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李茂华，陈永威编

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出版社：机械工业出版社

ISBN：9787111369264

版次：1

商品编码：11097558

品牌：机工出版

包装：平装

丛书名：上岗之路

开本：16开

出版时间：2012-09-01

用纸：胶版纸

正文语种：中文

具体描述

内容简介

《果蔬雕刻入门》是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。
《果蔬雕刻入门》可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。

前言
第一章果蔬雕刻概述
第一节果蔬雕刻的概念、起源、特点及作用
一、果蔬雕刻的概念
二、简易果蔬雕刻的概念
三、食品雕刻的起源与发展
四、果蔬雕刻的特点
五、果蔬雕刻的作用
第二节果蔬雕刻的原则
一、食用为主
二、欣赏为主
三、具有审美感
四、吉祥如意，迎合宴席气氛
五、根据不同国家的风俗习惯确定雕刻题材
六、根据季节变化确定雕刻内容
七、讲究卫生
八、新颖别致，手法多样
九、雕刻美化用的材料应与菜肴的主料、盛器相协调
十、合理用料，物尽其用
十一、锦上添花，适可而止
第二章果蔬雕刻的美化运用与色彩搭配
第一节果蔬雕刻的美化运用
一、用于点缀菜肴
二、用于衬托菜肴
三、独立摆放，专供欣赏
第二节果蔬雕刻的色彩搭配
一、色的相关概念
二、色的主次
三、色的联想
四、雕刻色彩的分类
五、色彩的搭配方法
六、雕刻成品的配色方法
第三章果蔬雕刻的造型艺术规律
第一节果蔬雕刻的艺术形式
一、抽象式
二、具象式
三、精细式
第二节果蔬雕刻图案美的法则
一、果蔬雕刻中的图案造型要程式化
二、形象刻画要做到形神兼备
三、具有人们喜闻乐见的艺术造型表现形式
第三节果蔬雕刻图案变化的题材
一、植物的变化
二、动物的变化
三、其他变化
第四节果蔬雕刻过程中的制作
工艺规律
一、主题
二、题材
三、构图
四、形象
五、意境
第四章果蔬雕刻的分类与雕刻品的保存
第一节果蔬雕刻的分类
一、按食用性分类
二、按结构表现形式、造型特点分类
第二节果蔬雕刻品的保存
一、冷水浸泡法
二、矾水浸泡法
三、低温保管法
四、包裹法
第五章果蔬雕刻刀具与基本刀法
第一节常用刀具种类及保养
一、常用刀具的种类
二、刀具的磨制与保养
第二节常用刀具的执刀方法及雕刻刀法
一、常用刀具的执刀方法
二、果蔬雕刻的基本刀法
第六章果蔬雕刻的用料与制作步骤
第一节果蔬雕刻常用原料
一、根茎类原料
二、瓜果类原料
第二节果蔬雕刻的制作步骤
一、构思
二、选料
三、轮廓成型
四、形象刻画
五、修饰点缀
第七章实用果蔬雕刻实例
第一节点缀饰品的雕刻制作
一、黄瓜拉簧的雕刻
二、花翅佛手的雕刻
三、番茄皮花的雕刻
四、番茄花的雕刻
五、佛手花的雕刻
六、橙子小兔的雕刻
七、双飞片的雕刻
八、立体花叶的雕刻
九、辣椒花的雕刻
十、黄瓜花篮的雕刻
十一、番茄飞燕的雕刻
十二、包花的雕刻
第二节花卉的雕刻制作
一、三瓣小花的雕刻
二、白菜菊的雕刻
三、四棱花的雕刻
四、刺菊的雕刻
五、西番莲的雕刻
六、三瓣月季的雕刻
七、兰花的雕刻
八、五瓣月季的雕刻
九、牡丹花的雕刻
十、荷花的雕刻
十一、大丽花的雕刻（一）
十二、大丽花的雕刻（二）
十三、新三瓣月季的雕刻
十四、菊花的雕刻
十五、睡莲的雕刻
十六、花边牡丹花的雕刻
十七、椰子树的雕刻
第三节禽鸟的雕刻制作
一、小飞燕的雕刻
二、蝴蝶的雕刻
三、蝴蝶鸟的雕刻
四、孔雀头的雕刻
五、凤凰头的雕刻
六、绶带鸟的雕刻（一）
七、绶带鸟的雕刻（二）
八、鸟类翅膀的雕刻
九、相思鸟的雕刻
十、展翅相思鸟的雕刻
十一、公鸡的雕刻
第四节其他内容的雕刻制作
一、神仙鱼的雕刻
二、金鱼的雕刻
三、虾的雕刻
四、海马的雕刻
五、麒麟的雕刻
六、祥云的雕刻
七、亭子的雕刻
八、宝塔的雕刻
参考文献