正版锦全家都爱吃的家常小炒9787537265799甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 家常菜
• 小炒
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常小炒
• 甘智荣
• 饮食文化
• 健康饮食
• 快手菜

店铺： 玄岩璞图书专营店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537265799

商品编码：29977839130

包装：平装

出版时间：2016-11-01

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基本信息

书名：全家都爱吃的家常小炒

定价：39.80元

作者：甘智荣

出版社：新疆人民卫生出版社

出版日期：2016-11-01

ISBN：9787537265799

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产，不一样的食材与热锅快速碰撞出来的是百变的香浓诱惑。翻开《全家都爱吃的家常小炒》，书中不仅有脆嫩爽口的蔬菜小炒、喷香过瘾的肉小炒，更有营养嫩滑的禽蛋小炒和鲜得停不下来的水产小炒，跟着本书一起玩转厨房，让全家人的生活和餐桌一样活色生香，有滋有味！

目录

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作者介绍

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从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（.zhirongcook.）多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

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序言

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舌尖上的烟火：寻常巷陌的至味人生 在光影流转的厨房里，锅铲碰撞的声响，混合着油烟的香气，那是生活最真实的底色。本书并非聚焦于那些高不可攀的宴席珍馐，也无关乎繁复的西式料理技巧，它是一本献给每一个热爱家庭、珍视“家常”二字的烹饪者和食客的食谱集。它收集的，是深深植根于中华大地各个角落，由一代代母亲、祖母的智慧沉淀下来的，最能慰藉人心的寻常美味。 本书的精髓在于“简”与“真”。我们深知，忙碌的现代生活里，人们渴望的是快速上手、食材易得、味道地道的烹饪方法。因此，我们摒弃了那些需要耗费数小时准备的前置工作，专注于那些可以在三十分钟内端上餐桌，却能让全家人赞不绝口的经典菜式。 第一辑：热气腾腾的开胃与前奏 每一顿丰盛的饭菜，都需要一个引人入胜的开场。本辑精选了数十种无需复杂调味的开胃小菜与凉拌。它们是餐桌上的调剂，也是唤醒味蕾的号角。 我们探究了“拍黄瓜”的千百种可能：是蒜蓉的浓烈，还是醋汁的清爽？是芝麻油的醇厚，还是少许花椒的酥麻？书中详尽记录了不同地域对同一食材的处理哲学。例如，西南地区的“糊辣荔枝味”凉拌豇豆，其秘诀在于对干辣椒“炸”与“泡”火候的精准拿捏，而非简单地用辣椒油泼洒。再如，江浙一带的“糟卤浸制”系列，如何用最简单的酒糟水，将虾仁或蛋饺浸泡出清甜、微醺的独特风味，这考验的恰恰是食材的新鲜度和浸泡的时间控制。我们不只是给出步骤，更阐述了为什么这样处理会产生这种口感——温度、酸碱平衡、以及食材自身水分的释放与吸收。 第二辑：锅气十足的主角——小炒的灵魂 小炒，是中式家常菜的精髓所在，它要求厨师对火候的感知必须达到一种近乎本能的直觉。本书将重点拆解那些看似简单，实则最考验功力的“家常小炒”。 关于“旺火速攻”的哲学： 我们深入分析了如何在家用炉灶上模拟出饭店的“镬气”。这并非单纯指把火调到最大，而是指食材在高温下，水分迅速蒸发，蛋白质和糖分快速发生美拉德反应的那个黄金瞬间。例如，在制作“肉丝炒茭白”时，我们强调必须先将肉丝滑油至断生，沥出，再爆炒蔬菜，最后回锅合炒。这样做，是为了保证肉的嫩滑和蔬菜的脆爽，避免全部在锅中“溷战”而导致菜肴出水。 调味的层次感： 家常小炒的调味重在“叠加”而非“一次性投入”。书中详细区分了“底味”（如姜蒜的煸炒）、“中味”（如酱油、料酒的挥发）、和“收味”（如醋、糖、芡汁的勾兑）。以一盘经典的“鱼香肉丝”为例，其复杂的层次感并非依赖于商店预制的鱼香酱，而是如何平衡糖、醋、泡椒、姜蒜的比例，以及在最后阶段，如何用极少量淀粉水将所有味道“锁”在食材表面。 时令与地域的变奏： 不同的季节，同样的菜式会焕发出不同的生命力。春季的“韭菜炒鸭血”，要求韭菜的鲜嫩与鸭血的Q弹形成对比；秋季的“尖椒炒肥肠”，则要利用辣椒的辛辣来解腻，并突显肥肠的焦香。本书根据季节变化，提供了同一菜式的两到三种不同处理方案，让您的餐桌永远充满新鲜感。 第三辑：慢炖的慰藉——经得起时间考验的汤与炖 生活需要急促的爆发力，也需要温柔的沉淀。本辑专注于那些需要时间去酝酿风味、带来深层满足感的汤品与炖菜。 高汤的“真”与“假”： 我们提供了一套“家庭版速成高汤”方案，无需熬制八小时，但能保证基础的鲜美。例如，用干贝、虾皮与老鸡架进行短时熬煮，再加入适量的白萝卜或玉米提甜。更重要的是，我们教授如何根据烹饪的菜肴性质来选择“主汤底”——红烧类需用浓白色的肉汤，清淡的蒸菜则需用清澈的鸡汤或骨汤。 砂锅的艺术： 砂锅菜的魅力在于“润物细无声”。如何让豆腐在炖煮中充分吸收汤汁的精华而不散碎？秘诀在于先通过焯水或油煎锁住其外部结构。书中收录的“酸菜白肉锅”并非照搬东北的传统，而是结合南方人对酸度的偏好，调整了酸菜的发酵程度和五花肉的选择，使其更适合日常家庭的口味习惯。我们强调，炖菜的关键在于“小火慢煨，保持汤面微沸”，让食材在热气中缓慢释放自身风味。 第四辑：餐桌的圆满——主食与点心的回归 一餐饭的完美收尾，往往依赖于恰到好处的主食搭配。本辑将目光投向那些能瞬间提升幸福感的“非米饭”主食。 面食的韧性： 学习如何在家和出带有筋度的面团，无论是制作家常的手擀面，还是口感劲道的刀削面。我们详细图解了“醒面”的重要性，以及不同配料（如鸡蛋、碱水）对面团结构的影响。 地方特色烙饼与蒸糕： 我们不再只是教大家做葱油饼，而是探究了陕西的“油泼扯面”、山东的“烫面蒸饺”等。特别是对“烫面”这一技术的掌握，使得面点在蒸制后依然保持柔软，不至于干硬。这些食谱侧重于传统的手法与简单的工具，让读者在家中也能体验到地方风味的精妙之处。 结语：味道的传承与创新 本书的每一道菜谱，都附带着“老手建议”与“新手提示”，旨在消除读者在操作过程中的疑虑。我们相信，最好的烹饪不是盲目遵循古法，而是在理解了基础原理后，根据自家人的口味偏好，进行微调。这本食谱，是关于食物的技艺，更是关于如何用一蔬一饭，构筑起一个温暖、充实、充满人情味的家庭。它引导您回归到食材本来的味道，用最朴素的方式，成就餐桌上最动人的烟火气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计虽然朴实，但却透露出一种经久耐用的气质，这一点我非常喜欢。封面和内页的纸张质感厚实，油墨印刷清晰，即便是经常沾上油点和水渍，也完全不用担心会很快破损或字迹模糊。在厨房这个特殊环境中，工具的耐用性与内容本身同样重要。更让我感到贴心的是，很多菜谱旁边都配有食材的购买渠道提示，虽然不是直接的电商链接，但会告诉你去哪里找（比如“大型农贸市场的新鲜肉铺”或者“日料店常见的调料区”），这种贴心的小细节，体现了作者对读者实际操作难点的充分理解。我记得有一次我尝试做一个需要用到一种特殊香料的菜，翻遍了本地超市都找不到，差点就要放弃。后来我翻看这本书的某个角落，发现一个小小的提示框，推荐了替代品和采购的大致范围，最终我成功地完成了那道菜，那种成就感是无可替代的。这本书不是那种华而不实的“样板房”食谱，它更像是一个老朋友在你身边，手把手教你如何在真实的生活条件下，把日子过得有滋有味。这种务实和关怀，是很多大部头烹饪书籍所欠缺的。

评分☆☆☆☆☆

从营养搭配的角度来看，这本书也展现了非常现代且科学的理念，但它处理得非常巧妙，没有用那种让人感到压力的健康术语来轰炸读者。它巧妙地将均衡膳食的原则融入到了家常小炒的组合之中。比如，很多章节会推荐如何用豆制品来替代部分肉类，既保证了蛋白质摄入，又降低了脂肪含量；或者在介绍某道油多的菜品时，会建议搭配一道清爽的凉拌菜来平衡口感和营养。最让我印象深刻的是，作者对“时令”的强调。她会根据季节的变化来调整食材的选择和烹饪方式，春天多用嫩芽，夏天多用瓜果，这不仅保证了食材的最佳风味，也顺应了中医养生的理念。这本书给我的感觉是，它鼓励你在享受美味的同时，也照顾好自己的身体，这是一种“润物细无声”的健康引导。我不再需要费力去查阅复杂的营养表，只需按照书中的时令推荐来安排一周的菜单，就能自然而然地吃到丰富多样的健康食物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版布局是其一大亮点，它非常注重实用性和浏览的便捷性。不像有些食谱为了追求视觉效果而把文字挤在复杂的背景图上，这本书的页面干净利落，主菜图清晰可辨，步骤分解图则简洁明了，通常只聚焦于关键的动作点，避免了过多的干扰信息。我最欣赏的是，它采用了“一页一菜”或者“双面对开”的布局，这意味着在烹饪过程中，你只需要把书翻到对应的那一页，它就能保持稳定，而且关键步骤的信息一目了然，不需要频繁翻页或者低头寻找下一步的指令。对于经常需要腾出一只手来操作锅铲的我来说，这种设计简直太友好了。而且，它对“份量”的标注非常人性化，不是固定的“四人份”，而是提供了“双人或四人份”的弹性调整范围，并附带了简单的换算说明。这使得无论是单身贵族还是三代同堂的家庭，都能轻松地根据实际用餐人数来调整配方，极大地提升了使用的效率和容错率。这本书的设计者显然是真正理解“厨房使用场景”的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的烹饪理念简直是打开了我对“家常”二字的全新认知。翻阅其中的菜谱，最直观的感受就是那种扑面而来的烟火气，没有丝毫矫揉造作的摆盘技巧，也没有那些让人望而却步的稀有食材。它似乎在用一种非常接地气的方式告诉我：美味，真的可以很简单。我尤其欣赏作者对于火候和调味比例的描述，细致入微，不像有些食谱只给个大概的克数，而是结合了食材的特性来讲解，比如什么时候该大火爆炒，什么时候要小火慢炖收汁，这些“经验之谈”对于我这种厨房新手来说，简直是救命稻草。我试做了好几个菜，比如那个名字听起来很普通的“蒜蓉时蔬”，但因为掌握了先焯水再快炒的诀窍，那股绿色蔬菜的清甜感被完美锁住了，口感脆嫩得不行。而且，很多菜式都强调了食材的可替代性，比如没有香菜可以用葱花代替，某种酱油没有可以用另一种来弥补，这种灵活性大大降低了我的烹饪焦虑，让我觉得下厨不再是一件需要精确到小数点后几位的科学实验，而是一种充满创造力的生活乐趣。这本书真正做到了“家常”，让厨房重新成为一个放松和享受的地方，而不是一个需要步步为营的战场。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的叙事风格非常具有感染力，它不像传统的菜谱那样干巴巴地罗列步骤，而是像在听一位经验丰富的老邻居聊天。每一道菜的引言部分，往往会穿插着作者过去的一些生活片段或者对食材来历的趣味介绍。比如介绍“红烧肉”的时候，她会提到小时候家里逢年过节才舍得做，那种油光锃亮、入口即化的记忆味道，一下子就把我拉回了童年的餐桌上。这种情感的注入，使得学习烹饪的过程不再是机械地执行指令，而是在重温和创造属于自己的美好回忆。我发现，当我带着一种怀旧的情绪去尝试做菜时，成品似乎也多了一层“人情味”。而且，作者在讲解过程中所使用的词汇非常生动，比如形容肉类要“煸出焦糖色”，形容汤汁要“咕嘟咕嘟地冒着小泡”，这些描述比那些冰冷的学术术语要有效率得多，它直接作用于我的想象力，让我更容易在脑海中构建出正确的烹饪状态。这本书记载的不仅仅是烹饪技法，更是一种生活态度，一种对日常食物的珍视。