餐饮行业职业技能培训教程：孔令海盘饰围边设计教程（巧克力篇） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孔令海 著

图书标签:

• 巧克力
• 盘饰
• 围边
• 餐饮行业
• 职业技能
• 培训教程
• 孔令海
• 甜点装饰
• 巧克力艺术
• 西点制作

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501978595

版次：1

商品编码：10513640

包装：平装

丛书名： 餐饮行业职业技能培训教程

开本：大16开

出版时间：2011-01-01

用纸：胶版纸

页数：128

正文语种：中文

编辑推荐

《餐饮行业职业技能培训教程·孔令海盘饰围边设计教程（巧克力篇）》介绍的巧克力盘饰围边设计是目前市场上盘饰围边类图书中所没有的，但是巧克力盘饰围边艺术表现力极强，能够极大地提高菜品档次、同时制作简易，势必成为盘饰围边的新宠。《餐饮行业职业技能培训教程·孔令海盘饰围边设计教程（巧克力篇）》适合当下厨师和学下烹饪专业的人员学习。

内容简介

《餐饮行业职业技能培训教程·孔令海盘饰围边设计教程（巧克力篇）》是《孔令海盘饰围边设计教程》系列之一，书中包含了盘饰围边设计的理论知识、巧克力盘饰围边的基本知识，巧克力在盘饰围边设计中的应用以及大量的巧克力盘饰围边设计图例。书中主要介绍了巧克力插件的选用、巧克力模具的选用和翻制，巧克力在盘饰围边设计中的应用。此外，还介绍了果冻和软糖粉在盘饰围边设计中的应用。

作者简介

孔令海，国际餐饮协会理事，大连中山区美术家协会理事，中国食雕艺术人物雕开创者，大连令海食品雕刻职业培训学校校长。

目录

第一部分 盘饰围边设计理论篇
6 第一节 色彩基础知识
9 第二节 盘饰围边设计概述
14第三节 巧克力盘饰围边基本知识

第二部分 盘饰围边设计实践篇
28 第一节 巧克力抽象图例
41 第二节 巧克力花卉图例
758 第三节 巧克力庆祝节日图例
69 第四节 巧克力庆祝生日图例
74 第五节 巧克力浪漫图例
83 第六节 巧克力果冻图例
101 第七节 糖粉水族图例
103 第八节 糖粉人物图例
107 第九节面粉插件图例

第三部分 盘饰围边设计赏析篇

精彩书摘

盘饰围边的分类
盘饰围边大致可分为果蔬雕刻围边、瓜果切配围边、果蔬切配围边、鲜花围边、果酱围边、糖艺围边、巧克力围边等。
果蔬雕刻围边
主要指用各种可食用的果蔬为原料，进行的一种简易性雕刻，放在盘子的中间或边缘进行装饰。
瓜果切配围边
采用各种瓜果进行雕刻或切配，用做装饰盘边的一种形式。
果蔬切配围边
采用各种可食性果蔬为原料，用刀切、划、雕、模具扣压等手法进行盘边装饰。
鲜花围边
采用各种小型鲜花对盘边的一种点缀形式，没有可食性。
果酱围边
主要以各种颜色的可食性果酱为原料，用裱花袋在盘子的边缘挤出各种写意花鸟、鱼类、卡通、书法、英文、抽象线条等的一种表现形式。
糖艺围边
主要以糖艺的各种简易造型，如花鸟、物件、球体、抽象拉条、气泡糖、书法等，对盘子边缘进行的一种简易装饰。
巧克力围边
以各种可食性巧克力插件或用软糖粉制成各种抽象物件，捏塑花卉、卡通等对盘边的一种装饰。

前言/序言

好的，这是为您创作的一篇关于“餐饮行业职业技能培训教程”系列中，不同于“孔令海盘饰围边设计教程（巧克力篇）”的图书简介。 --- 餐饮行业职业技能培训教程系列：进阶甜点制作与造型艺术 导言：超越基础，聚焦创新与精致 本教程是“餐饮行业职业技能培训教程”系列中的重要组成部分，专注于为专业厨师、糕点师以及餐饮管理者提供一套系统、深入的进阶甜点制作、风味平衡与装饰艺术的培训方案。我们深知，在当今竞争激烈的餐饮市场中，甜点不再仅仅是餐后甜品，而是展现餐厅品味、创新能力和技术深度的核心窗口。本书旨在将学员从基础操作层面，提升至能够独立设计、研发并完美呈现具有市场竞争力的现代甜点的专业水准。 本书内容与侧重于巧克力盘饰围边设计的技术教程完全不同，它将目光投向了更广阔的甜点领域，涵盖了法式经典技艺的精炼、现代分子美食理念的应用，以及如何在保证风味层次感的同时，实现视觉上的震撼效果。 第一篇：现代糕点核心技术与风味构建 本篇聚焦于提升学员对核心糕点组件的理解和掌握能力，强调精准的配方控制和对食材特性的深刻洞察。 第一章：高标准慕斯与巴伐利亚奶油的理论与实践 本章深入剖析了慕斯与巴伐利亚奶油在稳定结构、口感细腻度与风味持久性方面的关键技术点。我们将探讨不同胶凝剂（如吉利丁、琼脂、卡拉胶）在不同温度和酸碱度下的行为差异，教授如何根据主要风味（如水果酸度、酒精含量）精确调整稳定剂用量，以达到“入口即化但形态稳定”的理想状态。内容包括： 乳化技术精讲： 掌握稳定蛋黄酱（Pâte à Bombe）与奶油的完美融合技巧，避免油水分离的常见错误。 风味基底的制作： 深入讲解英式蛋奶酱（Crème Anglaise）的火候控制，以及如何通过慢煮和浸渍技术提取香草、咖啡豆或香料的精髓。 多层慕斯结构设计： 学习如何构建具有鲜明对比（如浓郁黑巧克力慕斯与轻盈白桃慕斯）的垂直结构，并确保层间粘合牢固。 第二章：酥皮类点心的结构进化 本书超越了基础的挞皮制作，转向对酥皮类点心内部组织和底座的创新。 可丽饼与薄脆的弹性控制： 针对不同馅料的湿度，如何调整面糊的淀粉和水分比例，以控制成品的韧性或脆度。 沙布蕾（Sablé）与派皮的塑性： 探讨低温黄油切割、面粉麸质的激活与抑制，以及在不同烤制温度下实现酥松或酥脆的精确控制。 镜面与淋酱的流变学应用： 分析果胶、糖浆与水比例对镜面光泽度和覆盖均匀度的影响，确保覆盖在酥皮挞上时，不会因渗透而破坏底部的酥脆感。 第三章：风味耦合与对比艺术 成功的甜点在于风味的和谐共存与巧妙对比。本章是提升甜点“高级感”的关键。 酸度管理： 讲解柠檬酸、酒石酸与天然水果酸在甜点中的作用，如何用微量的酸来“提亮”整体风味，而非仅仅提供酸味。 苦、咸、鲜的引入： 探索如何安全地引入少量黑巧克力（高可可固含量）、海盐（如马尔顿海盐）、甚至烘烤过的坚果碎带来的“鲜”味，以平衡奶油和糖分的甜腻感。 芳香剂的层叠应用： 教授如何使用浸泡、萃取、蒸馏等多种方法，将柑橘皮、香草荚、异域香料（如豆蔻、藏红花）的香气，在甜点的不同温度层中依次释放。 第二篇：造型艺术与展示策略（非巧克力围边） 本篇侧重于甜点的整体造型、配色方案以及如何通过非巧克力媒介实现精美的装饰效果，提升其在展示柜中的视觉吸引力。 第四章：现代镜面技术与釉彩调配 本书详细介绍了超越标准镜面效果的多种现代釉彩技术。 丝绒喷砂技术（Velvet Spray）： 深入解析可可脂与巧克力的最佳比例，以及喷枪的压力、距离控制，以创造出细腻、均匀的哑光“天鹅绒”质感。 虹彩与珠光釉的应用： 讲解如何将食用色素与珠光粉结合，调制出具有多变光泽的釉面，并教授如何针对不同形状的甜点（如球体、立方体）实现完美的流平与覆盖。 色彩心理学在甜点中的应用： 探讨特定色彩组合（如莫兰迪色系、高对比度撞色）如何影响顾客对甜点口感的预期，并教授如何构建和谐的色彩调色板。 第五章：水果雕刻与晶化装饰 本章重点教授如何利用新鲜食材本身的美感进行精致装饰。 立体水果造型： 教授使用专业刀具对柑橘类、瓜类进行精细雕刻，创造出可食用的小型花卉或几何结构，用以点缀慕斯或摆盘。 晶化糖艺基础： 讲解制作晶化玫瑰花瓣或晶化水果片的技巧，强调糖浆熬煮至准确的“硬裂”阶段（Hard Crack Stage）的关键温度点和冷却环境控制。 新鲜香草与微型蔬菜的摆放： 学习如何利用薄荷叶、罗勒叶的尖端、可食用花卉（如三色堇）的色彩和形状，实现简洁、高雅的点缀效果。 第六章：盘饰与结构化摆盘（Plate Composition） 本章侧重于将甜点放置于盘面上的艺术，构建完整的“用餐体验”。 “三分法”与“黄金分割”在盘面布局中的应用： 教授如何运用构图原则，引导食客的目光首先被甜点的主体所吸引。 酱汁的“绘画”技法： 详细演示使用挤压瓶（Squeeze Bottle）和不同稠度的果酱、巧克力酱，绘制线条、圆点、泼墨效果，以及如何通过刮刀创造动感的“拉丝”纹理。 元素高度与对比度的建立： 讲解如何通过在盘边放置酥脆的蛋白饼干塔、焦糖碎片或冰淇淋球，来增加视觉上的高度变化和口感的对比，形成一个立体的、引人入胜的展示面。 结语：从匠人到设计师 本书期望学员不仅能复制精美的甜点，更能理解背后的科学原理和设计哲学。通过对风味、质地和视觉的全面掌握，学员将能够自信地进行创新，设计出属于自己风格的、在专业市场上独树一帜的进阶甜点作品。这套教程为您提供了超越基础工具书的深度洞察力，助您在高端餐饮领域脱颖而出。

评分☆☆☆☆☆

这本书光是书名就足以让我垂涎三尺！“餐饮行业职业技能培训教程”听起来就专业且实用，而“孔令海盘饰围边设计教程”更是点明了主题，对于渴望提升菜品颜值和专业度的我来说，简直是雪中送炭。特别是“巧克力篇”的加入，这绝对是点睛之笔！想象一下，在精致的菜肴边，用浓郁、丝滑的巧克力勾勒出曼妙的线条，或打造出栩栩如生的立体造型，那画面感就已经足够冲击眼球了。我一直对那些高级餐厅里精美绝伦的盘饰赞叹不已，总觉得自己的出品总差点意思，尤其是甜点类，总觉得少了些灵魂。有了这本教程，我终于有了一个可以依循的蓝图，不再是凭空想象，而是有了扎实的技巧和方法。我对巧克力质地、温度的控制，以及如何将其塑造成各种形状都充满了好奇，书中是否会深入讲解这些细节呢？是简单的笔刷勾勒，还是复杂的模具运用，亦或是需要特殊的工具？这些都是我非常期待了解的。而且，孔令海这个名字，虽然我不太熟悉，但“教程”二字就代表了其专业性和指导性，我期待能在书中看到他独到的见解和创新的思路，能够真正解决我在实际操作中遇到的困惑，比如巧克力的融化度如何掌握才能不易断裂，如何在高温环境下保持造型，以及不同风味的巧克力如何搭配食材，才能达到味觉和视觉的双重盛宴。我甚至可以想象，通过这本书的学习，我能够独立设计出属于自己的特色巧克力盘饰，让我的甜点在众多竞争者中脱颖而出，成为一道令人难忘的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在餐饮行业摸爬滚打多年的从业者，我深知“细节决定成败”这句话的真谛。尤其是在追求极致用户体验的今天，一道菜品的呈现方式，往往能直接影响到顾客的整体感受。“餐饮行业职业技能培训教程：孔令海盘饰围边设计教程（巧克力篇）”，这个书名一下子就抓住了我的痛点。“盘饰围边设计”，这正是我们在日常工作中常常感到力不从心，但又极度渴望提升的关键领域。而“巧克力篇”的加入，更是让我眼前一亮。巧克力，这个充满魔力的食材，在西方料理中早已是艺术品级别的存在，但国内将其系统性地运用在盘饰围边上的教程却少之又少。我非常期待这本书能够填补这一空白。我希望书中能够提供一些实用、易于操作的巧克力盘饰技巧，不仅仅是好看，更重要的是能够快速、稳定地完成。比如，针对不同的巧克力种类，如何掌握最佳的融化温度和冷却时间，如何通过挤压、刮刀、模具等手法制作出各种精美的形状，以及如何利用巧克力与食材之间的色彩对比和质感差异，来增强菜品的整体视觉冲击力。我尤其关注书中是否会提供一些针对不同菜系、不同主题的巧克力盘饰设计灵感和实操案例，能够帮助我们迅速地将学到的技巧应用到实际工作中，提升我们出品的专业度和市场竞争力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，无疑为我这个对美食充满好奇，又略显笨拙的居家烹饪爱好者打开了一扇新的大门。起初，我仅仅是被“巧克力篇”三个字吸引，觉得能用巧克力来装饰菜品，听起来就充满了甜蜜与惊喜。然而，当我仔细看了书名“餐饮行业职业技能培训教程：孔令海盘饰围边设计教程”，我才意识到这不仅仅是一本关于巧克力装饰的书，而是一本真正具有专业指导意义的教程。“盘饰围边设计”这个词，让我联想到那些在高级餐厅里，让一道菜品瞬间“活”过来的神奇线条和图案，总觉得是大师们的独门绝技。我一直认为，食物的美，不仅在于味道，更在于它能否带来愉悦的视觉享受。而我，在家做菜时，总是朴实无华，少了那份精致和考究。我非常好奇，孔令海老师是如何将巧克力这种相对脆弱的食材，变成既美观又稳固的盘饰的？书中是否会讲解巧克力的种类选择，以及如何处理才能让它达到最佳的塑形状态？我期待能有详细的步骤指导，就像跟着一位经验丰富的老师傅学艺一样，每一个动作，每一个细节都讲得清清楚楚，配上图文并茂的示例，让我这个零基础的读者也能看得懂，学得会。我甚至幻想，通过这本书，我能够为家人制作出充满爱意和艺术感的“惊喜餐点”，让每一次用餐都成为一次视觉与味觉的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对餐饮界那些令人惊叹的摆盘艺术有着浓厚的兴趣，总觉得一道美味的菜肴，除了味觉上的享受，视觉上的冲击同样不可或缺。这本书的标题，“餐饮行业职业技能培训教程：孔令海盘饰围边设计教程（巧克力篇）”，一听就感觉非常专业且有针对性。“盘饰围边设计”这个概念本身就极具吸引力，它意味着不仅仅是简单的摆放，而是对菜品整体呈现效果的精心设计和雕琢。“巧克力篇”更是让我眼前一亮，要知道，巧克力作为一种极具表现力的食材，在甜点和甚至一些创意菜肴中都能扮演画龙点睛的角色，而将其运用到盘饰围边，更是将艺术性推向了一个新的高度。我很好奇，这本书会提供哪些具体的巧克力盘饰技巧？是仅仅停留在基础的线条勾勒，还是会涉及更复杂的立体造型，甚至是使用一些特别的工具？作为一名对烹饪充满热情但技巧尚浅的业余爱好者，我最希望的是书中能有详尽的步骤拆解，配合清晰的图片或插画，让我能够一步步跟着学习，即使是初学者也能轻松上手。同时，我也希望能了解到如何根据不同的菜品类型，选择合适的巧克力风味和颜色，以及如何处理巧克力才能使其保持最佳的塑形状态，尤其是在温度变化较大的环境下。如果书中还能包含一些不同风格和主题的巧克力盘饰案例，并分析其设计理念，那就更完美了，这将大大拓展我的设计思路，激发我的创作灵感。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对甜点制作有着浓厚兴趣的烘焙爱好者，尤其钟爱那些外观精致、充满艺术感的甜点作品。当我看到这本书的名字——“餐饮行业职业技能培训教程：孔令海盘饰围边设计教程（巧克力篇）”，我立刻被深深吸引了。“盘饰围边设计”这个概念，让我联想到那些在专业甜点比赛中才能看到的精美造型，总觉得那是遥不可及的技艺。“巧克力篇”更是我的心头好，巧克力不仅是美味的化身，更是极富表现力的艺术材料，能够幻化出无限可能。我一直渴望能够提升自己甜点的视觉呈现效果，让它们不仅仅是美味，更是令人赏心悦目的艺术品。然而，实际操作中，我常常感到力不从心，要么造型不够稳定，要么线条不够流畅，要么搭配不够和谐。我非常期待这本书能够提供系统性的指导。我希望书中能够详细讲解如何处理巧克力，包括不同种类巧克力的特性、熔点、凝固时间等，以及如何运用各种工具（如裱花袋、刮刀、模具等）来创造出各种复杂的盘饰和围边。我尤其希望能看到一些不同风格的案例分析，比如现代简约风、古典浪漫风、趣味卡通风等，并能理解其背后的设计理念，从而能够举一反三，创造出属于自己的独特风格。如果书中还能涉及巧克力的颜色搭配、与其他食材（如水果、酱汁、糖片等）的组合运用，那就更加完美了，能够帮助我将甜点的整体美感提升到一个新的层次。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

这样的节目，柴静不做，就没人做了。并不是选题有多么不同，难得的还在于深入的耐心，像她本人所说，不做判断，但问事实，顺着因果链条，层层上溯，直达顶点。不责难也不抱怨，真实自有万她不是一天养成的。从《夜色温柔》、《新青年》到《时空连线》，从《新闻调查》到《看见》，她的报道之路并不平坦，电台阶段的她，只是安静地与陌生人分享心事，午夜时分，隔着电波，彼此取暖，互相慰藉，少年的她蒙过这份温暖的恩宠，长大了也希望能温暖他人。

评分☆☆☆☆☆

国际巨星李连杰

评分☆☆☆☆☆

这首诗是一则历史。宪宗元和十二年（８１７），宰相裴度率兵平定淮西，但首先破蔡州生擒叛者吴元济的是大将李愬。宪宗命韩愈撰《平淮西碑》时，韩主要是突出了裴度在执行宪宗旨意后的运筹帷幄，引起李愬不满。愬妻（唐安公主之女）进宫诉说碑文不实，宪宗就命翰林学士段文昌重新撰文勒石，观点迥然不同。李商隐是完全赞同韩愈观点的，诗中强烈地表达以对《韩碑》被磨去的愤慨，更热情地歌颂了这篇碑文。本诗基本上是叙述性的，但笔力矫健，很有感情，诗中一些名句也一直为人传诵。

评分☆☆☆☆☆

此套书精选了曹文轩美文当中的适合中小学生阅读的精彩故事，作品选用的都是包含着浓重的个人体验和细腻的审美情趣的文章。市场上已有的曹文轩的书缺少的是解读与引申。因此这套书策划点就是全国首部曹文轩最新美文+安武林故事导读形式，堪称儿童文学界的珠联璧合。由儿童文学界著名作家、评论家、教授金波作序。安武林是个作家、评论家、优秀的书评人，人生经历崎岖坎坷，很能熟悉曹文轩笔下的生活。他的点评、导读，显示出了一个优秀评论家对作品独到的理解和准确的把握。

评分☆☆☆☆☆

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好书，很实用，速度也很快！！

评分☆☆☆☆☆

《流泪的蝴蝶》一书精选了曹文轩美文当中适合中小学生阅读的精彩故事，作品选用的都是包含着浓重的个人体验和细腻的审美情趣的文章。重点特色是全国首部曹文轩最新美文加安武林故事导读形式，堪称儿童文学界的珠联璧合。</p>