第五章 酒母及产酯酵母

第六章 糖化酶和活性干酵母

第七章 细菌培养及应用

第八章 白酒菌种的选育、复壮、保藏

第九章 与白酒生产有关的酶类

第十章 白酒微生物的检测、鉴定及纯种培养

第二篇 白酒生产工艺

章 白酒生产机理

第二章 白酒的原料辅料

第三章 白酒生产用水

第四章 大曲酒生产工艺

第五章 小曲白酒生产工艺

第六章 麸曲白酒生产工艺

第七章 传统白酒的蒸馏

第八章 食用酒精的塔式蒸馏

第九章 新型白酒生产工艺

第十章 白酒的贮存、勾兑与调味、包装、运输和保管

第十一章 低废白酒生产工艺

第十二章 酒精的利用

第三篇 白酒的工业分析及感官质量鉴评

章 原料分析

第二章 糖化发酵剂分析

第三章 发酵中间品分析

第四章 白酒分析

第五章 气相色谱法基本原理

第六章 气相色谱仪

第七章 色谱柱

第八章 色谱定性定量分析

第九章 白酒的气相色谱分析

第十章 其他仪器分析

第十一章 白酒的香味成分

第十二章 白酒的品评

附表

第四篇 白酒厂房、设备及生产定额和计算

章 厂房建设

第二章 白酒生产设备

第三章 白酒生产定额及计算

第五篇 白酒企业生产技术管理

章 白酒的生产管理

第二章 白酒生产工艺管理

第三章 白酒生产的质量管理

第四章 白酒生产的设备管理

附录

《中国白酒酿造的智慧：从古法到现代的工艺探索》 在中国悠久的酒文化长河中，白酒占据着举足轻重的地位。它不仅是一种饮品，更是承载着民族情感、历史记忆和地域风情的独特载体。从古朴的茅台镇到现代化的酒厂，中国白酒的酿造技术历经数千年的演变，凝聚着无数酿酒师的智慧与汗水。本书将带领您深入探寻中国白酒酿造的精髓，揭示其背后蕴含的科学原理与人文情怀，感受这一古老技艺的独特魅力。 一、溯源与演变：白酒酿造的历史脉络 中国的酿酒历史可以追溯到新石器时代。早期，人们偶然发现了谷物发酵的奥秘，初步掌握了酿酒的技艺。随着社会的发展和技术的进步，白酒的酿造逐渐形成了独特的体系。本书将从以下几个方面展现白酒酿造的历史脉络： 萌芽与初创： 早期酒的形态、原料及酿造方式的简述，例如《史记》中关于酒的记载，以及考古发现的早期酒器。 唐宋时期的发展： 曲种的初步形成，蒸馏技术的引入，标志着真正意义上的白酒的出现。介绍当时酿酒的社会背景和主要成就。 明清时期的成熟： 各种香型白酒的逐渐成型，酿酒工艺的进一步细化和规范。对不同地域酿酒风格的形成进行梳理。 近代以来的变革： 科学技术的引入，如微生物学、发酵工程的应用，以及标准化生产的推行，对传统酿造工艺的传承与创新。 二、原料的选择与处理：酿造的基石 优质的白酒离不开上乘的原料。不同的原料赋予了白酒不同的风味和特色。本书将详细阐述白酒酿造中常用原料的特性及其处理方法： 高粱： 作为中国白酒最主要的原料，其淀粉含量、蛋白质含量、单宁含量等对酒质的影响。高粱的品种选择、储存、清理、润粮、蒸煮等关键环节。 玉米： 在一些香型白酒中广泛应用，其淀粉特性和对风味的影响。玉米的处理技巧，如何最大化淀粉利用率。 大米： 在南方一些白酒酿造中常见，其独特的风味贡献。大米的选用与前期处理。 小麦： 主要用于制作酒曲，其蛋白质和酶系的特性。 糯米： 在部分传统酿造中扮演重要角色，其粘性对发酵的影响。 其他辅料： 如豌豆、大麦等，在特定工艺中的作用。 三、酒曲的奥秘：微生物的魔法 酒曲是白酒酿造的灵魂。它不仅是糖化发酵的动力源，更直接影响着白酒的香气和风味。本书将深入剖析酒曲的种类、制作工艺及其在酿造过程中的神奇作用： 酒曲的分类： 大曲： 主要用于浓香型、酱香型白酒，以小麦为主要原料。详细介绍大曲的制作过程，包括拌料、成型、发酵、踩曲、培曲等环节。 小曲： 主要用于清香型白酒，以稻米或米粉为原料，含有酵母菌和霉菌。介绍小曲的制作方法。 麸曲： 以麦麸为主要原料，通常与根霉菌、酵母菌等搭配使用，适用于多种香型。 微生物的作用： 详细介绍酒曲中包含的各类微生物（霉菌、酵母菌、细菌）在糖化和发酵过程中的具体作用。霉菌的糖化能力，酵母菌的发酵能力，以及其他微生物对风味物质的贡献。 曲药的选配与使用： 如何根据不同的香型和工艺要求，选择合适的曲种和曲药。曲药的用量、投曲时间等关键因素。 四、发酵的艺术：微生物的狂欢 发酵是白酒酿造的核心环节，是微生物将原料中的糖分转化为酒精和各类风味物质的生化反应过程。本书将系统介绍不同发酵方式的工艺要点： 发酵方式的分类： 固态发酵： 以浓香型、酱香型白酒为代表，将原料与酒曲混合后，在容器中进行发酵。详细介绍糟醅的制作、发酵周期、温度控制、水分管理等。 液态发酵： 以清香型白酒为代表，将原料液化、糖化后，在液态中进行发酵。介绍液态发酵的工艺流程、发酵时间、温度控制等。 发酵过程中的关键控制点： 温度控制： 不同发酵阶段的适宜温度范围，温度波动对发酵效果的影响。 水分管理： 糟醅或发酵液的含水量对微生物活性和产酒率的影响。 通气与排酸： 发酵过程中适度的通气（对于某些阶段）和排酸对品质的重要性。 发酵周期： 不同香型白酒发酵周期的差异，以及影响发酵周期的因素。 多次发酵与轮次采酒： 介绍酱香型白酒的“九蒸八烘七取”，浓香型白酒的“老五甑”等独特发酵模式。 五、蒸馏的技艺：萃取精华 蒸馏是将发酵成熟的酒醅中的酒精及挥发性风味物质分离提纯的过程，是白酒成型的关键步骤。本书将细致讲解蒸馏的技术要领： 蒸馏设备： 甑子的结构与工作原理，不同材质和大小的甑子对蒸馏效果的影响。 蒸馏过程： 装甑： 如何合理装甑，确保酒醅疏松透气，便于蒸汽穿透。 火候控制： 蒸馏过程中火候的循序渐进，文火慢蒸的道理。 掐头去尾： 初馏酒（酒头）和尾酒（酒尾）的处理，以及中段酒（酒体）的收集。 馏酒质量的判断： 如何通过观察、闻嗅等方法判断蒸馏的好坏。 馏酒次数： 不同香型白酒的馏酒次数，以及多次蒸馏对酒质的影响。 六、贮存与陈酿：时光的沉淀 白酒的陈酿是赋予其醇厚口感、丰富香气和柔和风格的重要过程。本书将深入探讨贮存与陈酿的机理和技术： 贮存容器： 陶坛、酒海等传统贮存容器的特点及其对酒质的影响。 陈酿环境： 恒温、恒湿的环境对白酒酯化、氧化还原等化学反应的重要性。 陈酿过程中的化学变化： 酯化反应： 醇类与酸类物质生成酯类，形成香气的主要来源。 氧化还原反应： 醛类物质的转化，改善酒的辛辣味。 微量成分的转化： 其他风味物质在陈酿过程中的形成与转化。 勾调： 勾调的目的： 统一产品风格，提高酒的品质，掩盖杂味。 勾调的技巧： 如何运用不同年份、不同批次、不同风格的原酒进行组合，达到理想的口感和香气。 勾调师的经验： 勾调艺术的传承与发展。 七、不同香型白酒的工艺特点 中国白酒品种繁多，香型各异，其背后是独具匠心的酿造工艺。本书将对几种主要香型白酒的工艺特点进行逐一剖析： 浓香型白酒： 以窖池发酵为核心，强调“老窖”、周期发酵，突出“糟香”和“窖香”。 酱香型白酒： 以多次发酵、蒸馏、堆积、晾晒为特点，讲究“三高”（高温曲、高温堆积、高温发酵），突出“酱香”和“醇厚”。 清香型白酒： 以清蒸二次清、清糟发酵为特点，强调“清澈”和“纯净”，突出“清香”。 兼香型白酒： 融合多种香型的特点，形成独特的风味。 其他特色香型： 如米香型、药香型等，介绍其独特的原料和工艺。 八、现代白酒生产的科学与创新 在传承传统工艺的基础上，现代白酒生产不断引入科学技术，提升生产效率和产品品质。本书将探讨现代白酒生产的新发展： 微生物技术的应用： 基因工程、定向选育等在酒曲制作中的应用。 发酵过程的智能化控制： 传感器、大数据等在发酵温度、水分等参数监测和控制中的应用。 分析检测技术： 气相色谱-质谱联用（GC-MS）等先进分析仪器在酒体成分分析和品质评估中的作用。 绿色酿造与可持续发展： 节能减排、循环利用等环保理念在白酒生产中的实践。 《中国白酒酿造的智慧：从古法到现代的工艺探索》，是一部集历史、科学、艺术于一体的著作。它不仅为白酒爱好者提供了一个深入了解白酒奥秘的窗口，也为从业者提供了宝贵的实践参考。希望本书能让您更深刻地理解中国白酒的独特魅力，感受其中蕴含的深厚文化底蕴与不懈的创新精神。

评分☆☆☆☆☆

最近尝试在家里用传统的土法酿造白酒，虽然过程充满乐趣，但总是感觉缺乏一些系统性的指导，酿出来的酒品质不稳定，有时候味道也差强人意。我一直认为，白酒的酿造是一个非常精妙的科学与艺术相结合的过程，其中蕴含着丰富的经验和技术。在探索的过程中，我接触到了一些关于沈怡方老师的介绍，了解到他在白酒酿造领域有着深厚的造诣，并且出版了不少著作。当我得知他有一本《白酒生产技术全书》的时候，我简直欣喜若狂。我特别期待这本书能够在我现有的实践基础上，提供更深层次的理论支撑和技术指导。我希望书中能够详细讲解各种发酵微生物的特性及其对酒体风味的影响，以及如何通过控制发酵条件来优化这些微生物的生长环境，从而达到理想的发酵效果。此外，对于我一直难以掌握的“制曲”环节，我希望能在这本书中找到最权威、最详细的讲解。例如，不同香型白酒对曲的要求有什么不同？如何根据自身条件选择合适的制曲原料和方法？如何判断曲的成熟度和质量？这些都是我迫切需要解决的问题。同时，我还想了解关于白酒蒸馏过程中的一些技术细节，比如如何通过调整火候和馏酒的速度来分离不同沸点的杂质，以及如何进行精细的勾调，使酒体达到最佳的口感平衡。我相信，通过学习这本《全书》，我一定能大幅提升我的酿酒技术，酿出更加醇厚、香甜的好酒。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国的白酒文化情有独钟，但作为一个普通消费者，我对其生产背后的技术和工艺了解甚少，总觉得隔着一层神秘的面纱。最近，我偶然看到了关于沈怡方老师的《白酒生产技术全书》的介绍，这让我眼前一亮，仿佛看到了一个能够揭开这层面纱的钥匙。我一直很好奇，为什么不同品牌的白酒会有如此大的口感和风味差异？是什么决定了一款酒的“香型”？这本书是否能够解答我关于这些方面的疑惑？我非常希望能在这本书中找到关于白酒基础原料（如高粱、小麦、大米等）的详细介绍，包括它们的特性、对酒体的影响以及如何进行科学的筛选和处理。其次，对于“发酵”这个核心环节，我希望能够有更深入的了解。例如，发酵过程中会发生哪些复杂的生化反应？如何通过控制温度、湿度、氧气等条件来影响发酵的进程和风味？对于“制曲”，我一直觉得它非常神奇，希望书中能够详细介绍不同类型曲（如大曲、小曲、麸曲）的特点，以及它们在白酒生产中的作用。此外，我对于“蒸馏”和“勾调”这两个环节也充满好奇，希望书中能够详细讲解这些过程中的技术要领和关键点，以及如何通过它们来塑造酒体的最终风格。总而言之，我希望这本《全书》能够成为一本既有理论深度，又兼具实践指导意义的百科全书，让我能够从一个门外汉，逐渐成长为一个对白酒生产有深刻理解的行家。

评分☆☆☆☆☆

作为一个从小就在酒香四溢的环境中长大的人，我对白酒有着一种近乎本能的亲近感。我父亲曾经也是一个喜欢自己酿酒的人，虽然规模不大，但每逢佳节，他酿的酒总能赢得亲戚朋友的一致好评。他对我说，酿酒是个讲究“匠心”的活儿，每一个环节都不能马虎。我一直对父亲的手艺充满敬意，也希望能将这份传统传承下去。近来，我一直在搜集各种关于白酒酿造的资料，希望能够系统地学习，弥补我在这方面的知识空白。沈怡方老师的名字，在白酒界可以说是响当当的，他提出的许多观点和技术革新，都对行业产生了深远的影响。我听说他出版了这本《白酒生产技术全书》，这让我感到非常兴奋。我最想了解的是，对于像我这样希望在家中进行小规模酿造的人来说，这本书提供了哪些实用性的指导。我希望书中能够详细介绍从粮食的选择、预处理，到发酵过程的控制，再到蒸馏、勾调等各个环节的详细步骤和注意事项。尤其是我对发酵过程中温度、湿度、酸碱度等关键参数的把握感到困惑，希望这本书能提供清晰的数据和方法。另外，对于不同类型的白酒，它们在原料配比、发酵时间、蒸馏温度等方面都有哪些讲究，这本书是否能给出具体的操作指南？我渴望在这本书中找到一份详尽的“菜谱”，让我能够循序渐进地掌握酿酒的精髓，酿出真正属于自己的好酒。

评分☆☆☆☆☆

最近听说沈怡方老师出了本《白酒生产技术全书》，作为一名资深的白酒爱好者，也是自家小作坊的实践者，我一直以来都在寻觅一本能真正指导生产、深入浅出的权威著作。市面上关于白酒的书籍不少，但很多都偏重于理论的阐述，或是停留在基础的科普层面，真正能触及到核心生产工艺、配方细节的却不多。我对沈怡方老师的名字并不陌生，他在白酒酿造领域的研究成果和实践经验一直备受推崇，所以这本《全书》的出现，对我来说无异于一次久旱逢甘霖的期待。我特别希望能在这本书中找到关于不同香型白酒生产的详细解读，比如清香型、浓香型、酱香型等，它们在原料选择、发酵周期、蒸馏工艺上有着显著的差异，而这些差异直接影响着最终的口感和风味。尤其是制曲环节，我一直觉得这是白酒的灵魂所在，好的曲子才能酿出好的酒，如何根据不同的酒曲类型（如大曲、小曲、麸曲）来调整发酵条件，如何通过调整曲的用量和质量来影响酒体的风格，这些都是我迫切想学习的。此外，我对现代化的白酒生产技术和设备也有着浓厚的兴趣，希望书中能够有所涉及，比如自动化控制系统在发酵和蒸馏中的应用，以及如何通过科学的手段来优化生产流程，提高出酒率和产品质量。总而言之，我非常期待这本《全书》能成为我深入探索白酒奥秘的得力助手，帮助我将理论知识转化为更精湛的实践，酿造出更具特色和品质的白酒。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期从事餐饮行业的从业者，我一直对中国传统白酒的文化和制作工艺充满了好奇和敬畏。我见过很多名酒，品尝过不同地域、不同香型的白酒，但我总觉得，对于它们背后复杂的生产过程，我所了解的还只是冰山一角。最近，我听说了沈怡方老师的《白酒生产技术全书》，并对这本书的出版感到非常期待。我希望通过阅读这本书，能够全面而深入地了解白酒的生产全过程，从最基础的原料选择，到复杂的发酵、蒸馏、勾调，再到最后的储存和包装，都希望能有详尽的阐述。我尤其想了解不同香型白酒在生产工艺上的独特之处，例如，浓香型白酒为何会有“一口窖泥香”的特点？酱香型白酒又是如何做到“越陈越香”的？这些独特的风味是如何通过精密的工艺流程来实现的？我希望书中能够给出科学的解释和详细的工艺流程图。此外，对于“制曲”这个被誉为白酒酿造灵魂的环节，我希望能够在这本书中得到最专业、最系统的讲解。曲的种类、制作方法、发酵原理以及如何通过制曲来控制酒体的风格，这些都是我非常感兴趣的内容。我相信，一本由沈怡方老师这样资深专家编写的《全书》，一定能为我打开一扇通往白酒深层奥秘的大门，让我对这项古老的技艺有更深刻的理解和认识。