食品加工技术：原理与实践（第2版） [Food Processing Technology Principles and practice] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[英] 费洛斯 著，蒙秋霞，牛宁 译，任贵兴 校

图书标签:

• 食品加工
• 食品科学
• 食品工程
• 食品技术
• 食品安全
• 食品工业
• 加工原理
• 实践技术
• 食品保鲜
• 食品质量

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787811170023

版次：1

商品编码：10250929

包装：精装

外文名称：Food Processing Technology Principles and practice

开本：16开

出版时间：2006-05-01

用纸：胶版纸

页数：580

字数：783000

正文语种：

编辑推荐

　　“…一部回顾食品加工工艺的优秀作品——食品科学技术专业的专家和学生必不可少的参考书。”——《食品行业回顾》
　　“…有趣，符合逻辑而简明…对于食品科学技术、食品营养学、餐饮或农学专业的学生而言，是一本令人满意的基础读物。”——《食品加工》
　　《食品加工技术》是一本规范地介绍食品生产过程中从原材料准备到包装、储存和销售技术的书。本书回顾了食品生产中所有主要的工艺技术，包括基本理论及其优缺点，所用设备和基本操作技术，以及各种工艺对食品感官特征和性质的影响。
　　为了便于理解后面各章节中讨论的操作基本原理

内容简介

　　《食品加工技术》是一本规范地介绍食品生产过程中从原材料准备到包装、储存和销售技术的书。《食品加工技术：原理与实践(第2版)》回顾了食品生产中所有主要的工艺技术，包括基本理论及其优缺点，所用设备和基本操作技术，以及各种工艺对食品感官特征和性质的影响。
　　“…一部回顾食品加工工艺的优秀作品——食品科学技术专业的专家和学生必不可少的参考书。”——《食品行业回顾》
　　“…有趣，符合逻辑而简明…对于食品科学技术、食品营养学、餐饮或农学专业的学生而言，是一本令人满意的基础读物。”——《食品加工》
　　为了便于

内页插图

目录

专用词汇表
符号
缩略语
引言
第一部分 基本原理
1 食品的特性和加工原理
1.1 液体、固体和气体的特性
1.1.1 密度和比重
1.1.2 粘度
1.1.3 表面活性
1.1.4 流变学与质地
1.2 物质传递
1.3 流体的流动
1.3.1 通过流化床的流体
1.4 传热
1.4.1 能量平衡
1.4.2 传热机制
1.4.3 热源及其在食品加工中的应用方式
1.4.4 节能措施
1.4.5 热对微生物的影响
1.4.6 热对食品营养及感官特性的影响
1.5 水活度（aw）
1.1.5 aw对食品

精彩书摘

　　液体、气体和一些固体（例如粉末和微粒物质）被称为“流体”，并且当对它们施加压力时，它们整体可以不被分解而流动。相反，固体受到压力时就会变形（第1.1.4部分）。在这一部分内容里，将介绍与食品加工工序设计和加工食品的性质有关的流体和固体的特征，在食品工程中使用的更详细的数学处理和公式可见’roledo（1999），Lewis（1990）。Brennan等（1990）和Earle（1983）的文献。
　　物质固态和液态之间的相互转变称为相变（phasetransition），相变在许多类型的食品加工中都占

前言/序言

探索美食的科学：从原料到餐桌的转化之旅 我们每天享受着琳琅满目的美食，然而，这些美味佳肴的背后，隐藏着一套严谨而精密的科学体系。本书将带您深入探究食品加工的奥秘，揭示那些将天然食材转化为安全、营养、便捷的食品的先进技术和关键原理。 认识食品加工的广阔天地 食品加工，顾名思义，是对农产品、渔业产品、畜牧产品等初级农产品进行一系列物理、化学、生物或机械处理，以改变其形态、质地、风味、营养价值和保质期，使其更符合人类消费需求的过程。它是一门跨越了农学、化学、生物学、工程学、营养学乃至微生物学等多个学科的综合性科学。 深入理解加工原理：核心驱动力 本书将着重剖析食品加工中的核心原理，让您不仅知其然，更知其所以然。 物理加工原理： 了解如何通过加热（如巴氏杀菌、灭菌、烘干、膨化）、冷却（如冷冻、冷藏）、挤压、研磨、分离（如离心、过滤、筛选）、混合、干燥等物理手段，改变食品的结构和状态，从而达到延长保质期、改善口感、方便食用等目的。我们将探讨不同温度、压力、时间等参数对食品品质的影响，以及各种物理加工设备的设计理念和操作要点。 化学加工原理： 深入剖析食品在加工过程中发生的复杂化学反应。例如，美拉德反应和焦糖化反应如何赋予烘焙食品诱人的色泽和风味；氧化反应如何影响油脂的稳定性；酶促反应如何在特定条件下发生，如发酵食品中的糖类转化；以及各种添加剂（如酸、碱、盐、抗氧化剂、色素、香料）在食品加工中的作用机理和安全使用标准。 生物加工原理： 探索微生物在食品加工中的神奇力量。我们将详细介绍发酵过程，例如酸奶、奶酪、面包、酱油、醋、酒精饮品等，是如何利用特定的微生物（如乳酸菌、酵母菌、霉菌）代谢产物来改变食品的营养成分、风味和质地。同时，也会关注微生物控制的重要性，包括如何通过加工手段抑制有害微生物的生长，确保食品安全。 工程学原理： 食品加工离不开精密的工程技术。本书将讲解传热学、流体力学、传质学等基本工程原理在食品加工设备设计和操作中的应用。例如，如何优化传热效率以实现高效杀菌或冷冻；如何设计流道以确保物料均匀混合或分离；以及如何通过自动化和智能化技术提升生产效率和产品质量。 领略现代食品加工技术：创新与发展 在掌握了基本原理之后，本书将为您展现一系列现代食品加工技术的魅力： 热加工技术： 除了传统的灭菌和巴氏杀菌，还将介绍超高温瞬时灭菌（UHT）、微波加热、高压处理（HPP）等新兴的热加工技术，以及它们在保持食品营养和风味方面的优势。 非热加工技术： 探索能够避免高温对食品品质造成损害的加工方法。例如，高压加工（HPP）可以有效杀灭微生物，同时最大程度地保留食品的天然风味和营养成分；强脉冲光（IPL）和紫外线（UV）杀菌技术在液体食品和表面消毒方面的应用；以及超声波辅助加工技术在改善物质传递和杀菌方面的潜力。 分离与浓缩技术： 了解膜分离技术（如超滤、纳滤、反渗透）在乳制品、果汁、蛋白质提取等领域的广泛应用；以及蒸发、干燥（如喷雾干燥、冷冻干燥、真空干燥）等技术如何高效地去除水分，延长食品保质期。 稳定化与质构改良技术： 探讨如何利用增稠剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂来改善食品的质地、口感和外观，例如冰淇淋的顺滑、酱料的浓稠、沙拉酱的稳定。 风味与香气技术： 深入了解如何通过调味、香精香料的添加、风味化合物的提取与重构等技术，创造出丰富多样的食品风味，满足不同消费者的口味需求。 包装技术： 介绍各种包装材料（如塑料、玻璃、金属、复合材料）的特性，以及惰性气体包装（MAP）、真空包装、活性包装、智能包装等先进包装技术在延长食品货架期、保持食品品质和提升消费者体验方面的作用。 关注食品安全与质量控制：不可忽视的环节 食品安全是食品加工的生命线。本书将强调在整个加工过程中对食品安全和质量的严格把控。 微生物学原理在食品安全中的应用： 了解致病菌、腐败菌的特性，以及如何通过加工和储存条件来抑制其生长。 危害分析与关键控制点（HACCP）体系： 深入阐述这一国际通用的食品安全管理体系，包括如何识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害。 质量管理体系： 介绍ISO系列标准等质量管理工具，以及如何通过检测、追溯等手段确保产品质量的稳定性和一致性。 食品法规与标准： 了解各国关于食品加工、食品添加剂、标签标识等方面的法律法规，以及如何遵守这些规定。 展望食品加工的未来 食品加工行业正以前所未有的速度发展，本书也将展望未来的发展趋势，例如： 可持续食品加工： 关注节能减排、减少废弃物、利用可再生资源等绿色加工理念。 个性化食品： 探索如何根据个体营养需求和健康状况，生产定制化的食品。 功能性食品的开发： 关注食品在提供基本营养之外，如何通过加工技术赋予其特定的健康益处。 食品3D打印技术： 了解这项新兴技术在食品制作领域的潜力和应用前景。 无论您是食品科学专业的学生、相关行业的从业人员，还是对美食背后的科学充满好奇心的普通读者，本书都将为您提供一个全面、深入、实用的视角，帮助您理解现代食品加工的强大力量，以及它如何塑造着我们每天的饮食生活。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书，完全是因为我需要解决一个具体的生产问题。我们公司最近在开发一款新的肉制品，但是在加工过程中，遇到了严重的风味损失和质地不佳的问题。我听说这本书里有详细介绍肉制品加工的原理和实践，所以我就抱着试一试的心态购买了。我希望这本书能够深入地解释肉类在加工过程中发生的变化，以及如何通过合理的工艺控制来避免风味损失和改善质地。我尤其希望书中能够提供一些关于腌制、熟化、烟熏、烘烤等加工技术的具体操作方法和参数建议。我期待它能帮助我找到问题的根源，并提供切实可行的解决方案，让我能够顺利地完成新产品的开发。我希望这本书能够成为我解决实际生产难题的“救星”，能够快速地为我提供所需的专业知识和技术指导。这本书，对我来说，就是解决我当前面临的生产困境的“金钥匙”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，心里其实是有点忐忑的。食品加工技术这个领域，对我来说，算是一个全新的领域。我之前的专业背景更偏向于市场营销，对食品的生产制作过程了解甚少。所以，我购买这本书，主要是想给自己一个机会，去重新认识和学习这个我一直觉得有些神秘的行业。我希望这本书能够用一种非常基础、易懂的方式，为我解释清楚食品加工的各种基本概念和原理，让我能够循序渐进地建立起对这个行业的认知。我不需要一开始就接触太过于深奥的理论，我更希望是从最基础的原料特性、物理化学变化开始，慢慢过渡到各种加工方法的介绍。而且，我希望书中能够配有大量的插图、流程图，能够直观地展示加工过程，让我更容易理解。我尤其关注的是，这本书能否帮助我理解不同加工技术对食品营养价值、风味、质地以及保质期的影响。因为在我看来，一个好的食品加工技术，不仅要能够保证食品的安全和稳定，更要能够最大程度地保留食品的原有风味和营养，甚至能够通过加工来提升食品的附加值。我希望这本书能让我明白，什么样的加工方法适合什么样的食品，以及如何通过合理的工艺设计，来达到我们想要的产品效果。

评分☆☆☆☆☆

我购入这本书，是因为我一直对食品加工中的“奇迹”感到好奇。比如说，为什么一些普通的谷物能够变成口感酥脆的膨化食品，为什么一些看似不可能的组合能够变成美味的酱料，或者为什么一些原料经过简单的加工就能变成功能性很强的食品配料。我希望这本书能够揭示这些“奇迹”背后的科学原理。我希望书中能够用清晰易懂的语言，解释各种食品加工过程中发生的复杂的物理、化学和生物变化。我希望能够了解，例如，酶的作用原理、微生物的发酵机制、挤压膨化过程中温度和压力的影响等等。我期待通过这本书，能够不仅仅停留在“知道”加工方法，而是能够“理解”加工背后的原因，并且能够根据原理去创造新的食品加工工艺。我希望这本书能够点燃我对于食品科学的探索欲，让我不仅仅是一个消费者，更能成为一个能够理解、甚至参与创造食品“奇迹”的人。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书，主要是想给我的孩子寻找一本能够激发他对食品科学兴趣的读物。我的孩子正处于对世界充满好奇的阶段，我希望能够引导他对与日常生活息息相关的食品加工产生浓厚的兴趣。因此，我希望这本书能够以一种生动有趣、引人入胜的方式，来介绍食品加工的知识。我希望书中能够包含一些有趣的实验案例，或者一些食品制作过程的科普小故事，能够让他觉得食品加工是一件很有意思的事情，而不是枯燥乏味的理论知识。我希望这本书能够用通俗易懂的语言，解释一些基本的食品加工原理，比如为什么食物会变质，如何通过加热或冷冻来保存食物，或者不同食材的化学反应等等。我希望通过这本书，他能够了解到，我们每天吃的食物，背后都有着复杂的科学原理和精妙的加工技术。我希望这本书能够在他心中播下科学的种子，让他从小就对科学探索产生热情，并且能够将这种热情延伸到对食品科学的关注。我期待这本书能够成为他学习新知识、拓展视野的一个有趣起点，让他觉得学习是快乐的，知识是无处不在的。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书，主要是被它“原理与实践”这个副标题所吸引。我一直觉得，理论知识固然重要，但如果不能落地，不能在实际生产中得到应用，那再多的理论也只是空中楼阁。我希望这本书能够在我学习食品加工技术时，提供一个坚实的理论基础，让我明白“为什么”要这样做，同时，也能给出切实可行的操作指导，让我知道“怎么”去做好。我理想中的这本书，应该是那种既有严谨的科学论述，又有生动的案例分析，能够将抽象的概念具象化，让读者能够轻松理解并掌握。比如，在讲到热加工时，我希望它能详细解释不同温度、不同时间对食品品质的影响机制，同时又能提供具体的设备选择、操作参数设定以及质量控制的建议。我还希望它能涵盖各种常见的食品加工技术，比如杀菌、冷冻、干燥、发酵、挤压等，并且能对每种技术在不同食品类别中的应用进行深入探讨。我希望通过阅读这本书，能够建立起一个系统、完整的食品加工知识体系，从而能够更自信地参与到实际的生产研发工作中。我期待它能成为我解决生产难题、优化工艺流程的得力助手，帮助我提升工作效率和产品质量。这本书，对我来说，不仅仅是一本书，更是一种学习工具，一种解决问题的手段，一种提升专业技能的途径。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书，完全是出于我对于健康饮食的追求。我一直相信，食品加工技术是影响食品健康与安全的关键因素之一。我希望通过阅读这本书，能够更深入地了解不同的食品加工方法对食品营养成分、添加剂使用以及最终产品健康度的影响。我希望书中能够详细阐述，哪些加工技术能够最大程度地保留食品的天然营养，而哪些技术可能导致营养流失或者产生有害物质。我尤其关注的是，书中对于食品添加剂的安全性、种类以及使用规范的介绍。我希望能够通过这本书，辨别出哪些食品是经过合理加工、对身体有益的，而哪些食品可能存在潜在的健康风险。我期望这本书能够成为我选择健康食品的指南，帮助我做出更明智的消费决策。我希望通过了解食品加工背后的科学原理，能够更好地理解“舌尖上的安全”是如何实现的，以及我们作为消费者，应该如何去关注和评估食品的加工过程。这本书，对我而言，就是一把打开健康饮食之门的钥匙。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书，很大程度上是出于对行业发展趋势的好奇。我是一名资深的食品行业观察者，一直在关注着食品加工技术的最新动态和发展方向。我希望通过阅读这本书，能够对当前食品加工技术的发展现状有一个全面的了解，尤其是那些能够引领行业变革的新技术、新工艺。我希望书中能够包含对一些前沿技术的介绍，比如分子料理、3D食品打印、新型的食品保鲜技术等等。同时，我也希望这本书能够对这些新技术的发展前景、潜在的应用以及可能面临的挑战进行分析。我不仅仅满足于了解技术本身，我更想知道这些技术是如何改变我们的食品消费模式，如何影响着食品产业的未来格局。我希望这本书能够提供一些有洞察力的观点，帮助我更好地理解行业的发展脉络，预测未来的发展方向。我期望通过这本书，能够为我撰写行业报告、提供咨询建议提供坚实的理论依据和前沿的素材。我希望这本书能够成为我观察和分析食品加工行业的一个重要窗口，让我能够站在更高的维度，去审视这个快速变化的产业。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书，有点机缘巧合。我平时不太关注食品加工技术，但最近因为一个偶然的机会，接触到了这个领域，发现里面蕴含着很多我之前从未想过的知识。我当时就萌生了想要深入了解一下的想法。我希望这本书能够给我一个系统性的入门指导，让我能够快速地对食品加工技术有一个初步的认识。我不需要太多的专业术语，我更希望它能从最基础的层面开始，介绍一些食品加工的基本概念和常见技术。比如，我想了解一下，我们日常生活中经常接触到的食品，比如面包、牛奶、果汁等，是如何通过加工制作出来的。我希望书中能够用清晰的图文结合的方式，展示一些简单的加工流程，让我能够对整个过程有一个大致的了解。我希望这本书能够帮助我打破对食品加工的固有印象，发现其中的科学魅力和技术创新。我期望通过这本书，能够对食品加工技术有一个基本的了解，并且能够对这个领域产生一些更深入的兴趣，为我未来可能的职业转型或者个人兴趣的拓展打下基础。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书，纯粹是出于一种知识的积累和拓展的愿望。作为一名在食品行业深耕多年的老兵，我虽然在某个细分领域积累了一定的经验，但我深知，整个食品加工技术领域博大精深。我希望这本书能够帮助我拓展我的知识边界，了解一些我不太熟悉的加工技术，以及它们在不同食品领域的应用。我希望书中能够包含一些关于传统食品加工技术的历史渊源和发展演变，也希望能介绍一些最新的研究成果和技术突破。我希望能够通过这本书，看到整个食品加工技术领域的全景图，从而更好地理解我的工作在整个产业中的位置和价值。我期望这本书能够带给我一些新的启发和灵感，让我能够将学到的知识融入到我的日常工作中，从而提升我的专业能力和解决问题的能力。我希望这本书能够让我保持对行业的好奇心和学习的热情，不断地更新我的知识体系，跟上行业的步伐。

评分☆☆☆☆☆

这本书，坦白说，我拿到的时候是满怀期待的。作为一名刚入行的食品研发助理，我的导师推荐我阅读它，据说里面涵盖了食品加工的方方面面，从最基础的原理到实际操作的细节，简直是案头的必备宝典。我当时脑子里勾画的画面是，每一章都像打开了一个新世界，能够解答我无数的困惑，让我快速成长，成为那个能够独当一面、提出创新想法的研发人员。我甚至已经想好了，读完之后，我要用里面的知识去优化我们公司现有的产品线，解决一些长期存在的工艺瓶颈问题，让我们的产品在市场上更具竞争力。我设想自己能够熟练运用各种加工技术，对原料的选择、配方的设计、生产工艺的控制了如指掌，不再像现在这样，遇到问题只能抓耳挠腮，或者只能依靠资深同事的指导。这本书，在我眼中，就是我职业生涯起飞的助推器，是通往成功的捷径。我迫不及待地想翻开第一页，迎接知识的洗礼，渴望那种茅塞顿开、豁然开朗的感觉。我对这本书的期望值非常高，可以说，它承载了我对未来职业发展的很多憧憬和目标。我期待它能在我遇到棘手的技术难题时，提供给我清晰的思路和可行的解决方案，让我在面对市场变化和消费者需求时，能够从容应对，游刃有余。总之，我准备好沉浸其中，迎接这场知识的盛宴，并相信它能够点亮我食品研发之路上的每一段旅程。