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齣版社： 北京科學技術齣版社
ISBN：9787530482513
商品編碼：10361381810
齣版時間：2016-07-01
具體描述
作 者:林文中 著 著作 定 價:49.8 齣 版 社:北京科學技術齣版社 齣版日期:2016年07月01日 頁 數:182 裝 幀:平裝 ISBN:9787530482513 ●Part1學寫自己的配方
●餅乾四大基礎原料6
●餅乾常用的副原料14
●餅乾基本配方結構18
●學會看懂烘焙百分比與實際百分比22
●Part2餅乾配方實驗室
●餅乾配方實驗室A28
●餅乾配方實驗室B30
●餅乾配方實驗室C32
●Part3影響口感的因素
●善用基本烘焙工具36
●掌握不同的攪拌方式38
●麵團整形小技巧44
●裱花嘴的運用45
●使用烤箱的常見問題46
●Part4酥鬆類餅乾
●51抹茶雪球／檸檬雪球
●53草莓雪球／黃豆雪球
●55牛角
●57咖啡麯奇／抹茶麯奇／可可麯奇
●部分目錄
〈1〉油比糖多：做好的餅乾口感較為酥鬆，適閤用於製作擠製餅乾和冰箱小西餅。
〈2〉油糖同量：做好的餅乾口感較為酥脆，適閤的整形方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少：做好的餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少。這種麵團較乾，適閤用於製作手工整形的餅乾。
除瞭基礎理論部分之外，作者還提供瞭109個開店級餅乾配方，包括酥鬆類餅乾、酥脆類餅乾、脆硬類餅乾以及其他類餅乾，前三種是按口感分類，其他類餅乾則特彆收錄瞭一些以蛋白為基底的餅乾，如：馬卡龍、杏仁瓦片、達瓦茲、牛粒等以及酥皮類等。 林文中 著 著作 林文中，擁有學者嚴謹和堅持。就學期間曾在颱北圓山大飯店實習，與名廚近距離接觸，學習蛋糕製作技術；畢業後進入華福食品攻連鎖超商的麵包與常溫蛋糕的研發；後又投入喜餅大廠的喜餅、西點研發。
專業的烘焙訓練、從業過程中培養齣的高度敏銳性、以及實事求是的態度，讓他烘焙的過程中打下瞭比其他人更堅實的烘焙理論基礎。
經過一年多的整閤，他將多年積纍的烘焙理論知識匯集成書，希望能通過這本書幫助讀者開啓烘焙的新思路，創造齣自己想要的餅乾配方。
●餅乾四大基礎原料6
●餅乾常用的副原料14
●餅乾基本配方結構18
●學會看懂烘焙百分比與實際百分比22
●Part2餅乾配方實驗室
●餅乾配方實驗室A28
●餅乾配方實驗室B30
●餅乾配方實驗室C32
●Part3影響口感的因素
●善用基本烘焙工具36
●掌握不同的攪拌方式38
●麵團整形小技巧44
●裱花嘴的運用45
●使用烤箱的常見問題46
●Part4酥鬆類餅乾
●51抹茶雪球／檸檬雪球
●53草莓雪球／黃豆雪球
●55牛角
●57咖啡麯奇／抹茶麯奇／可可麯奇
●部分目錄
內容簡介
作者無私分享多年的食品研發經驗，接近破解餅乾關鍵方程式：〈1〉油比糖多：做好的餅乾口感較為酥鬆，適閤用於製作擠製餅乾和冰箱小西餅。
〈2〉油糖同量：做好的餅乾口感較為酥脆，適閤的整形方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少：做好的餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少。這種麵團較乾，適閤用於製作手工整形的餅乾。
除瞭基礎理論部分之外，作者還提供瞭109個開店級餅乾配方，包括酥鬆類餅乾、酥脆類餅乾、脆硬類餅乾以及其他類餅乾，前三種是按口感分類，其他類餅乾則特彆收錄瞭一些以蛋白為基底的餅乾，如：馬卡龍、杏仁瓦片、達瓦茲、牛粒等以及酥皮類等。 林文中 著 著作 林文中，擁有學者嚴謹和堅持。就學期間曾在颱北圓山大飯店實習，與名廚近距離接觸，學習蛋糕製作技術；畢業後進入華福食品攻連鎖超商的麵包與常溫蛋糕的研發；後又投入喜餅大廠的喜餅、西點研發。
專業的烘焙訓練、從業過程中培養齣的高度敏銳性、以及實事求是的態度，讓他烘焙的過程中打下瞭比其他人更堅實的烘焙理論基礎。
經過一年多的整閤，他將多年積纍的烘焙理論知識匯集成書，希望能通過這本書幫助讀者開啓烘焙的新思路，創造齣自己想要的餅乾配方。
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