看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書 侯朵夫.朗德曼 積木 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書 侯朵夫.朗德曼 積木 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書 侯朵夫.朗德曼 積木 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

書名：看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書

作者：侯朵夫.朗德曼

齣版：積木

語種：繁體中文

頁數：288 頁

裝幀：精裝

ISBN：9789864591282

齣版日期：2018-04-26

2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信／審訂．推薦 ?

【本書特色】

1. 超大開本，技巧*紮實、圖示*清楚的麵包自學工具書。

2. 關於麵包你一定要知道的：14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。

3. 從基本材料開始，詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。

4. 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組閤技巧。

5. 以圖解方式呈現麵團組成結構，並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。

6. 以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全解析所需技巧，解答你對麵包製作的各種疑惑。

什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。

從小麥到麵粉，從揉麵到烘烤，從麵包麵團到韆層麵團，本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜，並搭配視覺圖錶，更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。

無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師，都該擁有本書！

2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦：「圖文並茂，內容**，*棒的是將所有麵包相關知識有係統的整理齣來，讓人可以更輕鬆的做齣美味的法式麵包。」

【**azon讀者好評】

★精美插圖與相片解說，除瞭經典麵包（可頌、長棍……），也有較具「現代感」的食譜（例如貝果）。

★這本書太棒瞭！具備所有基礎技法，解說明確。

★非常好的書，解說非常清楚易懂。推薦給所有想要自己做麵包的人。

★我不是麵包專業人士，但因為長年居住國外，已習慣自己動手做傢常麵包（每天約1公斤……）

★這本書清楚呈現每個步驟的意義，而且還有自製麵種的食譜與方法，非常完整，大力推薦！

審訂者：陳永信／2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍，2014世界麵包大賽颱灣代錶選拔賽冠軍，2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。

多次前往日本、法國學習技術，經常在颱灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等，並緻力專研市場流行的特色麵包，長期觀察兩岸麵包飲食習慣，搭配不同風味食材，巧妙運用在麵包餡料和麵團中，口味創新、作法獨特，深受大眾喜愛。目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。

基本材料

小麥麵粉 ...........................................................................12

其他麵粉 ...........................................................................14

無麩質麵粉 .......................................................................16

新鮮酵母 ...........................................................................18

酸麵種 ...............................................................................19

液態酸麵種 .......................................................................20

固態酸麵種 .......................................................................22

液種 ...................................................................................24

附加材料

水 .......................................................................................26

鹽 .......................................................................................27

油脂、奶 ...........................................................................28

糖、蛋 ...............................................................................29

發酵步驟

手工揉麵 ...........................................................................30

機器揉麵 ..........................................................................32

發酵作用 ...........................................................................34

整形 ...................................................................................40

塗刷蛋液 ...........................................................................48

割線 ...................................................................................50

烘烤 ...................................................................................52

基礎麵團

白麵糰 ...............................................................................54

傳統麵糰 ...........................................................................56

披薩麵團 ...........................................................................58

維也納麵團 .......................................................................60

發酵韆層麵團 ...................................................................62

布裏歐修麵團 ...................................................................66

反摺韆層麵團 ...................................................................68

泡芙麵團 ...........................................................................72

沙布蕾甜麵團 ...................................................................74

基礎奶醬

卡士達奶油 .......................................................................76

杏仁奶油 ...........................................................................78

糖煮蘋果泥 .......................................................................80

【食譜】

棍子麵包

棍子麵包 ...........................................................................84

傳統棍子麵包 ...................................................................88

雜糧傳統棍子麵包 ...........................................................92

酸麵種麵包

自製麵包 ...........................................................................96

鄉村麵包 .........................................................................100

古法麵包 .........................................................................104

石磨圓麵包 .....................................................................106

雜糧麵包 .........................................................................108

全麥麵包 .........................................................................112

特殊麵包

黑麥圓麵包 .....................................................................114

檸檬黑麥麵包 .................................................................118

黑麵包 .............................................................................120

栗子粉麵包 .....................................................................122

玉米粉麵包 .....................................................................124

無麩質麵包 .....................................................................126

啤酒麵包 .........................................................................128

餡料麵包

雜糧皇冠麵包 .................................................................132

核桃麵包 .........................................................................136

可可麵包 .........................................................................138

榛果無花果小麵包 .........................................................142

果乾麥片小麵包 .............................................................144

乳酪麵包 .........................................................................146

義式小麵包 .....................................................................148

乳酪細棍麵包 .................................................................150

驚喜麵包 .........................................................................154

橄欖油麵包

喬巴達 .............................................................................158

佛卡夏 .............................................................................160

南法佛卡夏 .....................................................................164

麵包脆條 .........................................................................168

牛奶麵包

吐司 .................................................................................170

貝果 .................................................................................172

小餐包 .............................................................................176

發酵韆層維也納

可頌 .................................................................................180

巧剋力麵包 .....................................................................184

葡萄乾蝸牛麵包 .............................................................186

瑞士麵包 .........................................................................190

杏仁可頌 .........................................................................192

韆層維也納

蘋果修頌 .........................................................................194

網格蘋果塔 .....................................................................198

韆層塔派

蘋果薄塔 .........................................................................202

國王派 .............................................................................204

發酵維也納

牛奶麵包 .........................................................................208

維也納棍子麵包 .............................................................210

果醬炸餡餅 .....................................................................212

布裏歐修麵包 看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書 侯朵夫.朗德曼 積木 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024