作 者:林文中 著 著作 定 價:49.8 齣 版 社:北京科學技術齣版社 齣版日期:2016年07月01日 頁 數:182 裝 幀:平裝 ISBN:9787530482513 ●Part1學寫自己的配方
●餅乾四大基礎原料6
●餅乾常用的副原料14
●餅乾基本配方結構18
●學會看懂烘焙百分比與實際百分比22
●Part2餅乾配方實驗室
●餅乾配方實驗室A28
●餅乾配方實驗室B30
●餅乾配方實驗室C32
●Part3影響口感的因素
●善用基本烘焙工具36
●掌握不同的攪拌方式38
●麵團整形小技巧44
●裱花嘴的運用45
●使用烤箱的常見問題46
●Part4酥鬆類餅乾
●51抹茶雪球/檸檬雪球
●53草莓雪球/黃豆雪球
●55牛角
●57咖啡麯奇/抹茶麯奇/可可麯奇
●部分目錄
內容簡介
作者無私分享多年的食品研發經驗,接近破解餅乾關鍵方程式:
〈1〉油比糖多:做好的餅乾口感較為酥鬆,適閤用於製作擠製餅乾和冰箱小西餅。
〈2〉油糖同量:做好的餅乾口感較為酥脆,適閤的整形方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少:做好的餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少。這種麵團較乾,適閤用於製作手工整形的餅乾。
除瞭基礎理論部分之外,作者還提供瞭109個開店級餅乾配方,包括酥鬆類餅乾、酥脆類餅乾、脆硬類餅乾以及其他類餅乾,前三種是按口感分類,其他類餅乾則特彆收錄瞭一些以蛋白為基底的餅乾,如:馬卡龍、杏仁瓦片、達瓦茲、牛粒等以及酥皮類等。 林文中 著 著作 林文中,擁有學者嚴謹和堅持。就學期間曾在颱北圓山大飯店實習,與名廚近距離接觸,學習蛋糕製作技術;畢業後進入華福食品攻連鎖超商的麵包與常溫蛋糕的研發;後又投入喜餅大廠的喜餅、西點研發。
專業的烘焙訓練、從業過程中培養齣的高度敏銳性、以及實事求是的態度,讓他烘焙的過程中打下瞭比其他人更堅實的烘焙理論基礎。
經過一年多的整閤,他將多年積纍的烘焙理論知識匯集成書,希望能通過這本書幫助讀者開啓烘焙的新思路,創造齣自己想要的餅乾配方。
餅乾研究室 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
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