南京非物質文化遺産:秦淮(夫子廟)傳統風味小吃製作技藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐寜 著

圖書標籤:

• 南京
• 秦淮
• 夫子廟
• 非物質文化遺産
• 傳統小吃
• 美食
• 製作技藝
• 地方文化
• 民俗
• 江蘇

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 南京齣版社 ， 南京齣版傳媒集團

ISBN：9787553305363

商品編碼：29704025703

包裝：其他

齣版時間：2014-05-01

基本信息

書名:南京非物質文化遺産:秦淮(夫子廟)傳統風味小吃製作技藝

：50.00元

售價：34.0元,便宜16.0元,摺扣68

作者:徐寜

齣版社：南京齣版社，南京齣版傳媒集團

齣版日期：2014-05-01

ISBN：9787553305363

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版次：1

裝幀：其他

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商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

以南京省級 “非遺”項目秦淮（夫子廟）傳統風味小吃製作技藝為題材，中英文對照，采用中國傳統經摺裝，成品寬13厘米，高28.5厘米，拉開長1.5米，正麵以敘述文字為主，配以精美照片，簡要介紹該項目的悠久曆史、精妙工藝、豐贍內涵和美好未來四大內容；反麵是錶現主題的手繪畫捲，立於桌麵如小型屏風，十分精美生動。

目錄

作者介紹

主編為南京市委宣傳部部長徐寜，編委為南京市文化局、南京非遺保護中心、南京非遺各項目保護單位的專傢、學者，在各領域具備豐富的研究成果和實踐經驗，著有相關著作多部。

文摘

序言

尋味秦淮：一座城的煙火味道與傳承之魂 夫子廟，這座坐落於古都南京心髒地帶的韆年古跡，不僅僅是文人墨客揮毫潑墨、寄托情思的場所，更是承載著這座城市數百年乃至韆年煙火氣韻的味覺聖地。而在這煙火氣韻的背後，隱藏著一群匠人，他們以精湛的技藝、世代相傳的智慧，將最尋常的食材，幻化為令人魂牽夢縈的傳統風味小吃。這不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更是南京人集體記憶的載體，是這座城市跳動的文化脈搏。 本書，並非僅僅羅列各種令人垂涎的小吃名稱，更不甘於止步於簡單的烹飪步驟。我們希望通過細緻入微的觀察與深入的田野調查，為你揭示隱藏在每一份秦淮傳統風味小吃背後的故事。這些故事，關乎食材的選擇與處理，關乎火候的拿捏與時間的精準，關乎調味的微妙與香氣的釋放，更關乎一代代傳承人堅守初心、薪火相傳的匠人精神。 食材的生命：從源頭到餐桌的嚴苛甄選 一道美味的誕生，離不開優質的食材。在秦淮傳統風味小吃製作的技藝中，食材的選擇與處理，是首要的關鍵。我們將在書中深入探討，那些看似平凡的食材，是如何在南京這片土地上，孕育齣獨特的風味。 米麵 grains and flours： 從精挑細選的秈米，到細膩光滑的糯米，再到精心研磨的麵粉，它們是支撐起無數經典小吃的基石。我們將追溯這些榖物如何在當地的土壤中生長，如何被收獲，以及在製成不同形狀、不同口感的麵團和米糕時，所需的細微差彆。例如，製作一籠晶瑩剔透的蝦餃，對米粉的吸水性、延展性有著極高的要求；而製作一份酥脆的蟹殼黃，則需要麵粉的筋性與油脂的完美結閤。我們會詳細介紹不同米麵在製作過程中扮演的角色，以及如何通過傳統方法，最大程度地激發它們的潛能。 肉類 meats： 豬肉，特彆是精選的豬肉，是許多南京小吃的靈魂。從肥而不膩的五花肉，到鮮嫩多汁的梅花肉，它們是如何被處理、醃製、蒸煮，從而成為蟹黃湯包中的餡料，或是蒸飯團中的點睛之筆？我們還將探討鴨肉在南京小吃中的獨特地位，無論是烤鴨的酥皮，還是鹽水鴨的鮮嫩，它們背後都蘊含著復雜的鹵製與風乾技藝。對於魚蝦類，如鮮美的河鮮，在製作如赤豆元宵中的魚肉丁時，如何保持其原有的鮮甜，又如何與其他食材融閤？ 蔬菜與調味品 vegetables and seasonings： 青蔥的香氣，薑蒜的辛辣，糖的甘甜，鹽的鹹鮮，醬油的醇厚，還有那些秘不示人的香料，它們共同譜寫著南京小吃的味覺交響麯。我們會深入挖掘，那些看似尋常的蔬菜，如何在小吃的製作中發揮畫龍點睛的作用，例如，春季鮮嫩的豌豆，如何為赤豆元宵增添一抹清新的綠意；而鞦季香糯的南瓜，又如何與糯米結閤，創造齣溫潤的口感。對於調味品，我們將不僅僅列齣它們的名字，更會探究其背後的産地、炮製方法，以及在不同小吃中，它們如何以不同的比例與方式，達到極緻的風味平衡。例如，為什麼某些小吃會選擇陳皮來提香，而另一些則會用少許黃酒來去腥增鮮。 水與火 water and fire： 水，是萬物之源，也是製作小吃不可或缺的媒介。不同的水質，對食物的口感會産生微妙的影響。而火，更是小吃靈魂的塑造者。我們將在書中詳細闡述，蒸、煮、煎、炸、烤等不同的烹飪方式，以及它們在不同小吃製作中的應用。火候的精準掌握，是決定小吃成敗的關鍵。例如，蒸一籠湯包，需要恰到好處的蒸汽溫度與時間，纔能保證皮薄餡嫩、湯汁鮮美；而炸一根油條，則需要高溫迅速鎖住內部的柔軟，同時讓外部酥脆金黃。 技藝的傳承：匠心獨運的製作精髓 在夫子廟，每一份地道的小吃，都凝聚著匠人們對食材的敬畏、對過程的專注，以及對味道的極緻追求。這些技藝，並非止於紙麵的文字，而是融匯在他們日復一日的實踐之中。 揉捏與塑形： 麵團的揉捏，看似簡單，卻蘊含著大學問。它是賦予麵皮筋道、爽滑口感的關鍵。不同的麵點，需要不同的揉捏力度與時間。例如，製作鴨血粉絲湯中的鴨血塊，需要精確的火候控製，纔能使其保持嫩滑的口感；而製作蔥油餅，則需要反復的摔打與摺疊，纔能形成層次分明的酥脆。我們會通過生動的圖文，展示不同麵團在揉捏過程中呈現齣的不同狀態，以及如何通過手感的感知，來判斷其成熟度。 餡料的調製： 餡料是小吃的靈魂所在。如何將鮮肉、蔬菜、海鮮等食材，通過閤理的搭配與調味，調製齣既鮮美又富有層次感的餡料，是衡量一個廚師技藝高低的重要標準。我們會深入剖析，那些看似簡單的餡料，背後所蘊含的配比哲學。例如，在製作蟹黃湯包時，如何將蟹黃、蟹肉、肉餡以及高湯，巧妙地融閤在一起，形成鮮美的“黃金湯”？又例如，在製作牛肉鍋貼時，如何讓牛肉餡鮮嫩多汁，同時又不失嚼勁？ 烹飪的藝術： 蒸、煮、煎、炸、烤，每一種烹飪方式，都是一門藝術。在秦淮小吃的製作過程中，這些技藝被發揮到極緻。我們將詳細介紹，每一種烹飪方式背後的科學原理，以及如何在實際操作中，通過對火候、時間、溫度的精確控製，來達到最佳的風味效果。例如，製作一份金陵鹵菜，需要經過多次的鹵製與風乾，纔能讓香料的味道深入骨髓，同時保持肉質的軟糯。而製作一份酥炸藕盒，則需要高溫油炸，纔能使藕片酥脆，內餡軟糯，形成鮮明的口感對比。 風味的升華： 除瞭食材與技藝，調味更是小吃能否脫穎而齣的關鍵。鹽、糖、醋、醬油、酒、香料……這些看似尋常的調味品，在匠人手中，卻能創造齣無窮的味覺變化。我們會探索，不同調味品之間的化學反應，以及它們如何在舌尖上綻放齣迷人的風味。例如，為什麼某些甜品會加入少許鹽來提升甜度？為什麼某些肉類菜肴會用少許醋來解膩增香？我們會揭示這些隱藏在味蕾背後的奧秘。 文化的烙印：小吃中的南京故事 夫子廟的每一份傳統風味小吃，都不僅僅是食物，更是這座城市曆史、文化與生活方式的縮影。它們承載著時代的記憶，訴說著人情冷暖，也見證著這座城市的變遷。 曆史的沉澱： 許多小吃，都有著悠久的曆史。它們可能源於宮廷禦膳，可能來自市井百姓的智慧，也可能融入瞭外來文化的元素。我們將追溯這些小吃的曆史淵源，探尋它們在不同曆史時期，所經曆的演變與發展。例如，鴨血粉絲湯，它如何從一道傢常菜，逐漸成為夫子廟的標誌性小吃？而秦淮八絕中的一些點心，又隱藏著怎樣的宮廷秘聞？ 節慶與習俗： 在南京，許多節日與習俗，都與特定的傳統小吃緊密相連。例如，春節的年糕，端午的粽子，中鞦的月餅，這些節日食品，不僅僅是味蕾的享受，更是情感的寄托，是傢庭團聚的象徵。我們會探討，這些小吃是如何融入南京人的生活，成為節日文化不可或缺的一部分。 人情味的味道： 在夫子廟，你不僅能品嘗到美味的小吃，更能感受到那份質樸的人情味。那些辛勤勞作的匠人，他們臉上洋溢的笑容，他們與顧客熱情交流的場景，都構成瞭這座城市獨特的溫度。我們會通過真實的訪談與記錄，為你展現這些匠人背後的故事，他們的堅持，他們的熱愛，以及他們對這份傳統技藝的深情。 現代的傳承與創新： 隨著時代的發展，傳統小吃也麵臨著挑戰與機遇。如何在保留傳統精髓的同時，融入現代的烹飪理念與健康觀念，是當下許多匠人正在努力的方嚮。我們將關注那些在傳承中尋求創新的例子，探討傳統小吃在現代社會中的新生命力。 走進夫子廟，品味南京 本書，將帶領你踏上一場尋味之旅，深入夫子廟的街巷，探訪那些世代經營的小吃店，與那些技藝精湛的匠人交流。我們不僅將為你呈現一份詳盡的秦淮傳統風味小吃製作技藝指南，更將為你描繪一幅關於南京這座城市的生動畫捲。 在這裏，你將不僅僅是品嘗美食，更是品味曆史，品味文化，品味生活。每一口，都可能喚醒一段塵封的記憶；每一次咀嚼，都可能連接起你與這座古城的遙遠情感。 準備好，跟隨我們的腳步，一起走進夫子廟，用你的味蕾，去感受南京非物質文化遺産——秦淮(夫子廟)傳統風味小吃的煙火味道與傳承之魂。

評分☆☆☆☆☆

（一） 一直以來，南京的夫子廟秦淮風味小吃都是我心中那份濃濃的傢鄉記憶。從小在秦淮河畔長大，耳邊總縈繞著小販的吆喝聲，鼻尖縈繞著各色小吃的香氣。這份情結，讓我對任何能勾起那段迴憶的事物都充滿瞭期待。當我在書店偶然翻到這本書，內心的喜悅無以言錶。雖然還未深入閱讀，但單單是書名就足以讓我想象書中那些曾經熟悉的畫麵：熱氣騰騰的蒸籠、油光鋥亮的鍋鏟、以及忙碌而又充滿技巧的雙手。我腦海中浮現齣那些兒時品嘗過的美味，比如酥脆的梅花糕，香糯的鴨血粉絲湯，還有入口即化的蟹殼黃。我好奇地想知道，這些代代相傳的古老技藝，在這本書中會被如何細緻地描繪，那些隱藏在食物背後的故事，那些匠人們的汗水與智慧，是否會被生動地呈現齣來。我期待這本書能不僅僅是一本食譜，更是一本關於南京非遺文化、關於秦淮人傢常味道的百科全書，能夠讓我重溫那些珍貴的時光，也讓更多人瞭解和喜愛這份獨特的味蕾傳承。

評分☆☆☆☆☆

（四） 作為一名在南京生活瞭多年的居民，我對秦淮小吃的情感是復雜而深厚的。它不僅僅是一種食物，更是一種情感的寄托，一種與這座城市共生的記憶。從孩童時期跟著長輩在夫子廟品嘗的第一口蟹殼黃，到如今與朋友相約在夜市暢飲啤酒搭配鍋貼，這些小吃早已融入瞭我的生活。因此，當聽說有這樣一本專門介紹秦淮傳統風味小吃製作技藝的書籍時，我的興趣被極大地激發瞭。我好奇它能否準確地捕捉到那些隨著時間流逝而逐漸淡化的傳統做法，能否將那些口耳相傳的經驗用文字和圖畫的形式傳承下來。我期待書中不僅僅是關於食材和步驟的堆砌，更能觸及那些隱藏在製作過程中的匠人精神，那種對食材的尊重，對味道的執著，以及對傳統文化的堅守。我希望這本書能成為一座橋梁，連接起過去與現在，讓更多人能夠理解和欣賞這份寶貴的非遺財富。

評分☆☆☆☆☆

（五） 我一直相信，一個地方的風味，最能代錶它的靈魂。而南京的秦淮小吃，就是這座城市最生動、最富有人情味的注腳。夫子廟的燈火闌珊，人聲鼎沸，以及空氣中彌漫的各種誘人香氣，都是我心中最鮮活的南京圖景。所以，當我在書店看到這本書時，就仿佛找到瞭一個能夠重新喚醒那些美好迴憶的鑰匙。我迫切地想知道，書中是如何將那些在街頭巷尾、在老字號店鋪裏傳承下來的復雜技藝，用一種清晰易懂的方式展現齣來。是圖文並茂的步驟分解？還是對關鍵環節的深入剖析？我希望它能夠教會我如何在傢也能做齣那一口地道的鴨血粉絲湯，如何纔能炸齣酥脆而不油膩的鍋貼。更重要的是，我希望它能夠講述這些小吃背後的故事，那些關於傢庭、關於傳承、關於非遺的故事，讓我在品嘗美味的同時，也能感受到這份文化的熱度與溫度。這本書，對我來說，可能就是一份關於南京非遺美食的“尋根之旅”。

評分☆☆☆☆☆

（三） 最近，我開始嘗試在傢製作一些地方特色小吃，但總覺得少瞭些什麼，或許是那份地道的“靈魂”。當朋友推薦瞭這本書，我抱著試試看的心態去瞭解，結果一發不可收拾地被它的名字吸引瞭。秦淮小吃，這四個字承載瞭太多關於南京的美好迴憶，尤其是夫子廟那片充滿市井氣息的熱鬧街區。我非常期待書中能詳細地解讀那些看似簡單卻又蘊含著無窮智慧的製作技藝。比如，如何纔能做齣梅花糕那酥脆的外殼和軟糯的內餡？一碗正宗的鴨血粉絲湯，湯底的熬製又有什麼講究？書中是否會給齣詳細的配料比例、火候控製的技巧，以及一些不為人知的“小竅門”？我更希望能從中學習到如何纔能還原那種在夫子廟街頭纔能嘗到的獨特風味，讓我在異鄉也能品嘗到這份來自南京的溫暖。這本書，對我而言，可能不僅僅是一本食譜，更是一個通往南京非遺美食世界的“秘密通道”。

評分☆☆☆☆☆

（二） 作為一名對傳統文化頗感興趣的旅行者，每次踏足南京，夫子廟的秦淮小吃總是我的必打卡項。那些精緻的糕點，獨特的風味，總能讓我感受到這座古城深厚的文化底蘊。這次看到這本書，我的第一反應就是：終於有機會深入瞭解這些令人垂涎的美味背後的故事瞭！我迫不及待地想要翻閱，去探究那些流傳百年的製作秘訣，去感受每一道小吃背後所蘊含的匠心獨運。我設想書中會詳細介紹每種小吃的起源、曆史演變，以及最核心的製作流程，或許還會配上精美的圖片，讓我們這些遠方的食客也能“身臨其境”地感受一番。對於我來說，旅行不僅僅是看風景，更是體驗當地的生活方式和文化精髓，而食物，無疑是連接這一切最直接的紐帶。這本書的齣現，無疑為我提供瞭一個絕佳的窗口，讓我能夠更深刻地理解南京的非遺魅力，並將這份美好的體驗帶迴傢，與傢人朋友一同分享。