黄师傅教你简单做西餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黄金生，倪维亚 著

图书标签:

• 西餐
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 黄师傅
• 简单易学
• 新手入门
• 菜谱
• 厨房
• 美食教程

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164848

版次：1

商品编码：10386505

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-10-01

页数：111

正文语种：中文

内容简介

　　 旅游节目中的西餐总令人食指大动！品味人生的妳，是否也想做出让人直呼「好幸福」的西式佳肴？黄师傅教你掌握3大西餐决胜点
　　 1 聪明选购的香料食材
　　 2 职业水平的烹调密技
　　 3 妙趣横生的赏味绝招

内页插图

目录

推荐序＞＞黄韶颜
认真做西餐的喜悦
作者序＞＞黃金生
西餐──一种可亲的艺术
加入“快乐西餐”的行列！
调味料及香辛料
感官迷醉，就是这个味！
经典西餐食材
精选／严选／特选
西式烹调专业用语
餐桌上的悠然情怀（餐具介绍）

Part
唤醒味蕾的——前菜
开胃沙拉＆汤品
开胃沙拉
什锦生菜沙拉MixedGreenSalad
马铃薯沙拉PotatoSalad
华达夫沙拉BasicWaldorfSalad
可罗斯罗沙拉ColeSlaw
主厨沙拉Chef’sSalad
雅致汤品
奶油鲍鱼浓汤PotageALaAbalone
蔬菜浓汤VegetableSoup
奶油鸡肉玉米浓汤CreamofCorn＆ChickenSoup
波士顿海鲜巧达汤BostonSeafoodChowder
海龙王清汤SouthNeptuneBisqueDeSeafood

Part
展露厨艺的——主菜
森林＆海洋的恩赐
森林主菜──猪排
苹果烩猪排RotiDePorcAuPomme
香煎培根猪排GrilledBaconPorkChop
焗烤意大利猪排BakedItalianPorkChop
夏威夷猪排BroiledHawaiianPorkChop
蓝带猪排DeepFriedCordonBleuPork
森林主菜──鸡排
戴安那鸡排DlaneChickenSteak
焗麦西年鸡ChickenALaMancini
意大利红烩嫩鸡CapitaladeDeVolaille
烧烤春鸡RoastSpringChicken
奶油皇家鸡ChickenALaRoyal
森林主菜──牛排
威灵顿菲力牛排BeefTenderloinALaWellington
罗仙尔菲力牛排BeefTenderloinRossini
菲力牛肉银串BeefTenderloinBrochette
鸳鸯牛排Chateaubriand
铁板沙朗牛排GrilledSirloinSteak
海洋主菜──魚虾料理
麦年式鲑鱼排SalmonMeuniere
奶酪焗敏鱼排Freshfiletfishingratin
纸包焗龙利鱼FreshfiletDeSoleEnAppellate
铁排鳟鱼BroiledTrout
龙利鱼排塔塔酱汁DeepfriedfiletDeSolewithTar-tarSauce
蝴蝶明虾ButterflyPrawn
奶酪焗明虾Fresh PrawnGratin
斯蜜脱焗龙虾LobsterAlaThermider
洛克菲勒明虾RockefellerReran
吉利炸海鲜塔塔酱汁DeepfriedSeafoodwithTar-tarSauce

Part
变化巧妙的谷类——主食
意大利面、米饭＆三明治
变化万千──意大利面
千奇百怪意大利面
西西里海鲜炒面LateenSeafoodSpaghetti
意大利肉酱面SpaghettiMeatSauce
意式白酒蛤蜊面SpaghettiwithClamandGarlic
特制牛肉千层面BeefLasagna
奶酪焗火腿鸡丝通心粉
MacaroniHam＆ChickeninGratin
粒粒晶莹──炒饭
夏威夷炒饭Fried HawaiianwithRice
咖喱炒饭FriedCurrywithRice
鲑鱼炒饭FriedSalmonwithRice
鲜虾仁炒饭Fried ShrimpwithRice
青椒肉丝炒饭FriedCapsicumannuum＆MeatwithRice
夹藏玄机──三明治
总汇三明治Club Sandwiches
鲔鱼色拉三明治TunaFishSaladSandwiches
培根生菜西红柿三明治B.L.TSandwiches
香蕉花生三明治Banana＆Peanut Sandwiches
牛排三明治BeefsteakSandwiches

Part
令人期待的——附餐
甜点＆饮料
缤纷心情──甜点
香醇奶酪蛋糕CreamCheeseCake
鲜奶油水果蛋糕CreamFruitCake
巧克力蛋糕卷ChocolateRoll
焦糖格斯布丁CaramelCustardPudding
冰火交融──饮料
维也纳咖啡VienneseCoffee
卡布奇诺咖啡Cappuccino
极光冰咖啡AuroraIceCoffee
鲜纯柳橙汁Fresh OrangeJuice

Part
相得益彰的——酱汁
制作九种佐餐酱汁
肉汁Gravy
黑胡椒酱BlackPepperSauce
洋菇酱汁MushroomsSauce
奶油酱汁CreamSauce
意大利酱汁ItalianSauce
塔塔酱汁Tar-tarSauce
荷兰酱HollandaiseSauce
蛋黄酱Mayonnaise
法式沙拉酱FrenchSauce

前言/序言

　　黄金生师傅在西餐的职场上工作多年，经验丰富。他曾应某大学邀请，担任西餐烹饪班教学工作，教学很认真，对学生非常照顾，并且尽心地不断尝试，将西餐改造成为国人欣喜接受的风味。我鼓励他将经验传承，黄师傅说到做到，短短三个月内就将此书编写出来，由此亦可见他对西餐教学的热忱。
　　本书另一位作者倪维亚先生，在就读时对编写食谱展露兴趣，因此也投入了本书的餐饮烹调工作。他们不时针对食谱内容做讨论，想出不少创意点子与烹调技巧，相信读者使用本书时也能感受到他们的用心。
　　我相信此书的出版将可使读者在制作西餐时，对食材的挑选、切割、制作与装饰有很好的依循，并做出让亲朋好友心满意足的佳肴。本人极力推荐这本《黄师傅教你简单做西餐》，希望大家一起来体验西式餐点的乐趣！

《家宴的艺术：从零开始的法式甜点制作指南》 序言：甜蜜的魔法与法式情怀 欢迎来到《家宴的艺术：从零开始的法式甜点制作指南》的世界。本书并非关于快手菜肴或日常简餐的烹饪手册，而是您通往精致法式甜点殿堂的钥匙。我们深知，在忙碌的生活中，对美好事物的追求从未停歇。法式甜点，以其对细节的极致苛求、对口感层次的精妙平衡以及对美学的深刻理解，成为了全球美食爱好者心中的“甜蜜魔法”。 本书旨在将那些看似遥不可及的法式烘焙技艺，拆解为清晰、可执行的步骤，让即便是初次踏入烘焙领域的新手，也能在家中复刻出米其林级别的美味与优雅。我们将摈弃浮华的装饰性描述，专注于技术、原理和食材的本真。 第一章：基础构建——烘焙的科学与哲学 在开始制作任何法式甜点之前，理解其背后的科学原理至关重要。法式烘焙是精确的艺术，温度、湿度、搅拌速度，乃至海拔高度，都可能影响最终成品。本章将深入探讨以下核心知识点： 1. 精准的计量：从“感觉”到“克数”的转变 法式甜点不容许“差不多”。我们将详细介绍电子秤的使用规范，以及如何理解不同面粉（低筋、中筋、高筋）在配方中的作用差异。重点解析“干性材料”与“湿性材料”的混合时机与方式，尤其是乳化作用在面糊形成中的关键地位。 2. 黄金油脂：黄油的温度管理 黄油是法式烘焙的灵魂。本章将详述不同含水量的黄油（无盐、有盐）如何影响酥皮的酥脆度、奶油霜的稳定性。我们将用图示说明“软化”与“融化”的区别，并提供如何快速将黄油冷却至特定温度（如12°C用于派皮，20°C用于卡仕度）的专业技巧。 3. 鸡蛋的魔力：打发与乳化 鸡蛋不仅提供结构，更负责气泡的稳定。我们将区分全蛋、蛋黄、蛋白在不同配方中的功能。重点讲解蛋白打发（从湿性到干性发泡）的视觉和触觉判断标准，以及如何通过加入酸性物质（如塔塔粉或柠檬汁）来增强泡沫的稳定性，确保马卡龙外壳的完美形成。 4. 烤箱的秘密：热传递的艺术 烤箱并非简单的加热工具。本章会解析“对流烘烤”与“辐射烘烤”对蛋糕和面包的影响。教授如何使用烤箱温度计来校准家用烤箱的实际温度，并介绍“水浴法”（Bain-Marie）在慕斯和布丁中保持均匀受热的关键作用。 第二章：经典永恒——酥皮与挞底的结构美学 法式甜点中的“底座”决定了整体的口感框架。本章专注于打造酥脆、分层且不油腻的完美挞皮。 1. 派皮的制作：冷藏的艺术（Pâte Brisée与Pâte Sucrée） 我们将细致对比“布里泽”（Pâte Brisée，咸派或乡村派用）与“舒克雷”（Pâte Sucrée，甜挞用）的配方差异。核心技巧在于保持低温，防止黄油过早融化与面粉过度揉合。详细演示“揉捏-松弛-擀制-冷冻”的完整流程，确保烤制时不会塌陷或回缩。 2. 千层酥的解构：打造空气感 千层酥（Mille-feuille）的挑战在于酥皮的层数。本章不依赖预制酥皮，而是手把手教您如何完成“开被子”（Turning）和“折叠”（Lamination）过程。讲解如何在折叠间隙精准地控制黄油层的厚度，以确保烘烤时黄油蒸汽能将面皮完美推开。 3. 杏仁内馅（Frangipane）的平衡 分享制作浓郁、湿润的杏仁奶油馅的方法，重点在于蛋黄与杏仁粉的比例，避免成品过于干硬或油腻，使其成为覆盆子挞或桃子挞的理想伴侣。 第三章：慕斯与奶油——冷制甜点的丝滑境界 法式甜点中的“慕斯”和“奶油”是衡量制作者细腻程度的标准。本章专注于稳定性和风味的融合。 1. 吉利丁的精确运用：从泡发到溶解 吉利丁（Gelatin）是冷制甜点的骨架。我们将区分片状吉利丁和粉状吉利丁的使用量换算。演示“吉利丁水解”的正确方法，以及如何判断慕斯糊的温度，确保吉利丁在恰当的时机被充分溶解，避免出现凝固不均或“橡皮筋”般的口感。 2. 经典奶油霜的稳定化：意式与法式 我们将深入研究意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream）的制作：用82°C的热糖浆冲打蛋白，创造出极其稳定且口感轻盈的底座。同时，解析法式奶油霜（French Buttercream）的浓郁风味，及其在制作高级装饰裱花时的应用。 3. 巧克力熔岩与甘纳许的深度融合 分享制作高品质黑、白、牛奶巧克力的甘纳许（Ganache）配方。重点讲解“乳化”过程，即如何将热奶油稳定地裹入融化的巧克力中，形成丝绒般光滑的质地，用于淋面或制作松露。 第四章：法式烘焙的收官之作——挞与派的完美装点 本章聚焦于成品的美观性与最终的风味提升。 1. 焦糖的艺术：从软到硬的转变 焦糖的制作是难度与回报并存的技艺。本章教授如何制作琥珀色的干法焦糖与湿法焦糖，并指导如何将其转化为浓郁的太妃糖（Toffee）或用于制作闪亮的镜面淋面。着重强调如何控制火候，避免焦糖变苦。 2. 镜面与淋面：打造水晶般的光泽 详细介绍如何调配出稳定、有光泽的巧克力镜面（Mirror Glaze），适用于淋在冷冻的慕斯蛋糕上。解析镜面所需的糖、水、吉利丁比例，并提供如何调整其粘稠度以适应不同温度的技巧。 3. 装饰的极简主义 法式甜点强调“少即是多”。本章提供几种不依赖复杂翻糖的装饰方法：新鲜水果的摆放几何学、巧克力的削片技巧、以及如何利用烤制坚果的层次感来提升视觉效果。 结语：味蕾上的法国之旅 《家宴的艺术》并非一味追求异域的复杂，而是希望通过对基本功的扎实训练，让您在自家厨房中，也能体会到法式甜点那份源于精工细作的满足感。我们相信，当您亲手完成一个完美的酥皮、品尝到入口即化的慕斯时，便真正掌握了这份甜蜜的艺术。现在，请卷起袖子，开启您的法式烘焙之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的救星！一直以来，我都觉得西餐离自己很遥远，什么煎牛排、煮意面，听起来就复杂得不行，光是想到那些琳琅满目的食材和复杂的步骤就让我望而却步。我曾经也尝试过几次，结果可想而知，不是煎糊了就是煮得硬邦邦，味道更是惨不忍睹，简直打击了我对烹饪的热情。直到我无意中发现了这本《黄师傅教你简单做西餐》，我仿佛找到了新大陆！黄师傅的文字就像和老朋友聊天一样，一点架子都没有，每个步骤都讲得清清楚楚，用词也通俗易懂，完全没有那些让人摸不着头脑的专业术语。我最喜欢的是他对食材的介绍，很多我在超市里都能轻松买到的普通食材，他都能通过一些巧妙的搭配和处理，变幻出令人惊喜的西式美味。特别是他讲解的那个番茄奶油意面，我按照他的方法做了一次，连我这个平时对西餐无感的老公都赞不绝口，连吃了两大碗，还问我什么时候还能再做！这让我对自己第一次做出了像样的西餐感到无比骄傲和自信。真的，如果你也像我一样，对西餐有畏难情绪，这本书绝对是你迈出第一步的最佳选择。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我渴望在工作之余，能为自己和家人烹饪一顿营养又美味的餐点，但限于时间和厨艺，西餐对我而言一直是个遥不可及的梦想。市面上有很多关于西餐的书籍，但大多数都过于专业或者步骤复杂，让我望而却步。然而，《黄师傅教你简单做西餐》这本书彻底颠覆了我对西餐的认知。黄师傅的语言风格非常幽默风趣，读起来轻松愉快，仿佛一位经验丰富的老友在手把手教你烹饪。他设计的菜谱，真的是“简单”到令人难以置信，但味道却一点都不打折，反而充满了惊喜。我最欣赏的是他对于食材的选用和处理方式，都非常符合家庭厨房的实际情况，不需要购买昂贵的特殊食材，也不需要复杂的工具。我尝试做了几道他介绍的沙拉和焗饭，家人都赞不绝口，甚至以为是我去外面高档餐厅打包回来的。这本书不仅让我学会了做西餐，更重要的是，它让我重新找回了烹饪的乐趣和自信，让我觉得原来美味的西餐，真的可以如此简单。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其对那些在电视上、电影里看到的精致西餐垂涎欲滴。然而，现实往往是骨感的，我尝试过几次所谓的“简单西餐”食谱，结果都以失败告终，要么是食材难以寻觅，要么是步骤繁琐得让人抓狂，最后只能沮丧地放弃。这次偶然翻到《黄师傅教你简单做西餐》，我抱着试一试的心态，结果却给了我巨大的惊喜。黄师傅的烹饪理念非常贴合我的需求，他强调的是“简单”、“家常”，让西餐不再是高不可攀的殿堂料理，而是触手可及的日常美味。书里的菜品选择也非常丰富，从前菜到主菜，再到甜点，涵盖了各种场合和口味的需求。我特别欣赏他对于一些关键技巧的讲解，比如如何判断牛排的熟度，如何让意面口感恰到好处，这些细节的处理，往往是决定一道菜成败的关键。而且，黄师傅还提供了很多关于食材替换的小贴士，这对于我们这些没有太多专业厨房设备和进口食材的朋友来说，简直是太实用了！我迫不及待地想尝试书里的更多食谱，相信很快就能在家做出媲美餐厅的西餐了。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为西餐是件非常“讲究”的事情，从食材的选择、处理，到烹饪的火候、时间，都需要精准的把控，这让我这个厨房小白望而却步。但是，《黄师傅教你简单做西餐》这本书，完全打破了我固有的观念。黄师傅的教学方式非常接地气，他不像其他一些烹饪书那样，上来就堆砌一大堆专业术语，而是用最简单、最直白的方式，将复杂的西餐烹饪过程分解成一个个易于理解的步骤。我最喜欢的是他对“失败”的包容，书里会提到一些可能遇到的问题，并给出解决方案，这让我感觉即使做错了也不用太担心，反而能从错误中学习。我尝试了书里的几道基础菜肴，比如简单的煎鸡胸肉和奶油蘑菇汤，结果非常令人满意！味道和口感都相当不错，而且烹饪过程也并没有我想象中的那么难。这本书最大的价值在于，它教会了我如何用最少的力气，做出最美味的西餐，让我能够轻松地在家享受到异国风味，也为我的餐桌增添了不少新意。

评分☆☆☆☆☆

说实话，在拿到《黄师傅教你简单做西餐》这本书之前，我对自己的西餐技能几乎不抱任何希望。每次看到那些关于“米其林大厨”、“分子料理”之类的词汇，我就心生退意。但是，这本书真的就像它名字说的那样，“简单”。黄师傅的讲解风格非常亲切，没有一点点说教的意味，更像是和你分享一个秘密花园，里面藏着各种简单又美味的西餐秘籍。我一直以来都觉得西餐的酱汁很难调配，要么太稀，要么太稠，味道也总是不对。但是，黄师傅在书中对各种基础酱汁的讲解，让我豁然开朗，他提供的配比和制作方法，精准又易学，我尝试做了几次，每次都成功了！而且，他对摆盘的小建议也很有帮助，让简单的家常菜也能瞬间提升颜值。这本书真的让我看到了在家制作西餐的无限可能，也让我这个原本对烹饪毫无天赋的人，也能做出让家人朋友惊艳的西式料理，我现在真的觉得，做西餐，一点也不难！

评分☆☆☆☆☆

旅游节目中的极品k西餐o总令人r食t指大w动x！品味人生的妳，是否也想做出让人直呼「好幸福」的西式佳肴？黄师

评分☆☆☆☆☆

旅游节目中的极品k西餐o总令人r食t指大w动x！品味人生的妳，是否也想做出让人直呼「好幸福」的西式佳肴？黄师

评分☆☆☆☆☆

非常实用的案例，简单易学

评分☆☆☆☆☆

呵呵不错啊正在学呵呵不错啊正在学

评分☆☆☆☆☆

到货也很快，喜欢。。。

评分☆☆☆☆☆

非常实用的案例，简单易学

评分☆☆☆☆☆

非常好的一本书，想学西餐，那就下手吧

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

呵呵不错啊正在学呵呵不错啊正在学