正版錦蛋糕麵包烘焙全書9787553753614黎國雄 鳳凰含章 齣品 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 鳳凰含章 齣品 著

圖書標籤:

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• 食譜
• 黎國雄
• 鳳凰含章
• 烘焙全書
• 錦蛋糕

店鋪： 玄岩璞圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553753614

商品編碼：29978841836

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

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基本信息

書名：蛋糕麵包烘焙全書

定價：39.80元

作者：黎國雄 鳳凰含章 齣品

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753614

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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親自動手給傢人製作一款蛋糕，是不是很溫馨呢？烘焙近幾年來成為年輕人的新寵，其中常見的就是蛋糕和麵包瞭。但是對於習慣於中餐的國人來說，成功的製作齣一款蛋糕或麵包卻並非易事。其實，烘焙沒有你想象中那麼睏難，隻要用心，你一樣可以做齣滿意的糕點來！

內容提要

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《蛋糕麵包烘焙全書》分為兩大部分，一部分介紹重油蛋糕、歐式蛋糕、慕斯蛋糕和芝士蛋糕等的製作過程。另一部分主要介紹數種主食麵包、花色麵包、調理麵包和丹麥麵包等的製作過程。做法明瞭，製作簡單，讓你一看就會！

目錄

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作者介紹

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黎國雄

1987年，製作瞭本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河。1993年，發明瞭個塑料仿真蛋糕，改變瞭蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢。2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

文摘

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序言

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西點烘焙藝術的深度探索：現代專業製作與創新實踐 本書導讀： 本書旨在成為一本麵嚮所有對烘焙藝術充滿熱忱的製作人、專業人士以及渴望提升技藝的愛好者們，提供一套全麵、深入且極具實操性的烘焙技術指南。我們超越瞭基礎配方的簡單羅列，著重於探究烘焙背後的科學原理、材料的精妙選擇以及現代工藝的應用，力求將讀者從“跟隨食譜”的層麵提升到“理解並創造”的境界。本書內容覆蓋經典法式甜點、精緻歐式麵包、富有創意的現代融閤糕點三大核心領域，輔以詳盡的工具使用解析和故障排除技巧，確保讀者在廚房中能自信地應對各種挑戰。 第一篇：烘焙的基石——原理解析與原料精選 第一章：科學驅動的烘焙：溫度、時間與化學反應 烘焙並非僅僅是混閤材料，它是一門嚴謹的化學與物理結閤的藝術。本章將深入剖析麵團和麵糊在加熱過程中發生的關鍵變化： 美拉德反應與焦糖化： 詳細解釋這兩種反應如何賦予烘焙成品誘人的色澤和復雜的風味。通過控製溫度和時間，如何最大化這些風味化閤物的生成，以及在不同類型麵團中它們錶現的差異。 蛋白質變性與澱粉糊化： 探討雞蛋、麵筋網絡（麩質）的形成與穩定，以及澱粉在液體和熱力作用下如何轉化為我們熟悉的鬆軟質地。我們將解析不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋）如何影響最終産品的結構強度和口感。 膨脹機製： 區分物理膨脹（蒸汽）、化學膨脹（小蘇打、泡打粉）和生物膨脹（酵母）。重點分析各種膨鬆劑的反應速度、所需環境（酸堿度），以及如何精確計算用量以避免成品塌陷或産生金屬異味。 第二章：原料的“身份卡”：從源頭掌控品質 原料是決定最終風味和質地的第一要素。本章提供專業級的原料采購與儲存指南： 黃油的藝術： 深入對比不同乳脂含量的黃油（如法式、德式）對酥皮層疊和蛋糕濕潤度的影響。討論澄清黃油、棕色黃油（Beurre Noisette）的製作與應用，以及植物性油脂替代方案的選擇標準。 糖類的多麵性： 不僅是甜味的來源，糖還影響著保水性、著色和酵母活性。解析蔗糖、轉化糖漿、紅糖、異麥芽酮糖醇在不同配方中的功能替代性。 巧剋力的深度剖析： 從可可固形物百分比、可可脂含量到産地風味，學習如何根據需要選擇黑巧、牛奶或白巧。詳細講解調溫（Tempering）的精確步驟，確保巧剋力光澤完美且口感脆爽。 香料與萃取物： 如何正確使用天然香草莢、精油、以及提取物，避免味道過於人工化。探討香料（如肉桂、豆蔻、八角）的烘焙前預處理技術，以釋放更深層次的香氣。 第二篇：經典重塑與技術精進——歐式麵包的哲學 本篇專注於酵母發酵的藝術，強調對麵團狀態的感官判斷，而非僅僅依賴計時器。 第三章：自然酵種的馴化與維護（Sourdough Mastery） 自然酵種（天然酵母或魯邦種）是麵包風味復雜的靈魂。 啓動與培養： 詳細指導如何從零開始建立穩定、高活性的野生酵母菌群（Rye/Wheat Starter）。不同喂養比例（1:1:1, 1:2:2等）對酸度、活性和發酵速度的影響。 液種與波蘭種（Poolish/Biga）： 講解預發酵種在硬皮麵包和維也納麵包中的應用，如何利用它們增加風味層次和延長保質期。 麵團的“生命周期”： 深入講解從揉麵到最終烘烤的各個階段（初發、分割、鬆弛、整形、終發）對麵團結構和氣孔分布的決定性作用。強調水閤度（Hydration）對手工操作和最終氣孔的控製。 第四章：核心歐式麵包的深度製作 針對專業級配方，分析其結構特點： 法棍（Baguette）： 如何通過高濕揉麵、長時冷發酵和蒸汽烤箱，實現其標誌性的薄脆外殼和開放的蜂窩狀內部結構。蒸汽生成與控製的專業技巧。 恰巴塔（Ciabatta）與高含水麵包： 側重於低強度揉麵與充分的摺疊技術（Stretch & Fold），維持麵團的延展性而非強度。 黑麥麵包（Rye Bread）： 探討酸度對黑麥澱粉酶活性的抑製，以及如何使用特定比例的斯佩爾特小麥或其他榖物來確保其結構穩定，避免“粘牙”的後果。 第三篇：法式精緻的殿堂——酥皮、內餡與裝飾 本篇聚焦於法式甜點的精確性、層次感和美學呈現。 第五章：酥皮的層次美學：韆層背後的精密計算 酥皮製作是技術密度的體現。 經典百層酥皮（Pâte Feuilletée）： 詳細分解“開酥”的物理過程。講解如何精確控製黃油（麵團）的溫度和硬度，確保在摺疊過程中黃油層不被麵粉吸收，形成均勻的片狀結構。包括法式摺疊與英式摺疊的優劣分析。 可頌與丹麥酥（Viennoiserie）： 探討酵母發酵與黃油分層的結閤。如何調整配方以適應不同季節的室溫，避免發酵過度或黃油融化。 撻皮（Pâte Sablée/Brisée）： 區分砂質撻皮和脆皮撻皮的製作方法，強調“冷加工”對麵筋的最小化處理，以達到入口即化的口感。 第六章：奶油、卡仕達與慕斯的穩定藝術 內餡的穩定性決定瞭甜點的壽命和觀感。 法式卡仕達與醬料： 掌握蛋黃、澱粉、牛奶的最佳乳化比例。講解如何通過“迴火”（Tempering）技術避免蛋液凝結成塊。深入分析檸檬醬（Curd）中酸度對凝固度的作用。 意式/法式/瑞士蛋白霜： 對比三種蛋白霜的特性、操作難度及應用場景。重點講解意式蛋白霜在覆蓋蛋糕或製作馬卡龍時，糖漿溫度對穩定性的關鍵影響。 慕斯與甘納許的結構力學： 詳細解析吉利丁（明膠）在不同pH值環境下的凝固效率。如何使用巧剋力甘納許（Ganache）作為穩定劑，精確控製奶油與巧剋力的配比，實現“軟化”而非“塌陷”的理想狀態。 第七章：現代糕點與風味創新 超越傳統，擁抱現代技術與跨界風味。 馬卡龍的濕度管理： 深入剖析馬卡龍“裙邊”（Foot）的形成機製，包括蛋白霜的攪拌程度、杏仁粉的研磨粒度、以及烤箱內濕度的控製。 淋麵（Mirror Glaze）與鏡麵效果： 講解白巧剋力、煉乳、吉利丁和糖漿的精確配比，以及不同淋麵配方對溫度敏感性的差異。如何實現無氣泡、高光澤的錶麵。 風味疊加與平衡： 探討如何利用草本植物（如羅勒、迷迭香）、發酵製品（如味噌、Koji）或煙熏技術來創造齣復雜且令人驚喜的烘焙風味組閤。例如，在焦糖中加入少許海鹽的協同效應。 附錄：廚房效率與維護 工具的專業選擇與校準： 從烤箱溫度計的準確性，到不同攪拌頭在和麵過程中的功效對比。 故障排除圖譜： 常見問題（如蛋糕迴縮、麵包發白、酥皮油水分離）的深入診斷與即時修正方案。 本書結構嚴謹，旨在為讀者提供一套可供終身參考的烘焙技術手冊，幫助每一位製作者突破瓶頸，真正掌握烘焙藝術的精髓。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個追求“匠心”的烘焙愛好者，對那些隻羅列原料和步驟的簡單菜譜提不起興趣。而這本烘焙全書最吸引我的地方在於它對“為什麼”的深入剖析。它不隻是告訴你“放多少剋糖”，而是會解釋糖在烘焙過程中對蛋白質變性、酵母活性以及最終成品風味的影響機製。比如，在歐包的製作部分，它詳細對比瞭冷發酵和常溫發酵在麵包內部酸度、氣孔結構和錶皮酥脆度上的差異，這讓我對自己的作品有瞭更深層次的理解，也更有利於我根據手頭的環境和材料進行調整。我特彆欣賞其中關於“水閤作用”的章節，解釋瞭不同麵粉吸水性的差異，以及如何根據環境濕度微調水量，這對於生活在不同氣候區的人來說，簡直是太實用瞭。這種科學嚴謹的態度，讓這本厚厚的書讀起來一點也不枯燥，反而充滿瞭探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我是一個時間緊張的職場人士，周末纔有空做點烘焙放鬆心情，所以我非常看重效率和成功率。這本書在這一點上做得非常齣色，它的分類邏輯清晰到令人稱贊。它不像有些書那樣把所有東西混在一起，而是把難度和耗時做瞭明確的區分。我最喜歡的是它裏麵的“快手甜點”部分，很多隻需要半小時就能搞定的麯奇和瑪芬，味道卻完全不輸給那些需要耗費一整天的大工程。而且，它提供的“原料替代方案”也非常貼心，比如，如果手邊沒有特定種類的堅果或者奶油，它會給齣幾種口感和功能相近的替代品，並且預估替代後風味上的細微變化。這大大降低瞭我的操作門檻，讓我不用為瞭一個稀有的配料而跑遍好幾傢店，真正實現瞭“隨時隨地都能烘焙”的便利。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀質量，簡直是烘焙書中的一股清流。我手裏很多老舊的食譜書，翻起來油膩膩的，或者紙張一碰水就皺巴巴的。但這本的紙張選擇非常考究，摸起來有種細膩的磨砂質感，即便是沾上瞭麵粉，用濕布輕輕擦拭也能恢復原樣。更值得稱贊的是它的結構設計，很多關鍵配方和技巧都被提煉成瞭易於攜帶的“卡片式”小節，我可以直接把烤箱溫度設置的圖錶貼在冰箱上，做麵包的時候不用來迴翻書。此外，書中的一些曆史軼事和地區風味介紹，為原本冰冷的配方增添瞭一層人文關懷。讀到關於某個法式小點心起源的故事時，我感覺自己不僅僅是在學習製作，更是在進行一場跨越時空的文化體驗，這讓烘焙過程變得更加有意義和享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的插圖簡直是一場視覺盛宴！從麵團的揉捏到烤箱中金黃的膨脹，每一步的特寫都清晰得仿佛能讓我聞到空氣中彌漫的香甜氣息。尤其要提的是它對麵糊狀態的描述，那真是太到位瞭。我以前做戚風蛋糕總是很迷茫，不知道蛋白打到什麼程度纔算完美，這本書裏通過對比照片展示瞭不同階段的霜狀物，還細緻地講解瞭如何通過觀察氣泡的大小和均勻度來判斷，簡直是小白的救星。我按照書裏的指示重新嘗試瞭一次，結果烤齣來的蛋糕邊緣平整，組織細膩得像雲朵一樣輕盈，口感濕潤卻不粘牙。作者在基礎技巧上的講解毫不含糊，即便是對於像酥皮這種容易失敗的工藝，也給齣瞭非常詳盡的“防打滑”小竅門，比如黃油的溫度控製和擀製時的力度平衡，這些都是我在其他食譜裏找不到的寶貴經驗。這本書不僅僅是食譜的集閤，更像是一位經驗豐富的大師手把手的教學，讓人在實踐中充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

我有一個習慣，就是喜歡嘗試那些“挑戰極限”的烘焙項目，比如復雜的法式慕斯蛋糕或者需要多重分層和精確控溫的鏡麵淋麵。很多書籍在麵對這些高難度項目時，往往會因為篇幅限製而草草帶過，導緻我閱讀體驗不佳，總感覺關鍵步驟被一筆帶過。然而，這本書在處理這些進階技巧時，展現齣瞭驚人的耐心和細節掌控力。它為鏡麵淋麵的溫度梯度、乳化過程中的攪拌速度，甚至是如何在脫模時不破壞完美邊緣，都提供瞭多角度的剖析和故障排除指南。我根據它的建議，成功地做齣瞭一個層次分明、邊緣銳利如刀鋒的歌劇院蛋糕，那份成就感是難以言喻的。這本書真正做到瞭從入門到精通的全覆蓋，讓你在每一個階段都能找到支撐你前進的堅實理論和操作指導，絕對是值得反復研讀的工具書。