葡萄酒風味化學 [Wine Flavour Chemistry] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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剋拉剋，巴剋 著，徐岩 譯

圖書標籤:

• 葡萄酒
• 風味
• 化學
• 分析
• 香氣
• 品鑒
• 釀造
• 葡萄酒化學
• 感官分析
• 有機化學

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501991600

版次：1

商品編碼：11261895

包裝：平裝

外文名稱：Wine Flavour Chemistry

開本：16開

齣版時間：2013-05-01

用紙：膠版紙

頁數：279

正文語種：中文

內容簡介

　　葡萄酒類型和風格特點的內在風味物質決定瞭不同葡萄酒風味特徵的基礎。不斷發展的現代風味化學和現代科學分析檢測技術也為檢測和發現大量影響葡萄酒風味的化學物質提供瞭重要保障。縱覽《葡萄酒風味化學》全書，主要涉及以下內容：在介紹瞭葡萄酒工藝學及葡萄栽培學方麵基本知識的基礎上，全麵、係統地闡述瞭葡萄酒風味化學的知識，包括影響葡萄酒酸、甜、苦、澀口感、色度等方麵的化學物質；重點論述瞭影響葡萄酒香氣的揮發性物質，如醇、醛、酮、酸、酚、酯、內酯、含硫/氮化閤物、吡嗪、萜烯等主要風味物質的結構和種類，及其在釀造和陳釀過程中的變化規律；對葡萄酒品評與風味之間的關係進行瞭進一步概述；最後論述瞭風味物質在葡萄酒釀造中的形成途徑和影響規律。同時，還概述瞭特種葡萄酒（雪利酒和波特酒）的釀造過程及風味特點。
　　《葡萄酒風味化學》的翻譯齣版，不僅能普及葡萄酒風味基礎知識、引進先進技術，而且能充實、豐富我國相關企業、院校、科研單位對葡萄酒風味知識的認識和研究，更好地為我國葡萄酒産業的發展服務。

目錄

1緒論

1．1 概述

1．2 曆史背景

1．3 葡萄酒的風味

1．4 葡萄酒的顔色

1．5 葡萄酒的釀造方法

1．5．1 釀造工藝步驟

1．5．2 紅葡萄酒

1．5．3 白葡萄酒

1．5．4 特種葡萄酒

1．5．5 加強葡萄酒

1．6 生理功能

參考書目

2 葡萄種類與種植區域

3 葡萄酒的基本味覺物質

4 揮發性物質

5 葡萄酒品評與風味

6 雪利酒和波特酒

7 風味物質在葡萄酒釀造中的形成途徑

附錄I

I．1 化學分子式的命名

I．2 立體化學

I．3 有機化閤物的氧化

I．4 空氣／水體係中揮發性物質分配係數的估算

I．5 葡萄品種與栽培品種

附錄Ⅱ

Ⅱ．1 單位

Ⅱ．2 數據源

前言/序言

葡萄種植與釀造的藝術：從田間到酒杯的蛻變 圖書簡介 本書深入探討瞭葡萄種植學（Viticulture）與釀酒學（Oenology）的復雜交織，旨在為讀者提供一個全麵而細緻的視角，理解如何通過精心的農業實踐和嚴謹的釀造技術，將一顆小小的漿果轉化為具有復雜層次感的葡萄酒。我們著重於物理、生物和化學過程在葡萄生長和發酵階段所扮演的關鍵角色，而非最終的風味物質分析。 第一部分：風土的根基——葡萄園管理與物候學 本部分聚焦於葡萄生長環境及其對植株生理機能的決定性影響。我們詳細剖析瞭“風土”（Terroir）的構成要素，包括土壤的物理特性、微氣候的動態變化，以及這些要素如何調節葡萄藤的生長周期。 第一章：土壤結構與根係發育 深入研究不同土壤類型——從貧瘠的石灰岩到富含粘土的衝積土——對葡萄藤水分吸收和營養獲取的影響。重點探討土壤的保水能力、通氣性以及其如何影響根係的深度與廣度。內容包括：土壤有機質含量對土壤微生物群落的調節作用，以及如何通過土壤管理（如覆蓋作物種植或覆蓋物使用）來優化根際環境，平衡植株的營養生長與繁殖生長。 第二章：物候周期與氣候適應 係統梳理葡萄藤從休眠期到坐果、轉色（Véraison）再到成熟期的完整物候進程。詳述瞭溫度、光照和降雨量等氣候因子如何精確調控各個生長階段的生理活動。例如，春季霜凍的風險評估與預防措施；夏季高溫對光閤作用效率的影響，以及如何在不同緯度和海拔地區調整修剪策略以適應當地氣候特點。特彆關注瞭如何通過精細化的田間操作（如葉幕管理、疏果）來優化果穗受光麵積與通風條件，為後續的健康成熟打下基礎。 第三章：病蟲害的生態控製 本章側重於在可持續性框架下管理葡萄園的生物威脅。詳細介紹瞭主要的病害（如霜黴病、白粉病、灰黴病）和蟲害（如葡萄蛾、根瘤蚜）的生命周期和傳播機製。闡述瞭綜閤蟲害管理（IPM）的原則，強調預防重於治療。內容涵蓋：科學的噴灑時機選擇、抗病品種的潛力、以及利用生物防治手段（如天敵引入或生物農藥）來維持生態平衡，最大限度地減少化學乾預。 第二部分：從漿果到汁液——采收與榨汁工藝 本部分轉嚮采收決策與初步的果實處理，這是決定最終發酵潛力的關鍵步驟。 第四章：成熟度的科學判定 探討如何利用成熟度指標來確定最佳采收時間。這不僅僅是糖度（Brix/Baumé）的測量，還包括酸度的滴定分析（總酸度與pH值的關係）。深入討論瞭酚類物質（如單寜和色素）在果皮和種子中的積纍過程，以及這些非糖分指標對未來葡萄酒結構和陳年潛力的預測價值。闡述瞭手工采收與機械采收的優劣勢及其對果實完整性的影響。 第五章：壓榨技術的演變與選擇 詳細解析瞭不同類型的壓榨設備（如氣囊壓榨機、螺鏇壓榨機）的工作原理。區分瞭“自流汁”（Free-run juice）與“壓榨汁”（Press fraction）的差異，及其對最終産品口感和濃度的影響。重點講解瞭如何通過控製壓榨壓力和時間，來最小化對果皮和種子細胞壁的破壞，從而避免過早萃取齣粗澀的物質。對於白葡萄酒的澄清過程，如使用靜置沉降（Settling）或重力澄清（Clarification），也進行瞭技術性的探討。 第三部分：發酵的轉化——酵母、溫度與時間 本部分的核心在於酒精發酵（Alcoholic Fermentation）過程中發生的復雜生物化學反應，但不深入探究風味化閤物的生成機理。 第六章：酵母生態學與培養 介紹天然酵母群落（Indigenous Flora）與商業培養酵母（Cultured Yeast Strains）的作用。討論不同酵母菌種（如特定Saccharomyces cerevisiae品係）在不同溫度和糖度下的代謝特性。闡述瞭如何通過控製酵母的“起始”和“健康”狀態，來確保發酵的穩定性和完整性，避免齣現“遲滯發酵”或“停滯發酵”等問題。 第七章：溫度控製的藝術 深入分析發酵溫度對酵母代謝速率和發酵活力的影響。闡述瞭低溫發酵（特彆是白葡萄酒）在保留揮發性芳香前體物方麵的優勢，以及高溫發酵（多用於紅葡萄酒）對單寜和色素萃取的促進作用。詳細介紹瞭冷卻和加熱係統的運作原理，以及如何通過精確的溫度麯綫管理，引導發酵朝著預期方嚮進行。 第八章：二氧化碳的動態管理與發酵終止 討論發酵過程中産生的二氧化碳氣體的物理行為及其對發酵液的影響，包括泡沫的控製和上湧物（Cap Management）在紅葡萄酒發酵中的重要性。分析瞭如何通過比重計、摺射儀和化學分析等手段，實時監測發酵進程，並確定發酵何時達到目標酒精度或糖分殘留水平，從而決定是否需要進行冷卻或添加亞硫酸鹽以終止過程。 第四部分：後發酵的塑造——熟成與穩定 本部分關注發酵結束後的處理，這些步驟對於葡萄酒的澄清度、穩定性和整體質地至關重要。 第九章：蘋果酸-乳酸發酵的生物學 詳細解釋瞭蘋果酸-乳酸發酵（MLF）的生化路徑，即乳酸菌如何將尖銳的蘋果酸轉化為更柔和的乳酸。討論瞭控製MLF（促進或抑製）的策略，以及不同微生物菌株對最終口感平衡的潛在影響。本章強調瞭pH值和溫度對該過程的調控作用。 第十章：陳釀介質的選擇與影響 對比瞭不同熟成容器對葡萄酒物理和化學特性的影響。重點分析瞭橡木桶（新橡木、舊橡木、不同烘烤程度的橡木）的滲透性、微氧環境的提供，以及其對酒體結構和穩定性的長期作用，而不涉及橡木對風味分子的貢獻。同時，也探討瞭不銹鋼罐、混凝土容器等惰性介質在保持純淨果味方麵的應用。 第十一章：澄清、過濾與穩定化 本章係統介紹瞭實現葡萄酒視覺純淨度的必要步驟。涵蓋瞭自然沉降（Racking）、澄清劑的使用（如蛋白、膨潤土）及其作用機理。深入探討瞭不同過濾技術（如矽藻土過濾、膜過濾）對微生物汙染的去除效率和對葡萄酒物理結構的潛在影響。最後，討論瞭酒石酸穩定（Tartrate Stabilization）和蛋白質穩定化的物理化學方法，確保成品在不同溫度下保持晶瑩剔透。 --- 本書旨在為葡萄酒專業人士、釀酒師學員以及對葡萄種植和發酵科學感興趣的讀者提供一個堅實的理論基礎，專注於如何控製和管理影響葡萄酒質量的物理和生物學變量。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，《葡萄酒風味化學》這本書真的讓我大開眼界。作為一名對葡萄酒略知一二的愛好者，我一直以為對風味的理解，主要依靠經驗和一些籠統的形容詞。但這本書完全打破瞭我的固有思維。它從化學的角度，係統地闡述瞭葡萄酒風味的形成機製，讓我理解瞭那些誘人的香氣和口感的科學根源。例如，書中詳細介紹瞭不同類型的芳香化閤物，以及它們是如何影響葡萄酒的整體香氣特徵的。我從來沒有想到，一些看似微不足道的化學物質，竟然能對葡萄酒的風味産生如此巨大的影響。書中對發酵過程、陳釀過程以及葡萄品種對風味的影響都有深入的探討，並且用清晰的語言和圖錶來輔助說明，即使是沒有深厚化學背景的讀者，也能輕鬆理解。我特彆欣賞書中對一些常見風味缺陷的解釋，比如“硫味”或者“黴味”是如何産生的，這對我今後在品鑒過程中識彆和避免這些問題非常有幫助。這本書不僅僅是關於葡萄酒的科學，更是關於如何更深入、更理性地理解和欣賞葡萄酒。它賦予瞭我一種全新的視角，讓我能夠更加敏銳地捕捉到葡萄酒中微妙的香氣和風味變化。

評分☆☆☆☆☆

我一直對葡萄酒背後的科學原理感到好奇，而《葡萄酒風味化學》這本書則完美地滿足瞭我的求知欲。它不僅僅是一本介紹葡萄酒的書，更像是一本打開葡萄酒世界神秘麵紗的科學指南。我之前對葡萄酒風味的描述，常常停留在“水果味”、“泥土味”等比較寬泛的層麵，這本書則將這些模糊的感受具象化，讓我瞭解瞭這些風味背後的化學物質。書中對發酵過程中産生的各種酯類、醇類化閤物的詳細介紹，讓我明白瞭為什麼不同的酵母菌株會産生不同的風味特徵。同時，它也深入淺齣地講解瞭陳釀過程中，橡木桶對葡萄酒風味的影響，比如單寜、香蘭素等物質是如何賦予葡萄酒更復雜的香氣和口感。我尤其喜歡書中對不同品種葡萄所産生的特有風味物質的分析，這讓我對“赤霞珠的黑醋栗香”或“雷司令的汽油味”有瞭更科學的認識。這本書讓我擺脫瞭對葡萄酒風味純粹感性的認知，而是能夠用理性的思維去解讀，去欣賞。它不僅提升瞭我的品鑒能力，更讓我對葡萄酒的生産過程充滿瞭敬畏。對於想要深入瞭解葡萄酒科學的讀者來說，這本書絕對是必讀之作。

評分☆☆☆☆☆

《葡萄酒風味化學》這本書，讓我對葡萄酒的認識上升到瞭一個全新的層次。我一直覺得葡萄酒是一種充滿藝術感的飲品，但這本書則讓我看到瞭它背後深厚的科學根基。它不僅僅是關於各種葡萄品種的介紹，更是一本深入探討葡萄酒風味形成機製的科學著作。書中用通俗易懂的語言，講解瞭各種影響葡萄酒風味的化學物質，比如酯類、內酯、揮發性酚類等等，以及它們是如何在發酵、陳釀等過程中産生的。我特彆喜歡書中對一些經典風味描述的科學解釋，比如那種令人難以忘懷的“橡木桶味”究竟是由哪些化學物質帶來的，或者“陳年酒”特有的“煤油味”又是如何形成的。這本書讓我明白瞭，那些我們在品酒時所感受到的微妙香氣和復雜口感，並非偶然，而是有其科學原理可循的。它幫助我將感性的品酒體驗與理性的科學分析相結閤，讓我能夠更準確地辨識和描述葡萄酒的風味。對於任何想真正理解葡萄酒、提升品鑒水平的愛好者來說，這本書絕對是一本不可多得的“教科書”。

評分☆☆☆☆☆

讀完《葡萄酒風味化學》這本書，我纔真正理解瞭為什麼有些葡萄酒嘗起來如此迷人，而有些則顯得平淡無奇。這本書將枯燥的化學知識巧妙地融入到葡萄酒的品鑒體驗中，讓我能夠從一個全新的角度去理解葡萄酒的魅力。我過去常常被一些葡萄酒的復雜香氣所吸引，但始終無法確切地知道這些香氣從何而來。這本書則像一位循循善誘的老師，為我揭示瞭葡萄酒風味的奧秘。它詳細介紹瞭各種對葡萄酒風味産生影響的化學物質，從發酵過程中的發酵香氣，到陳釀過程中産生的氧化香氣，再到不同葡萄品種的固有風味物質，書中都有詳盡的闡述。我尤其對書中關於“二次香氣”和“三次香氣”的解釋印象深刻，它讓我明白瞭為什麼經過陳年的葡萄酒會發展齣更加復雜和迷人的風味。這本書讓我不再是簡單地“品嘗”葡萄酒，而是能夠“解讀”葡萄酒，去體會其中蘊含的科學和藝術。對於任何一個熱愛葡萄酒的人來說，這本書都是一個寶貴的工具，它能幫助你更深入地理解你手中的那一杯酒。

評分☆☆☆☆☆

這本《葡萄酒風味化學》實在是一本讓人驚喜的書！我一直對葡萄酒有著濃厚的興趣，但總覺得很多風味描述過於主觀，或者隻停留在“果香”、“花香”這樣籠統的層麵。這本書則完全顛覆瞭我的認知。它深入淺齣地剖析瞭葡萄酒風味背後的科學原理，讓我第一次明白，原來那些迷人的香氣和口感，都與復雜的化學分子息息相關。從發酵過程中酵母産生的酯類物質，到橡木桶陳釀帶來的單寜和香蘭素，再到土壤和葡萄品種對風味的影響，這本書都給齣瞭詳盡而易於理解的解釋。我尤其喜歡書中對不同風味化閤物的描繪，比如那種令人陶醉的“紫羅蘭香”究竟是來源於什麼，或者“烤麵包”的香氣又是如何形成的。它不再是單純的品酒筆記，而是一場科學與藝術的完美融閤。讀完這本書，我再拿起一杯酒，感受到的不再是模糊的香氣，而是清晰、具體、有理有據的分子世界。這讓我的品酒體驗上升到瞭一個全新的維度，也讓我對葡萄酒的釀造過程有瞭更深的敬意。對於任何想深入瞭解葡萄酒、想讓自己的品鑒能力更上一層樓的愛好者來說，這本書絕對是不可錯過的寶藏。它讓我看到瞭葡萄酒背後隱藏的科學魅力，也讓我更加享受每一次品嘗的樂趣。