完美食光 epub pdf mobi txt 电子书下载 2024

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张磊著，马俨摄影

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发表于2024-11-10

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商品介绍

出版社：江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553778037

版次：1

商品编码：12182740

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-05-01

用纸：铜版纸

页数：224

字数：235000

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书籍描述

产品特色

内容简介

《完美食光》一书共收集了50道家常菜，包含了酣畅辣食、清新小食、津津肉食、十足“渔”味和清素蔬食等，道道既好吃经典，道道又便于上手烹制。这本美食小札，旨在让正经历着“匆匆的二十四小时，更匆匆的一日三餐”的都市人，打造独属于自己的完美食光，在疲于劳碌的生活里借着美食好好地放松。

作者简介

张磊

食品造型师，有着10多年的食品广告造型设计和制作经验，曾参与众多国际品牌食品和厨具广告制作工作；也曾参与《黄小厨的春夏秋冬》等多档电视、网络美食节目的制作。为多家平面媒体的美食栏目撰稿，并辅助制作菜谱书籍的菜品设计及拍摄。

马俨

自由摄影师，毕业于西安美术学院。从事食品摄影10多年，期间为《悦食》《VOGUE》《时尚旅游》《贝太厨房》等多家杂志拍摄图片，也曾为中粮、雀巢、荷美尔等几百家企业提供摄影服务。曾获得万丽酒店R美食控首届美食摄影大赛冠军，现为Getty、国贸大酒店、王府半岛酒店签约摄影师，以及四季酒店、中国大饭店等多家五星级酒店的固定合作摄影师。

内页插图

精彩书摘

灼实有味

灼法，发端于追求鲜、爽、嫩、滑的粤菜，想必不会有人讶异。所谓灼法，是以煮滚的水或汤，烫熟食材，然后装盘随事先调好的味碟一起上桌。

灼法，又有“白灼”和“生灼”之分。所谓生灼，是指食材不经事先调味，灼后再调味上桌；而白灼则相反，在灼制之前，原料需先用各种调料腌渍。两者之间并没有本质的区别，一些生灼菜肴常被冠上白灼的名号，一般人们不会作严格地区分。

食之夭夭，灼灼其华。无论生灼,还是白灼，均是以最简单的方式，使食材由生转熟，灼制期间不调味，成菜无汁无芡，鲜嫩爽滑，以突出食材原本的味道为要旨，所以使用的调料非常简单。

以火候而论，灼有文灼和武灼之分。文灼，即将刚滚开的水始终保持中央见菊花心或虾眼水的状态，然后下入食材，多用于料理鱼虾等鲜物，这样可以更细致地勾勒出食材深层的鲜味儿。而武灼，顾名思义，即开大火以最快的速度将食物汆熟，蔬菜类食材多用此法，可以最快地杀去青涩味，且能更完整地保持食材原有的形态和味道。否则，火不够旺，水温达不到，食材会因加热的时间过长，而加大收缩，影响其形态和口感。

所以，灼法对于时间和火候的要求是相当精准的，灼之过轻、过短，则会夹生不熟；反之，灼之过狠、过长，则会过熟过老。无论如何，两者均会使食物的口感和味道大打折扣。

简单来说，食材有荤、素的区别，因此在烹灼时，可考虑在水或汤中适量添加一些作料。比如，在灼荤料时，可加葱、姜、料酒等，在去除食材的腥膻味的同时，还可以增加香味儿；而在灼青菜时，可加入少许食用碱面和油，从而使菜品色泽更加碧绿。

此外，针对一些特殊的食材原料（多为荤料食材），在灼前需要预先处理，否则会影响成品的口感、味道。比如，在处理鹅肠等质地老韧、异味稍重的食材时，因碱有腐蚀软化和去异味的作用，所以可先以适量碱水腌渍，如此食材变得松软，再经白灼后，其爽脆度大为增加，口感也极好；在处理猪肝、猪腰等多血污、重异9

味的脏器类食材时，需先用流动的水多次漂洗，将其中的微粒和血污涤去，如此灼熟的成品，口感更为清爽脆嫩，并少一些黏腻之感；在处理虾肉、鸡脯肉等质地细嫩、形易脱、易散的食材时，挂浆则是一个不错的方法，即先把食材用葱丝、姜丝、料酒和盐腌渍，再取蛋清和淀粉抓拌均匀，如此食材原有的鲜嫩和所含的营养不会在灼制的过程中失去。

最后，白灼的菜品，自然少不了必要的调味碟。调味品多种多样，盐、生抽、老抽、白糖、蜂蜜、醋、辣椒、蚝油、豆豉酱、麻酱……灼熟的食材本身虽有些乏味，但作料始终是作料，所以添加时以必要为标准，不能种类过杂、用量过大，否则会盖过食材的味道，而影响食用。

灼法，相较于其他很多烹调技法，都来得简单。可是，从原料的处理、火候的把握以及调味品的运用，无论哪个环节稍有差池，其成品的味道都会有很大的影响，也无法突出食材的本味精髓。所以，正应了那句老话，越是简单的，越考验功夫。

炒有心得

炒法的出现，与金属炊具的出现和普及有着莫大的关系。直至春秋战国时期，中国才迈入铁器时代，铁质炊具得以大规模地生产和普及，因此炒法要比蒸煮等烹调技法晚上很多年。西汉桓宽的《盐铁论》中有“杨豚韭卵”的记录，这应该就是如今我们常吃的韭菜鸡蛋的初代版本。到了南北朝，关于炒菜，有了许多详细的文字记载，《齐民要术》便是其中典范。炒法在其初兴时期，仅仅是繁华都市中酒肆和饭馆的招牌绝活，如今已经成为中国家庭中最常见、最广泛使用的一种烹调方法。

摆上书面，具体来说“炒”。其步骤为:着旺火、置炒锅，待锅烧热，放油若干，加入作料，或先放入葱末、蒜末、姜末煸炒，再放入预先处理好的食材，在相对较短的时间内加热成熟，期间需使用特质工具——锅铲不断翻匀。若以火候、勾芡与否、食材的种类以及处理的方式等笼统而论，炒大致可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒以及爆炒。“炒”字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

重点介绍生炒、熟炒和滑炒三种炒法。

生炒，顾名思义，主食材不论是植物类的还是动物类的，都必须是生的，而且在烹调的过程始终不必挂糊和上浆。平日里，在数种炒法中，人们应用生炒的频率一定是最多的。若图个简单的话，择出一把青菜叶子，洗净沥干备用；取油锅烧热，下入少量蒜末煸香后，放入青菜叶，翻炒几遍，调入鸡精和食盐翻匀，即可出锅装盘。当然，对于肉食者来说，得炒出一盘小炒肉才过瘾。选一块肥瘦相宜的猪肉洗净，以推切法切薄片；然后各取一个青椒、红椒，去柄、去籽，洗净后切斜片；取一锅烧热放油，下适量葱末、姜末、蒜末和豆豉煸香，放入猪肉片迅速翻炒，待肉片变色时下入青椒、红椒片翻炒片刻，加入适量酱油、白胡椒粉和盐等，一款家常味的小炒肉即可出锅装盘。如果将青椒、红椒换成尖椒和朝天椒，并切成条状，肉炒得稍老一些，又神似湘菜风味的农家小炒肉。

熟炒，其原料必须先经过汆烫或水煮等方法制作成熟或者半熟品，然后改刀切成丝、片、丁、条等形状，再进行炒制。熟炒的一大特点在于，烹调时多用各种酱料，如甜面酱、豆瓣（辣）酱、黄豆酱等。熟炒同生炒一样，均不需要腌渍或者拌淀粉挂糊上浆；不过生炒的食材改刀后，以丝细、丁小、片薄为好，熟炒的则相反。

滑炒，与以上两种炒法显著的不同在于，需要为改刀后的食材着衣。具体来说，首先将主料切成细小形状或切花刀；然后拌调料、葱丝、姜丝腌渍，着衣挂糊上浆（多用蛋清和淀粉），入油锅滑油处理；食材变色后需将多余的油控净，最后就是勾芡汁增稠。大抵来说，若用到滑炒的方法，为的就是保持食材的鲜软细嫩，食材多为鸡脯肉、虾肉等。

以炒法烹制菜肴，理应多使用旺火。食物在高温下迅速收缩，其中所含的水分不会较多地流失，这样才能保持爽嫩的口感，若是肉菜，则不会生老变柴；若是蔬菜，色泽会保有鲜亮的色泽，不会变蔫而失去爽脆口感。

刀工小试

笔者对于刀工的第一次深刻认知，是缘于一则故事，即“庖丁解牛”。在《庄子·养生主》中这样记述：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然响然，奏刀騞然，莫不中音。”宰牛剖肉时，有音律为和，其中不免生出一番酷炫劲儿，简直就是一场行云流水的刀法表演秀。

所谓刀工，也可称作刀法，指切菜的技术和方法，是根据烹调与使用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工的好坏，对于饮食的直接影响可见于《论语》中关于孔子的“十不食”原则，其中一则为“割不正不食”，说明了有差池、闪失的刀工，影响了食物的美观，有悖于饮食的礼仪化精神，当然也牺牲了食物的美味。

刀工是人类对食物文明化处理进行思考和实践中的一个收获，是人类在饮食文明进程中迈出的一大步。

刀工出现的第一个原因，或者说直接原因是改变食材的形状、大小，以方便烹饪和之后食用。再者，中国人对于美食的审美，通常从色、香、味等方面进行考量和判断，食材在经过刀工处理后，富于变化的各式形态替代了原本的自然面貌形态，组配一番，使菜品看起来更加整齐和和谐；而且刀工处理后的食材更便于完整地黏浆挂糊、着色上味，均匀受热，从而使食物更好地保持和发挥本身的鲜味儿。

所以说，刀工的好坏、刀法使用是否恰当都直接影响着美食的成败。

如今，在烹饪中常用的刀法主要有切、片、劈、斩、剁、剖、剔、削、拍、剜等，还有一些颇有艺术表演性质的花刀，比如柳叶、麦穗、荔枝、凤尾、蝴蝶、菊花、兰花、蓑衣等。不过，平时我们用得最多的，毫无疑问是切。

切熟食、切生肉、切蔬菜、切瓜果、切糕点……看着说着，貌似简单，其实里面藏着大学问。切法有多种，有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切、抖切等；以食材处理的形状，有片（薄片、菱形片、夹片、滚片）、丝、条、丁（粒）、块（大块、象眼块、滚刀块）等。

针对不同的食材，需要采用不同的切法。而不同的菜肴，不同的烹调技法，也需要不同形状的食材。

处理萝卜、紫甘蓝、苹果、梨等脆性的蔬菜和鲜果时，宜用直切，蔬菜切丝状、条状，鲜果切成块状，加适量果酱混合拌匀，可制成蔬果沙拉。推切和拉切，两者放在一起，以供比较。推切要求，切时刀由后往前推，着力点在刀的后端，而拉切则正好相反；推切适于处理生肉、熟肉、豆腐干等，拉切适于切猪肝、肉片和肉丝等。锯切，顾名思义，以刀刃对准原料，如拉锯般先推切后拉切，将原料切成片儿状，比较适合处理像火腿、香肠、白肉、面包等或大块无骨或松散易散形的原料。而滚刀切，适于切土豆、茄子、萝卜、红薯等圆形和椭圆形的食材，切成大块状，搭配肉类等主食材烹制炖菜菜肴。

精湛的刀工，可改变食材的缺陷外貌，使菜品拥有美丽的外观；可使食材在烹饪中均匀受热、充分入味，还可以较好地锁住食材的营养成分，减少流失，在吃得美味的同时，也能吃得更加健康和科学。

刀工之于美食，其意义不言而喻，菜鸟们，要加油喽。

前言/序言

匆匆的二十四小时，更匆匆的一日三餐。

这是如今大多数人的真实生活写照。为了应付繁忙的工作，人们不得不投入大量的时间和精力，因而留给每一餐的时间越来越少，甚至有时干脆就省略了。早在两千多年以前，孔子就说过 “饮食男女，人之大欲存焉”，可见饮食绝不是止于为生存而已。饮食的真谛，更关乎生活，关乎生命，这是一件非常值得我们思考的事情。

饮食，是生活中最需要细致的事情，我们一定不要去潦草行之。

在谈论一场“完美食光”对于我们究竟有何种重要意义之前，先说说美食给予了我们什么。如今，对于“治愈美食”的口号，想必大家早有耳闻。一道美食，或者精致，或者简单，起于唇齿舌尖、经喉头、达胃肠，这一路走来，食材本身填补了我们的辘辘饥肠，而其味道则是真真正正地让我们走了一回心，时有愉悦欢欣，时有忧郁悲伤，其中滋味几番，食者体会最深。无论如何，能留在心底的味道，总是在某个瞬间苏醒，提点着我们一二。

何为完美食光，个人理解，与“趣食”颇为贴合。不只是品美食，还要成美食，品美食有趣，成美食更是有趣。

不管你承认或不承认，人总是不安分的。天生的猎奇感从不会因为生活是平淡无奇还是起起落落而真正地偃旗息鼓。工作与生活，两者皆取狭义（在外工作和居家生活），彼此互不包含。工作或精彩激烈，或

平淡无波澜，或潦倒狼狈，总之都请保留一份猎奇感放到生活中，并使其作为生活的调剂，而这一份猎奇可以先从下厨开始。

俗话说，厨房中无小事。下厨，绝不只是切菜、开火、炒菜以及关火这么简单。于个人而言，厨房比工作更需要多安放一份猎奇感，其可把玩的时间更长，空间更大。烹饪出一道美食，无论从食材的细致选购、调味的计较斟酌、改刀的恰当处理、烹饪火候的理解掌握，都是一种学问，若是行之草草，并粗暴地给出一个“简单”的结论，那是相当不明智的。

初下厨房，多有狼狈之处也是自然，若是因此而气馁和却步真的是大可不必。在生活中，从来没有谁天生就比别人高明，凡事皆逃不过“章法”二字，而“章法”则又多生于勤奋刻苦。一次次的练习，慢慢地由陌生到熟悉，由丝毫无头绪到胸中有丘壑，不觉中便已找到了烹饪的普遍法则，烹出的食物越来越有模样，越来越有味道。

有一句常说的话：人，行走在江湖上，只为混口饭吃。无论如何，再努力工作，终究还是要归于生活。生活中，有自己，有家人。如果你能亲手烹饪出一道道美食，来犒赏自己，来招待家人，而这一餐美食，既愉悦了家人，也肯定了自己。优哉游哉，这种得意的生活更近于生活本身。

为了您的“完美食光”，为了您的“得意”，我有美食小札一本，可供君参谋。

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