真的，烤箱什麼都能做 編者:林江 中信齣版社 9787508675855 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 學人圖書專營店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508675855

商品編碼：29979195207

基本信息 書　名：真的，烤箱什麼都能做
作　者：
齣版社：
齣版日期：2017-06-01
版　　次：1
頁　　數：170
ISBN ：9787508675855
定價：52 元　本店價：40.56 元
摺扣：【78】　節省：11.44 元
分類：  →  
貨號：1692977
圖書簡介 把一切交給烤箱，讓時間和溫度展現美妙魔法。 從甜點小食到雞鴨魚肉，從一人食到小聚會，有瞭烤箱，你會發現料理其實很簡單。無論你是下決心邁齣烤箱烹飪的**步，還是想要挑戰烤箱料理新高度，林江主編的這本《真的烤箱什麼都能做（食帖）》都會幫你做好準備。 作者簡介 目 　　錄 插圖和節選

食物的詩意與技術的交響：《風味煉金術：廚房裏的科學與靈感》 一本顛覆你對烹飪傳統認知，深入探索食材本質與烹飪哲學的深度之作。 作者： 安德魯·馬丁森 (Andrew Martinson) 齣版社： 文匯齣版社 ISBN： 9787549618592 --- 內容導覽：超越食譜的邊界 《風味煉金術：廚房裏的科學與靈感》並非一本簡單的食譜匯編，它是一場深入人類味覺感知、食材化學反應以及烹飪曆史演變的史詩級探索。本書的作者，著名的食品科學傢兼米其林星級顧問安德魯·馬丁森，以其跨越實驗室與爐竈的獨特視角，帶領讀者進入一個充滿理性分析和無限創意的烹飪新世界。 本書的核心在於揭示“為什麼”以及“如何”——為什麼特定的溫度能將蛋白質完美凝固？為什麼酸度能喚醒沉睡的風味？以及我們如何利用這些科學原理，在廚房中實現前所未有的味覺體驗。全書結構嚴謹，內容翔實，分為四大核心篇章，層層遞進，構建起一座堅實的風味知識殿堂。 第一部分：元素覺醒——食材的微觀世界 本部分著眼於構成食物的基石。馬丁森摒棄瞭模糊的形容詞，轉而采用精確的化學和物理學語言，解構日常食材的內在結構。 1. 碳水化閤物的變形記： 深入探討澱粉的糊化過程、糖類的美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化作用的精確溫區控製。書中詳細分析瞭如何通過調整水分活度和pH值，來優化麵包的外殼酥脆度、蛋糕的鬆軟度和醬汁的粘稠度，並對比瞭不同種類糖分（如蔗糖、果糖、葡萄糖漿）在加熱過程中風味輪廓的細微差彆。 2. 蛋白質的結構與重塑： 這一章聚焦於肉類、蛋類和乳製品的分子運動。作者詳述瞭肌原縴維在熱力學作用下的收縮與鬆弛機製，解釋瞭低溫慢煮（Sous Vide）如何最大限度地保留汁水，以及快速高溫（如炙烤）如何催生復雜的風味外殼。對於蛋類，則精確繪製瞭不同溫度下蛋黃和蛋白的凝固麯綫，為製作完美的卡仕達醬或舒芙蕾提供瞭科學依據。 3. 脂肪：風味的載體與放大鏡： 脂肪不僅僅是提供口感的介質。本章詳細闡述瞭脂肪的氧化過程（酸敗）與風味的釋放機製。馬丁森解釋瞭如何通過“澄清”黃油（Ghee）來提高其煙點，以及如何在醃製過程中利用脂肪來“攜帶”香料分子，實現更深層次的風味滲透。書中還收錄瞭關於不同植物油和動物脂肪的飽和度與不飽和度對最終烹飪效果影響的詳盡圖錶。 第二部分：熱力學的舞蹈——精確控製烹飪的藝術 廚房裏的火候，從來都不是玄學。《風味煉金術》將熱傳遞的原理拆解為可操作的步驟。 1. 傳導、對流與輻射的博弈： 詳盡對比瞭平底鍋煎、烤箱烘烤、水浴慢燉等不同加熱方式的效率和對食物錶麵的影響。一個重要的章節專門探討瞭“熱量梯度”——如何設計烹飪步驟，確保食物中心達到理想熟度時，外部不會過度烹飪。 2. 壓力與真空的魔力： 深入解析瞭高壓鍋和真空烹飪技術（如真空低溫烹調法）背後的物理學原理。例如，如何在更高的溫度下利用壓力來快速軟化堅韌的結締組織，或是在極低的溫度下維持食材的自然狀態。 3. 煙霧的化學檔案： 探討瞭煙熏過程中的分子變化。馬丁森不僅區分瞭冷熏和熱熏的區彆，更詳細列齣瞭不同木材（如山核桃木、蘋果木、橡木）在燃燒時釋放的主要芳香化閤物（如愈創木酚、丁香酚），幫助讀者根據目標風味選擇最佳煙熏材料。 第三部分：調味的交響——酸、鹹、鮮的結構解析 本書的第三部分是對調味哲學的徹底解構，重點放在平衡感和風味的提升上。 1. 鹽的奧秘：超越鹹味： 鹽不僅僅是鹹味劑。本書探討瞭不同類型的鹽（如海鹽、岩鹽、猶太鹽）在溶解速度和礦物質含量上的差異，以及它們如何影響食物的吸水性和蛋白質變性。其中特彆分析瞭鹽在發酵和醃製過程中對微生物活動的調控作用。 2. 酸與堿的味覺調控： 馬丁森認為，優秀的菜肴總是巧妙地運用酸堿平衡來“提亮”或“柔化”味道。這一部分詳細介紹瞭檸檬酸、醋酸、酒石酸等在不同菜係中的應用，以及如何利用小蘇打或酸性物質來控製肉類的嫩度。 3. 鮮味（Umami）的現代解讀： 通過深入研究榖氨酸鈉、肌苷酸和鳥苷酸的協同作用，作者揭示瞭為什麼某些組閤（如番茄與帕爾馬乾酪，蘑菇與海帶）能産生超越單一食材的強大鮮美感。書中提供瞭製作高純度鮮味提取物（如高湯濃縮液）的優化流程。 第四部分：食材的創新與可持續性 最後一部分將科學知識應用於未來的廚房實踐，鼓勵讀者進行負責任的創新。 1. 發酵的微生物學疆域： 不僅僅是酸奶和泡菜。本書係統介紹瞭如麯黴、酵母和乳酸菌在提升風味復雜性中的作用，並提供瞭製作基礎復閤發酵液（如Koji、Garum）的安全和高效方法。 2. 分子美食學的理性迴歸： 盡管分子美食常被視為噱頭，馬丁森強調瞭其背後的科學價值。例如，如何利用卵磷脂製作穩定乳液，或使用黃原膠控製流變性，這些技術能夠幫助傢庭廚師解決傳統烹飪中常見的乳化失敗或沉澱問題。 3. 從農場到餐桌的效率： 探討瞭如何利用科學手段減少食物浪費，例如如何通過精確控製乾燥、冷凍和脫水過程，最大限度地保留季節性食材的營養和風味，延長其生命周期。 --- 讀者對象與價值體現 《風味煉金術》麵嚮所有對烹飪抱有深度好奇心的人群： 專業廚師和餐飲業人士： 提供一套嚴謹的理論框架，幫助他們優化現有菜品，並為新菜品的研發奠定堅實的科學基礎。 美食愛好者和傢庭進階廚師： 幫助他們從“按部就班地做菜”轉變為“理解並駕馭烹飪過程”，真正做到遊刃有餘。 食品科學與營養學學生： 提供瞭一本將枯燥理論應用於實際操作的最佳範例教材。 本書以其嚴謹的邏輯、詳盡的圖錶和深入的案例分析，徹底打破瞭傳統烹飪的神秘麵紗，證明瞭最偉大的烹飪藝術，往往是科學理解與人文靈感的完美結閤。它邀請讀者拿起工具，不再僅僅是烹飪者，而是廚房裏的風味煉金術士。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格，怎麼說呢，有一種令人安心的踏實感。作者的敘述不浮誇，不故作高深，完全是站在一個分享者的角度，娓娓道來。我特彆欣賞其中一些關於烘焙心態的探討，比如如何麵對失敗，如何調整烤箱的脾氣等等。這些內容往往是其他食譜書裏缺失的“靈魂”部分。它不像冷冰冰的菜譜集閤，更像是一本可以陪伴你成長的烘焙日記。每當我因為一次烤焦或者塌陷而沮喪時，翻開這本書的某個小插麯，總能從中找到共鳴和鼓勵。這種情感上的連接，讓閱讀體驗遠超齣瞭學習技能的範疇，它變成瞭一種精神慰藉。

評分☆☆☆☆☆

這部書的封麵設計簡直太吸引人瞭，那種溫暖的橘黃色調，配上充滿生活氣息的食物照片，讓我忍不住就想打開它。我得說，這本書的排版和印刷質量非常棒，紙張手感很舒服，拿在手裏沉甸甸的，很有質感。光是翻閱那些精美的照片，就足夠讓人心情愉悅。我特彆喜歡它在介紹食材和工具時的那種細緻入微，感覺作者真的是把自己的心血都傾注進去瞭。我一個廚房新手，光是看圖都能感覺到那種對烘焙的熱愛和自信，讓人覺得“對，我也可以做到”。尤其是那些步驟圖，拍得特彆清晰，即便是初學者也能輕鬆跟上節奏，完全沒有那種高高在上的技術指導感，更像是鄰傢大廚手把手的教導，讓人倍感親切和踏實。

評分☆☆☆☆☆

從整體的實用性和價值角度來看，這本書絕對是物超所值。我過去為瞭學習烘焙，買過好幾本不同類型的書，有的偏重於基礎理論，有的則過於追求花哨造型。但這本書巧妙地找到瞭一個完美的平衡點——它既有紮實的理論支撐，又提供瞭大量實用的、可以在傢輕鬆復刻的食譜。它讓我重新審視瞭烤箱的潛力，很多我原本認為需要專業設備纔能完成的美味，通過這本書的指引，都變得觸手可及。可以說，這本書已經成為瞭我廚房裏使用頻率最高的工具書，每一次打開，都能帶來新的靈感和信心，它真正地實現瞭“烤箱什麼都能做”的承諾。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的期待值本來就很高，畢竟“烤箱什麼都能做”這個標題太有誘惑力瞭。翻開目錄那一刻，我有點被震撼到瞭，內容之豐富超乎想象。它可不僅僅是局限於那些基礎的餅乾蛋糕，裏麵竟然還有一些看起來非常高大上的異域風味點心，甚至連一些主食類的做法也有涉獵。最讓我驚喜的是，它似乎非常注重“因材施教”，為不同的烘焙階段的讀者都準備瞭閤適的挑戰。那些初級的配方，用料簡單，成功率極高，能迅速建立讀者的信心；而後麵進階的部分，則提供瞭足夠深入的技術探討，滿足瞭想要精益求精的烘焙愛好者的需求。這種循序漸進的結構設計，真的是非常人性化，體現瞭作者對烘焙學習麯綫的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

深入研究瞭一下這本書的配方呈現方式，發現它在細節處理上簡直是教科書級彆的嚴謹。不僅僅是給齣剋數，它還細心地標注瞭食材的狀態，比如“黃油需室溫軟化至手指可輕易按壓，但不可融化”這種關鍵信息，都清晰地標注在需要注意的環節旁邊。我嘗試做瞭其中一個海綿蛋糕的配方，按照書上的指示操作，結果齣品的組織結構是我最近做過最成功的！這種對“度”的把握，是很多新手無法體會的難點，而這本書用非常直觀的方式把這些微妙的差異解釋清楚瞭。感覺作者在每一個步驟背後，都默默地幫我們排除瞭好幾個可能導緻失敗的“雷區”。