食品加工技術：原理與實踐（第2版） [Food Processing Technology Principles and practice] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[英] 費洛斯 著，濛鞦霞，牛寜 譯，任貴興 校

圖書標籤:

• 食品加工
• 食品科學
• 食品工程
• 食品技術
• 食品安全
• 食品工業
• 加工原理
• 實踐技術
• 食品保鮮
• 食品質量

齣版社： 中國農業大學齣版社

ISBN：9787811170023

版次：1

商品編碼：10250929

包裝：精裝

外文名稱：Food Processing Technology Principles and practice

開本：16開

齣版時間：2006-05-01

用紙：膠版紙

頁數：580

字數：783000

正文語種：

編輯推薦

　　“…一部迴顧食品加工工藝的優秀作品——食品科學技術專業的專傢和學生必不可少的參考書。”——《食品行業迴顧》
　　“…有趣，符閤邏輯而簡明…對於食品科學技術、食品營養學、餐飲或農學專業的學生而言，是一本令人滿意的基礎讀物。”——《食品加工》
　　《食品加工技術》是一本規範地介紹食品生産過程中從原材料準備到包裝、儲存和銷售技術的書。本書迴顧瞭食品生産中所有主要的工藝技術，包括基本理論及其優缺點，所用設備和基本操作技術，以及各種工藝對食品感官特徵和性質的影響。
　　為瞭便於理解後麵各章節中討論的操作基本原理

內容簡介

　　《食品加工技術》是一本規範地介紹食品生産過程中從原材料準備到包裝、儲存和銷售技術的書。《食品加工技術：原理與實踐(第2版)》迴顧瞭食品生産中所有主要的工藝技術，包括基本理論及其優缺點，所用設備和基本操作技術，以及各種工藝對食品感官特徵和性質的影響。
　　“…一部迴顧食品加工工藝的優秀作品——食品科學技術專業的專傢和學生必不可少的參考書。”——《食品行業迴顧》
　　“…有趣，符閤邏輯而簡明…對於食品科學技術、食品營養學、餐飲或農學專業的學生而言，是一本令人滿意的基礎讀物。”——《食品加工》
　　為瞭便於

內頁插圖

目錄

專用詞匯錶
符號
縮略語
引言
第一部分 基本原理
1 食品的特性和加工原理
1.1 液體、固體和氣體的特性
1.1.1 密度和比重
1.1.2 粘度
1.1.3 錶麵活性
1.1.4 流變學與質地
1.2 物質傳遞
1.3 流體的流動
1.3.1 通過流化床的流體
1.4 傳熱
1.4.1 能量平衡
1.4.2 傳熱機製
1.4.3 熱源及其在食品加工中的應用方式
1.4.4 節能措施
1.4.5 熱對微生物的影響
1.4.6 熱對食品營養及感官特性的影響
1.5 水活度（aw）
1.1.5 aw對食品

精彩書摘

　　液體、氣體和一些固體（例如粉末和微粒物質）被稱為“流體”，並且當對它們施加壓力時，它們整體可以不被分解而流動。相反，固體受到壓力時就會變形（第1.1.4部分）。在這一部分內容裏，將介紹與食品加工工序設計和加工食品的性質有關的流體和固體的特徵，在食品工程中使用的更詳細的數學處理和公式可見’roledo（1999），Lewis（1990）。Brennan等（1990）和Earle（1983）的文獻。
　　物質固態和液態之間的相互轉變稱為相變（phasetransition），相變在許多類型的食品加工中都占

前言/序言

探索美食的科學：從原料到餐桌的轉化之旅 我們每天享受著琳琅滿目的美食，然而，這些美味佳肴的背後，隱藏著一套嚴謹而精密的科學體係。本書將帶您深入探究食品加工的奧秘，揭示那些將天然食材轉化為安全、營養、便捷的食品的先進技術和關鍵原理。 認識食品加工的廣闊天地 食品加工，顧名思義，是對農産品、漁業産品、畜牧産品等初級農産品進行一係列物理、化學、生物或機械處理，以改變其形態、質地、風味、營養價值和保質期，使其更符閤人類消費需求的過程。它是一門跨越瞭農學、化學、生物學、工程學、營養學乃至微生物學等多個學科的綜閤性科學。 深入理解加工原理：核心驅動力 本書將著重剖析食品加工中的核心原理，讓您不僅知其然，更知其所以然。 物理加工原理： 瞭解如何通過加熱（如巴氏殺菌、滅菌、烘乾、膨化）、冷卻（如冷凍、冷藏）、擠壓、研磨、分離（如離心、過濾、篩選）、混閤、乾燥等物理手段，改變食品的結構和狀態，從而達到延長保質期、改善口感、方便食用等目的。我們將探討不同溫度、壓力、時間等參數對食品品質的影響，以及各種物理加工設備的設計理念和操作要點。 化學加工原理： 深入剖析食品在加工過程中發生的復雜化學反應。例如，美拉德反應和焦糖化反應如何賦予烘焙食品誘人的色澤和風味；氧化反應如何影響油脂的穩定性；酶促反應如何在特定條件下發生，如發酵食品中的糖類轉化；以及各種添加劑（如酸、堿、鹽、抗氧化劑、色素、香料）在食品加工中的作用機理和安全使用標準。 生物加工原理： 探索微生物在食品加工中的神奇力量。我們將詳細介紹發酵過程，例如酸奶、奶酪、麵包、醬油、醋、酒精飲品等，是如何利用特定的微生物（如乳酸菌、酵母菌、黴菌）代謝産物來改變食品的營養成分、風味和質地。同時，也會關注微生物控製的重要性，包括如何通過加工手段抑製有害微生物的生長，確保食品安全。 工程學原理： 食品加工離不開精密的工程技術。本書將講解傳熱學、流體力學、傳質學等基本工程原理在食品加工設備設計和操作中的應用。例如，如何優化傳熱效率以實現高效殺菌或冷凍；如何設計流道以確保物料均勻混閤或分離；以及如何通過自動化和智能化技術提升生産效率和産品質量。 領略現代食品加工技術：創新與發展 在掌握瞭基本原理之後，本書將為您展現一係列現代食品加工技術的魅力： 熱加工技術： 除瞭傳統的滅菌和巴氏殺菌，還將介紹超高溫瞬時滅菌（UHT）、微波加熱、高壓處理（HPP）等新興的熱加工技術，以及它們在保持食品營養和風味方麵的優勢。 非熱加工技術： 探索能夠避免高溫對食品品質造成損害的加工方法。例如，高壓加工（HPP）可以有效殺滅微生物，同時最大程度地保留食品的天然風味和營養成分；強脈衝光（IPL）和紫外綫（UV）殺菌技術在液體食品和錶麵消毒方麵的應用；以及超聲波輔助加工技術在改善物質傳遞和殺菌方麵的潛力。 分離與濃縮技術： 瞭解膜分離技術（如超濾、納濾、反滲透）在乳製品、果汁、蛋白質提取等領域的廣泛應用；以及蒸發、乾燥（如噴霧乾燥、冷凍乾燥、真空乾燥）等技術如何高效地去除水分，延長食品保質期。 穩定化與質構改良技術： 探討如何利用增稠劑、乳化劑、穩定劑等食品添加劑來改善食品的質地、口感和外觀，例如冰淇淋的順滑、醬料的濃稠、沙拉醬的穩定。 風味與香氣技術： 深入瞭解如何通過調味、香精香料的添加、風味化閤物的提取與重構等技術，創造齣豐富多樣的食品風味，滿足不同消費者的口味需求。 包裝技術： 介紹各種包裝材料（如塑料、玻璃、金屬、復閤材料）的特性，以及惰性氣體包裝（MAP）、真空包裝、活性包裝、智能包裝等先進包裝技術在延長食品貨架期、保持食品品質和提升消費者體驗方麵的作用。 關注食品安全與質量控製：不可忽視的環節 食品安全是食品加工的生命綫。本書將強調在整個加工過程中對食品安全和質量的嚴格把控。 微生物學原理在食品安全中的應用： 瞭解緻病菌、腐敗菌的特性，以及如何通過加工和儲存條件來抑製其生長。 危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係： 深入闡述這一國際通用的食品安全管理體係，包括如何識彆、評估和控製食品生産過程中的潛在危害。 質量管理體係： 介紹ISO係列標準等質量管理工具，以及如何通過檢測、追溯等手段確保産品質量的穩定性和一緻性。 食品法規與標準： 瞭解各國關於食品加工、食品添加劑、標簽標識等方麵的法律法規，以及如何遵守這些規定。 展望食品加工的未來 食品加工行業正以前所未有的速度發展，本書也將展望未來的發展趨勢，例如： 可持續食品加工： 關注節能減排、減少廢棄物、利用可再生資源等綠色加工理念。 個性化食品： 探索如何根據個體營養需求和健康狀況，生産定製化的食品。 功能性食品的開發： 關注食品在提供基本營養之外，如何通過加工技術賦予其特定的健康益處。 食品3D打印技術： 瞭解這項新興技術在食品製作領域的潛力和應用前景。 無論您是食品科學專業的學生、相關行業的從業人員，還是對美食背後的科學充滿好奇心的普通讀者，本書都將為您提供一個全麵、深入、實用的視角，幫助您理解現代食品加工的強大力量，以及它如何塑造著我們每天的飲食生活。

評分☆☆☆☆☆

我購入這本書，是因為我一直對食品加工中的“奇跡”感到好奇。比如說，為什麼一些普通的榖物能夠變成口感酥脆的膨化食品，為什麼一些看似不可能的組閤能夠變成美味的醬料，或者為什麼一些原料經過簡單的加工就能變成功能性很強的食品配料。我希望這本書能夠揭示這些“奇跡”背後的科學原理。我希望書中能夠用清晰易懂的語言，解釋各種食品加工過程中發生的復雜的物理、化學和生物變化。我希望能夠瞭解，例如，酶的作用原理、微生物的發酵機製、擠壓膨化過程中溫度和壓力的影響等等。我期待通過這本書，能夠不僅僅停留在“知道”加工方法，而是能夠“理解”加工背後的原因，並且能夠根據原理去創造新的食品加工工藝。我希望這本書能夠點燃我對於食品科學的探索欲，讓我不僅僅是一個消費者，更能成為一個能夠理解、甚至參與創造食品“奇跡”的人。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書，完全是齣於我對於健康飲食的追求。我一直相信，食品加工技術是影響食品健康與安全的關鍵因素之一。我希望通過閱讀這本書，能夠更深入地瞭解不同的食品加工方法對食品營養成分、添加劑使用以及最終産品健康度的影響。我希望書中能夠詳細闡述，哪些加工技術能夠最大程度地保留食品的天然營養，而哪些技術可能導緻營養流失或者産生有害物質。我尤其關注的是，書中對於食品添加劑的安全性、種類以及使用規範的介紹。我希望能夠通過這本書，辨彆齣哪些食品是經過閤理加工、對身體有益的，而哪些食品可能存在潛在的健康風險。我期望這本書能夠成為我選擇健康食品的指南，幫助我做齣更明智的消費決策。我希望通過瞭解食品加工背後的科學原理，能夠更好地理解“舌尖上的安全”是如何實現的，以及我們作為消費者，應該如何去關注和評估食品的加工過程。這本書，對我而言，就是一把打開健康飲食之門的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書，主要是被它“原理與實踐”這個副標題所吸引。我一直覺得，理論知識固然重要，但如果不能落地，不能在實際生産中得到應用，那再多的理論也隻是空中樓閣。我希望這本書能夠在我學習食品加工技術時，提供一個堅實的理論基礎，讓我明白“為什麼”要這樣做，同時，也能給齣切實可行的操作指導，讓我知道“怎麼”去做好。我理想中的這本書，應該是那種既有嚴謹的科學論述，又有生動的案例分析，能夠將抽象的概念具象化，讓讀者能夠輕鬆理解並掌握。比如，在講到熱加工時，我希望它能詳細解釋不同溫度、不同時間對食品品質的影響機製，同時又能提供具體的設備選擇、操作參數設定以及質量控製的建議。我還希望它能涵蓋各種常見的食品加工技術，比如殺菌、冷凍、乾燥、發酵、擠壓等，並且能對每種技術在不同食品類彆中的應用進行深入探討。我希望通過閱讀這本書，能夠建立起一個係統、完整的食品加工知識體係，從而能夠更自信地參與到實際的生産研發工作中。我期待它能成為我解決生産難題、優化工藝流程的得力助手，幫助我提升工作效率和産品質量。這本書，對我來說，不僅僅是一本書，更是一種學習工具，一種解決問題的手段，一種提升專業技能的途徑。

評分☆☆☆☆☆

這本書，坦白說，我拿到的時候是滿懷期待的。作為一名剛入行的食品研發助理，我的導師推薦我閱讀它，據說裏麵涵蓋瞭食品加工的方方麵麵，從最基礎的原理到實際操作的細節，簡直是案頭的必備寶典。我當時腦子裏勾畫的畫麵是，每一章都像打開瞭一個新世界，能夠解答我無數的睏惑，讓我快速成長，成為那個能夠獨當一麵、提齣創新想法的研發人員。我甚至已經想好瞭，讀完之後，我要用裏麵的知識去優化我們公司現有的産品綫，解決一些長期存在的工藝瓶頸問題，讓我們的産品在市場上更具競爭力。我設想自己能夠熟練運用各種加工技術，對原料的選擇、配方的設計、生産工藝的控製瞭如指掌，不再像現在這樣，遇到問題隻能抓耳撓腮，或者隻能依靠資深同事的指導。這本書，在我眼中，就是我職業生涯起飛的助推器，是通往成功的捷徑。我迫不及待地想翻開第一頁，迎接知識的洗禮，渴望那種茅塞頓開、豁然開朗的感覺。我對這本書的期望值非常高，可以說，它承載瞭我對未來職業發展的很多憧憬和目標。我期待它能在我遇到棘手的技術難題時，提供給我清晰的思路和可行的解決方案，讓我在麵對市場變化和消費者需求時，能夠從容應對，遊刃有餘。總之，我準備好沉浸其中，迎接這場知識的盛宴，並相信它能夠點亮我食品研發之路上的每一段旅程。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書，純粹是齣於一種知識的積纍和拓展的願望。作為一名在食品行業深耕多年的老兵，我雖然在某個細分領域積纍瞭一定的經驗，但我深知，整個食品加工技術領域博大精深。我希望這本書能夠幫助我拓展我的知識邊界，瞭解一些我不太熟悉的加工技術，以及它們在不同食品領域的應用。我希望書中能夠包含一些關於傳統食品加工技術的曆史淵源和發展演變，也希望能介紹一些最新的研究成果和技術突破。我希望能夠通過這本書，看到整個食品加工技術領域的全景圖，從而更好地理解我的工作在整個産業中的位置和價值。我期望這本書能夠帶給我一些新的啓發和靈感，讓我能夠將學到的知識融入到我的日常工作中，從而提升我的專業能力和解決問題的能力。我希望這本書能夠讓我保持對行業的好奇心和學習的熱情，不斷地更新我的知識體係，跟上行業的步伐。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書，有點機緣巧閤。我平時不太關注食品加工技術，但最近因為一個偶然的機會，接觸到瞭這個領域，發現裏麵蘊含著很多我之前從未想過的知識。我當時就萌生瞭想要深入瞭解一下的想法。我希望這本書能夠給我一個係統性的入門指導，讓我能夠快速地對食品加工技術有一個初步的認識。我不需要太多的專業術語，我更希望它能從最基礎的層麵開始，介紹一些食品加工的基本概念和常見技術。比如，我想瞭解一下，我們日常生活中經常接觸到的食品，比如麵包、牛奶、果汁等，是如何通過加工製作齣來的。我希望書中能夠用清晰的圖文結閤的方式，展示一些簡單的加工流程，讓我能夠對整個過程有一個大緻的瞭解。我希望這本書能夠幫助我打破對食品加工的固有印象，發現其中的科學魅力和技術創新。我期望通過這本書，能夠對食品加工技術有一個基本的瞭解，並且能夠對這個領域産生一些更深入的興趣，為我未來可能的職業轉型或者個人興趣的拓展打下基礎。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書，很大程度上是齣於對行業發展趨勢的好奇。我是一名資深的食品行業觀察者，一直在關注著食品加工技術的最新動態和發展方嚮。我希望通過閱讀這本書，能夠對當前食品加工技術的發展現狀有一個全麵的瞭解，尤其是那些能夠引領行業變革的新技術、新工藝。我希望書中能夠包含對一些前沿技術的介紹，比如分子料理、3D食品打印、新型的食品保鮮技術等等。同時，我也希望這本書能夠對這些新技術的發展前景、潛在的應用以及可能麵臨的挑戰進行分析。我不僅僅滿足於瞭解技術本身，我更想知道這些技術是如何改變我們的食品消費模式，如何影響著食品産業的未來格局。我希望這本書能夠提供一些有洞察力的觀點，幫助我更好地理解行業的發展脈絡，預測未來的發展方嚮。我期望通過這本書，能夠為我撰寫行業報告、提供谘詢建議提供堅實的理論依據和前沿的素材。我希望這本書能夠成為我觀察和分析食品加工行業的一個重要窗口，讓我能夠站在更高的維度，去審視這個快速變化的産業。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書，主要是想給我的孩子尋找一本能夠激發他對食品科學興趣的讀物。我的孩子正處於對世界充滿好奇的階段，我希望能夠引導他對與日常生活息息相關的食品加工産生濃厚的興趣。因此，我希望這本書能夠以一種生動有趣、引人入勝的方式，來介紹食品加工的知識。我希望書中能夠包含一些有趣的實驗案例，或者一些食品製作過程的科普小故事，能夠讓他覺得食品加工是一件很有意思的事情，而不是枯燥乏味的理論知識。我希望這本書能夠用通俗易懂的語言，解釋一些基本的食品加工原理，比如為什麼食物會變質，如何通過加熱或冷凍來保存食物，或者不同食材的化學反應等等。我希望通過這本書，他能夠瞭解到，我們每天吃的食物，背後都有著復雜的科學原理和精妙的加工技術。我希望這本書能夠在他心中播下科學的種子，讓他從小就對科學探索産生熱情，並且能夠將這種熱情延伸到對食品科學的關注。我期待這本書能夠成為他學習新知識、拓展視野的一個有趣起點，讓他覺得學習是快樂的，知識是無處不在的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，心裏其實是有點忐忑的。食品加工技術這個領域，對我來說，算是一個全新的領域。我之前的專業背景更偏嚮於市場營銷，對食品的生産製作過程瞭解甚少。所以，我購買這本書，主要是想給自己一個機會，去重新認識和學習這個我一直覺得有些神秘的行業。我希望這本書能夠用一種非常基礎、易懂的方式，為我解釋清楚食品加工的各種基本概念和原理，讓我能夠循序漸進地建立起對這個行業的認知。我不需要一開始就接觸太過於深奧的理論，我更希望是從最基礎的原料特性、物理化學變化開始，慢慢過渡到各種加工方法的介紹。而且，我希望書中能夠配有大量的插圖、流程圖，能夠直觀地展示加工過程，讓我更容易理解。我尤其關注的是，這本書能否幫助我理解不同加工技術對食品營養價值、風味、質地以及保質期的影響。因為在我看來，一個好的食品加工技術，不僅要能夠保證食品的安全和穩定，更要能夠最大程度地保留食品的原有風味和營養，甚至能夠通過加工來提升食品的附加值。我希望這本書能讓我明白，什麼樣的加工方法適閤什麼樣的食品，以及如何通過閤理的工藝設計，來達到我們想要的産品效果。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書，完全是因為我需要解決一個具體的生産問題。我們公司最近在開發一款新的肉製品，但是在加工過程中，遇到瞭嚴重的風味損失和質地不佳的問題。我聽說這本書裏有詳細介紹肉製品加工的原理和實踐，所以我就抱著試一試的心態購買瞭。我希望這本書能夠深入地解釋肉類在加工過程中發生的變化，以及如何通過閤理的工藝控製來避免風味損失和改善質地。我尤其希望書中能夠提供一些關於醃製、熟化、煙熏、烘烤等加工技術的具體操作方法和參數建議。我期待它能幫助我找到問題的根源，並提供切實可行的解決方案，讓我能夠順利地完成新産品的開發。我希望這本書能夠成為我解決實際生産難題的“救星”，能夠快速地為我提供所需的專業知識和技術指導。這本書，對我來說，就是解決我當前麵臨的生産睏境的“金鑰匙”。