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内容简介

　　《馅料食族》主要内容包括：选择馅心原料、畜肉类、禽肉及蛋品类、水产品类、鱼类、虾类、蟹贝类、蔬菜类、叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、食用菌类等。

内页插图

目录

第一篇 选择馅心原料
第二篇 馅心原料的初加工
第三篇 馅心原料初步熟处理
第四篇 馅心调味技巧
第五篇 馅心的基础知识
第六篇 馅心的调制方法
第七篇 馅心调制实例
第八篇 馅心运用实例

精彩书摘

　　螃蟹的选购螃蟹种类因产地不同而有河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹之分。要吃螃蟹首先要选好螃蟹。无论淡水蟹还是海蟹，选蟹的方法大同小异，应掌握三个环节。一看：将螃蟹倒在大的盆子里，不要放水，看规格大小，看体色，看爬行是否有力，腹部朝上时能立即翻转。一般螃蟹规格大些的比较好，母蟹每只100克以上，公蟹每只150克以上为佳。
　　二试：首先在盆的四周，将上层的蟹捕起拿住它的第四步足的足尖，空悬着，如果该蟹能自由伸缩三次就好。如果只伸缩一两次，体质较差。如一次都不能伸缩，而垂直挂着，该蟹不好，更不能存放。
　　三称：表面看规格差不多的蟹，重量不一样，表面看大，可重量不重，该蟹不能买。因其内部肉质及性腺不丰满，口味不好，有时看着体大，但质量不好。
　　海参的选购海参一般不单独使用，常作三鲜馅之一。
　　鲜海参：体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。
　　干海参：以体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚，水发后涨性大、糯而爽滑有弹性、腹内无沙粒者为上品。
　　水发海参：优质品体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持海参的一头颤动有弹性，肉刺完整。若手握水发海参有黏膜粘在手上，无弹性，有异味，用水洗其表层很容易洗下的，是发过头了或水泡时间过长，不宜选购。
　　章鱼的选购鲜章鱼：如果皮肤光亮透明，眼睛呈现透明水亮的感觉，就是新鲜指数非常高的好品质。如果皮肤呈现混浊黯淡的颜色，则代表不新鲜。也可以用力拍打章鱼的触角，如果触角上的吸孔会收缩闭合，则代表是剐从海里捕获的。章鱼干：优质的体形完整，肉体坚实、肥大、爪粗壮，体色柿红或棕红且鲜艳，表面浮有白霜，有清香味，身干、淡口。如色泽紫红带暗的次之。
　　鱿鱼的选购干鱿鱼：优质品身干坚实，体形完整，光亮洁净，肉透微红，无霉味，体长在15～20厘米，厚度在2毫米左右。水发鱿鱼：一看：优质水发鱿鱼表皮薄膜完整，呈淡淡的黄色。如果色泽过白，失去原有的正常颜色，而且体积肥大，或者在加热后迅速萎缩，说明使用有漂白作用的化学剂。二闻：优质水发鱿鱼无异常气味。如有浓浓的碱味或剌鼻的味道，有可能是用甲醛水泡发的。三捏：优质水发鱿鱼用手指能掐动，感觉略硬，有弹性。如果手感滑，质地很脆，一捏就碎或过于光滑，很有可能含有烧碱或甲醛。
　　墨鱼的选购市售有冻墨鱼和墨鱼于两种。
　　冻墨鱼：品质新鲜，色泽正常，不变红，气味正常无异味，组织结实，有弹性，头部无伤残或轻微伤残，体表无擦伤或有较轻擦伤，无杂质。
　　墨鱼干：是用鲜墨鱼加工制成的淡干品。优质的体形完整，色泽光亮洁净，肉体宽厚、平展，呈棕红色半透明状，具有清香味，身干淡口。如局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。
　　带子的选购目前市场上有两种带子出售，一种是活养的带壳带子，另一种是冰鲜的带子的。
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