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内容简介

　　总膳食研究是世界卫生组织极力推荐的风险评估框架中的暴露评估技术，作为风险评估技术中最重要的一环，成为其中的暴露评估重要工作内容。中国以陈君石院士为首从1990年开始实施总膳食研究计划，已成功开展了四次（1990、1992、2000、2007），第五次（2009——2013）也已经完成数据汇总工作（相关结果的出版在进行中）。本书对第四次中国总膳食研究（2007）进行了全面的总结，首次介绍了我国食物消费量数据、食物加工因子、多种污染物的含量以及摄入量数据。在有关暴露量估计方面从微量元素、重金属元素及其形态、农药残留、兽药残留、持久性有机污染物以及其他新型污染物等当前食品安全关注热点的各个方面全方位阐述我国居民重点食物的污染状况，结合食物消费量数据全面评价我国居民的多种化学污染物的膳食暴露情况，为系统而准确地评估我国居民的膳食风险提供了科学的依据。本书理论联系实际，以实际膳食样品中所得到的暴露评估数据逐级进行详细解说和论述，且为中英文对照，便于国内外公共卫生领域的研究人员参考阅读。

作者简介

　　吴永宁，国家食品安全风险评估中心WHO食品污染监测合作中心（中国），主任，研究员，重点从事食品污染与人体健康关系的风险评估研究，特别是发展食品污染监控技术并开展暴露评估技术研究。

目录

概　要001
第一章　中国总膳食研究发展历程007
第二章　中国总膳食研究方法学787mm×1092mm010
第一节　膳食调查方法和样品制备步骤010
第二节　样品分析测定方法及质量控制017
第三节　膳食暴露评估方法056
第三章　食物消费量数据058
第四章　元素的膳食评估064
第一部分　营养元素064
第一节　钠和钾064
第二节　钙067
第三节　镁069
第四节　锰071
第五节　碘073
第六节　铁077
第七节　锌081
第八节　铬083
第九节　铜086
第十节　硒088
第二部分　污染元素090
第十一节　铅090
第十二节　镉097
第十三节　汞102
第十四节　砷105
第十五节　铝108
第五章　农药残留111
第一节　有机氯农药112
第二节　拟除虫菊酯类农药121
第三节　有机磷类农药124
第四节　氨基甲酸酯类农药129
第五节　三嗪类农药133
第六章　兽药残留137
第一节　β2-受体激动剂和β-受体阻断剂138
第二节　四环素类抗生素140
第三节　喹诺酮类药物142
第四节　磺胺类药物145
第五节　抗球虫类药物147
第六节　硝基呋喃148
第七节　氯霉素149
第七章　生产加工过程中的污染物152
第一节　氯丙醇152
第二节　丙烯酰胺155
第八章　持久性有机污染物159
第九章　真菌毒素167
第十章　三聚氰胺及其类似物187
附　录 191
第三章　附表191
第四章　附表221
第五章　附表293
第六章　附表364
第七章　附表377
第八章　附表382
第九章　附表388
第十章　附表440
参考文献442
索　引451
Contents
Summary001
Chapter 1　Overview of Total Diet Studies in China007
Chapter 2　Methodology of China Total Diet Study010
Section 1　Method of Dietary Research and Steps of Sample Preparation010
Section 2　Methods of Sample Analysis and Quality Control017
Section 3　Dietary Exposure Assessment Method056
Chapter 3　Food Consumption Data058
Chapter 4　Dietary Exposure Assessment of Elements064
Part 1　Nutrient Elements064
Section 1　Sodium and Potassium064
Section 2　Calcium067
Section 3　Magnesium069
Section 4　Manganese071
Section 5　Iodine073
Section 6　Iron077
Section 7　Zinc081
Section 8　Chromium083
Section 9　Copper086
Section 10　Selenium088
Part 2　Contaminating Elements090
Section 11　Lead090
Section 12　Cadmium097
Section 13　Mercury102
Section 14　Arsenic105
Section 15　Aluminum108
Chapter 5　Pesticide Residues111
Section 1　Organochlorine pesticides112
Section 2　Pyrethroid Pesticides121
Section 3　Organophosphorus Pesticides124
Section 4　Carbamate Pesticides129
Section 5　Triazine Pesticides133
Chapter 6　Veterinary Drug Residues137
Section 1　β2-receptor agonists and β- receptor blockers138
Section 2　Tetracyclines140
Section 3　Quinolones142
Section 4　Sulfonamides145
Section 5　Coccidiostats Drugs147
Section 6　Nitrofurans148
Section 7　Chloramphenicols149
Chapter 7　Contaminants from Food Processing152
Section 1　Chloropropanols152
Section 2　Acrylamide155
Chapter 8　Persistent Organic Pollutants159
Chapter 9　Mycotoxins167
Chapter 10　Melamine and its analogues187
Appendix191
Additional Tables of Chapter 3191
Additional Tables of Chapter 4221
Additional Tables of Chapter 5293
Additional Tables of Chapter 6364
Additional Tables of Chapter 7377
Additional Tables of Chapter 8382
Additional Tables of Chapter 9388
Additional Tables of Chapter 10440
References442
Index453

前言/序言

　　前言 总膳食研究是世界卫生组织极力推荐的风险评估框架中的暴露评估技术，由于其经济、高效，在发达国家（美国、加拿大、英国、澳大利亚、新西兰、法国等）成功开展，并将有关结果整体结集发布。2009年《中华人民共和国食品安全法》的出台使得国家食品安全风险评估工作纳入了我国食品安全的基本工作之中。中国总膳食研究作为风险评估技术中最重要的一环，成为其中的暴露评估重要工作内容。中国以陈君石院士为首从1990年开始实施总膳食研究计划，结果在“J AOAC Intl”杂志发表获得国际承认。经过20多年的经验摸索和积累，已经形成了一套具有中国膳食文化特色的，并且切实可行的中国总膳食研究方法，并成为发展中国家成功独立开展总膳食研究的楷模。中国总膳食研究已成功开展了四次（1990、1992、2000、2007），第五次（2009～2013）已完成数据汇总工作。但是迄今为止，我国的总膳食研究的成果从未像国外总膳食研究一样整体结集出版，使得中国研究成果的系统性表述以及成果的推广受到了很大的制约，因此像国际上其他国家那样采用专著方式对中国的研究成果进行系统而专业的介绍十分必要。 本书对第四次中国总膳食研究（2007）进行了全面的总结，首次介绍了我国食物消费量数据、食物加工因子、多种污染物的含量以及摄入量数据。在有关暴露量估计方面从微量元素、重金属元素及其形态、农药残留、兽药残留、持久性有机污染物以及其他新型污染物等当前食品安全关注热点的各个方面全方位阐述我国居民重点食物的污染状况，结合食物消费量数据全面评价我国居民的多种化学污染物的膳食暴露情况，为系统而准确地评估我国居民的膳食风险提供了科学的依据。其首次全面公布的食物污染数据以及暴露评估结果必将为我国进一步全面开展膳食暴露风险评估工作提供最实际而有效的借鉴。 本书是我国第一部专门介绍中国总膳食研究方法以及全面公布我国总膳食研究所得到的食物消费量数据，十二大类食品中重金属元素、元素形态、农药残留、持久性有机污染物以及新型污染物含量的专著，结合各个污染物的危害识别、危害特征描述，从膳食暴露评估等方面系统性地对所涉及的污染物得出其风险表征。首次全景展示风险评估技术在食品安全领域的使用价值。其结构体系特点鲜明，结合食品安全风险评估原理的主要步骤与关键技术展开，理论联系实际，以实际膳食样品中所得到的暴露评估数据逐级进行详细解说和论述，希望能够对于系统开展中国的暴露评估提供理论指导以及实用价值。 借助于有中国特色以及与国际暴露评估接轨的总膳食研究，我国居民的食物消费量数据以及重金属元素、元素形态和丙烯酰胺的暴露评估数据已经成为全球的食品安全限量卫生标准制定和暴露评估的重要依据。望借助此书的出版，进一步在全国范围内提倡和规范以总膳食研究为方法学的暴露评估技术，并能持续发展中国总膳食研究及按这一方式出版专著，使得中国的暴露评估数据得以定期公开发布，为中国食品安全事业略尽绵薄之力！
　　吴永宁
　　2015年6月
　　Preface Total Diet Study is a dietary exposure assessment technique strongly recommended in the WHO Human Health Risk Assessment Toolkit. Thanks to its economy and efficiency，this technique has been adopted in developed countries including the United States，Canada，U. K.，Australia，New Zealand and France，and findings in connection with this technique have been collected and published. In 2009，China enacted its Food Safety Law，which made food safety risk assessment a basic component of the country’s food safety work. Performing a Total Diet Study for China，which functions as the most important dietary exposure assessment technique，is a critical part of exposure assessment. China’s first Total Diet Study started in 1990，led by Chen Junshi，Academician，Chinese Academy of Engineering，and its results were published in the Journal of AOAC International and won international recognition. Through 20 years of empirical exploration and accumulation，China has developed a feasible total diet research methodology with the characteristics of Chinese culinary culture and become a role model for developing countries in independently undertaking total diet research. China has conducted four total diet studies（1990，1992，2000，and 2007），with the data summary work of the fifth China Total Diet Study （2009～2013） has been completed. Up to date，however，the outcomes of China Total Diet Studies have never been comprehensively collected and published as in foreign countries，which has seriously hindered the systematic presentation and promotion of the outcomes. Therefore，it is very necessary to follow the examples of other countries by offering a systematic and professional introduction to China Total Diet Study outcomes in the form of a monograph. This book presents a comprehensive summary of the fourth China Total Diet Study（2007），introducing for the first time China’s food consumption data，food processing factors，organic pollutant levels，and intake data. It offers a full review and assessment of the pollution of China’s main foods in terms of trace elements，heavy metals and their speciation，pesticide residues，veterinary drug residues，persistent organic pollutants and other emerging pollutants，and presents comprehensive evaluation of dietary exposure of Chinese residents to various chemical pollutants on the basis of food consumption data. This book aims at providing scientific proof for systematic and accurate assessment of Chinese residents’ dietary risks. The comprehensive food pollution data and dietary exposure data will be published，which makes available for the first time to shed practical and invaluable light on further assessment of dietary exposure risks in China. This book is the first monograph in China to systematically introduce China Total Diet Research methodology，publish food consumption data obtained by Total Diet Studies in China and the contents of heavy metals，element speciation，pesticide residues，persistent organic pollutants and emerging pollutants in 12 categories of foods. Based on the descriptions of the pollutants in terms of hazard identification and hazard characterization，this book provides systematical risk characterization of the pollutants from such aspects as dietary exposure assessment. It gives a panoramic view on the value of risk assessment techniques in food safety control. Featuring a unique structure，this book unfolds around the main steps and key techniques of food safety risk assessment and combines theory and practice，providing detailed explanations to and commentaries on the exposure data obtained from food samples. It is hoped that this book will prove valuable in both theoretical guidance and practice for performing systematical dietary exposure assessment in China. China’s food consumption data and exposure assessment data about heavy metals，element speciation，and acrylamide，collected from Total Diet Studies with Chinese characteristics and in line with international dietary exposure assessment practices，have become an important basis for international food safety limit standard formulation and exposure assessment. It is hoped that the publication of this book will promote and standardize th

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