高等學校教材：食品化學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馮鳳琴，葉立揚 著

圖書標籤:

• 食品化學
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• 食品成分
• 食品安全
• 食品分析
• 營養學
• 大學教材

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787502571528

版次：1

商品編碼：10090014

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2005-07-01

用紙：膠版紙

頁數：222

編輯推薦

　　本書全麵介紹瞭食品化學的基礎理論，主要內容包括食品六大營養成分（水分、糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質）和食品色、香、味成分的結構、性質、在食品加工和保藏中的變化及其對食品品質及安全性的影響；酶和食品添加劑在食品工業中的應用。

內容簡介

　　本書全麵介紹瞭食品化學的基礎理論，主要內容包括食品六大營養成分（水分、糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質）和食品色、香、味成分的結構、性質、在食品加工和保藏中的變化及其對食品品質及安全性的影響；酶和食品添加劑在食品工業中的應用。
　　本書可作為高等院校食品科學與工程專業的教材，也可供相關專業科研人員參考。

目錄

第一章緒論1
第一節食品化學的概述1
一、食品的組成與特徵1
二、食品化學的定義1
三、食品化學與其他學科的關係1
第二節食品化學的曆史2
一、促進食品化學發展的最初原因2
二、食品化學發展的近況2
第三節食品化學在食品科學中的地位3
一、食品科學的定義3
二、食品科學的專門化3
三、食品化學在食品科學中的地位3
第四節食品化學的研究方法3
第五節食品化學研究的內容、重點和範疇4
一、食品化學研究的內容4
二、食品化學研究的重點5
三、食品化學的範疇5
第六節食品中的主要化學成分5
一、食品中的蛋白質5
二、食品中的糖類5
三、食品中的脂肪5
四、食品中的維生素6
五、食品中的色素6
六、食品中的風味物質6
七、食品中的水6
八、食品中的礦物質6
九、食品中的添加劑6
第七節食品在儲藏加工過程中發生的變化和原因6
一、食品在儲藏加工過程中發生的變化6
二、食品在儲藏加工過程中發生變化的原因7
第八節食品化學在食品工業技術發展中的作用7
第九節食品化學的發展前景和研究方嚮9
一、食品化學發展前景9
二、食品化學學科今後的研究方嚮9
思考題10
參考文獻10
第二章食品中的水分11
第一節引言11
一、水在食品中的作用11
二、食品中水的含量12
三、食品中水的結構13
四、食品中冰的結構14
五、食品中水與冰的物理性質14
第二節食品中水與溶質的相互作用15
一、食品中水與離子和離子基團的相互作用15
二、食品中水與中性基團的相互作用15
三、食品中水與非極性物質的相互作用15
第三節食品中水的存在狀態16
一、食品中的體相水16
二、食品中的結閤水16
第四節水對食品品質的影響17
一、水對食品“嫩”的影響17
二、水對食品的色澤和風味的影響17
第五節食品中水含量的錶示方法18
一、水分活度的定義18
二、水分活度與溫度的關係18
三、水分活度與食品含水量的關係19
第六節水分活度與食品穩定性的關係19
一、水分活度與微生物的生長繁殖關係19
二、水分活度與酶作用的關係20
三、水分活度與化學反應的關係20
四、水分活度與食品質構的關係21
五、食品在儲藏中水分活度的控製與應用21
六、降低水分活度值，提高食品穩定性的機理22
第七節凍藏與食品穩定性的關係23
一、食品的冷藏與凍藏23
二、凍藏對食品穩定性的影響23
三、玻璃化溫度與食品穩定性的關係24
第八節食品中水分的轉移24
一、食品中水分的位移24
二、食品中水分的相移25
思考題26
參考文獻26
第三章食品中的糖類27
第一節引言27
一、食品中糖類的定義27
二、食品中糖類的種類27
三、食品中糖類的含量28
第二節食品中的單糖28
一、食品中單糖的結構28
二、食品中單糖的物理性質31
三、食品中單糖的化學性質33
四、食品中的主要單糖37
五、食品中單糖的衍生物38
第三節食品中的低聚糖40
一、食品中低聚糖的性質40
二、食品中的重要低聚糖41
三、食品中的功能性低聚糖43
四、食品中的環狀低聚糖44
第四節食品中的多糖45
一、食品中多糖的分子結構45
二、食品中多糖的性質45
三、食品中的主要多糖47
思考題60
參考文獻60
第四章食品中的蛋白質61
第一節引言61
一、食品中蛋白質的定義及化學組成61
二、食品中蛋白質特性及分類61
第二節食品中的氨基酸62
一、食品中氨基酸的組成、結構與分類62
二、食品中氨基酸的物理性質64
三、食品中氨基酸的化學性質65
第三節各類食品中的蛋白質68
一、動物來源食品中蛋白質68
二、植物來源食品中蛋白質69
三、可食用的蛋白質新資源69
第四節食品中蛋白質的性質70
一、蛋白質的理化性質70
二、蛋白質的功能性質74
三、蛋白質的營養性質75
第五節蛋白質的功能性質在食品加工中的應用76
一、以乳蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的應用76
二、以卵類蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的應用76
三、以肌肉蛋白作為功能性蛋白質在食品加工中的應用76
四、以大豆蛋白質作為功能性蛋白質在食品加工中的應用76
第六節食品加工條件對蛋白質功能性與營養價值的影響76
一、熱處理對蛋白質功能性與營養價值的影響76
二、低溫處理對蛋白質功能性與營養價值的影響77
三、脫水對蛋白質功能性與營養價值的影響77
四、堿處理對蛋白質功能性與營養價值的影響78
第七節食品中的肽78
一、食品中肽的理化性質78
二、食品中的生理活性肽79
思考題81
參考文獻81
第五章食品中的脂類82
第一節引言82
第二節食用油脂的分類及其組成82
一、脂的分類82
二、食用油脂中的脂肪酸種類82
三、脂肪酸的命名法則82
四、食用油脂的組成83
第三節食用油脂的物理性質84
一、食用油脂的氣味和色澤84
二、食用油脂的煙點、閃點和著火點84
三、食用油脂的結晶特性及同質多晶現象84
四、食用油脂的熔點85
五、食用油脂的塑性85
六、食用油脂的液晶態86
七、食用油脂的乳化及乳化劑86
第四節食用油脂在儲藏加工過程中的化學變化87
一、油脂水解87
二、油脂在高溫下的化學反應87
三、輻照時食用油脂的化學反應89
四、食用油脂的氧化及抗氧化90
第五節油脂的特徵值及質量評價94
一、油脂的特徵值94
二、油脂的氧化程度94
三、油脂的氧化穩定性95
第六節油脂加工中的化學95
一、油脂的精製95
二、油脂的改性96
第七節油脂中的功能性成分100
一、功能性脂肪酸100
二、甾醇102
三、磷脂103
第八節脂肪替代物104
一、脂肪替代品105
二、脂肪模擬品105
思考題105
參考文獻106
第六章食品中的酶107
第一節引言107
一、食用酶的定義107
二、酶對食品的重要性107
三、酶的分類108
四、酶的基本性質110
五、酶催化專一性的類型110
六、酶催化的機理111
七、酶的命名112
第二節影響食品中酶活力的因素113
一、底物濃度對酶活力的影響113
二、酶濃度對酶活力的影響113
三、水分活度對酶活力的影響113
四、pH值對酶活力的影響114
五、溫度對酶活力的影響114
六、抑製劑和激活劑對酶活力的影響114
七、影響酶活力的其他環境條件115
第三節食品中的酶促褐變116
一、食品中的酶促褐變116
二、食品中酶促褐變的機理116
三、食品中酶促褐變的控製117
第四節食品中的重要酶類119
一、水解酶類119
二、氧化酶類121
第五節食品中酶的固定化121
一、酶的固定化的概念121
二、食用酶的固定化方法122
三、固定化酶在食品工業中的應用122
第六節食用酶對食品質量的影響123
一、食用酶對食品色澤的影響123
二、食用酶對食品質構的影響123
三、食用酶對食品風味的影響123
四、食用酶對食品營養質量的影響124
第七節食用酶在食品加工中的應用124
一、食品加工中應用酶的目的124
二、酶在食品加工中的應用舉例124
三、酶在食品分析中的應用124
思考題125
參考文獻125
第七章食品中的維生素與礦物質126
第一節食品中維生素的概述126
一、維生素的定義與特性126
二、維生素的主要作用126
三、維生素的命名127
四、維生素的分類127
五、與人體健康有關的維生素127
第二節食品中的脂溶性維生素128
一、食品中的維生素A128
二、食品中的維生素D129
三、食品中的維生素E130
四、食品中的維生素K131
第三節食品中的水溶性維生素132
一、食品中的維生素B1（硫胺素）132
二、食品中的維生素B2(核黃素)133
三、食品中的維生素B3（泛酸）134
四、食品中的維生素B5135
五、食品中的維生素B6135
六、食品中的維生素B11（葉酸）136
七、食品中的維生素B12(鈷胺素)137
八、食品中的維生素C138
九、食品中的維生素H（生物素）141
第四節食品中維生素類似的物質141
一、食品中的膽堿141
二、食品中的肉堿142
第五節食品中維生素損失的常見原因142
一、食品中維生素含量的內在變化142
二、采收後食品中維生素含量的變化143
三、食品中維生素在預加工過程中的變化143
四、食品中維生素在熱燙與熱處理過程中的變化143
五、食品中維生素在後續加工過程的損失144
六、加工中使用的化學物質和食品的其他組分對維生素的影響144
第六節食品中的礦物質145
一、食品中礦物質的存在形式和種類145
二、食品中礦物質的主要作用145
三、食品中礦物質的基本性質146
四、食品中常見的礦物質147
五、食品中礦物質的變化147
思考題149
參考文獻149
第八章食品中的色素150
第一節引言150
第二節食品中的天然色素151
一、食品中卟啉類色素（四吡咯類色素）151
二、類鬍蘿蔔素（異戊二烯衍生物類色素）155
三、多酚類色素157
四、其他天然色素162
第三節食品中的閤成色素165
一、莧菜紅165
二、胭脂紅166
三、檸檬黃166
四、日落黃166
五、靛藍167
六、亮藍167
七、赤蘚紅167
八、新紅168
思考題168
參考文獻168
第九章食品風味169
第一節引言169
一、食品風味的定義169
二、食品中風味物質的特點169
三、食品風味的分類170
四、食品風味化學的研究內容和研究意義171
五、食品風味研究的新課題171
第二節食品中的香氣物質171
一、植物性食品中的香氣物質171
二、動物性食品中的香氣物質172
三、焙烤食品中的香氣物質174
四、發酵類食品的香氣物質175
第三節食品中香氣物質形成的途徑176
一、生物閤成176
二、直接酶作用178
三、氧化作用(間接酶作用)178
四、高溫分解作用179
五、微生物作用180
六、外加賦香作用180
第四節食品香氣的控製與增強180
一、食品加工中香氣生成與損失180
二、食品加工中香氣的控製181
三、食品香氣的穩定和隱蔽181
四、食品香氣的增強182
第五節嗅覺的主要特性及食品氣味對身體健康的影響183
一、嗅覺的主要特性183
二、食品氣味對身體健康的影響183
第六節食品味的分類184
一、食品味以感官刺激的分類184
二、食品味以成分分類184
第七節食品中的味感物質185
一、食品中的基本味感及味感物質185
二、食品中的其他味感及味感物質186
三、影響食品味的因素186
思考題188
參考文獻189
第十章食品添加劑190
第一節引言190
一、食品添加劑定義190
二、食品添加劑在食品工業中的作用190
三、食品添加劑的分類191
四、對食品添加劑的要求及選用原則191
五、食品添加劑的發展趨勢192
第二節食品酸化劑192
第三節食品堿性劑193
第四節食品化學膨鬆劑194
第五節食品中緩衝液係統及鹽類194
一、食品中的緩衝液及pH值的控製194
二、乳製品加工中的鹽類195
三、動物組織中磷酸鹽與保水性195
第六節食品防腐劑(抗微生物劑)195
一、有機酸性防腐劑195
二、酯型防腐劑197
三、無機鹽防腐劑198
四、生物防腐劑199
第七節食品甜味劑200
一、糖精200
二、甜蜜素201
三、安賽蜜201
四、阿斯巴甜202
五、紐甜203
六、三氯蔗糖203
七、甜菊苷203
第八節食品乳化劑204
一、概述204
二、乳化劑的HLB值205
三、乳化劑在食品配料中的作用206
四、食品乳化劑的主要品種207
第九節食品抗氧化劑208
一、抗氧化劑的抗氧化機理208
二、常用的抗氧化劑209
三、抗氧化劑使用的注意事項210
第十節食品漂白氧化劑211
思考題211
參考文獻212
第十一章食品中的嫌忌成分213
第一節食品中的異味213
一、由食品原料本身的成分引起的異味213
二、食品腐敗變質産生的異味214
三、其他因素産生的異味214
第二節動植物食品自身中的毒素214
一、水産品中的生物毒素214
二、植物性食品的天然毒素215
第三節食品加工、儲藏過程中汙染産生毒素217
一、 有害微生物汙染産生毒素217
二、食品的腐敗變質218
三、環境汙染造成的食品毒素218
四、食品加工過程中産生的毒素220
五、食品添加劑造成的毒素221
思考題222
參考文獻222

前言/序言

　　
　　食品化學是食品科學與工程專業的重要專業基礎課之一，它是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結構、理化性質、營養和安全性質以及它們在生産、加工、儲藏和運銷過程中發生的變化和這些變化對食品品質和安全性影響的一門基礎應用科學。食品科學與工程專業的本科生和研究生，必須掌握食品化學的基本知識和研究方法，纔能在食品加工、保藏及相關領域較好地開展工作。
　　食品化學是多學科相互滲透的一門新興學科。化學、生物化學、生理學、植物學、動物學、分子生物學等基礎學科的發展不斷地充實食品化學，而食品

食品化學：分子世界的奧秘與餐桌上的科學 《食品化學》並非一本空泛的理論書籍，它是一扇通往我們日常飲食背後復雜而迷人世界的窗口。翻開本書，您將踏上一段探索食物本質的科學旅程，瞭解那些微小的分子如何共同作用，造就我們熟悉的味道、質地、顔色和香氣。本書深入淺齣地揭示瞭食物的構成元素，從宏觀的營養物質到微觀的化學反應，勾勒齣一幅生動而詳實的食品科學圖景。 一、物質基礎：構建味蕾體驗的基石 本書的首要任務是深入剖析構成食物的基本物質。我們將逐一審視那些塑造食物感官特性的關鍵成分： 碳水化閤物：能量的源泉與質地的塑造者 單糖與雙糖：葡萄糖、果糖、蔗糖等，它們不僅是甜味的來源，更是微生物發酵和褐變反應的基礎。我們將探究它們在食品中的結構、性質及其在加工中的變化，例如焦糖化反應如何賦予烘焙食品誘人的色澤和風味。 多糖：澱粉、縴維素、果膠等，這些大分子構成瞭植物性食品的骨架，並賦予其獨特的質地。您將瞭解到澱粉糊化、凝膠等過程如何影響食品的粘度和穩定性，例如麵團的發酵、醬汁的增稠，以及膳食縴維在人體健康中的重要作用。 糖醇與改性澱粉：作為功能性配料，它們如何被應用於低熱量食品或提供特殊的質地特性，例如冰淇淋的順滑感。 蛋白質：結構的支撐與風味的貢獻者 氨基酸的構成：揭示構成蛋白質的20種氨基酸，以及它們的理化性質如何影響蛋白質的溶解度、熱穩定性、乳化性和起泡性。 蛋白質的結構與功能：從一級到四級結構，探討不同層次的結構如何決定蛋白質在食品中的具體功能，例如雞蛋清打發形成的泡沫，肉類烹飪時的變性凝固，以及乳製品中的酪蛋白膠束。 美拉德反應與風味生成：這是一場引人入勝的化學盛宴。我們將詳細解析氨基酸與還原糖在加熱過程中發生的復雜反應，如何産生數百種揮發性風味物質，賦予烤肉、咖啡、麵包等食品獨特的焦香和烘烤風味。 蛋白質的酶促降解：瞭解蛋白酶如何影響肉類的嫩化，以及發酵過程中風味的形成。 脂類：風味的載體與質地的調節劑 脂肪酸的類型：飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（單不飽和、多不飽和），它們的鏈長、雙鍵位置和數量如何影響脂肪的熔點、氧化穩定性和口感。 脂肪的結構與性質：甘油三酯的構象及其在食品中的物理狀態，例如固態脂肪（如黃油）和液態脂肪（如植物油）的差異。 乳化作用：卵磷脂等乳化劑如何幫助油水兩相穩定混閤，創造齣蛋黃醬、沙拉醬等産品。 氧化與劣變：探究脂肪酸鏈中的雙鍵易被氧化的原因，以及由此産生的哈喇味如何影響食品的風味和安全性。我們將學習到如何通過添加抗氧化劑來延緩這一過程。 風味物質的來源：某些脂肪本身或其水解産物是重要的風味物質，例如奶酪中的脂肪酸。 維生素與礦物質：生命的基石與營養的保障 水溶性與脂溶性維生素：瞭解它們的化學結構、在不同食品中的分布、在加工過程中的穩定性（如光、熱、pH的影響）以及對人體健康的重要性。例如，維生素C在水果中的含量及其易氧化性。 宏量與微量元素：鈣、鐵、鈉、鉀等，它們不僅是營養素，也參與影響食品的顔色、質地和風味。例如，鈣離子在凝乳過程中的作用，鐵離子與顔色的關係。 水：無處不在的溶劑與反應媒介 水的活性（Aw）：這是影響食品微生物生長和化學反應速率的關鍵參數。我們將深入理解Aw如何決定食品的貨架期，以及脫水、鹽漬、糖漬等食品保藏方法的原理。 水與大分子的相互作用：水分子如何與碳水化閤物、蛋白質、脂類形成氫鍵，影響食品的溶解度、持水性、凝膠性和質地。 二、化學反應：創造豐富口感與風味的神奇之手 食物並非靜止的化學物質集閤，而是時刻發生著各種動態的化學反應，這些反應是食品風味、顔色、質地變化以及保藏的關鍵。 非酶褐變反應 美拉德反應：如前所述，這是食品化學中最重要、最復雜的褐變反應之一，賦予食品焦香、烘烤、堅果等多種風味。 焦糖化反應：糖類在加熱時發生的脫水、環化、縮閤等一係列反應，産生棕色色素和復雜的風味物質，是糖果、烘焙産品顔色和風味的重要來源。 酶促反應 氧化酶：如多酚氧化酶，它導緻水果和蔬菜褐變，影響其外觀和風味。 水解酶：如澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶，它們在食品加工（如烘焙、發酵、肉類嫩化）和貯藏過程中發揮著重要作用，改變食品的分子結構和感官特性。 代謝酶：在發酵過程中，微生物利用酶將底物轉化為風味物質、酸、酒精等，賦予發酵食品獨特的風味和質地，如酸奶、麵包、醬油。 氧化還原反應 脂肪氧化：這是導緻食品劣變的主要原因之一，産生不良風味，影響營養價值。 色素的氧化還原：例如，肉類中肌紅蛋白的氧化導緻顔色變化。 酸堿反應（pH變化） pH對蛋白質的影響：等電點時蛋白質溶解度最低，容易沉澱，這在奶酪製作中至關重要。 pH對酶活性的影響：酶通常在特定的pH範圍內活性最高。 pH對微生物生長的影響：酸性環境不利於大多數緻病菌的生長。 三、感官化學：解析風味、顔色與質地的科學 本書還將深入探討食品的感官特性是如何由其化學成分和結構決定的。 風味化學： 揮發性風味物質：醛、酮、醇、酯、內酯、含硫化閤物等，它們是如何産生的，又如何被我們的嗅覺和味覺感知。 非揮發性風味物質：氨基酸、有機酸、糖、核苷酸等，它們直接影響我們對甜、酸、苦、鮮味的感知。 風味之間的相互作用：例如，甜味可以掩蓋苦味，酸味可以增強某些風味。 顔色化學 天然色素：葉綠素、類鬍蘿蔔素、花青素、類黃酮等，它們的結構、顔色以及在加工和貯藏中的穩定性。 色素的化學變化：pH、光照、氧化還原、溫度等如何影響色素的顔色。例如，花青素在不同pH下呈現不同顔色。 褐變反應産物：美拉德反應和焦糖化反應産生的棕色色素。 質地科學 食品的流變學特性：粘度、彈性、塑性等，這些宏觀的質地感是如何由微觀的分子結構和相互作用決定的。 蛋白質、碳水化閤物、脂類和水之間的協同作用：例如，澱粉凝膠的形成，肉類的咀嚼感，冰淇淋的細膩度。 四、食品安全與加工中的化學 除瞭探索食物的構成和轉化，本書還將關注化學在食品安全和加工中的重要角色。 食品添加劑的化學：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑、乳化劑等，它們的化學結構、作用機理、使用原則和安全性評估。 食品汙染物：農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、黴菌毒素等的化學性質、來源、檢測方法及其對人體健康的影響。 加工過程中的化學變化：加熱、冷凍、乾燥、發酵、輻照等加工方法如何影響食品的化學成分、營養價值、感官特性和安全性。例如，巴氏殺菌對牛奶中維生素的影響，冷凍如何影響細胞結構。 《食品化學》旨在為讀者提供一個全麵而深入的視角，理解我們餐桌上的每一份食物都蘊含著怎樣的科學奧秘。通過掌握食品的化學本質，我們不僅能更好地欣賞美食，更能做齣更健康、更安全、更具創造性的食品選擇。這是一場智慧與味蕾的雙重盛宴，等待您來探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書對一些核心概念的解釋，我感覺非常到位。比如，在講解食品中的水分活度（aw）時，它不僅僅給齣瞭定義，還詳細闡述瞭水分活度與微生物生長、食品穩定性和感官性質之間的關係，甚至還提供瞭計算公式和實際應用案例，說明瞭不同水分活度下食品的保質期差異。這比我之前在其他地方接觸到的要清晰得多。同樣，對於食品中的糖類，它沒有停留在簡單的單糖、雙糖、多糖的分類，而是深入探討瞭不同糖類的性質，比如還原糖的特性、澱粉的糊化與迴生機理、果膠的膠凝性質等等，這些都對理解食品加工過程中的質構變化至關重要。在蛋白質章節，它詳細介紹瞭蛋白質的結構、變性原因及其對食品質構和營養價值的影響，比如加熱、pH變化、機械力等如何導緻蛋白質變性，以及這些變性如何影響肉類、蛋類、奶製品等食品的烹飪特性。對於脂類，它不僅講解瞭飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的區彆，還深入討論瞭脂肪的氧化、水解以及抗氧化劑的作用機理，這對於理解食品的保質期和油脂的品質至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書在食品安全與化學方麵的探討，讓我印象深刻。它詳細講解瞭食品中可能存在的天然毒素，例如植物中的皂苷、生物堿、黴菌毒素等，以及它們在食品中的産生條件、結構特點和毒理學效應。對於食品添加劑，它不僅僅是簡單列舉，而是深入探討瞭每種添加劑的化學結構、功能機理、在食品中的最大使用量以及相關的法規標準。例如，關於亞硝酸鹽在肉製品中的應用，它解釋瞭其兼具發色、防腐和抗肉毒杆菌的作用，同時也強調瞭過量使用可能産生的健康風險，以及國傢對此的嚴格管控。此外，書中還涉及瞭食品中的農藥殘留、獸藥殘留、重金屬汙染等問題，並從化學角度分析瞭其來源、檢測方法以及對人體健康的潛在危害。它還提到瞭食品包裝材料可能遷移到食品中的化學物質，以及如何通過選擇閤適的包裝材料來降低風險。這些內容對於消費者建立科學的食品安全觀，以及食品從業人員規範操作都具有重要的指導意義。

評分☆☆☆☆☆

書中對食品加工工藝與化學變化關係的闡述，我個人覺得非常實用。例如，在講述加熱處理時，它詳細分析瞭美拉德反應、焦糖化反應等在不同溫度和pH條件下的發生機製，以及這些反應對食品顔色、風味和營養價值的影響。它解釋瞭為什麼高溫短時滅菌（HTST）和超高溫瞬時滅菌（UHT）在殺滅微生物的同時，會對食品的感官品質産生不同的影響。在發酵部分，它不僅僅提及瞭微生物的作用，還深入探討瞭乳酸菌、酵母等在發酵過程中産生的代謝産物，以及這些産物如何賦予發酵食品獨特的風味和質構，比如酸奶的酸味、麵包的香味、醬油的鮮味等等。對於乾燥、冷凍、濃縮等加工方法，書中也都有相應的化學原理分析，解釋瞭這些過程如何影響食品中的水分狀態、大分子結構的改變以及可能發生的化學降解。這些知識點非常有助於我理解為什麼不同的食品加工方法會産生不同的食品，以及如何通過控製加工條件來優化食品的品質。

評分☆☆☆☆☆

這本書在引用參考文獻和提供進一步閱讀建議方麵，也做得非常規範。在每個章節的末尾，它會列齣相關的參考書目和期刊文章，這些都是經過精心挑選的，能夠幫助讀者深入瞭解該章節的內容，或者查找更詳細的資料。我注意到，它引用的文獻來源廣泛，既包括經典的教材和專著，也包括瞭近年來發錶在國際頂級學術期刊上的研究論文。這錶明作者在編寫本書時，進行瞭大量的資料查閱和研究，保證瞭內容的科學性和前沿性。對於有進一步研究興趣的讀者，這些參考文獻無疑是寶貴的資源。此外，書中也可能提供瞭一些相關的學術網站、專業協會或數據庫的鏈接，方便讀者獲取更多的信息和交流機會。這種嚴謹的態度，也體現瞭本書作為一本高等教育教材應有的學術水準。

評分☆☆☆☆☆

書中關於食品風味化學的章節，讓我大開眼界。它不僅僅是簡單地描述“好吃”或“不好吃”，而是從化學分子的角度去解析食品的風味來源。它詳細介紹瞭揮發性風味物質的種類，比如酯類、醛類、酮類、內酯、吡嗪類等，以及它們在不同食品中的形成途徑和對風味貢獻。例如，它解釋瞭為什麼水果會有誘人的果香，以及不同的酯類是如何賦予它們不同的香氣特徵。關於美拉德反應和焦糖化反應産生的復雜風味物質，它也進行瞭深入的剖析，比如麵包烘烤後的焦香、咖啡的烘焙香等，都是這些反應的功勞。它還提到瞭非揮發性風味物質，比如呈味核苷酸（如IMP、GMP）對鮮味的貢獻，以及某些氨基酸和還原糖在呈味中的作用。書中還探討瞭風味物質的相互作用，以及如何通過調控這些物質來創造或改進食品的風味。這部分內容對我理解食品的感官體驗，以及如何進行風味創新，提供瞭非常科學的視角。

評分☆☆☆☆☆

這本書在更新的知識和前沿研究方麵，給我的感覺也比較及時。它不僅僅停留在經典的食品化學理論，還涉及瞭一些近年來食品科學領域的熱點問題。比如，關於食品中的功能性成分，如多酚類化閤物、益生元、益生菌等，書中可能會介紹它們的化學結構、生物活性以及在人體健康中的作用。對於新型食品加工技術，如高壓處理（HPP）、脈衝電場（PEF）等，書中也會從化學原理的角度來闡述其對食品成分的影響和潛在優勢。它還可能涉及一些關於基因工程食品（GMOs）的化學安全性評估，以及關於食品納米技術的研究進展。雖然這些內容可能不是每個章節的重點，但零星的提及和介紹，足以讓讀者感受到這本書的與時俱進，以及它在引導讀者關注食品科學未來發展趨勢方麵的努力。這對於有誌於在食品科學領域深造或工作的學生來說，是非常有價值的。

評分☆☆☆☆☆

這本書在講解復雜化學概念時，采用瞭非常多樣的教學方法，讓學習過程不枯燥。比如，在解釋“氧化還原反應”在食品中的應用時，它會結閤具體的例子，比如食用油的酸敗過程，詳細說明瞭氧氣如何奪取電子，導緻不飽和脂肪酸的過氧化，並生成具有異味的産物。同時，它還會介紹抗氧化劑是如何通過提供電子來阻止這個過程的。在講解“絡閤反應”時，它可能會提到某些金屬離子（如銅、鐵）如何與食品中的多酚類物質形成絡閤物，導緻食品顔色褐變，或者影響食品的穩定性。書中還運用瞭很多類比和比喻，讓抽象的化學原理變得生動易懂。例如，它可能會用“像一把鎖配一把鑰匙”來比喻酶與底物的特異性結閤，或者用“能量的傳遞”來比喻ATP在生物化學過程中的作用。這些細節的處理，使得原本可能令人生畏的化學知識，變得更容易被理解和接受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節安排和邏輯過渡做得相當齣色。從基礎的食品組成成分，比如水、碳水化閤物、蛋白質、脂類、維生素、礦物質等，到更深入的食品中的生物化學變化，比如酶促褐變、氧化、發酵等，再到食品加工過程中可能發生的化學反應，以及食品的感官評價和風味化學，整個體係非常連貫。每章的開頭都會簡要迴顧上一章的關鍵知識點，並引齣本章的學習目標，這使得學習過程非常有條理，不會讓人感到突兀或迷失。而且，在每個章節的末尾，通常會附帶一些思考題和練習題，這些題目設計得既有基礎性的鞏固，也有一些啓發性的思考，能夠幫助我們檢驗學習效果，並進一步加深對知識的理解。我發現，它不僅僅是簡單地陳述理論，還嘗試引導讀者去思考這些理論在實際食品工業中的應用，比如某種加工技術為什麼會影響食品的某種化學成分，以及這種影響帶來的後果是什麼。這種“由點及麵”的講解方式，讓我感覺學習過程更加主動，也更有成就感。它不像很多教材那樣，隻是把知識堆砌在一起，而是構建瞭一個清晰的知識框架，讓我們可以循序漸進地構建起完整的食品化學知識體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格，我感覺既學術嚴謹又不失可讀性。它使用的專業術語非常準確，但在解釋這些術語時，會給齣清晰的定義和背景知識，避免瞭讓初學者望而卻步。作者善於運用清晰的邏輯結構和流暢的語言來組織內容，使得即使是比較復雜的化學反應機理或生物化學過程，也能被條理分明地呈現齣來。在處理一些關鍵概念時，它會反復強調，並通過不同的角度進行闡釋，以確保讀者能夠真正理解。同時，書中偶爾也會穿插一些生動有趣的例子，或者提一些引人思考的問題，來激發讀者的學習興趣。整體而言，這本書給我一種感覺，它不僅僅是一本知識的堆砌，更是一位經驗豐富的老師，在耐心細緻地引導學生探索食品化學的奧秘。它在專業性、係統性和可讀性之間找到瞭一個很好的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺講究的，封麵顔色搭配沉穩而不失學術氣息，標題字體清晰，排版也顯得很專業。拿在手裏，紙張的觸感也很好，不是那種廉價的滑膩感，而是帶有一定厚度和質感的，翻閱的時候不容易産生靜電，也不易褶皺。內容頁麵的排版也很舒服，字號適中，行距閤理，既保證瞭信息的密度，又不會顯得擁擠。章節標題和副標題的設計也很人性化，能夠讓人快速抓住重點。書中偶爾穿插的一些插圖和圖錶，色彩運用得當，清晰地展示瞭復雜的概念，比如一些化學反應的機理圖，以及不同食品成分的分子結構示意圖，都做得非常直觀，對於我這種視覺型學習者來說，非常有幫助。我尤其喜歡它在某些概念講解旁邊附帶的“知識延伸”或“應用實例”欄目，這讓我能夠將書本理論與實際生活中的食品聯係起來，理解起來更加深刻。雖然我還沒深入閱讀具體內容，但僅從這本書的物理呈現和初步的翻閱體驗來看，它無疑是一本用心製作的教材，光是這一點，就足以讓我對它産生期待。它給人的第一印象就是一本認真、可靠、值得信賴的學術讀物，而不是那種粗製濫造、敷衍瞭事的應付之作。

評分☆☆☆☆☆

很便宜，質量很好。文字不多

評分☆☆☆☆☆

還沒有看呢應該還不錯

評分☆☆☆☆☆

很便宜，質量很好。文字不多

評分☆☆☆☆☆

書是正品，包裝也很好，送貨速度也很快，書封麵有輕微摺痕，不影響。

評分☆☆☆☆☆

發貨速遞還不錯 書沒問題

評分☆☆☆☆☆

發貨速遞還不錯 書沒問題

評分☆☆☆☆☆

還沒有看呢應該還不錯

評分☆☆☆☆☆

紙質很差啊，感覺像是盜版的

評分☆☆☆☆☆

還沒看，不過質量不錯，送貨也快，送貨員態度也還行，基本滿意。