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冯凤琴，叶立扬 著

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• 食品化学
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• 化学
• 食品成分
• 食品安全
• 食品分析
• 营养学
• 大学教材

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787502571528

版次：1

商品编码：10090014

包装：平装

开本：16开

出版时间：2005-07-01

用纸：胶版纸

页数：222

编辑推荐

　　本书全面介绍了食品化学的基础理论，主要内容包括食品六大营养成分（水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质）和食品色、香、味成分的结构、性质、在食品加工和保藏中的变化及其对食品品质及安全性的影响；酶和食品添加剂在食品工业中的应用。

内容简介

　　本书全面介绍了食品化学的基础理论，主要内容包括食品六大营养成分（水分、糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质）和食品色、香、味成分的结构、性质、在食品加工和保藏中的变化及其对食品品质及安全性的影响；酶和食品添加剂在食品工业中的应用。
　　本书可作为高等院校食品科学与工程专业的教材，也可供相关专业科研人员参考。

目录

第一章绪论1
第一节食品化学的概述1
一、食品的组成与特征1
二、食品化学的定义1
三、食品化学与其他学科的关系1
第二节食品化学的历史2
一、促进食品化学发展的最初原因2
二、食品化学发展的近况2
第三节食品化学在食品科学中的地位3
一、食品科学的定义3
二、食品科学的专门化3
三、食品化学在食品科学中的地位3
第四节食品化学的研究方法3
第五节食品化学研究的内容、重点和范畴4
一、食品化学研究的内容4
二、食品化学研究的重点5
三、食品化学的范畴5
第六节食品中的主要化学成分5
一、食品中的蛋白质5
二、食品中的糖类5
三、食品中的脂肪5
四、食品中的维生素6
五、食品中的色素6
六、食品中的风味物质6
七、食品中的水6
八、食品中的矿物质6
九、食品中的添加剂6
第七节食品在储藏加工过程中发生的变化和原因6
一、食品在储藏加工过程中发生的变化6
二、食品在储藏加工过程中发生变化的原因7
第八节食品化学在食品工业技术发展中的作用7
第九节食品化学的发展前景和研究方向9
一、食品化学发展前景9
二、食品化学学科今后的研究方向9
思考题10
参考文献10
第二章食品中的水分11
第一节引言11
一、水在食品中的作用11
二、食品中水的含量12
三、食品中水的结构13
四、食品中冰的结构14
五、食品中水与冰的物理性质14
第二节食品中水与溶质的相互作用15
一、食品中水与离子和离子基团的相互作用15
二、食品中水与中性基团的相互作用15
三、食品中水与非极性物质的相互作用15
第三节食品中水的存在状态16
一、食品中的体相水16
二、食品中的结合水16
第四节水对食品品质的影响17
一、水对食品“嫩”的影响17
二、水对食品的色泽和风味的影响17
第五节食品中水含量的表示方法18
一、水分活度的定义18
二、水分活度与温度的关系18
三、水分活度与食品含水量的关系19
第六节水分活度与食品稳定性的关系19
一、水分活度与微生物的生长繁殖关系19
二、水分活度与酶作用的关系20
三、水分活度与化学反应的关系20
四、水分活度与食品质构的关系21
五、食品在储藏中水分活度的控制与应用21
六、降低水分活度值，提高食品稳定性的机理22
第七节冻藏与食品稳定性的关系23
一、食品的冷藏与冻藏23
二、冻藏对食品稳定性的影响23
三、玻璃化温度与食品稳定性的关系24
第八节食品中水分的转移24
一、食品中水分的位移24
二、食品中水分的相移25
思考题26
参考文献26
第三章食品中的糖类27
第一节引言27
一、食品中糖类的定义27
二、食品中糖类的种类27
三、食品中糖类的含量28
第二节食品中的单糖28
一、食品中单糖的结构28
二、食品中单糖的物理性质31
三、食品中单糖的化学性质33
四、食品中的主要单糖37
五、食品中单糖的衍生物38
第三节食品中的低聚糖40
一、食品中低聚糖的性质40
二、食品中的重要低聚糖41
三、食品中的功能性低聚糖43
四、食品中的环状低聚糖44
第四节食品中的多糖45
一、食品中多糖的分子结构45
二、食品中多糖的性质45
三、食品中的主要多糖47
思考题60
参考文献60
第四章食品中的蛋白质61
第一节引言61
一、食品中蛋白质的定义及化学组成61
二、食品中蛋白质特性及分类61
第二节食品中的氨基酸62
一、食品中氨基酸的组成、结构与分类62
二、食品中氨基酸的物理性质64
三、食品中氨基酸的化学性质65
第三节各类食品中的蛋白质68
一、动物来源食品中蛋白质68
二、植物来源食品中蛋白质69
三、可食用的蛋白质新资源69
第四节食品中蛋白质的性质70
一、蛋白质的理化性质70
二、蛋白质的功能性质74
三、蛋白质的营养性质75
第五节蛋白质的功能性质在食品加工中的应用76
一、以乳蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用76
二、以卵类蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用76
三、以肌肉蛋白作为功能性蛋白质在食品加工中的应用76
四、以大豆蛋白质作为功能性蛋白质在食品加工中的应用76
第六节食品加工条件对蛋白质功能性与营养价值的影响76
一、热处理对蛋白质功能性与营养价值的影响76
二、低温处理对蛋白质功能性与营养价值的影响77
三、脱水对蛋白质功能性与营养价值的影响77
四、碱处理对蛋白质功能性与营养价值的影响78
第七节食品中的肽78
一、食品中肽的理化性质78
二、食品中的生理活性肽79
思考题81
参考文献81
第五章食品中的脂类82
第一节引言82
第二节食用油脂的分类及其组成82
一、脂的分类82
二、食用油脂中的脂肪酸种类82
三、脂肪酸的命名法则82
四、食用油脂的组成83
第三节食用油脂的物理性质84
一、食用油脂的气味和色泽84
二、食用油脂的烟点、闪点和着火点84
三、食用油脂的结晶特性及同质多晶现象84
四、食用油脂的熔点85
五、食用油脂的塑性85
六、食用油脂的液晶态86
七、食用油脂的乳化及乳化剂86
第四节食用油脂在储藏加工过程中的化学变化87
一、油脂水解87
二、油脂在高温下的化学反应87
三、辐照时食用油脂的化学反应89
四、食用油脂的氧化及抗氧化90
第五节油脂的特征值及质量评价94
一、油脂的特征值94
二、油脂的氧化程度94
三、油脂的氧化稳定性95
第六节油脂加工中的化学95
一、油脂的精制95
二、油脂的改性96
第七节油脂中的功能性成分100
一、功能性脂肪酸100
二、甾醇102
三、磷脂103
第八节脂肪替代物104
一、脂肪替代品105
二、脂肪模拟品105
思考题105
参考文献106
第六章食品中的酶107
第一节引言107
一、食用酶的定义107
二、酶对食品的重要性107
三、酶的分类108
四、酶的基本性质110
五、酶催化专一性的类型110
六、酶催化的机理111
七、酶的命名112
第二节影响食品中酶活力的因素113
一、底物浓度对酶活力的影响113
二、酶浓度对酶活力的影响113
三、水分活度对酶活力的影响113
四、pH值对酶活力的影响114
五、温度对酶活力的影响114
六、抑制剂和激活剂对酶活力的影响114
七、影响酶活力的其他环境条件115
第三节食品中的酶促褐变116
一、食品中的酶促褐变116
二、食品中酶促褐变的机理116
三、食品中酶促褐变的控制117
第四节食品中的重要酶类119
一、水解酶类119
二、氧化酶类121
第五节食品中酶的固定化121
一、酶的固定化的概念121
二、食用酶的固定化方法122
三、固定化酶在食品工业中的应用122
第六节食用酶对食品质量的影响123
一、食用酶对食品色泽的影响123
二、食用酶对食品质构的影响123
三、食用酶对食品风味的影响123
四、食用酶对食品营养质量的影响124
第七节食用酶在食品加工中的应用124
一、食品加工中应用酶的目的124
二、酶在食品加工中的应用举例124
三、酶在食品分析中的应用124
思考题125
参考文献125
第七章食品中的维生素与矿物质126
第一节食品中维生素的概述126
一、维生素的定义与特性126
二、维生素的主要作用126
三、维生素的命名127
四、维生素的分类127
五、与人体健康有关的维生素127
第二节食品中的脂溶性维生素128
一、食品中的维生素A128
二、食品中的维生素D129
三、食品中的维生素E130
四、食品中的维生素K131
第三节食品中的水溶性维生素132
一、食品中的维生素B1（硫胺素）132
二、食品中的维生素B2(核黄素)133
三、食品中的维生素B3（泛酸）134
四、食品中的维生素B5135
五、食品中的维生素B6135
六、食品中的维生素B11（叶酸）136
七、食品中的维生素B12(钴胺素)137
八、食品中的维生素C138
九、食品中的维生素H（生物素）141
第四节食品中维生素类似的物质141
一、食品中的胆碱141
二、食品中的肉碱142
第五节食品中维生素损失的常见原因142
一、食品中维生素含量的内在变化142
二、采收后食品中维生素含量的变化143
三、食品中维生素在预加工过程中的变化143
四、食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化143
五、食品中维生素在后续加工过程的损失144
六、加工中使用的化学物质和食品的其他组分对维生素的影响144
第六节食品中的矿物质145
一、食品中矿物质的存在形式和种类145
二、食品中矿物质的主要作用145
三、食品中矿物质的基本性质146
四、食品中常见的矿物质147
五、食品中矿物质的变化147
思考题149
参考文献149
第八章食品中的色素150
第一节引言150
第二节食品中的天然色素151
一、食品中卟啉类色素（四吡咯类色素）151
二、类胡萝卜素（异戊二烯衍生物类色素）155
三、多酚类色素157
四、其他天然色素162
第三节食品中的合成色素165
一、苋菜红165
二、胭脂红166
三、柠檬黄166
四、日落黄166
五、靛蓝167
六、亮蓝167
七、赤藓红167
八、新红168
思考题168
参考文献168
第九章食品风味169
第一节引言169
一、食品风味的定义169
二、食品中风味物质的特点169
三、食品风味的分类170
四、食品风味化学的研究内容和研究意义171
五、食品风味研究的新课题171
第二节食品中的香气物质171
一、植物性食品中的香气物质171
二、动物性食品中的香气物质172
三、焙烤食品中的香气物质174
四、发酵类食品的香气物质175
第三节食品中香气物质形成的途径176
一、生物合成176
二、直接酶作用178
三、氧化作用(间接酶作用)178
四、高温分解作用179
五、微生物作用180
六、外加赋香作用180
第四节食品香气的控制与增强180
一、食品加工中香气生成与损失180
二、食品加工中香气的控制181
三、食品香气的稳定和隐蔽181
四、食品香气的增强182
第五节嗅觉的主要特性及食品气味对身体健康的影响183
一、嗅觉的主要特性183
二、食品气味对身体健康的影响183
第六节食品味的分类184
一、食品味以感官刺激的分类184
二、食品味以成分分类184
第七节食品中的味感物质185
一、食品中的基本味感及味感物质185
二、食品中的其他味感及味感物质186
三、影响食品味的因素186
思考题188
参考文献189
第十章食品添加剂190
第一节引言190
一、食品添加剂定义190
二、食品添加剂在食品工业中的作用190
三、食品添加剂的分类191
四、对食品添加剂的要求及选用原则191
五、食品添加剂的发展趋势192
第二节食品酸化剂192
第三节食品碱性剂193
第四节食品化学膨松剂194
第五节食品中缓冲液系统及盐类194
一、食品中的缓冲液及pH值的控制194
二、乳制品加工中的盐类195
三、动物组织中磷酸盐与保水性195
第六节食品防腐剂(抗微生物剂)195
一、有机酸性防腐剂195
二、酯型防腐剂197
三、无机盐防腐剂198
四、生物防腐剂199
第七节食品甜味剂200
一、糖精200
二、甜蜜素201
三、安赛蜜201
四、阿斯巴甜202
五、纽甜203
六、三氯蔗糖203
七、甜菊苷203
第八节食品乳化剂204
一、概述204
二、乳化剂的HLB值205
三、乳化剂在食品配料中的作用206
四、食品乳化剂的主要品种207
第九节食品抗氧化剂208
一、抗氧化剂的抗氧化机理208
二、常用的抗氧化剂209
三、抗氧化剂使用的注意事项210
第十节食品漂白氧化剂211
思考题211
参考文献212
第十一章食品中的嫌忌成分213
第一节食品中的异味213
一、由食品原料本身的成分引起的异味213
二、食品腐败变质产生的异味214
三、其他因素产生的异味214
第二节动植物食品自身中的毒素214
一、水产品中的生物毒素214
二、植物性食品的天然毒素215
第三节食品加工、储藏过程中污染产生毒素217
一、 有害微生物污染产生毒素217
二、食品的腐败变质218
三、环境污染造成的食品毒素218
四、食品加工过程中产生的毒素220
五、食品添加剂造成的毒素221
思考题222
参考文献222

前言/序言

　　
　　食品化学是食品科学与工程专业的重要专业基础课之一，它是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。食品科学与工程专业的本科生和研究生，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工、保藏及相关领域较好地开展工作。
　　食品化学是多学科相互渗透的一门新兴学科。化学、生物化学、生理学、植物学、动物学、分子生物学等基础学科的发展不断地充实食品化学，而食品

食品化学：分子世界的奥秘与餐桌上的科学 《食品化学》并非一本空泛的理论书籍，它是一扇通往我们日常饮食背后复杂而迷人世界的窗口。翻开本书，您将踏上一段探索食物本质的科学旅程，了解那些微小的分子如何共同作用，造就我们熟悉的味道、质地、颜色和香气。本书深入浅出地揭示了食物的构成元素，从宏观的营养物质到微观的化学反应，勾勒出一幅生动而详实的食品科学图景。 一、物质基础：构建味蕾体验的基石 本书的首要任务是深入剖析构成食物的基本物质。我们将逐一审视那些塑造食物感官特性的关键成分： 碳水化合物：能量的源泉与质地的塑造者 单糖与双糖：葡萄糖、果糖、蔗糖等，它们不仅是甜味的来源，更是微生物发酵和褐变反应的基础。我们将探究它们在食品中的结构、性质及其在加工中的变化，例如焦糖化反应如何赋予烘焙食品诱人的色泽和风味。 多糖：淀粉、纤维素、果胶等，这些大分子构成了植物性食品的骨架，并赋予其独特的质地。您将了解到淀粉糊化、凝胶等过程如何影响食品的粘度和稳定性，例如面团的发酵、酱汁的增稠，以及膳食纤维在人体健康中的重要作用。 糖醇与改性淀粉：作为功能性配料，它们如何被应用于低热量食品或提供特殊的质地特性，例如冰淇淋的顺滑感。 蛋白质：结构的支撑与风味的贡献者 氨基酸的构成：揭示构成蛋白质的20种氨基酸，以及它们的理化性质如何影响蛋白质的溶解度、热稳定性、乳化性和起泡性。 蛋白质的结构与功能：从一级到四级结构，探讨不同层次的结构如何决定蛋白质在食品中的具体功能，例如鸡蛋清打发形成的泡沫，肉类烹饪时的变性凝固，以及乳制品中的酪蛋白胶束。 美拉德反应与风味生成：这是一场引人入胜的化学盛宴。我们将详细解析氨基酸与还原糖在加热过程中发生的复杂反应，如何产生数百种挥发性风味物质，赋予烤肉、咖啡、面包等食品独特的焦香和烘烤风味。 蛋白质的酶促降解：了解蛋白酶如何影响肉类的嫩化，以及发酵过程中风味的形成。 脂类：风味的载体与质地的调节剂 脂肪酸的类型：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（单不饱和、多不饱和），它们的链长、双键位置和数量如何影响脂肪的熔点、氧化稳定性和口感。 脂肪的结构与性质：甘油三酯的构象及其在食品中的物理状态，例如固态脂肪（如黄油）和液态脂肪（如植物油）的差异。 乳化作用：卵磷脂等乳化剂如何帮助油水两相稳定混合，创造出蛋黄酱、沙拉酱等产品。 氧化与劣变：探究脂肪酸链中的双键易被氧化的原因，以及由此产生的哈喇味如何影响食品的风味和安全性。我们将学习到如何通过添加抗氧化剂来延缓这一过程。 风味物质的来源：某些脂肪本身或其水解产物是重要的风味物质，例如奶酪中的脂肪酸。 维生素与矿物质：生命的基石与营养的保障 水溶性与脂溶性维生素：了解它们的化学结构、在不同食品中的分布、在加工过程中的稳定性（如光、热、pH的影响）以及对人体健康的重要性。例如，维生素C在水果中的含量及其易氧化性。 宏量与微量元素：钙、铁、钠、钾等，它们不仅是营养素，也参与影响食品的颜色、质地和风味。例如，钙离子在凝乳过程中的作用，铁离子与颜色的关系。 水：无处不在的溶剂与反应媒介 水的活性（Aw）：这是影响食品微生物生长和化学反应速率的关键参数。我们将深入理解Aw如何决定食品的货架期，以及脱水、盐渍、糖渍等食品保藏方法的原理。 水与大分子的相互作用：水分子如何与碳水化合物、蛋白质、脂类形成氢键，影响食品的溶解度、持水性、凝胶性和质地。 二、化学反应：创造丰富口感与风味的神奇之手 食物并非静止的化学物质集合，而是时刻发生着各种动态的化学反应，这些反应是食品风味、颜色、质地变化以及保藏的关键。 非酶褐变反应 美拉德反应：如前所述，这是食品化学中最重要、最复杂的褐变反应之一，赋予食品焦香、烘烤、坚果等多种风味。 焦糖化反应：糖类在加热时发生的脱水、环化、缩合等一系列反应，产生棕色色素和复杂的风味物质，是糖果、烘焙产品颜色和风味的重要来源。 酶促反应 氧化酶：如多酚氧化酶，它导致水果和蔬菜褐变，影响其外观和风味。 水解酶：如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，它们在食品加工（如烘焙、发酵、肉类嫩化）和贮藏过程中发挥着重要作用，改变食品的分子结构和感官特性。 代谢酶：在发酵过程中，微生物利用酶将底物转化为风味物质、酸、酒精等，赋予发酵食品独特的风味和质地，如酸奶、面包、酱油。 氧化还原反应 脂肪氧化：这是导致食品劣变的主要原因之一，产生不良风味，影响营养价值。 色素的氧化还原：例如，肉类中肌红蛋白的氧化导致颜色变化。 酸碱反应（pH变化） pH对蛋白质的影响：等电点时蛋白质溶解度最低，容易沉淀，这在奶酪制作中至关重要。 pH对酶活性的影响：酶通常在特定的pH范围内活性最高。 pH对微生物生长的影响：酸性环境不利于大多数致病菌的生长。 三、感官化学：解析风味、颜色与质地的科学 本书还将深入探讨食品的感官特性是如何由其化学成分和结构决定的。 风味化学： 挥发性风味物质：醛、酮、醇、酯、内酯、含硫化合物等，它们是如何产生的，又如何被我们的嗅觉和味觉感知。 非挥发性风味物质：氨基酸、有机酸、糖、核苷酸等，它们直接影响我们对甜、酸、苦、鲜味的感知。 风味之间的相互作用：例如，甜味可以掩盖苦味，酸味可以增强某些风味。 颜色化学 天然色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮等，它们的结构、颜色以及在加工和贮藏中的稳定性。 色素的化学变化：pH、光照、氧化还原、温度等如何影响色素的颜色。例如，花青素在不同pH下呈现不同颜色。 褐变反应产物：美拉德反应和焦糖化反应产生的棕色色素。 质地科学 食品的流变学特性：粘度、弹性、塑性等，这些宏观的质地感是如何由微观的分子结构和相互作用决定的。 蛋白质、碳水化合物、脂类和水之间的协同作用：例如，淀粉凝胶的形成，肉类的咀嚼感，冰淇淋的细腻度。 四、食品安全与加工中的化学 除了探索食物的构成和转化，本书还将关注化学在食品安全和加工中的重要角色。 食品添加剂的化学：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂等，它们的化学结构、作用机理、使用原则和安全性评估。 食品污染物：农药残留、兽药残留、重金属、霉菌毒素等的化学性质、来源、检测方法及其对人体健康的影响。 加工过程中的化学变化：加热、冷冻、干燥、发酵、辐照等加工方法如何影响食品的化学成分、营养价值、感官特性和安全性。例如，巴氏杀菌对牛奶中维生素的影响，冷冻如何影响细胞结构。 《食品化学》旨在为读者提供一个全面而深入的视角，理解我们餐桌上的每一份食物都蕴含着怎样的科学奥秘。通过掌握食品的化学本质，我们不仅能更好地欣赏美食，更能做出更健康、更安全、更具创造性的食品选择。这是一场智慧与味蕾的双重盛宴，等待您来探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节安排和逻辑过渡做得相当出色。从基础的食品组成成分，比如水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质等，到更深入的食品中的生物化学变化，比如酶促褐变、氧化、发酵等，再到食品加工过程中可能发生的化学反应，以及食品的感官评价和风味化学，整个体系非常连贯。每章的开头都会简要回顾上一章的关键知识点，并引出本章的学习目标，这使得学习过程非常有条理，不会让人感到突兀或迷失。而且，在每个章节的末尾，通常会附带一些思考题和练习题，这些题目设计得既有基础性的巩固，也有一些启发性的思考，能够帮助我们检验学习效果，并进一步加深对知识的理解。我发现，它不仅仅是简单地陈述理论，还尝试引导读者去思考这些理论在实际食品工业中的应用，比如某种加工技术为什么会影响食品的某种化学成分，以及这种影响带来的后果是什么。这种“由点及面”的讲解方式，让我感觉学习过程更加主动，也更有成就感。它不像很多教材那样，只是把知识堆砌在一起，而是构建了一个清晰的知识框架，让我们可以循序渐进地构建起完整的食品化学知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书在引用参考文献和提供进一步阅读建议方面，也做得非常规范。在每个章节的末尾，它会列出相关的参考书目和期刊文章，这些都是经过精心挑选的，能够帮助读者深入了解该章节的内容，或者查找更详细的资料。我注意到，它引用的文献来源广泛，既包括经典的教材和专著，也包括了近年来发表在国际顶级学术期刊上的研究论文。这表明作者在编写本书时，进行了大量的资料查阅和研究，保证了内容的科学性和前沿性。对于有进一步研究兴趣的读者，这些参考文献无疑是宝贵的资源。此外，书中也可能提供了一些相关的学术网站、专业协会或数据库的链接，方便读者获取更多的信息和交流机会。这种严谨的态度，也体现了本书作为一本高等教育教材应有的学术水准。

评分☆☆☆☆☆

这本书在食品安全与化学方面的探讨，让我印象深刻。它详细讲解了食品中可能存在的天然毒素，例如植物中的皂苷、生物碱、霉菌毒素等，以及它们在食品中的产生条件、结构特点和毒理学效应。对于食品添加剂，它不仅仅是简单列举，而是深入探讨了每种添加剂的化学结构、功能机理、在食品中的最大使用量以及相关的法规标准。例如，关于亚硝酸盐在肉制品中的应用，它解释了其兼具发色、防腐和抗肉毒杆菌的作用，同时也强调了过量使用可能产生的健康风险，以及国家对此的严格管控。此外，书中还涉及了食品中的农药残留、兽药残留、重金属污染等问题，并从化学角度分析了其来源、检测方法以及对人体健康的潜在危害。它还提到了食品包装材料可能迁移到食品中的化学物质，以及如何通过选择合适的包装材料来降低风险。这些内容对于消费者建立科学的食品安全观，以及食品从业人员规范操作都具有重要的指导意义。

评分☆☆☆☆☆

这本书在更新的知识和前沿研究方面，给我的感觉也比较及时。它不仅仅停留在经典的食品化学理论，还涉及了一些近年来食品科学领域的热点问题。比如，关于食品中的功能性成分，如多酚类化合物、益生元、益生菌等，书中可能会介绍它们的化学结构、生物活性以及在人体健康中的作用。对于新型食品加工技术，如高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）等，书中也会从化学原理的角度来阐述其对食品成分的影响和潜在优势。它还可能涉及一些关于基因工程食品（GMOs）的化学安全性评估，以及关于食品纳米技术的研究进展。虽然这些内容可能不是每个章节的重点，但零星的提及和介绍，足以让读者感受到这本书的与时俱进，以及它在引导读者关注食品科学未来发展趋势方面的努力。这对于有志于在食品科学领域深造或工作的学生来说，是非常有价值的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，我感觉既学术严谨又不失可读性。它使用的专业术语非常准确，但在解释这些术语时，会给出清晰的定义和背景知识，避免了让初学者望而却步。作者善于运用清晰的逻辑结构和流畅的语言来组织内容，使得即使是比较复杂的化学反应机理或生物化学过程，也能被条理分明地呈现出来。在处理一些关键概念时，它会反复强调，并通过不同的角度进行阐释，以确保读者能够真正理解。同时，书中偶尔也会穿插一些生动有趣的例子，或者提一些引人思考的问题，来激发读者的学习兴趣。整体而言，这本书给我一种感觉，它不仅仅是一本知识的堆砌，更是一位经验丰富的老师，在耐心细致地引导学生探索食品化学的奥秘。它在专业性、系统性和可读性之间找到了一个很好的平衡点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺讲究的，封面颜色搭配沉稳而不失学术气息，标题字体清晰，排版也显得很专业。拿在手里，纸张的触感也很好，不是那种廉价的滑腻感，而是带有一定厚度和质感的，翻阅的时候不容易产生静电，也不易褶皱。内容页面的排版也很舒服，字号适中，行距合理，既保证了信息的密度，又不会显得拥挤。章节标题和副标题的设计也很人性化，能够让人快速抓住重点。书中偶尔穿插的一些插图和图表，色彩运用得当，清晰地展示了复杂的概念，比如一些化学反应的机理图，以及不同食品成分的分子结构示意图，都做得非常直观，对于我这种视觉型学习者来说，非常有帮助。我尤其喜欢它在某些概念讲解旁边附带的“知识延伸”或“应用实例”栏目，这让我能够将书本理论与实际生活中的食品联系起来，理解起来更加深刻。虽然我还没深入阅读具体内容，但仅从这本书的物理呈现和初步的翻阅体验来看，它无疑是一本用心制作的教材，光是这一点，就足以让我对它产生期待。它给人的第一印象就是一本认真、可靠、值得信赖的学术读物，而不是那种粗制滥造、敷衍了事的应付之作。

评分☆☆☆☆☆

书中关于食品风味化学的章节，让我大开眼界。它不仅仅是简单地描述“好吃”或“不好吃”，而是从化学分子的角度去解析食品的风味来源。它详细介绍了挥发性风味物质的种类，比如酯类、醛类、酮类、内酯、吡嗪类等，以及它们在不同食品中的形成途径和对风味贡献。例如，它解释了为什么水果会有诱人的果香，以及不同的酯类是如何赋予它们不同的香气特征。关于美拉德反应和焦糖化反应产生的复杂风味物质，它也进行了深入的剖析，比如面包烘烤后的焦香、咖啡的烘焙香等，都是这些反应的功劳。它还提到了非挥发性风味物质，比如呈味核苷酸（如IMP、GMP）对鲜味的贡献，以及某些氨基酸和还原糖在呈味中的作用。书中还探讨了风味物质的相互作用，以及如何通过调控这些物质来创造或改进食品的风味。这部分内容对我理解食品的感官体验，以及如何进行风味创新，提供了非常科学的视角。

评分☆☆☆☆☆

书中对食品加工工艺与化学变化关系的阐述，我个人觉得非常实用。例如，在讲述加热处理时，它详细分析了美拉德反应、焦糖化反应等在不同温度和pH条件下的发生机制，以及这些反应对食品颜色、风味和营养价值的影响。它解释了为什么高温短时灭菌（HTST）和超高温瞬时灭菌（UHT）在杀灭微生物的同时，会对食品的感官品质产生不同的影响。在发酵部分，它不仅仅提及了微生物的作用，还深入探讨了乳酸菌、酵母等在发酵过程中产生的代谢产物，以及这些产物如何赋予发酵食品独特的风味和质构，比如酸奶的酸味、面包的香味、酱油的鲜味等等。对于干燥、冷冻、浓缩等加工方法，书中也都有相应的化学原理分析，解释了这些过程如何影响食品中的水分状态、大分子结构的改变以及可能发生的化学降解。这些知识点非常有助于我理解为什么不同的食品加工方法会产生不同的食品，以及如何通过控制加工条件来优化食品的品质。

评分☆☆☆☆☆

这本书对一些核心概念的解释，我感觉非常到位。比如，在讲解食品中的水分活度（aw）时，它不仅仅给出了定义，还详细阐述了水分活度与微生物生长、食品稳定性和感官性质之间的关系，甚至还提供了计算公式和实际应用案例，说明了不同水分活度下食品的保质期差异。这比我之前在其他地方接触到的要清晰得多。同样，对于食品中的糖类，它没有停留在简单的单糖、双糖、多糖的分类，而是深入探讨了不同糖类的性质，比如还原糖的特性、淀粉的糊化与回生机理、果胶的胶凝性质等等，这些都对理解食品加工过程中的质构变化至关重要。在蛋白质章节，它详细介绍了蛋白质的结构、变性原因及其对食品质构和营养价值的影响，比如加热、pH变化、机械力等如何导致蛋白质变性，以及这些变性如何影响肉类、蛋类、奶制品等食品的烹饪特性。对于脂类，它不仅讲解了饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别，还深入讨论了脂肪的氧化、水解以及抗氧化剂的作用机理，这对于理解食品的保质期和油脂的品质至关重要。

评分☆☆☆☆☆

这本书在讲解复杂化学概念时，采用了非常多样的教学方法，让学习过程不枯燥。比如，在解释“氧化还原反应”在食品中的应用时，它会结合具体的例子，比如食用油的酸败过程，详细说明了氧气如何夺取电子，导致不饱和脂肪酸的过氧化，并生成具有异味的产物。同时，它还会介绍抗氧化剂是如何通过提供电子来阻止这个过程的。在讲解“络合反应”时，它可能会提到某些金属离子（如铜、铁）如何与食品中的多酚类物质形成络合物，导致食品颜色褐变，或者影响食品的稳定性。书中还运用了很多类比和比喻，让抽象的化学原理变得生动易懂。例如，它可能会用“像一把锁配一把钥匙”来比喻酶与底物的特异性结合，或者用“能量的传递”来比喻ATP在生物化学过程中的作用。这些细节的处理，使得原本可能令人生畏的化学知识，变得更容易被理解和接受。

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很便宜，质量很好。文字不多

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全新正版的图书 谢谢京东

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发货速递还不错 书没问题

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还没开始看，看着应该不错，希望不错！

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纸质很差啊，感觉像是盗版的

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