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《山梨酸鉀的 home party:色+香傢族》以食品添加劑中的色+香傢族為基礎,在一個非常客觀的角度介紹瞭一些必要的食品添加劑安全知識,並糾正大傢對食品添加劑的認識誤區,旨在為讀者營造一個更加健康、安全的飲食環境。
內容簡介
食品添加劑讓我們隨時隨地都能夠吃上一頓色、香、味俱全的可口飯菜,但是在它帶給你舒適便捷的同時,也帶來瞭無法挽迴的危害。近年來,“蘇丹紅”“三氯氰胺”“地溝油”等事件的發生,更是讓食品添加劑背瞭黑鍋。為什麼重大食品安全事件背後都有添加劑的影子?《山梨酸鉀的 home party:色+香傢族》使用讓你倍感輕鬆的文字,帶你走進神秘的食品添加劑的世界。
在這裏,作者並沒有告訴你什麼食物“能吃”或“不能吃”,而是告訴你根本想象不到的食品加工背後的真相,讓你在輕鬆的氛圍下,不必知道那些難懂的專業詞匯就能瞭解添加劑的相關知識,破除你心中的偏見和誤解,讓你科學地、放心的吃。
目錄
色
著色劑(色素)
莧菜紅
日落黃
檸檬黃
誘惑紅
辣椒紅
焦糖色素
鬍蘿蔔素
紅麯
護色劑
亞硝酸鈉
香
食用香料
香蘭素
乙基麥芽酚
營養價值
營養強化劑
無機鹽——碳酸鈣
維生素——維生素C
氨基酸——牛磺酸
乳化劑
大豆磷脂
“食”麵埋伏
穿著“馬夾”的蛋白質——三聚氰胺
“雞蛋門”
從毒大米引發來的“毒品”大匯演
我的早餐你的午餐,總有一餐遭遇地溝油
蘇丹紅是食品添加劑嗎
最為常見的6種有害食品“添加劑”
一滴香
轉基因食品
精彩書摘
奇妙的水、油相混
食品乳化劑添加於食品中後可顯著降低油、水兩種界麵之間的張力,使原本水火不容的油和水形成一種乳濁液。它能穩定食品的物理狀態,改進食品結構,簡化和控製食品加工過程,改善風味、口感、提高食品質量,延長貨架期等等。簡單地說,主要是起蓬鬆、定型不塌架的作用,如果麵包裏沒有乳化劑,那麼你看見的麵包就會像老奶奶的臉一樣,相當不漂亮。乳化劑從來源上可分為天然和人工閤成兩大類。
食品一般都由碳水化閤物、蛋白質、脂肪和水組成,為保持結構穩定,食品乳化劑廣泛應用於麵包、糕點、餅乾、冰激淩、蛋黃醬、乳製品、飲料、人造奶油、
罐頭、豆製品、肉製品等。
食用乳化劑除具有乳化作用外還有很多其他功能,比如說,可以在糖的晶體外形成一層保護膜,防止空氣及水分侵人,提高製品的防潮性;塗抹在水果外麵,使水果保持新鮮等等。
成分及品種
食品乳化劑需求量最大的為脂肪酸單甘油脂,其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。
大豆磷脂是天然産物,它不僅具有極強的乳化作用,且兼有一定的營養價值和醫藥功能,是值得重視和發展的乳化劑,但在磷脂的提純、以及化學改性方麵尚需加強研究。我國所用即為改性大豆磷脂。
月桂酸單甘油酯是嬰兒的好夥伴,它存在於母乳中,在嬰兒自身的免疫係統發育完全之前對嬰兒的健康起著保護作用。
大豆磷脂
磷脂是一雨中生物活性物質,它具有獨特的營養價值。因此,磷脂在世界範圍內的食品、保健品、醫藥以及飼料行業也越來越多地被廣泛使用。
大豆磷脂是唯一的天然乳化劑。它是一種混閤磷脂,由卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等成分組成。大豆磷脂製品被各國列為安全的多用途天然食品添加劑。除有乳化作用外,還具有生化功能,可增加磷脂膽堿、膽胺、肌醇和有機磷,以補充人體營養的需要。因而廣泛用於糖果、餅乾、巧剋力和人造奶油等食品中。目前大豆磷脂的最大加工業生産來源是大豆油生産過程中的副産品,其次來源於新鮮動物腦。由於大豆是世界性的經濟作物。産量很高。已形成規模生産,所以大豆磷脂最具有經濟和商品價值。而在大規模生産前,大豆磷脂主要來源是蛋黃。
糖和奶油混閤的好幫手
如今,大豆磷脂已經是傢喻戶曉的保健食品瞭,它在降脂、護肝和提高大腦功能等方麵都有很好的保健應用。那麼它在食品添加劑方麵又有怎樣的應用呢?大豆磷脂的分子結構比較特殊,它既可以和水結閤又可以和油脂結閤。在我們製作糖果時,糖和奶油的混閤通常會非常睏難,即使已經混閤得很均勻瞭,在冷卻以後,糖又會和奶油分開。如果加入一定量的大豆磷脂作為乳化劑,就可以使糖和奶油很好地混閤,即使在糖果冷卻以後,也不會再發生分離的現象瞭。巧剋力的生産也同樣存在類似的問題,可可脂通常很難溶解,它既不溶於水又不溶於油,很難均勻地分布在巧剋力中。大豆磷脂的乳化性可以很好地解決這一問題。
前言/序言
山梨酸鉀的 home party:色+香傢族 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024
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