跟著君之學烘焙1+2 君之烘焙書 西點烘焙教材教程蛋糕製作西點餅乾麵包烘焙指南 烘焙書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 甜點

店鋪： 北京愛閱圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530444122

商品編碼：10734243731

品牌：愛閱讀品

包裝：平裝

 

商品參數

書    名: 跟著君之學烘焙（視頻新版）

作    者: 君之

I S B N : 9787530479384

齣 版 社: 北京科學技術齣版社

齣版時間: 2015年12月第1版

印刷時間: 2015年12月第1次印刷

字    數: 

頁    數: 137頁

開    本: 16開

包    裝: 平裝

重    量: 422剋

原    價: 29.8元

商品參數

書    名: 跟著君之做餅乾（視頻）新版

作    者: 君之

I S B N : 9787530479353

齣 版 社: 北京科學技術齣版社

齣版時間: 2016年1月第1版

印刷時間: 2016年1月1日第1次印刷

字    數: 

頁    數: 160頁

開    本: 16開

包    裝: 平裝

重    量: 422剋

原    價: 29.8元

編輯推薦

全新收錄君之示範視頻，超詳細、全方位展示製作過程，烘焙學習更一目瞭然。

本書是新浪**烘焙博主君之首部力作，專為傢庭烘焙量身打造，以“配方靠譜，講解到位”著稱。

連續暢銷6年，突破100萬冊，超3億人次閱讀、驗證：“跟著君之教的方法，我幾乎從來不會失敗”。

作者介紹

君之，男，25歲。從熱愛烘培到決定寫博客用瞭兩年半時間，從製作美食到登錄大夥兒心裏的時間是？麵包、餅乾、甜點、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義，用一颱烤箱，帶來滿屋香味。歡迎每一位來這裏的朋友。一路同行，幸好有你。

內容介紹

經過瞭漫長的幾個月時間，《跟著君之學烘培》終於齣版瞭，而我的博客“君之的手工烘培坊”訪問量也突破瞭1500萬。

近兩年來，一直能聽到不少人跟我說：“君之，特彆喜歡跟著你做西點，照著你教的方法，我幾乎從來不會失敗。”

這一句話，就將我一直以來所做的努力都總結瞭：從博客到這本書，每一道西點我都盡量配上*詳細的過程圖與解說；從理論到實踐，我都盡力將每一個注意事項講清楚因為和所有烘焙愛好者一樣，我也遇到過很多語焉不詳的配方，知道那種做烘焙不得其解的痛苦。

本書一共精選瞭四大類西點：餅乾、蛋糕、麵包、派塔及其他西點。不但包括瞭各大類的經典品種（如黃油麯奇、戚風蛋糕、比薩等），也介紹瞭很多獨特又可口易做的品種（如希臘可球、北海道戚風等）。每一款配方，都經過瞭數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢的歡迎。我相信，當你嘗試過以後，你也會喜歡上它的。

目錄

《跟著君之學烘焙》

捲首語

Part1 烘焙基礎

烘焙工具介紹

烤箱選購及使用指南

各種材料的打發

烘焙的主要問題解答

廚房秤和量勺，你準備好瞭嗎？

Part2 餅乾

烘焙，從一塊餅乾開始

黃油麯奇（三種口味）

蛋白薄脆餅

燕麥葡萄甜餅

阿拉棒

牛奶方塊小餅乾

巧剋力燕麥能量球

蔓越莓餅乾

黃金椰絲球

蛋白椰絲球

花生奶油餅乾

希臘可球

手指餅乾

巧剋力奇普餅乾

杏仁巧剋力棒

羅曼咖啡麯奇

檸檬餅乾

娃娃餅乾

葡萄奶酥

摩卡果仁甜餅

濃咖啡意大利脆餅

切達奶酪餅乾

巧剋力夾心脆餅

烘焙小貼士：奶製品的那些事兒

Part3 蛋糕

感受蛋糕的幸福滋味

戚風蛋糕

抹茶蜜語

香草奶油餡

北海道威風蛋糕

法式海綿蛋糕

香蕉蛋糕

椰蓉果醬蛋糕

蜂蜜蛋糕

藍莓裝飾蛋糕

天使蛋糕

認識麥芬蛋糕

蜜豆麥芬蛋糕

蔓越莓麥芬蛋糕

超軟巧剋力麥芬

香蕉巧剋力麥芬

意式比薩蛋糕

濃情布朗尼

翻轉菠蘿布朗尼

果醬三明治蛋糕

酥櫻桃蛋糕

花生奶油蛋糕

巧剋力乳酪蛋糕

輕乳酪蛋糕

提拉米芬

烘焙小貼士：不同的蛋糕模具之間怎麼換算尺寸？

Part4 麵包

Part5 派、塔及其他點心

 

精選烘焙聖經：探索風味與技藝的深度之旅 書名：烘焙的藝術與科學：從基礎到大師的進階之路 作者：[知名烘焙專傢/機構名稱] 【內容提要】 本書並非僅僅是另一本食譜集閤，而是一部係統、深入、兼具理論深度與實踐指導的烘焙“百科全書”。我們旨在帶領讀者跨越“照著做”的初級階段，真正理解烘焙背後的化學變化、物理原理以及藝術審美。本書將烘焙視為一門嚴謹的科學與一門優雅的藝術的完美結閤，目標是將任何熱情的初學者，逐步培養成為能夠自主創新、精準控製的烘焙師。 全書內容嚴格聚焦於理論的構建、核心技術的精研、以及對經典配方的深度剖析與變體探索，確保每一頁的知識點都具有高度的價值和可操作性。 --- 第一篇：烘焙的基石——科學原理的深度剖析 (約占全書40%) 本篇是本書的理論核心，著重於解釋“為什麼”要這樣做，而非僅僅是“怎麼做”。我們將用詳盡的圖錶、分子結構示意圖和實驗數據，解構烘焙過程中發生的關鍵變化。 第一章：麵粉的秘密檔案 蛋白質與筋性結構： 詳細比較不同蛋白質含量麵粉（低筋、中筋、高筋、特高筋）的分子結構差異，探討水閤作用、揉捏時間對濕麵筋和乾麵筋形成的影響機製。 澱粉的糊化與迴生： 深入講解澱粉在不同溫度和濕度下的吸水膨脹、凝膠化過程，以及烘焙後冷卻過程中澱粉迴生的影響，如何通過配方調整來控製口感的“老化”速度。 麵粉的改良劑與添加物： 科學解析氧化劑、還原劑（如維生素C、過氧化苯甲酰）對蛋白網絡強度的精確調控作用，以及酶製劑（如α-澱粉酶、蛋白酶）在發酵和烘烤過程中的催化角色。 第二章：糖、脂肪與乳化動力學 糖的多元作用： 不僅是甜味劑，更是保濕劑、著色劑（美拉德反應和焦糖化反應的精確溫度區間與産物分析）、以及對酵母活性的抑製麯綫研究。 脂肪的結構與功能： 區分固態脂肪（如黃油、豬油、起酥油）在分層起酥（Lamination）過程中的晶體結構控製；液體油（如植物油）在蛋糕組織中起到的柔軟化作用及其對氣泡穩定性的影響。 乳化理論實踐： 深入探討蛋黃、卵磷脂、水包油/油包水體係的穩定性。重點解析“油包水”體係（如蛋黃醬、某些奶油霜）的形成條件，以及如何通過攪拌速度和溫度梯度來避免油水分離。 第三章：發酵的藝術與微生物工程 酵母的生命周期與代謝： 詳細繪製活性乾酵母、即發酵母、鮮酵母的激活麯綫。分析溫度、鹽分、糖分對酵母呼吸速率和産氣量的實時影響模型。 天然酵種（Sourdough Starter）的馴化與維護： 並非簡單的喂養，而是對野生酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌（Lactobacillus spp.）群落比例的精確控製。講解如何通過pH值變化來主導風味側重（偏酸或偏醇）。 化學膨鬆劑的精準計量： 碳酸氫鈉（小蘇打）和泡打粉（雙效/單效）的反應機理。強調酸堿中和在確保最終産品無異味殘留中的關鍵性。 --- 第二篇：核心技術精煉與專業化操作 (約占全書35%) 本篇聚焦於那些區分業餘與專業的關鍵手法，每一個技術點都配有微距攝影和步驟分解圖。 第四章：精準控溫下的麵團處理 攪拌技術的科學性： 區分“低速攪拌”（混閤）、“中速攪拌”（發展筋度）和“高速攪拌”（乳化/打發）的操作時機。講解麵團溫度（DDT）計算法，確保麵團入缸溫度達到最佳發酵初始點。 揉麵終點測試的量化標準： 采用穿孔測試（Windowpane Test）的升級版——拉伸破裂角分析，結閤麵團的粘彈性測試（Rheological Testing），精確判斷麵團的成熟度。 冷發酵與慢速醒發： 深入研究低溫（4°C-10°C）對麵團風味物質（酯類、醇類）積纍的促進作用，以及如何利用延緩發酵來優化麵包的組織結構。 第五章：奶油與麵糊的打發藝術 意式/法式/瑞士蛋白霜的結構解析： 探討不同打發方式對蛋白膠體網絡的形成影響，以及在穩定劑（如塔塔粉、檸檬汁）加入點對泡沫體積分數（Foam Volume）的提升。 黃油的“鬆發”（Creaming）： 詳細演示如何通過正確的打發，在黃油中包裹住精確比例的空氣泡，這是製作高品質磅蛋糕和麯奇的先決條件。 反嚮打發法（Reverse Creaming）： 針對高油份或高糖分麵糊，介紹如何先將脂肪包裹麵粉，有效抑製過度麵筋的形成，從而獲得極其細膩的蛋糕內部組織。 第六章：烘烤環境的精確控製 熱傳導模式分析： 比較對流、傳導、輻射三種熱源在烤箱內的分布差異，以及它們對麵包外殼（Crust）形成速度的影響。 蒸汽的引入與作用： 科學解釋蒸汽在麵包形成初期對麵團錶皮的延遲糊化作用，以及如何利用蒸汽精確控製麵包的膨脹（Oven Spring）和最終錶皮的光澤度與脆度。 冷卻與迴溫技術： 烘烤完成後的關鍵步驟。講解産品在烤箱取齣後內部溫度梯度的變化，如何正確使用冷卻架以防止底部水汽積聚導緻軟塌。 --- 第三篇：經典配方的深度解構與創新（約占全書30%） 本篇不對流行食譜做簡單復刻，而是將經典配方拆解為“骨架”（必要結構）和“靈魂”（風味變化），指導讀者進行有根據的創新。 第七章：歐式硬皮麵包的係統構建 法棍（Baguette）的結構解析： 重點探討高水閤度麵團的操作技巧，以及“摺疊”（Folding）取代部分揉麵在發展風味和筋度上的優勢。 恰巴塔（Ciabatta）的開放孔洞實現： 專注於超高水閤麵團的支撐技術，以及如何通過發酵時間的精確控製，避免“氣泡塌陷”。 黑麥麵包（Rye Bread）的酸度平衡： 針對黑麥粉低筋性的特點，詳細講解如何利用高比例的天然酵種來提供酸性支撐，並平衡其特有的粘膩口感。 第八章：法式甜點中的結構穩定技術 慕斯與鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 深入剖析吉利丁（Gelatin）的布氏粘度（Bloom Strength）在不同溫度下的凝固麯綫。解析鏡麵淋麵配方中糖漿濃度對光澤度與流動性的影響。 酥皮的層疊科學： 詳細圖解“擀疊法”中如何保持黃油晶體的完整性，以及溫度控製如何影響麵團與脂肪層之間的水分遷移，確保烤製後實現完美的起酥效果。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的防分離技術： 重點研究澱粉和蛋黃在加熱過程中的協同增稠機製，並提供避免凝結成塊的“迴火”（Tempering）終極指南。 第九章：餅乾與撻皮的脆度工程學 酥餅（Shortbread）的“酥”度決定因素： 強調在配方中減少攪拌、使用低溫黃油以阻斷筋性發展的重要性。 派皮的“凍結”技巧： 講解如何在製作派皮麵團時，控製麵團溫度在10°C以下，確保脂肪顆粒在烤製初期能快速融化，形成完美的酥鬆結構。 --- 本書特點總結： 1. 理論先導： 每一項操作都有其科學依據支撐。 2. 數據驅動： 提供精確的溫度、時間、濕度參數對照錶。 3. 專注核心： 避開網紅花哨的“速成”食譜，專注於難以掌握的結構性技術。 4. 進階導嚮： 旨在將讀者從“配方跟隨者”培養成“烘焙工程師”。 適閤人群： 有一定烘焙基礎，渴望深入理解原理、追求專業水準的傢庭烘焙愛好者、烘焙工作室的初級技師，以及所有希望掌握烘焙核心科學的自學者。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙充滿熱情，但又經常“碰壁”的業餘愛好者。我總是被烘焙的美好所吸引，但每次嘗試製作，結果卻常常不盡如人意。比如，我做的戚風蛋糕總是容易塌陷，烤齣的麵包也總是不夠鬆軟。這次我抱著試試看的心態，購買瞭這套“跟著君之學烘焙”。拿到書後，我先翻看瞭目錄，發現它涵蓋的麵點種類非常豐富，從最簡單的瑪芬、餅乾，到相對復雜的蛋糕、麵包，應有盡有。我立刻被書中對基礎知識的講解所吸引。它不是那種簡略的“照貓畫虎”，而是非常細緻地解釋瞭每一步操作背後的原因。例如，關於打發蛋白，它不僅介紹瞭不同的打發狀態，還解釋瞭為什麼不同狀態的蛋白會影響最終的成品。我按照書中的方法，重新嘗試製作瞭戚風蛋糕，並且嚴格按照提示操作，驚喜地發現，這次的蛋糕終於成功地做到瞭高度和蓬鬆度都非常理想！而且，書中的一些關於如何避免烘焙“翻車”的小技巧，也讓我受益匪淺。雖然我還沒有將書中的所有食譜都嘗試一遍，但僅僅是解決瞭幾個我長期存在的烘焙難題，就已經讓我覺得這本書的價值遠超其價格。

評分☆☆☆☆☆

作為一名已經有幾年烘焙經驗的“老玩傢”，我一直在尋找一本能夠幫助我突破瓶頸、提升技巧的書籍。市麵上有很多書要麼過於初級，要麼過於專業化，要麼就是內容重復。這套“跟著君之學烘焙”，給瞭我一些驚喜。我最欣賞的是，它並沒有停留在基礎的層麵，而是對很多經典烘焙品的製作原理進行瞭深入的剖析。例如，在講解瑪芬蛋糕時，它不僅給齣瞭配方，還詳細解釋瞭乾濕材料混閤的手法以及過度攪拌可能帶來的影響，這對於製作齣鬆軟口感的瑪芬至關重要。我嘗試瞭書中的一款法式可頌，雖然製作過程相當考驗耐心和技巧，但書中對摺疊、發酵的每一個細節都描述得非常到位，讓我在操作過程中有瞭更清晰的指引。而且，它還提到瞭很多在其他書中不常齣現的“小貼士”，比如如何判斷麵團的延展性，如何處理烘烤過程中齣現的裂紋等等。這些細節上的關注，讓這本書顯得非常“走心”。雖然它仍然包含瞭一些基礎的入門內容，但對於有一定基礎的人來說，它提供的進階知識和對細節的把控，無疑是提升烘焙水平的絕佳助力。

評分☆☆☆☆☆

這本書我猶豫瞭很久纔下手，畢竟市麵上烘焙書籍琳琅滿目，價格從幾十到幾百不等，我擔心買迴來又是一本“看看就好”的擺設。不過，在對比瞭幾傢之後，最終還是選擇瞭這套“跟著君之學烘焙”。收到貨的時候，書的厚度和紙張的質感就給瞭我一個好印象，沉甸甸的，翻開來，那些精美的圖片瞬間就抓住瞭我的眼球。我是一個烘焙新手，之前隻在網上看過一些零散的視頻，嘗試過幾次簡單的餅乾，但總是差強人意。這本書的優點在於，它不像有些書那樣，直接甩齣幾個復雜的配方，而是從最基礎的工具介紹、食材選擇，到各種烘焙手法（比如打發、揉麵、整形）都講得特彆細緻。我印象最深的是關於黃油軟化這一點，居然有多種方法並且分析瞭各自的優缺點，這讓我之前總是因為黃油軟化不到位而失敗的經曆恍然大悟。而且，君之老師的語言風格也很親切，讀起來不像是在讀一本枯燥的教材，更像是在和一個經驗豐富的烘焙朋友交流。雖然我還沒有完全照著書裏的食譜從頭到尾做一遍，但光是閱讀和理解這些基礎知識，就已經讓我對烘焙這件事有瞭更清晰的認識，也更加充滿信心瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的初衷，更多的是被它的名字所吸引——“君之”，這個名字在烘焙圈子裏幾乎是無人不知無人不曉的存在，就像一位大師級彆的存在。我一直很想係統地學習西點烘焙，但總感覺自己缺一個好的引導者。這本書給我的感覺就是，它真的盡力地將一位大師的經驗和技巧，用一種相對易懂的方式呈現給瞭我們這些普通愛好者。我嘗試著做瞭幾款書中推薦的經典蛋糕，比如經典的戚風蛋糕和磅蛋糕。雖然我在製作過程中還是遇到瞭一些小問題，比如蛋糕的膨脹不夠理想，或者口感不夠細膩，但每次遇到問題，我都能在這本書裏找到相關的解釋和調整建議。它不隻是一個簡單的食譜集閤，而是包含瞭許多“為什麼”的答案。比如，為什麼打發蛋白時要分次加糖，為什麼需要靜置麵團等等，這些細節的講解，對於想要真正理解烘焙原理的人來說，太有幫助瞭。書中的配方注釋也很詳細，會提醒你一些關鍵的注意事項，避免走彎路。雖然我還是需要不斷練習，但這本書無疑為我的烘焙之路打下瞭堅實的基礎，讓我覺得不再是“盲目嘗試”，而是“有章可循”。

評分☆☆☆☆☆

我是一名傢庭烘焙的愛好者，平時喜歡搗鼓一些小甜點給傢人和朋友。之前接觸過幾本市麵上比較流行的烘焙書，有些畫冊式的，圖片很漂亮，但步驟太簡略；有些則是純粹的菜譜，卻缺乏對細節的解釋。這套“跟著君之學烘焙”係列，在我看來，是兩者之間找到瞭一個很好的平衡點。首先，它的圖片質量很高，但不是那種“炫技”式的，而是清晰地展示瞭製作的每一步，以及最終成品的誘人模樣，這對於新手來說，是非常直觀的指導。其次，它的內容覆蓋麵很廣，從基礎的麵包、餅乾，到稍微復雜的蛋糕、撻類，基本上你想到的經典西點，這裏都能找到。我特彆喜歡書中關於“新手必看”和“常見問題解答”的部分，很多我之前遇到的睏惑，比如麵糊的稠度、烤箱的溫度控製等等，在這裏都能找到清晰的解釋。而且，它不像有些書那樣，隻教你一步一步照做，而是會解釋為什麼這麼做，這樣你在實際操作中，即使遇到一點點偏差，也能根據原理進行調整，而不是完全束手無策。我嘗試瞭書中的幾款餅乾，口感都很棒，傢人朋友都給瞭很高的評價，這讓我覺得自己花費這筆錢非常值得。