具体描述
内容简介
本书结合现代微生物学和食品科学发展趋势,对食品微生物学的内容进行了系统介绍,并突出食品微生物学的实践应用。全书共分11章，前8章系统阐述了与食品相关的微生物学的基础理论，包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、蕈菌、病毒、亚病毒的形态与构造，微生物的营养与培养，微生物的代谢，微生物的生态，微生物遗传变异与育种，微生物分类与鉴定等内容。后3章介绍了微生物在食品工业中的作用，包括微生物与食品制造、微生物与食品变质、食品安全的微生物指标和质量控制体系等内容。本书既可作为高等院校食品、生物工程、发酵工程、农林、水产等专业的教材，也可供食品加工、食品发酵、食品保藏、食品卫生、食品检验、食品安全等领域相关科研与技术人员参考。
目录
绪论1一、微生物的概念及其特点1
二、微生物与人类的关系2
三、微生物学的发展简史3
四、微生物学及其分支学科5
五、食品微生物学及其研究内容与任务5
第一章细菌和放线菌7
第一节细菌7
一、细菌菌体形态7
二、细菌细胞构造8
三、细菌繁殖特征17
四、细菌群体特征17
五、食品工业中常见的细菌17
第二节放线菌23
一、放线菌的形态与构造23
二、放线菌繁殖特征24
三、放线菌群体特征25
四、食品工业中常见的放线菌25
第二章酵母菌、霉菌和蕈菌26
第一节酵母菌26
一、酵母菌形态构造26
二、酵母菌繁殖特征28
三、酵母菌群体特征31
四、食品工业中常见的酵母菌31
第二节霉菌36
一、霉菌形态构造36
二、霉菌繁殖特征38
三、霉菌群体特征42
四、食品工业中常见的霉菌42
第三节蕈菌49
一、菌丝发育及担孢子的产生49
二、子实体形态50
第三章病毒和亚病毒51
第一节病毒51
一、病毒的基本特性51
二、病毒的形态51
三、病毒的化学组成与结构51
四、病毒增殖的一般特性53
五、病毒的群体特征55
第二节噬菌体55
一、噬菌体的形态与构造55
二、噬菌体的增殖55
三、噬菌体的效价58
第三节亚病毒59
一、类病毒59
二、拟病毒59
三、朊病毒59
第四节病毒的危害及其应用59
第四章微生物的营养与培养61
第一节微生物的营养物和营养类型61
一、微生物的营养物61
二、微生物的营养类型63
第二节微生物营养物质的转运64
一、不耗能转运64
二、耗能转运64
第三节微生物培养基65
一、培养基的定义及种类65
二、选用和设计培养基的原则67
第四节微生物的培养68
一、微生物的生长68
二、测定微生物生长繁殖的方法68
三、微生物生长规律70
四、微生物培养方法73
五、影响微生物生长的因素74
第五章微生物的代谢85
第一节微生物的能量代谢85
一、生物氧化作用85
二、生物氧化类型85
第二节微生物的分解代谢87
一、淀粉的降解87
二、蛋白质的降解88
三、脂肪的降解88
第三节糖的发酵作用89
一、EMP途径89
二、HMP途径92
三、ED途径95
四、TCA循环96
第四节微生物的合成代谢97
一、氨基酸的合成97
二、微生物次级代谢物的合成98
第五节微生物代谢调节98
一、微生物代谢调节类型98
二、微生物代谢调节在食品与发酵工业中
的应用99
第六章微生物的生态101
第一节微生物在自然界中的分布101
一、土壤中的微生物101
二、水体中的微生物102
三、空气中的微生物103
四、植物体表和体内的微生物105
五、动物体表和体内的微生物105
六、工农业产品中的微生物106
七、极端环境中的微生物106
第二节微生物与生物环境间的相互
关系107
一、互生107
二、共生107
三、寄生107
四、拮抗107
五、捕食107
第三节微生物在自然界物质循环中的
作用107
一、碳素循环108
二、氮素循环108
三、磷素循环109
四、硫素循环109
第四节微生物在污水处理中的作用109
一、微生物处理污水的原理109
二、微生物处理污水的方法110
第七章微生物遗传变异与育种113
第一节遗传变异的物质基础113
一、证明遗传变异物质基础的三个经典
实验113
二、核酸的结构与功能114
三、微生物的基因组115
第二节基因突变与诱变育种116
一、基因突变116
二、诱变育种125
第三节基因重组与杂交育种131
一、原核微生物基因重组与育种131
二、真核微生物基因重组与育种136
第四节原生质体融合138
一、原生质体融合原理138
二、原生质体融合育种138
第五节基因工程140
一、基因工程原理140
二、基因工程操作步骤140
第六节菌种的衰退、复壮和保藏141
一、菌种的衰退与复壮141
二、菌种的保藏142
第八章微生物分类与鉴定145
第一节微生物分类与命名145
一、微生物分类单位145
二、微生物命名原则146
三、微生物分类系统147
第二节微生物鉴定151
一、菌种鉴定的条件151
二、菌种鉴定的方法151
第九章微生物与食品制造155
第一节微生物与酿酒155
一、微生物与酿酒中的生化反应155
二、各类酒的制曲与酿造157
第二节微生物与酿造调味品159
一、酿造酱油159
二、酿造食醋161
第三节微生物与有机酸164
一、柠檬酸164
二、乳酸165
第四节微生物与氨基酸166
一、谷氨酸166
二、赖氨酸167
第五节微生物与核苷酸167
第六节微生物与其他食品168
一、发酵乳制品168
二、发酵豆制品170
三、发酵果蔬制品171
四、发酵肉制品172
五、发酵水产品172
六、单细胞蛋白173
七、益生菌食品174
八、转基因食品176
第七节微生物酶制剂在食品工业中的
应用177
第十章微生物与食品变质180
第一节微生物引起食品变质的原因180
一、食品内环境因素180
二、食品外环境因素182
第二节微生物引起的各类食品变质183
一、果蔬的变质183
二、粮食的变质184
三、乳的变质185
四、肉的变质189
五、鱼的变质190
六、禽的变质191
七、蛋的变质191
八、罐藏食品的变质192
第三节食品变质带来的危害194
一、食源性疾病与食物中毒194
二、细菌引起的食源性疾病196
三、真菌引起的食源性疾病209
四、病毒引起的食源性疾病216
第四节食品保藏226
一、食品保藏原理226
二、食品保藏方法226
第十一章食品安全的微生物指标和
质量控制体系233
第一节食品安全的微生物指标233
一、食品微生物指标的设定233
二、食品微生物指标及其检验234
第二节食品安全的HACCP质量控制
体系242
一、HACCP体系的基本内容242
二、HACCP计划的实施243
参考文献246
前言/序言
用户评价
这本书的封面设计，简洁大方，并没有过多的修饰，直接点明了书名和其所属的系列，这让我觉得它更注重内容的专业性和实用性。作为一名对食品安全领域充满热情的学习者，我始终认为，理解微生物的特性是保障食品质量的第一步，也是至关重要的一步。这本书，我希望它能成为我的“百科全书”，为我提供关于食品微生物学最全面、最权威的知识。我期待它能够详细地介绍各种类型的食品微生物，包括细菌、真菌、病毒等，以及它们在食品中的分布、生长条件和对食品品质的影响。我特别关注关于微生物检测方法的部分，我知道这对于食品生产企业来说是多么重要，必须能够及时准确地检测出食品中的微生物含量，以确保产品符合国家标准。因此，我希望这本书能涵盖各种经典的微生物检测技术，并对这些技术的原理、操作步骤和优缺点进行详细的解释，让我能够掌握这些实用的技能。同时，对于食品加工过程中微生物的控制，我也抱有极高的期望。如何通过合理的加工工艺，如加热、冷藏、冷冻、酸化、脱水等，来抑制或杀灭有害微生物，是每一个食品从业者必须掌握的知识。我希望这本书能在这方面提供深入的指导，让我能够理解不同加工方法对微生物的影响机制，并能够根据实际情况选择最有效的控制策略。此外，对于那些对食品有益的微生物，例如在发酵食品生产中扮演关键角色的菌种，我也希望能有更详细的介绍，了解它们的代谢途径和对食品风味、质地的贡献。这本书，不仅仅是一本教材，更应该是我在食品微生物学领域探索道路上的良师益友。
评分这本书给我的第一印象就是它的权威性和全面性，作为“十一五”规划教材，它必然是经过精心编撰，涵盖了食品微生物学领域的核心内容。我一直对食品的构成和加工过程感到好奇，尤其是那些看不见的微生物，它们是如何赋予食物生命，又是如何影响食品的品质和安全的。我希望这本书能够成为我探索食品微生物世界的引路人。我期待它能系统地介绍各种食品微生物的分类、结构、代谢特性，以及它们在不同食品基质中的行为。特别是，我非常想了解微生物在食品发酵中的作用，例如如何通过控制特定的微生物来生产出美味且具有营养价值的发酵食品。同时，食品安全也是我非常关注的方面。这本书，我希望能详尽地阐述食品腐败的微生物学原理，以及如何预防和控制食源性疾病的发生。我希望能从中学习到各种有效的微生物检测技术和杀菌方法，从而能够更好地保障食品的质量和安全。这本书，我认为它将为我构建一个扎实的食品微生物学知识体系，为我未来的学习和职业发展提供坚实的基础。
评分这本书拿在手里，沉甸甸的，予人一种扎实的感觉。我一直对食品科学领域充满好奇，尤其是微生物在食品中的作用，更是让我着迷。我知道，微生物既是食品风味的创造者，也是食品安全的守护者，它们在食品工业中扮演着至关重要的角色。我希望这本书能为我打开这扇神秘的大门，让我能够系统地了解食品微生物学的知识体系。我期待它能够从微生物的基本形态和生理特征入手，深入浅出地讲解各种微生物在食品中的生存、繁殖和代谢活动。特别是关于微生物与食品相互作用的机理，我希望能有更详尽的阐述。例如，在发酵过程中，微生物如何产生各种风味物质，如何改善食品的营养价值和消化性，这些都是我非常感兴趣的内容。同时，我也非常关注食品安全方面的内容。这本书，我希望它能详细介绍常见的食品腐败微生物和致病微生物，以及它们对食品品质和人类健康的影响。我希望能从中学习到有效的微生物控制技术，比如加热杀菌、冷藏冷冻、化学保藏等，以及微生物检测的基本原理和方法，这对于保障食品安全至关重要。总而言之，我希望这本书能够成为我学习食品微生物学的权威指南，帮助我构建起坚实的理论基础，并为我未来在食品行业的职业发展打下坚实的基础。
评分这本书的外观给我一种严谨、权威的感觉，这与我对其作为“十一五”规划教材的预期相符。我一直对食品中的微生物充满好奇，它们在不知不觉中影响着我们的食物，既能创造美味，也可能带来风险。我希望这本书能成为我理解这个微观世界的指南。我期待它能深入讲解食品微生物的种类、形态、生理生化特点，以及它们在不同食品中的生存、生长和代谢规律。特别是，我希望了解微生物如何影响食品的风味、质地和营养价值，例如在发酵过程中，微生物如何产生令人愉悦的香气和口感。同时，对于食品安全，这本书更是我关注的重点。我希望能学习到如何识别和控制食品中的有害微生物，了解常见的食源性疾病病原体，以及掌握有效的微生物检测和杀菌技术。这本书，我认为它不仅是一本教材，更应是我学习食品微生物学的重要工具，它将帮助我建立起坚实的专业知识基础，为我未来的学习和工作奠定良好的开端。
评分这本书拿到手中，就给人一种沉甸甸的知识感，作为“十一五”规划教材，它的专业性和系统性是毋庸置疑的。我一直对食品科学领域非常感兴趣，尤其是微生物在食品中的作用，这让我感到既着迷又敬畏。它们是天然的“发酵剂”，赋予食物独特的风味和质感，但同时也是食品安全的主要隐患。我期待这本书能够为我打开食品微生物学的大门，让我能够系统地了解这个领域。我希望它能够从微生物的基本概念讲起，包括它们的形态、结构、生理生化特性，以及在不同食品环境中的生存和繁殖规律。特别是我对发酵食品的产生过程充满好奇，希望这本书能详细介绍其中的微生物机制，以及如何通过控制微生物来优化风味和质地。当然，食品安全是我最为看重的部分。这本书，我希望能够深入讲解食品腐败的微生物学原理，以及常见的食源性疾病病原微生物。我希望能从中学习到如何识别潜在的食品安全风险，并掌握有效的微生物检测和控制技术，这对于保障人民的食品安全至关重要。这本书，我相信它将成为我学习食品微生物学的宝贵财富。
评分这本《食品微生物学》教材，拿到手的时候，其实是带着一丝期待和些许的忐忑的。毕竟，“十一五”规划教材，这个标签自带了一种权威性和系统性，总觉得它应该是知识的宝库，能够系统地把我引向食品微生物学这个复杂而又迷人的领域。翻开第一页，那熟悉的教科书风格扑面而来，严谨的排版，清晰的章节划分，让我对即将展开的知识旅程充满信心。我一直对微生物的世界充满好奇，它们无处不在，影响着我们生活的方方面面，尤其是在食品领域，微生物既是天然的“魔法师”，能赋予食物独特的风味和质地，又是潜在的“破坏者”，可能导致食物腐败变质，甚至引发食源性疾病。这本书，我希望它能为我解开这些奥秘，让我不仅能识别那些对食品有益的菌种，更能了解如何控制那些有害的微生物，保障食品安全。我期待它能深入浅出地讲解微生物的形态结构、生理生化特性，以及它们在食品加工中的作用。特别是关于发酵食品的部分，我一直觉得那是微生物最精彩的应用之一，从酸奶、奶酪到酱油、醋，这些日常的美味背后，都凝聚着微生物的智慧。我希望这本书能详细介绍这些发酵过程的原理，以及如何通过控制微生物的生长来优化风味和产量。当然，食品安全是重中之重，这本书关于食品腐败变质的机理，以及食源性疾病的病原微生物，我也希望能够得到详尽的阐述，让我能够更深刻地理解微生物对食品安全构成的威胁，并掌握相应的预防和控制措施。总而言之，我对这本书的期待是，它能成为我学习食品微生物学的坚实基石，为我未来在食品科学领域的深入探索打下扎实的基础。
评分拿到这本书，我首先被它厚重的篇幅所吸引，这通常意味着内容会非常充实和详尽。我一直觉得，微生物的世界是如此的奇妙，它们在看不见的角落里，默默地改变着我们赖以生存的食物。作为一名对食品工业有着浓厚兴趣的学生，我深知掌握食品微生物学的知识是多么的必要，它关乎着千家万户的餐桌安全。我希望这本书能够像一位经验丰富的导师，为我详细讲解微生物的“前世今生”，包括它们的分类、形态特征、生长繁殖的规律，以及它们在不同食物基质中的生存状态。我尤其期待的是关于微生物与食品相互作用的深入探讨。微生物如何影响食品的风味、质地、颜色和营养价值，这是一个非常 fascinating 的话题。我知道，有些微生物能够产生令人愉悦的风味物质，丰富食物的口感，而有些则会引起不快的腐败，破坏食物的品质。我希望这本书能够系统地阐述这些复杂的相互作用，让我能够更深入地理解微生物在食品中的双重角色。另外，食品安全是我最为关注的方面。这本书中关于致病性微生物的识别、传播途径以及引起的食源性疾病，我也希望能够得到详尽的解答。我希望它能够教授我如何识别潜在的食品安全风险，以及在实际操作中如何采取有效的措施来预防和控制微生物污染。我想，一本优秀的教材，不仅要传授知识，更要培养学生的科学思维和解决问题的能力，这本书，我期待它能做到这一点。
评分当我第一次接触到这本书时，我感受到了它所承载的学术分量。作为“十一五”规划教材，它必然涵盖了食品微生物学领域的核心知识和最新进展。我一直对食品的背后世界充满好奇，尤其是那些微小而强大的微生物，它们如何影响着我们每天摄入的食物，这让我深感着迷。我希望这本书能够像一位严谨的老师，带领我深入探索食品微生物的奥秘。我期待它能详尽地介绍各种食品微生物的形态、分类、生理生化特性，以及它们在食品中的生存和繁殖规律。尤其让我感兴趣的是微生物与食品之间的复杂关系：一方面，它们是发酵食品的“酿造师”，赋予食物独特的风味和质地；另一方面，它们也是食品安全的主要隐患，可能导致腐败变质和食源性疾病。我希望这本书能够清晰地阐述这些机理，并提供科学的控制方法。对于食品安全，这本书我寄予厚望，希望能详细讲解如何识别和控制食品中的有害微生物，掌握各种微生物检测技术，并了解相关的法律法规。这本书，我期待它能为我构建起一个扎实的食品微生物学知识框架，让我能够更深刻地理解食品工业的运作，并为我未来的学习和职业发展提供有力的支持。
评分这本书给我最直观的感受就是它的专业性和系统性。作为“十一五”规划教材，它无疑是为高等教育量身定制的，我期待它能提供一个全面且深入的食品微生物学知识体系。我对微生物的世界一直充满敬畏，特别是它们在食品中的角色，既是天然的“调味师”，也是潜在的“威胁者”。我希望这本书能够像一盏明灯，照亮我探索食品微生物学领域的道路。我期待它能从微生物的基本概念讲起，逐步深入到它们在食品中的具体应用和影响。特别是关于发酵食品的部分，我一直对此充满兴趣，希望能够了解不同发酵食品的微生物机制，以及如何通过控制微生物来优化风味和产品质量。同时，食品安全是我非常关注的重点。这本书，我希望能详尽阐述食品腐败的微生物学原因，以及如何预防和控制食源性疾病的发生。我希望能学习到实用的微生物检测技术和杀菌方法，从而能够更好地理解和保障食品安全。这本书，我认为它应该是我学习食品微生物学不可或缺的参考书，它将帮助我构建一个全面而扎实的知识体系。
评分这本《食品微生物学》，我最初的印象是它肩负着“十一五”规划教材的重任，这本身就意味着其内容的科学性、系统性和前沿性。我一直认为，微生物是食品工业中不可或缺的一部分，它们既可以赋予食品独特的风味和口感，也可以成为食品安全的主要威胁。我希望这本书能够为我提供一个全面而深入的视角来理解食品微生物学。从微生物的分类、结构、代谢到它们在食品中的分布和活动，我希望都能得到详尽的讲解。特别是，我非常想了解微生物在食品发酵中的作用，例如酸奶、奶酪、酱油、醋等，这些我日常生活中接触到的美味，其背后隐藏着怎样的微生物奥秘？我期待这本书能为我揭示这些奥秘，并详细介绍发酵的原理和技术。同时，食品安全是这本书的另一重要主题。我希望它能深入阐述食品腐败变质的微生物学原理，以及常见的食源性疾病病原微生物。学习如何通过科学的方法来控制和预防微生物的污染，如何利用微生物检测技术来保障食品安全，这是我迫切需要掌握的知识。总而言之，我期望这本书能够成为我系统学习食品微生物学知识的宝库，为我未来的学习和职业生涯打下坚实的基础。
评分一本好书，终于买到了。价格公道。
评分买给朋友的，应该不错的。
评分真的不错哦
评分书很好，内容充实，学食品的很喜欢
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评分书挺好的，内容丰富～
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