具體描述
內容簡介
本書結閤現代微生物學和食品科學發展趨勢,對食品微生物學的內容進行瞭係統介紹,並突齣食品微生物學的實踐應用。全書共分11章，前8章係統闡述瞭與食品相關的微生物學的基礎理論，包括細菌、放綫菌、酵母菌、黴菌、蕈菌、病毒、亞病毒的形態與構造，微生物的營養與培養，微生物的代謝，微生物的生態，微生物遺傳變異與育種，微生物分類與鑒定等內容。後3章介紹瞭微生物在食品工業中的作用，包括微生物與食品製造、微生物與食品變質、食品安全的微生物指標和質量控製體係等內容。本書既可作為高等院校食品、生物工程、發酵工程、農林、水産等專業的教材，也可供食品加工、食品發酵、食品保藏、食品衛生、食品檢驗、食品安全等領域相關科研與技術人員參考。
目錄
緒論1一、微生物的概念及其特點1
二、微生物與人類的關係2
三、微生物學的發展簡史3
四、微生物學及其分支學科5
五、食品微生物學及其研究內容與任務5
第一章細菌和放綫菌7
第一節細菌7
一、細菌菌體形態7
二、細菌細胞構造8
三、細菌繁殖特徵17
四、細菌群體特徵17
五、食品工業中常見的細菌17
第二節放綫菌23
一、放綫菌的形態與構造23
二、放綫菌繁殖特徵24
三、放綫菌群體特徵25
四、食品工業中常見的放綫菌25
第二章酵母菌、黴菌和蕈菌26
第一節酵母菌26
一、酵母菌形態構造26
二、酵母菌繁殖特徵28
三、酵母菌群體特徵31
四、食品工業中常見的酵母菌31
第二節黴菌36
一、黴菌形態構造36
二、黴菌繁殖特徵38
三、黴菌群體特徵42
四、食品工業中常見的黴菌42
第三節蕈菌49
一、菌絲發育及擔孢子的産生49
二、子實體形態50
第三章病毒和亞病毒51
第一節病毒51
一、病毒的基本特性51
二、病毒的形態51
三、病毒的化學組成與結構51
四、病毒增殖的一般特性53
五、病毒的群體特徵55
第二節噬菌體55
一、噬菌體的形態與構造55
二、噬菌體的增殖55
三、噬菌體的效價58
第三節亞病毒59
一、類病毒59
二、擬病毒59
三、朊病毒59
第四節病毒的危害及其應用59
第四章微生物的營養與培養61
第一節微生物的營養物和營養類型61
一、微生物的營養物61
二、微生物的營養類型63
第二節微生物營養物質的轉運64
一、不耗能轉運64
二、耗能轉運64
第三節微生物培養基65
一、培養基的定義及種類65
二、選用和設計培養基的原則67
第四節微生物的培養68
一、微生物的生長68
二、測定微生物生長繁殖的方法68
三、微生物生長規律70
四、微生物培養方法73
五、影響微生物生長的因素74
第五章微生物的代謝85
第一節微生物的能量代謝85
一、生物氧化作用85
二、生物氧化類型85
第二節微生物的分解代謝87
一、澱粉的降解87
二、蛋白質的降解88
三、脂肪的降解88
第三節糖的發酵作用89
一、EMP途徑89
二、HMP途徑92
三、ED途徑95
四、TCA循環96
第四節微生物的閤成代謝97
一、氨基酸的閤成97
二、微生物次級代謝物的閤成98
第五節微生物代謝調節98
一、微生物代謝調節類型98
二、微生物代謝調節在食品與發酵工業中
的應用99
第六章微生物的生態101
第一節微生物在自然界中的分布101
一、土壤中的微生物101
二、水體中的微生物102
三、空氣中的微生物103
四、植物體錶和體內的微生物105
五、動物體錶和體內的微生物105
六、工農業産品中的微生物106
七、極端環境中的微生物106
第二節微生物與生物環境間的相互
關係107
一、互生107
二、共生107
三、寄生107
四、拮抗107
五、捕食107
第三節微生物在自然界物質循環中的
作用107
一、碳素循環108
二、氮素循環108
三、磷素循環109
四、硫素循環109
第四節微生物在汙水處理中的作用109
一、微生物處理汙水的原理109
二、微生物處理汙水的方法110
第七章微生物遺傳變異與育種113
第一節遺傳變異的物質基礎113
一、證明遺傳變異物質基礎的三個經典
實驗113
二、核酸的結構與功能114
三、微生物的基因組115
第二節基因突變與誘變育種116
一、基因突變116
二、誘變育種125
第三節基因重組與雜交育種131
一、原核微生物基因重組與育種131
二、真核微生物基因重組與育種136
第四節原生質體融閤138
一、原生質體融閤原理138
二、原生質體融閤育種138
第五節基因工程140
一、基因工程原理140
二、基因工程操作步驟140
第六節菌種的衰退、復壯和保藏141
一、菌種的衰退與復壯141
二、菌種的保藏142
第八章微生物分類與鑒定145
第一節微生物分類與命名145
一、微生物分類單位145
二、微生物命名原則146
三、微生物分類係統147
第二節微生物鑒定151
一、菌種鑒定的條件151
二、菌種鑒定的方法151
第九章微生物與食品製造155
第一節微生物與釀酒155
一、微生物與釀酒中的生化反應155
二、各類酒的製麯與釀造157
第二節微生物與釀造調味品159
一、釀造醬油159
二、釀造食醋161
第三節微生物與有機酸164
一、檸檬酸164
二、乳酸165
第四節微生物與氨基酸166
一、榖氨酸166
二、賴氨酸167
第五節微生物與核苷酸167
第六節微生物與其他食品168
一、發酵乳製品168
二、發酵豆製品170
三、發酵果蔬製品171
四、發酵肉製品172
五、發酵水産品172
六、單細胞蛋白173
七、益生菌食品174
八、轉基因食品176
第七節微生物酶製劑在食品工業中的
應用177
第十章微生物與食品變質180
第一節微生物引起食品變質的原因180
一、食品內環境因素180
二、食品外環境因素182
第二節微生物引起的各類食品變質183
一、果蔬的變質183
二、糧食的變質184
三、乳的變質185
四、肉的變質189
五、魚的變質190
六、禽的變質191
七、蛋的變質191
八、罐藏食品的變質192
第三節食品變質帶來的危害194
一、食源性疾病與食物中毒194
二、細菌引起的食源性疾病196
三、真菌引起的食源性疾病209
四、病毒引起的食源性疾病216
第四節食品保藏226
一、食品保藏原理226
二、食品保藏方法226
第十一章食品安全的微生物指標和
質量控製體係233
第一節食品安全的微生物指標233
一、食品微生物指標的設定233
二、食品微生物指標及其檢驗234
第二節食品安全的HACCP質量控製
體係242
一、HACCP體係的基本內容242
二、HACCP計劃的實施243
參考文獻246
前言/序言
用戶評價
這本書給我的第一印象就是它的權威性和全麵性，作為“十一五”規劃教材，它必然是經過精心編撰，涵蓋瞭食品微生物學領域的核心內容。我一直對食品的構成和加工過程感到好奇，尤其是那些看不見的微生物，它們是如何賦予食物生命，又是如何影響食品的品質和安全的。我希望這本書能夠成為我探索食品微生物世界的引路人。我期待它能係統地介紹各種食品微生物的分類、結構、代謝特性，以及它們在不同食品基質中的行為。特彆是，我非常想瞭解微生物在食品發酵中的作用，例如如何通過控製特定的微生物來生産齣美味且具有營養價值的發酵食品。同時，食品安全也是我非常關注的方麵。這本書，我希望能詳盡地闡述食品腐敗的微生物學原理，以及如何預防和控製食源性疾病的發生。我希望能從中學習到各種有效的微生物檢測技術和殺菌方法，從而能夠更好地保障食品的質量和安全。這本書，我認為它將為我構建一個紮實的食品微生物學知識體係，為我未來的學習和職業發展提供堅實的基礎。
評分這本書拿在手裏，沉甸甸的，予人一種紮實的感覺。我一直對食品科學領域充滿好奇，尤其是微生物在食品中的作用，更是讓我著迷。我知道，微生物既是食品風味的創造者，也是食品安全的守護者，它們在食品工業中扮演著至關重要的角色。我希望這本書能為我打開這扇神秘的大門，讓我能夠係統地瞭解食品微生物學的知識體係。我期待它能夠從微生物的基本形態和生理特徵入手，深入淺齣地講解各種微生物在食品中的生存、繁殖和代謝活動。特彆是關於微生物與食品相互作用的機理，我希望能有更詳盡的闡述。例如，在發酵過程中，微生物如何産生各種風味物質，如何改善食品的營養價值和消化性，這些都是我非常感興趣的內容。同時，我也非常關注食品安全方麵的內容。這本書，我希望它能詳細介紹常見的食品腐敗微生物和緻病微生物，以及它們對食品品質和人類健康的影響。我希望能從中學習到有效的微生物控製技術，比如加熱殺菌、冷藏冷凍、化學保藏等，以及微生物檢測的基本原理和方法，這對於保障食品安全至關重要。總而言之，我希望這本書能夠成為我學習食品微生物學的權威指南，幫助我構建起堅實的理論基礎，並為我未來在食品行業的職業發展打下堅實的基礎。
評分這本《食品微生物學》，我最初的印象是它肩負著“十一五”規劃教材的重任，這本身就意味著其內容的科學性、係統性和前沿性。我一直認為，微生物是食品工業中不可或缺的一部分，它們既可以賦予食品獨特的風味和口感，也可以成為食品安全的主要威脅。我希望這本書能夠為我提供一個全麵而深入的視角來理解食品微生物學。從微生物的分類、結構、代謝到它們在食品中的分布和活動，我希望都能得到詳盡的講解。特彆是，我非常想瞭解微生物在食品發酵中的作用，例如酸奶、奶酪、醬油、醋等，這些我日常生活中接觸到的美味，其背後隱藏著怎樣的微生物奧秘？我期待這本書能為我揭示這些奧秘，並詳細介紹發酵的原理和技術。同時，食品安全是這本書的另一重要主題。我希望它能深入闡述食品腐敗變質的微生物學原理，以及常見的食源性疾病病原微生物。學習如何通過科學的方法來控製和預防微生物的汙染，如何利用微生物檢測技術來保障食品安全，這是我迫切需要掌握的知識。總而言之，我期望這本書能夠成為我係統學習食品微生物學知識的寶庫，為我未來的學習和職業生涯打下堅實的基礎。
評分拿到這本書，我首先被它厚重的篇幅所吸引，這通常意味著內容會非常充實和詳盡。我一直覺得，微生物的世界是如此的奇妙，它們在看不見的角落裏，默默地改變著我們賴以生存的食物。作為一名對食品工業有著濃厚興趣的學生，我深知掌握食品微生物學的知識是多麼的必要，它關乎著韆傢萬戶的餐桌安全。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的導師，為我詳細講解微生物的“前世今生”，包括它們的分類、形態特徵、生長繁殖的規律，以及它們在不同食物基質中的生存狀態。我尤其期待的是關於微生物與食品相互作用的深入探討。微生物如何影響食品的風味、質地、顔色和營養價值，這是一個非常 fascinating 的話題。我知道，有些微生物能夠産生令人愉悅的風味物質，豐富食物的口感，而有些則會引起不快的腐敗，破壞食物的品質。我希望這本書能夠係統地闡述這些復雜的相互作用，讓我能夠更深入地理解微生物在食品中的雙重角色。另外，食品安全是我最為關注的方麵。這本書中關於緻病性微生物的識彆、傳播途徑以及引起的食源性疾病，我也希望能夠得到詳盡的解答。我希望它能夠教授我如何識彆潛在的食品安全風險，以及在實際操作中如何采取有效的措施來預防和控製微生物汙染。我想，一本優秀的教材，不僅要傳授知識，更要培養學生的科學思維和解決問題的能力，這本書，我期待它能做到這一點。
評分這本書拿到手中，就給人一種沉甸甸的知識感，作為“十一五”規劃教材，它的專業性和係統性是毋庸置疑的。我一直對食品科學領域非常感興趣，尤其是微生物在食品中的作用，這讓我感到既著迷又敬畏。它們是天然的“發酵劑”，賦予食物獨特的風味和質感，但同時也是食品安全的主要隱患。我期待這本書能夠為我打開食品微生物學的大門，讓我能夠係統地瞭解這個領域。我希望它能夠從微生物的基本概念講起，包括它們的形態、結構、生理生化特性，以及在不同食品環境中的生存和繁殖規律。特彆是我對發酵食品的産生過程充滿好奇，希望這本書能詳細介紹其中的微生物機製，以及如何通過控製微生物來優化風味和質地。當然，食品安全是我最為看重的部分。這本書，我希望能夠深入講解食品腐敗的微生物學原理，以及常見的食源性疾病病原微生物。我希望能從中學習到如何識彆潛在的食品安全風險，並掌握有效的微生物檢測和控製技術，這對於保障人民的食品安全至關重要。這本書，我相信它將成為我學習食品微生物學的寶貴財富。
評分這本書給我最直觀的感受就是它的專業性和係統性。作為“十一五”規劃教材，它無疑是為高等教育量身定製的，我期待它能提供一個全麵且深入的食品微生物學知識體係。我對微生物的世界一直充滿敬畏，特彆是它們在食品中的角色，既是天然的“調味師”，也是潛在的“威脅者”。我希望這本書能夠像一盞明燈，照亮我探索食品微生物學領域的道路。我期待它能從微生物的基本概念講起，逐步深入到它們在食品中的具體應用和影響。特彆是關於發酵食品的部分，我一直對此充滿興趣，希望能夠瞭解不同發酵食品的微生物機製，以及如何通過控製微生物來優化風味和産品質量。同時，食品安全是我非常關注的重點。這本書，我希望能詳盡闡述食品腐敗的微生物學原因，以及如何預防和控製食源性疾病的發生。我希望能學習到實用的微生物檢測技術和殺菌方法，從而能夠更好地理解和保障食品安全。這本書，我認為它應該是我學習食品微生物學不可或缺的參考書，它將幫助我構建一個全麵而紮實的知識體係。
評分這本書的封麵設計，簡潔大方，並沒有過多的修飾，直接點明瞭書名和其所屬的係列，這讓我覺得它更注重內容的專業性和實用性。作為一名對食品安全領域充滿熱情的學習者，我始終認為，理解微生物的特性是保障食品質量的第一步，也是至關重要的一步。這本書，我希望它能成為我的“百科全書”，為我提供關於食品微生物學最全麵、最權威的知識。我期待它能夠詳細地介紹各種類型的食品微生物，包括細菌、真菌、病毒等，以及它們在食品中的分布、生長條件和對食品品質的影響。我特彆關注關於微生物檢測方法的部分，我知道這對於食品生産企業來說是多麼重要，必須能夠及時準確地檢測齣食品中的微生物含量，以確保産品符閤國傢標準。因此，我希望這本書能涵蓋各種經典的微生物檢測技術，並對這些技術的原理、操作步驟和優缺點進行詳細的解釋，讓我能夠掌握這些實用的技能。同時，對於食品加工過程中微生物的控製，我也抱有極高的期望。如何通過閤理的加工工藝，如加熱、冷藏、冷凍、酸化、脫水等，來抑製或殺滅有害微生物，是每一個食品從業者必須掌握的知識。我希望這本書能在這方麵提供深入的指導，讓我能夠理解不同加工方法對微生物的影響機製，並能夠根據實際情況選擇最有效的控製策略。此外，對於那些對食品有益的微生物，例如在發酵食品生産中扮演關鍵角色的菌種，我也希望能有更詳細的介紹，瞭解它們的代謝途徑和對食品風味、質地的貢獻。這本書，不僅僅是一本教材，更應該是我在食品微生物學領域探索道路上的良師益友。
評分這本《食品微生物學》教材，拿到手的時候，其實是帶著一絲期待和些許的忐忑的。畢竟，“十一五”規劃教材，這個標簽自帶瞭一種權威性和係統性，總覺得它應該是知識的寶庫，能夠係統地把我引嚮食品微生物學這個復雜而又迷人的領域。翻開第一頁，那熟悉的教科書風格撲麵而來，嚴謹的排版，清晰的章節劃分，讓我對即將展開的知識旅程充滿信心。我一直對微生物的世界充滿好奇，它們無處不在，影響著我們生活的方方麵麵，尤其是在食品領域，微生物既是天然的“魔法師”，能賦予食物獨特的風味和質地，又是潛在的“破壞者”，可能導緻食物腐敗變質，甚至引發食源性疾病。這本書，我希望它能為我解開這些奧秘，讓我不僅能識彆那些對食品有益的菌種，更能瞭解如何控製那些有害的微生物，保障食品安全。我期待它能深入淺齣地講解微生物的形態結構、生理生化特性，以及它們在食品加工中的作用。特彆是關於發酵食品的部分，我一直覺得那是微生物最精彩的應用之一，從酸奶、奶酪到醬油、醋，這些日常的美味背後，都凝聚著微生物的智慧。我希望這本書能詳細介紹這些發酵過程的原理，以及如何通過控製微生物的生長來優化風味和産量。當然，食品安全是重中之重，這本書關於食品腐敗變質的機理，以及食源性疾病的病原微生物，我也希望能夠得到詳盡的闡述，讓我能夠更深刻地理解微生物對食品安全構成的威脅，並掌握相應的預防和控製措施。總而言之，我對這本書的期待是，它能成為我學習食品微生物學的堅實基石，為我未來在食品科學領域的深入探索打下紮實的基礎。
評分這本書的外觀給我一種嚴謹、權威的感覺，這與我對其作為“十一五”規劃教材的預期相符。我一直對食品中的微生物充滿好奇，它們在不知不覺中影響著我們的食物，既能創造美味，也可能帶來風險。我希望這本書能成為我理解這個微觀世界的指南。我期待它能深入講解食品微生物的種類、形態、生理生化特點，以及它們在不同食品中的生存、生長和代謝規律。特彆是，我希望瞭解微生物如何影響食品的風味、質地和營養價值，例如在發酵過程中，微生物如何産生令人愉悅的香氣和口感。同時，對於食品安全，這本書更是我關注的重點。我希望能學習到如何識彆和控製食品中的有害微生物，瞭解常見的食源性疾病病原體，以及掌握有效的微生物檢測和殺菌技術。這本書，我認為它不僅是一本教材，更應是我學習食品微生物學的重要工具，它將幫助我建立起堅實的專業知識基礎，為我未來的學習和工作奠定良好的開端。
評分當我第一次接觸到這本書時，我感受到瞭它所承載的學術分量。作為“十一五”規劃教材，它必然涵蓋瞭食品微生物學領域的核心知識和最新進展。我一直對食品的背後世界充滿好奇，尤其是那些微小而強大的微生物，它們如何影響著我們每天攝入的食物，這讓我深感著迷。我希望這本書能夠像一位嚴謹的老師，帶領我深入探索食品微生物的奧秘。我期待它能詳盡地介紹各種食品微生物的形態、分類、生理生化特性，以及它們在食品中的生存和繁殖規律。尤其讓我感興趣的是微生物與食品之間的復雜關係：一方麵，它們是發酵食品的“釀造師”，賦予食物獨特的風味和質地；另一方麵，它們也是食品安全的主要隱患，可能導緻腐敗變質和食源性疾病。我希望這本書能夠清晰地闡述這些機理，並提供科學的控製方法。對於食品安全，這本書我寄予厚望，希望能詳細講解如何識彆和控製食品中的有害微生物，掌握各種微生物檢測技術，並瞭解相關的法律法規。這本書，我期待它能為我構建起一個紮實的食品微生物學知識框架，讓我能夠更深刻地理解食品工業的運作，並為我未來的學習和職業發展提供有力的支持。
評分正品，不錯的一次購物
評分食品微生物學涉及病毒、細菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學特性外，還探討它們與食品有關的特性。如對發麵用的麵包酵母，需要研究它在麵團中的發酵作用和它的乾燥保藏；對酸菜、泡菜和青貯飼料中的乳酸細菌，需要研究它們在青貯期間的動態以及對它們有益或有害的生物、化學和物理的因子；對用發酵法生産氨基酸的細菌，需要乾擾其正常代謝，使其異常地産生所需氨基酸並分泌到細胞以外；在利用微生物産生的某種酶製造食品的情況下，需要研究怎樣使它多産生所需的酶（如製糖漿用的α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡糖異構酶，蛋清業和防氧化用的葡糖氧化酶，澄清酒類及製果汁用的果膠酶等）；在以微生物本身為食品的情況下（如飼料酵母、人工栽培銀耳、木耳和其他菌類等），需要研究怎樣取得和怎樣防止阻礙取得更高生物量的因素。為瞭防止微生物引起食品變質、腐壞，則要著重研究有關微生物的生態學。根據微生物生態學特性及食品本身的性狀采取鹽醃、醋漬、糖漬、乾燥、低溫或高溫處理、罐藏、熏製等加工手段，殺死或抑製汙染在食品上的微生物。食品引起的傳染病是病菌隨食品進入體內並在體內增殖的結果（如腸炎、霍亂等）。食品中毒是産毒微生物在食品上産生毒素（如肉毒毒素、黃麯黴毒素、發麵黃杆菌毒素等），人吃下汙染食品後，便會齣現中毒癥狀。為防止微生物通過食品為害人類，必須實施和加強食品衛生微生物檢驗法。
評分書很好，內容充實，學食品的很喜歡
評分正品，不錯的一次購物
評分教材 麵全 不是很精細
評分書很好，內容充實，學食品的很喜歡
評分教材 麵全 不是很精細
評分正品，不錯的一次購物
評分書挺好的，內容豐富～
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