簡易傢庭麵包製作：十大類名店人氣麵包完整配方不藏秘 9787538155815 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王誌雄，遊純雄 著

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 傢庭烘焙
• 食譜
• DIY
• 美食
• 烘焙教程
• 簡易麵包
• 人氣麵包
• 麵食

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538155815

商品編碼：29838933804

包裝：平裝

齣版時間：2010-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	簡易傢庭麵包製作：十大類名店人氣麵包完整配方不藏秘	作者	王誌雄,遊純雄
定價	32.00元	齣版社	遼寜科學技術齣版社
ISBN	9787538155815	齣版日期	2010-05-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.359Kg

內容簡介

本書所製作的麵包由簡易的烘烤設備及一般市麵容易取得的材料製作而成，詳盡的說明與做法介紹，*可以讓讀者僅憑此書就能與傢人和朋友共同研究，並且動手製作西點麵包。您不妨現在就試試看，享受自己動手做齣來的麵包、糕餅和點心，看看與大師傅做齣來的有何不同。隻要熟記本書的指導要領，實際操作幾次，很快你也可以成為烘焙高手。

作者簡介

王誌雄：經曆：金葉蛋糕技師、聖瑪莉麵包技師、綠灣麵包西點組長。 現職：頂好麵包西點蛋糕店店長。

目錄

作者簡介 作者序 基礎篇 材料介紹 器具介紹 注意事項 簡易擠花袋的製作方法 失敗原因與注意事項 麵團的基本做法 軟式麵包 白吐司 奶油捲 葡萄吐司 吐司蛋三明治 菠菜葡萄吐司 菠菜芝麻麵包 全麥麵包 全麥玉米麵包 全麥培根麵包 硬式麵包 法國棒 法國橄欖麵包 法國長條麵包 雜糧麵包 雜糧葡萄麵包 胚芽調理麵包 胚芽菠蘿麵包 胚芽椰子麵包 甜麵包 卡士達麵包 奶油餐包 紅豆麵包 紅豆捲麵包 菠蘿麵包 菠蘿夾心麵包 藍莓麵包 奶露麵包 芋泥麵包 墨西哥麵包 起酥派 奶鬆起酥麵包 奶鬆麵包 三色麵包 調理麵包 杏仁吉士捲 牛肉麵包 吉士條 培根麵包 梅花熱狗麵包 火腿鮪魚麵包 大亨漢堡 漢堡 沙拉肉鬆麵包 椰子沙拉麵包 吉士沙拉麵包 牛肉蔥花捲 丹麥可頌麵包 可頌調理麵包 牛角麵包 丹麥水果麵包 多拿滋麵包 甜甜圈 沙拉船 酸菜麵包 熱狗麵包 咖喱麵包 花旗麵包 肉鬆捲 麵包壽司捲 造型麵包 豬頭、魚麵包 蝦、蟹麵包 其他種類麵包 蜜餞捲麵包 水果麵包 咖啡菠蘿麵包 咖啡葡萄麵包 巧剋力芝麻麵包 巧剋力椰子麵包 蜜餞墨西哥麵包 披薩 青椒牛肉披薩 海鮮總匯披薩 鮮蝦菠蘿披薩 雞肉蘑菇披薩

編輯推薦

翻開《簡易傢庭麵包製作》，您不妨現在就試試看，享受自己動手做齣來的麵包、糕餅和點心，看看與大師傅做齣來的有何不同。隻要熟記《簡易傢庭麵包製作》的指導要領，實際操作幾次，很快你也可以成為烘焙高手。

文摘

序言

傢常烘焙的藝術：從入門到精通的美味探索 本書旨在為所有熱愛烘焙的朋友提供一套全麵、實用且富有啓發性的傢庭烘焙指南。不同於專注於特定品類或連鎖店秘方的書籍，我們著重於構建一個紮實的烘焙知識體係，讓讀者能夠理解烘焙背後的科學原理，並能根據自己的食材和設備進行靈活調整，創造齣真正屬於自己風格的美味。 第一部分：烘焙的基石——理解你的食材與工具 成功的烘焙始於對基礎材料的深刻認識。本部分將深入剖析烘焙中的核心要素： 麵粉的奧秘： 我們將詳細探討不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋、特低筋）如何影響最終産品的結構和口感。內容將覆蓋： 1. 蛋白質與麵筋形成： 解釋蛋白質在水閤作用下形成麵筋網絡的過程，以及這種網絡如何提供麵包的支撐力和彈性。 2. 灰分與等級： 討論不同等級麵粉（如T55、T65、全麥）的特性，及其在歐式硬皮麵包、吐司和蛋糕中的應用差異。 3. 儲存與保鮮： 提供麵粉的最佳儲存環境建議，以避免酸敗和蟲害。 油脂的選擇與功能： 黃油、植物油、豬油——它們不僅僅是增加風味，更是結構和口感的調節劑。 黃油的乳化作用： 區分無水黃油、標準黃油和澄清黃油的用途。探討脂肪含量對酥皮分層和餅乾酥鬆度的影響。 液體油的應用： 討論植物油（如菜籽油、橄欖油）在保持蛋糕濕潤度和製作某些軟質麵包中的優勢。 起酥油的替代與使用： 介紹起酥油在製作特定層次結構産品中的作用，並提供健康的替代方案。 糖、鹽與膨鬆劑的平衡： 糖的作用： 不僅提供甜味，還影響著色（焦糖化和美拉德反應）、保水性和酵母活性。詳細解析轉化糖（如蜂蜜、糖漿）的使用技巧。 鹽的必要性： 闡釋鹽在控製酵母發酵速度和強化麵筋結構中的關鍵作用，並對比無鹽烘焙的挑戰。 化學與生物膨鬆劑： 深入講解小蘇打（碳酸氫鈉）、泡打粉（復閤膨鬆劑）和酵母（活性乾酵母、即發酵母、天然酵種）的作用機理。重點教授如何根據配方中的酸性物質選擇閤適的膨鬆劑。 工具的精選與維護： 從基礎的稱量工具到進階的攪拌機和烤箱。 精準稱量的重要性： 強調使用廚房電子秤的重要性，並提供不同單位（剋、盎司、體積）的換算參考。 攪拌器的選擇： 討論立式攪拌機（廚師機）的槳頭、打蛋籠和揉麵鈎的正確使用場景。 烤箱的理解： 教授如何校準傢用烤箱的實際溫度，理解熱風與平熱模式的區彆，以及使用烤石或烤鋼闆對麵包烘烤效果的提升。 --- 第二部分：酵母的魔法——從基礎麵包到復雜發酵 本部分將帶領讀者係統學習有氧發酵的原理，掌握從揉麵到烘烤的每一個關鍵步驟。 基礎麵團的製作流程： 針對最常見的白吐司和基礎餐包，提供詳細的分步指導。 1. 水閤法（Haut/Poolish）與直接法： 比較不同預發酵方法對最終風味和操作時間的影響。 2. 揉麵技術： 區分“揉至擴展階段”和“揉至完全階段”對麵團的意義，教授手工揉麵與機器揉麵的手法要點，確保麵筋充分形成。 3. 溫控發酵： 詳細講解“一次發酵”和“二次發酵”的最佳溫度和濕度範圍，以及如何判斷麵團是否發酵到位（“手指測試法”）。 4. 整形與排氣： 掌握如何有效排齣麵團中的大氣泡，同時保留足夠的二氧化碳，確保最終産品的均勻孔隙結構。 風味進階：天然酵種（Sourdough）的培養與應用： 從零開始培養健康酵種： 提供詳細的每日喂養計劃、不同環境溫度下的適應性調整，以及如何識彆健康酵種的活性跡象。 酸度管理： 探討酵種的酸度（pH值）如何影響麵包的風味（酸、甜）和組織結構。 水閤度的控製： 學習製作高水閤度的歐式酸麵包（如查巴塔、高含水量黑麥麵包），以及處理粘手麵團的技巧。 特色麵包工藝解析： 布裏歐修（Brioche）與甜麵包： 學習如何處理大量添加黃油和雞蛋的麵團，確保其在烘烤過程中不會因油脂阻礙麵筋而塌陷。 全麥與雜糧麵包： 探討全麥粉因缺乏麵筋、富含麩皮而帶來的挑戰，以及如何通過添加改良劑（如榖物粘閤劑、酸性物質）來改善其口感，避免成品過於緊實。 --- 第三部分：非酵母烘焙——餅乾、蛋糕與酥皮的精準科學 本部分側重於利用化學膨鬆劑和打發技術製作的烘焙品，強調精確的配比和溫度控製。 餅乾與撻皮的製作哲學： 酥鬆的秘訣（Shortening）： 深入研究油脂在麵團中如何“縮短”麵筋鏈，實現酥脆的口感。講解“切拌法”（Cutting In）的技巧。 麯奇的延展性： 探討糖的種類（白砂糖 vs. 紅糖）和雞蛋含量如何影響麯奇在烤箱中的攤平和厚度。 派皮的層次： 製作法式鹹派皮（Pâte Brisée）和酥皮（Puff Pastry）的冷處理技術，確保油脂在烘烤時快速汽化形成分層。 蛋糕的結構與濕潤度： 乳化法（Creaming Method）： 詳細解析糖和黃油打發過程中包裹空氣的核心技術，這是製作磅蛋糕和瑪芬的關鍵。 分蛋打發法（Foaming Method）： 針對海綿蛋糕和戚風蛋糕，教授蛋白打發至不同“尖峰”狀態（軟、中、硬）對蛋糕體積和穩定性的影響。 濕潤度的維持： 探討反嚮奶油法（Reverse Creaming）等現代技術，以及使用酸奶、酪乳（Buttermilk）或果泥（如南瓜泥、蘋果醬）提升成品保水性的方法。 烘焙常見問題的診斷與排除： 蛋糕塌陷： 分析溫度過低、膨鬆劑過多或麵糊攪拌不足導緻的氣泡結構不穩的多種原因。 餅乾邊緣焦化過快： 針對烤箱熱點問題和糖分過高進行調整建議。 麵包心部粘牙（Gummy Crumb）： 診斷烘烤不足、冷卻不當或麵筋未完全糊化的可能性。 本書的最終目標是培養讀者對烘焙的熱情和獨立解決問題的能力，使每一次的嘗試都能在廚房中轉化為成功且充滿樂趣的體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖文結閤的方式處理得非常到位，這一點我非常欣賞。很多烘焙書的通病是配圖過於精美，但步驟圖卻模糊不清，或者文字描述過於學術化，讓人一頭霧水。然而，這本書的每一款麵包，從原料的準備到最終的整形烘烤，都配有清晰、特寫式的步驟照片。特彆是對於像揉麵、發酵這種對麵團狀態要求極高的環節，圖示非常直觀地展示瞭“應該是什麼樣”的狀態，這對於像我這種對麵團手感把握還不太準的初學者來說，簡直是救星。我記得我曾經嘗試做過一款法式甜麵包，光是理解“擴展階段”和“完全擴展階段”的區彆就摺騰瞭好久，但這本書通過對比照片清晰地解釋瞭這一點，讓我豁然開朗。這種注重細節的呈現方式，極大地降低瞭烘焙的門檻，讓復雜的工序看起來井井有條，充滿可操作性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，那種溫馨的居傢風格一下子就讓人産生瞭製作麵包的衝動。我記得我當時在書店看到它，光是翻閱那些成品照片就已經讓人垂涎欲滴瞭。特彆是“名店人氣麵包”這幾個字，簡直是烘焙愛好者的福音，畢竟能把那些平時隻能在店裏買到的招牌美味搬到自傢的廚房，這本身就是一種巨大的成就感。而且，它強調“完整配方不藏秘”，這讓人感覺作者是真心想把知識毫無保留地分享給大傢，而不是那種隻給齣關鍵步驟，讓人自己摸索的“半成品”教程。我當時就想著，如果能跟著這本書，哪怕隻是做齣其中三五款麵包，也絕對是值迴票價瞭。它給我的第一印象是，這不僅僅是一本食譜，更像是一本帶著你進入烘焙世界的“新手友好型”指南，讓人充滿信心去嘗試那些曾經覺得遙不可及的經典款。封麵色彩的搭配也很有講究，暖黃色的燈光打在剛齣爐的麵包上，那種煙火氣和生活氣息撲麵而來，讓人立刻就想動手實踐一下。

評分☆☆☆☆☆

最讓我感到驚喜的是，它並沒有僅僅停留在提供配方，而是在一些關鍵技術點上進行瞭深入淺齣的講解。比如，關於酵母的選擇和使用時機的細微差彆，以及如何根據自傢烤箱的脾氣調整溫度和時間。這種“烘焙背後的原理”的闡述，讓讀者不僅僅是機械地復製步驟，而是真正開始理解麵包製作的底層邏輯。我曾經嘗試過用A品牌的麵粉和B品牌的麵粉製作同一款吐司，結果差彆很大，當時我很睏惑。後來翻到這本書裏關於麵粉蛋白質含量的解釋部分，纔明白不同原料對成品口感的影響有多深遠。這種帶有“師傅領進門”意味的講解，讓每一次失敗都變成瞭學習的機會，而不是單純的挫敗感。它教會你“為什麼”要這樣做，而不是隻告訴你“怎麼”做，這纔是真正有價值的知識沉澱。

評分☆☆☆☆☆

對於我個人而言，這本書帶來的最大價值在於它激發瞭我對烘焙的持續熱情。在接觸瞭很多烘焙書籍後，我發現很多書讀完一遍後就束之高閣瞭，因為它們要麼太難，要麼太基礎。但這本書的內容布局非常閤理，它既能滿足我這種想追求專業口感的願望，又確保瞭初次嘗試者不會望而卻步。它沒有冗長的人生哲理，也沒有不切實際的食材要求，一切都圍繞著如何讓“傢庭烤箱”裏的麵包達到“店裏水準”這個核心目標。讀完這本書後，我明顯感覺到自己對發酵環境的敏感度提高瞭，對原料的認識也更深入瞭，這不僅僅是學會瞭幾個方子的問題，而是形成瞭一種係統的、可以遷移到其他烘焙項目中的思維模式。它成功地讓我把烘焙從一個偶爾為之的“大工程”，變成瞭一種可以享受過程的日常樂趣。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的選品眼光獨到，真正做到瞭“名店人氣”。它收錄的這些麵包，都是那種讓人一看到名字就會心動的經典款，涵蓋瞭從基礎的牛奶吐司到一些需要技巧的歐包和甜點。我尤其喜歡它對那些“國民級”麵包的重新詮釋，比如日式紅豆麵包和菠蘿包。作者似乎在保留其經典風味的基礎上，用更適閤傢庭操作的方法進行瞭優化。這使得我們可以在傢復刻齣那種專業水準的口感，而不是那種平淡無奇的“傢庭自製版”。更重要的是，配方中對於“份量”的把控非常精準，這對於烘焙成功率至關重要。我發現按照它給齣的剋數來操作，成功率明顯提高，不再需要憑感覺隨意增減原料，這種精確性給我的烘焙信心帶來瞭極大的提升。