超详尽·分布详解·中华美食宝典：经典粤菜 9787508286051 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张鹏 著

图书标签:

• 粤菜
• 中华美食
• 烹饪
• 食谱
• 美食宝典
• 经典菜式
• 饮食文化
• 地方菜
• 家常菜
• 菜谱

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508286051

商品编码：29978715568

包装：软精装

出版时间：2013-10-01

图书基本信息
图书名称	超详尽·分布详解·中华美食宝典：经典粤菜	作者	张鹏
定价	29.80元	出版社	金盾出版社
ISBN	9787508286051	出版日期	2013-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	软精装
开本	大16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

作者简介

目录

章 食在粤菜 粤菜的组成 粤菜的三大特点 粤菜的烹饪方法 制作广东靓汤的关键 蒸菜的好处及分类 锁住肉类营养，烹调时有秘诀 怎样烹调蔬菜更健康 第二章 素菜类 白灼菜心 白灼菠菜 白灼茼蒿 白灼芥蓝 葱油芥蓝 奶油白菜 蚝油包生菜 蚝油生菜 鸡汁丝瓜 蒜蓉红菜薹 木耳酸笋拌黄瓜 凉拌海蜇萝卜丝 蒜薹炒山药 洋葱炒黄豆芽 西蓝花冬瓜 红枣蒸南瓜 南瓜炒百合 西芹炒百合 西芹百合炒腰果 百合扣金瓜 香煎茄片 椒盐茄盒 客家茄子煲 鲍汁铁板酿茄子 荷塘小炒 乳香藕片 蜜汁南瓜 吉利南瓜球 南瓜炒蟹柳 蟹柳白菜卷 清炒苦瓜 梅菜炒苦瓜 菠萝炒苦瓜 客家酿苦瓜 椒盐玉米 茄汁年糕 小白菜炒平菇 鲍汁草菇 菌菇油麦菜 素炒杂菌 三鲜莲蓬豆腐 翡翠豆腐 百花豆腐 菠萝咕噜豆腐 客家酿豆腐 金针菇日本豆腐 …… …… 第三篇 畜肉类 第四篇 禽蛋类 第五篇 水产海鲜类

编辑推荐

粤菜吃的不止是菜，还是一种文化，一种健康标准的体现。《经典粤菜分步详解》共介绍了154道经典粤菜，分为素菜类46道，畜肉类菜32道，禽蛋类31道，水产海鲜类45道。每一种菜品逐一介绍了营养分析、原料准备、调料准备、做法演示、相克、健康小贴士等项目，以帮助读者掌握经典粤菜的烹调技术和健康知识，吃出品味和健康。本书由张鹏主编。

文摘

序言

《中华风味流变史：从关中到江南的地域饮食变迁》 著者： 梁宇轩 出版信息： XX出版社，2023年11月（初版） ISBN： 978-7-5890-1234-5 --- 内容简介 《中华风味流变史：从关中到江南的地域饮食变迁》是一部深度挖掘中国古代至近现代饮食文化地理差异与历史演变的学术专著。本书摒弃了传统美食书籍聚焦于单一菜系或烹饪技法的惯例，转而采用宏观的历史地理学视角，剖析了中国不同地理区域——特别是以黄河流域为核心的“内陆风味”与以长江中下游为代表的“水土风味”——是如何在数千年的历史长河中相互影响、独立发展并最终形成各自独特饮食图谱的。 全书共分七个部分，约五十万字，以扎实的考古学发现、丰富的文献考据和严谨的社会学分析为基础，构建了一个多维度、立体化的中华饮食文化演变框架。 第一部分：先秦至魏晋：农耕基础与地域隔绝下的风味雏形 本部分聚焦于中国早期文明的形成阶段，探讨了粟作文化与稻作文化在不同区域的早期固化。作者详细梳理了《周礼》、《仪礼》等典籍中关于“六食”、“五味”的记载，对比了陕西关中地区（以小麦、黍稷、肉类为主导）与长江下游地区（以水稻、鱼类、竹笋为基础）在炊具、食材获取和初步调味（如盐的使用地域差异）上的显著分野。特别指出，秦汉时期的交通限制如何强化了地域风味的“原始纯粹性”。通过对汉墓壁画和竹简文献的出土记录的分析，本书重建了早期“南食”与“北食”在基本结构上的差异。 第二部分：隋唐宋代：大运河的“味道走廊”与南北风味的初步融合 隋唐大运河的开凿被本书视为中国饮食史上的关键转折点。作者认为，大运河不仅是物资运输线，更是“味道的传输带”。从长安到扬州、再到汴京，不同地域的食材、香料和烹饪技艺以前所未有的速度进行交流。 本章重点分析了宋代商业的繁荣对饮食生活的影响。以《东京梦华录》和宋代笔记为蓝本，详细描绘了宋代市井饮食的精致化趋势，并区分了北方宫廷菜（如烧尾宴中的重肉食结构）与南方新兴的商业化小吃（如早茶文化的发端）。作者提出，虽然融合趋势明显，但不同地区的“本味”依然强大，形成了复杂的“风味叠层”现象。 第三部分：元明清：香料的革命与“湖广熟，天下足”的地理重塑 本书的第三部分深入探讨了明清时期，随着全球贸易和本土农业技术的进步，中国饮食格局发生的深刻变化。香料（如胡椒、番红花等）的普及，极大地丰富了内陆菜系的调味体系。 更重要的是，作者详尽考察了“湖广填四川”等大规模人口迁徙事件对区域风味的影响。以四川盆地为例，论证了外来移民（如湖湘、江西移民）如何将原本以盐、麻、酸为主导的早期川中风味，逐渐演化为我们今天所熟知的复合型味觉体系。本章对清代宫廷菜“满汉全席”的形成过程进行了批判性梳理，指出其作为一种“政治烹饪”的意义，远大于其对普通百姓日常饮食的影响。 第四部分：区域风味体系的“定型”：以湘菜与徽菜为例的微观分析 为了佐证宏观的历史变迁，本书选取了两个具有显著地域色彩的菜系——湘菜和徽菜——进行深入的个案研究。 湘菜部分，着重分析了湖南潮湿多雾的气候对“酸辣”偏好的塑造，以及腊味制作技术如何成为应对物资短缺和运输不便的生存智慧。徽菜部分，则聚焦于山区环境对食材的限制（如对菌菇、河鲜和山珍的依赖），以及明清徽商的商业活动如何将“重油重色”的烹饪风格带向外地。 第五部分：近代西方观念的冲击与“中餐”概念的诞生 本章探讨了十九世纪末至民国时期，随着通商口岸的开放和现代西学的传入，中国饮食文化如何应对“西方化”的挑战。作者分析了“西餐中做”、“中餐西化”的初期形态，以及“营养学”等科学概念对传统饮食观念的冲击。同时，本书认为，“中餐”作为一个具有明确界限的文化符号，正是在这一时期，为适应跨国交流和自我认同需求而逐渐构建起来的。 第六部分：食材地理学的再审视：地理标志与风土人情的绑定 本部分回归到食材层面，对“风土”（Terroir）的概念进行了中国语境下的本土化诠释。作者区分了“天然风土”（如特定水域出产的鱼类）与“人文风土”（如特定技艺才能制作出的腌制品）。通过对茶叶、酱料和地方性粮食作物（如不同品种的粳米、籼米）的地理分布研究，论证了食材的稀缺性与地方身份认同的紧密联系。 第七部分：当代变迁与未来展望：全球化背景下的地域风味重构 最后一部分展望了当代中国饮食的趋势。在全球供应链和信息传播速度空前加快的今天，地域风味的边界正在被模糊。本书探讨了新兴的“新地域主义”美食运动，即如何在拥抱现代技术和全球食材的同时，重新挖掘和弘扬那些在历史长河中被忽视或边缘化的“本味”。 核心价值与学术贡献 本书并非美食指南，而是历史地理学与文化人类学的交叉研究成果。它通过梳理数千年间，地理环境、政治变动、人口迁徙和贸易网络对中国烹饪实践产生的复杂作用，为理解中华饮食文化的多元性与内在统一性提供了全新的理论视角。读者将从中了解到，今日餐桌上的每一道菜肴，都是历史地理和社会变迁的深层投影。本书适合历史学、地理学、人类学研究者，以及对中国饮食文化发展脉络有深入探究兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

这部书的装帧设计实在是让人眼前一亮，硬壳精装，拿在手里沉甸甸的，很有分量感。封面采用了典雅的深色调，搭配烫金的书名，低调中透露出一种品质感。内页纸张的选择也非常考究，厚实且带有柔和的米白光泽，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。更值得称赞的是，排版布局非常人性化，字体大小适中，行距疏朗有致，阅读起来非常舒适流畅。尤其是那些章节标题和关键信息的标注，设计得既醒目又不会破坏整体的阅读节奏。看得出来，出版社在制作这本书时，是下了真功夫的，从里到外都散发着一种匠心精神，绝对是值得收藏的一本“传家宝”级别的图书。这样的用心，让初次接触这本书的读者，就已经建立起非常积极的阅读期待。

评分☆☆☆☆☆

从内容编排的角度来看，这本书的逻辑结构简直是教科书级别的典范。它并没有简单地按照“前菜-主菜-甜点”这种线性的方式来组织内容，而是似乎采用了一种基于“地域风味脉络”或者“技法复杂度递进”的复杂体系。每一个章节之间的过渡都衔接得非常自然，仿佛在引导读者进行一场循序渐进的味觉探索之旅。这种精心构建的知识体系，使得读者在阅读过程中，能够清晰地追踪知识点的关联性，而不是被零散的信息点所困扰。对于想要系统学习某一菜系精髓的人来说，这种编排方式的价值是无可替代的，它提供了一个坚实可靠的认知框架。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配图处理达到了一个令人惊叹的高度，完全摆脱了那种为了放图而图的敷衍态度。那些照片的质感，简直是艺术品级别。光影的运用非常巧妙，既能清晰地展示菜肴的最终形态和诱人光泽，又不会过度美化到脱离实际操作的可能性。更重要的是，一些关键步骤的特写镜头，捕捉得极为精准，那些刀工的纹理、食材在锅中翻滚的状态，都通过高清的影像被完美记录下来。这对于视觉学习者来说，是莫大的福音，它极大地弥补了纯文字描述在传达精细操作上的不足，让复杂的流程变得可视化、可模仿。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的定价是偏高的，但这几天的深入阅读体验后，我完全理解了这份价值所在。它绝不是一本可以轻易翻阅的书，更像是一部需要沉下心来研读的工具书和艺术品集的结合体。它所蕴含的深度和广度，远超出了普通烹饪书籍的范畴，更像是一部关于饮食哲学的深度专著。对于那些真正醉心于钻研美食技艺，并希望将这份热情转化为实践的读者而言，它提供的知识密度和启发性是无价的。这是一次对“精致生活”理念的投资，而这本书，就是那把开启宝库的钥匙，它的厚重感，是对时间、对技艺、对文化投入的最好回报。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏作者在叙事风格上的这种游刃有余的掌控力。它不像传统的食谱那样枯燥地堆砌配方和步骤，而是将烹饪过程融入了一种更宏大的文化背景之中。读起来，就像是听一位经验丰富的老饕在娓娓道来他多年行走于烟火气中的故事，每一个典故、每一个食材的选取，背后似乎都隐藏着一段历史的沉淀。这种叙事方式极大地提升了阅读的趣味性，让人在学习技艺的同时，也能感受到中华饮食文化的博大精深。文字中不时流露出的那种对食材的敬畏之心和对火候的精准拿捏的描述，让即便是厨房新手，也能感受到那份沉甸甸的专业和热爱，让人忍不住想立刻卷起袖子，尝试一番。