绝味川湘菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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☆☆☆☆☆

陈志田 编

图书标签:

• 川菜
• 湘菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 中国菜
• 下厨房
• 绝味
• 经典菜肴

出版社： 黑龙江出版集团 ， 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538876161

版次：1

商品编码：11324699

包装：精装

开本：16开

出版时间：2013-09-01

页数：608

编辑推荐

　　《绝味川湘菜》中精选1200道角色川味菜，1000道香辣香味菜，浓香劲辣酸爽脆，各色川湘风味百味齐出，传统的、家常的、本味的、市井的川湘菜一应俱全，各色小吃、凉拌、炒菜、火锅汤煲应有尽有。
　　全国优秀美食畅销书，集结十年美食出版精华重磅打造！
　　数十本畅销书精华结集，强势进入开卷畅销排行榜！
　　过瘾川菜、香辣湘味一本尽出，给舌尖最好的礼遇！

内容简介

　　《绝味川湘菜》集结数十年畅销美食图书精华，中华名厨、国际烹饪大师陈志田精挑细选，亲身传授川湘菜烹饪绝技，麻辣水煮、香辣干煸、香脆宫保、惹味鱼香、辛香炝炒、香郁红烧、浓香小炒、剁椒鲜蒸、烟熏腊味、足味火焙、风味米粉……每一道都很正宗、很地道，给您原汁原味的“大师级”口感。
　　书中精选1200道角色川味菜，1000道香辣香味菜，浓香劲辣酸爽脆，各色川湘风味百味齐出，传统的、家常的、本味的、市井的川湘菜一应俱全，各色小吃、凉拌、炒菜、火锅汤煲应有尽有，让您吃得酣畅淋漓，在舌尖上品尽“川湘”，尽得口福。

目录

PART 1 美味川湘菜

川菜常用味型的调制方法

川菜常用调味料介绍

湘菜的特点

湘菜的特色调味品

川湘菜中卤水的制作及使用注意事项

PART 2 最受欢迎的川湘菜

干煸四季豆

上汤豆苗

松仁玉米

江湖手抓骨

宫保鸡丁

孜然羊肉薄饼

脆黄瓜皮炒肉泥

竹网小椒牛肉

剁椒鱼头

四川泡菜

沸腾水煮鱼

麻婆豆腐

川味黄瓜

苦笋炒腊肉

苦瓜炒腊肠

小炒攸县香干

剁椒蒸毛芋

酸辣藕丁

剁椒臭豆腐

毛氏红烧肉

泥蓠炒腊肉

……

前言/序言

尘封的航线：大航海时代早期欧洲探险家的地理发现与文化冲击 本书并非一本关于美食或地域风味的著作，它深入探讨的是人类历史上一个波澜壮阔的时代——15世纪末至17世纪初的“大航海时代”初期，欧洲探险家们如何通过远洋航行重塑世界版图，以及这种地理发现如何剧烈地冲击了他们自身的社会结构与世界观。 一、未知的召唤：探险的驱动力与技术基础 本书的开篇将带领读者回到欧洲中世纪晚期，审视驱动着葡萄牙和西班牙等国水手驶向茫茫大西洋的复杂动力。我们不会着墨于香料贸易的细节，而是聚焦于更深层次的驱动力：对“未知”的好奇心、宗教扩张的使命感（如寻找传说中的祭司王约翰）、以及对黄金和新资源的渴望，这些共同构成了“上帝、黄金与荣耀”的探险哲学。 我们将详尽分析支撑这次地理大变革的技术前提。重点剖析了卡拉维尔帆船（Caravel）的设计创新——其轻盈的船体、灵活的三角帆和方帆的结合，如何使其能有效逆风航行，这是此前任何船只都难以企及的壮举。同时，对航海仪器的革新，如更精确的星盘、象限仪以及航海日志的规范化，也被视为探险成功的关键要素，而非仅仅是辅助工具。我们将详细梳理早期航海家们如何运用这些有限但革命性的工具，进行纬度定位，并逐步发展出绘制地图的初步理论。 二、跨越的界限：开辟新航线的战略布局 本书主体部分将以编年体和主题相结合的方式，系统梳理早期探险的里程碑事件，着重分析其战略意图： 1. 伊比利亚半岛的先行者： 葡萄牙的“非洲绕行”战略： 详细描绘恩里克王子（亨利航海家）如何将探险活动系统化、制度化。分析迪亚士绕过好望角的意义，并非仅是“发现”，而是对人类能否征服“恐怖之角”心理障碍的突破。接着，重点分析瓦斯科·达·伽马抵达印度，如何从根本上改变了欧洲与亚洲之间的贸易结构，绕开了传统陆地中间商的垄断。 西班牙的“向西求索”： 本章节将聚焦于哥伦布的航行，这不是简单地描述“发现新大陆”，而是着重分析其基于地圆说和错误估算半径的“战略失误”如何意外地带来了地理上的巨大成功。探讨哥伦布带回的初期报告，以及西班牙王室对这些新土地的法律和宗教定义权（《托尔德西里亚斯条约》的国际法意义）。 2. 探索新世界的边缘地带： 对麦哲伦环球航行的分析将侧重于其对“世界尺度”的最终确认。分析麦哲伦船队如何在极端恶劣的条件下，成功穿越麦哲伦海峡，以及他们对太平洋广阔程度的震撼认识。这部分将探讨后勤保障的极限，以及对“改变时区”这一概念的首次直观体验。 三、文化的碰撞与理解的鸿沟 地理发现的后果绝非仅限于地图上的线条变化。本书的后半部分将深入探讨欧洲探险家与被发现土著文明之间的复杂互动，重点关注“文化冲击”的各个层面： 1. 欧洲视角下的“他者”构建： 我们将考察早期探险家日志中对美洲、非洲和亚洲原住民的记载。分析他们如何使用古典哲学和《圣经》中的概念来理解截然不同的社会形态，比如对“野蛮人”与“高贵野蛮人”概念的早期尝试。重点分析西班牙征服者（Conquistadores）在面对阿兹特克和印加等高度组织化帝国时的心理矛盾——既是征服者，又是知识的汲取者。 2. 生物与生态的交换： 除了人口和疾病的交换（哥伦布大交换），本书将探讨早期航行对欧洲人饮食结构和农业观念的间接影响。例如，在没有详细记录香料来源的情况下，欧洲对新世界植物（如土豆、烟草）的最初反应与误解。 3. 权力结构的重塑： 这一部分将探讨新航路的开辟如何引发了欧洲内部的权力转移，从地中海城邦转向大西洋沿岸国家，为后来的殖民帝国主义奠定了早期的制度和经济基础，这与我们今天所熟知的任何地方的地方性风味体系都毫无关联。 结论：历史的刻度 本书旨在提供一个关于地理大发现早期阶段的严谨、多维度的历史研究，强调的是探索的技术、战略的布局、以及文化认知上的范式转移，而非对任何特定地理区域的物产、风味或生活习俗的描述。它关乎的是世界观的重塑，而非感官的享受。

评分☆☆☆☆☆

这本《绝味川湘菜》呀，怎么说呢，我算是把它当做一本“工具书”来看的。我这个人比较务实，买菜谱书，最看重的就是实用性。我平时工作忙，回家就想赶紧做顿饭，所以那些过于复杂的、需要提前准备很多天，或者食材特别难找的菜品，我都不太感兴趣。这本书在这方面，我得承认，做得还挺到位的。它收录的很多菜，都是我平时在家就能做，而且食材也比较容易买到的。而且，它对于火候、调味比例的描述也比较具体，这一点很重要，因为做菜最怕的就是“凭感觉”，有时候感觉对了，味道就很好，感觉不对，就可能一塌糊涂。这本书的优点在于，它能尽量帮你把“感觉”变成“方法”，减少不确定性。我尤其喜欢它对一些基础酱料和调味汁的制作方法介绍，这玩意儿就像是武功秘籍的内功心法，掌握了它，很多菜品都能举一反三。我试着做了几道，味道确实很不错，家人也挺喜欢的。不过，我感觉它在一些更深层次的技巧上，比如如何让肉质更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿，这些方面还可以再深入一些。虽然基础的做法都讲清楚了，但真正能让一道菜从“好吃”变成“惊艳”，往往需要一些更细致的经验和技巧，这本书在这方面，感觉只是触及了皮毛。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我算是花了点心思去翻了翻。说实话，刚拿到手的时候，就被它那厚实的封面和纸张的质感吸引住了。标题嘛，倒是挺直白的，一眼就能看出是讲什么的。我平时在家就喜欢捣鼓点吃的，尤其是那种重口味的，所以对这类菜谱书自然是有点期待。这本书的排版倒是挺清晰的，图片也很诱人，有时候看着那些菜品的照片，就感觉口水都要流出来了。我特别喜欢那种把食材的准备过程和烹饪步骤都一步步拆解得很详细的书，这样即使是厨房新手也能看懂，不会因为某个小细节而搞砸了整道菜。这本书在这方面做得还不错，图文并茂，让人一目了然。不过，我比较好奇的是，里面有没有一些特别新颖的、或者说是一些比较少见的食材搭配的介绍？毕竟，川湘菜的味道虽然经典，但总是有一些可以挖掘出新花样的空间。我比较期待的是，除了那些家常的爆炒、红烧之外，还能看到一些更具地方特色，或者是一些融合创新菜品的讲解。我翻看了前几页，感觉它还是偏向于传统的做法，这固然很好，能保证经典的味道，但偶尔也想看到一些惊喜。总的来说，作为一本菜谱书，它的基础功能是达到了，但要说让我眼前一亮，还稍微有点小遗憾。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本《绝味川湘菜》的标题确实很有吸引力。我一直觉得，川菜和湘菜是中餐里非常有代表性的两个菜系，它们的风味独特，而且变化无穷。我本人对烹饪算不上精通，但平时也喜欢尝试一些有挑战性的菜品，特别是那些味道浓烈、口感丰富的。这本书给我的感觉是，它在菜品的选择上，确实下了一些功夫，收录了很多比较经典，也比较有代表性的川湘菜。我翻看了目录，看到像“水煮鱼”、“毛血旺”、“剁椒鱼头”这些名字，就觉得很有食欲。而且，这本书的图片质量非常高，那种红亮的辣椒，碧绿的香菜，看着就让人垂涎欲滴。我最看重的是，它在每一步的烹饪指导中，都有非常详细的描述，比如放多少油，火候控制，以及什么时候下什么调料，这些都写得很清楚。我试着做了一道“干锅包菜”，味道真是太棒了，比我在外面餐厅吃到的还要好吃。不过，我总觉得，川湘菜除了“辣”和“麻”，还有很多其他的风味，比如“香”、“鲜”、“咸”。这本书在对这些风味的挖掘上，是否还有更深入的介绍？我比较想了解，如何通过一些特殊的烹饪手法，或者不常见的调味搭配，来突出川湘菜的“鲜”或者“香”，而不是一味地追求“辣”。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我心里其实是有点小期待的，因为平时我对川菜和湘菜都挺喜欢的，觉得这两种菜系都很有代表性，而且味道浓郁，很下饭。这本书的装帧设计倒是挺大方的，字体大小也合适，看着舒服。我最喜欢的一点是，它在每道菜前面都会有一个小小的介绍，讲讲这道菜的来历，或者它有什么特别之处。这种人文气息，我觉得是很多菜谱书所缺乏的。我喜欢在做菜的同时，也能了解一些背后的故事，这样吃起来也会更有味道。我试着做了一道“麻婆豆腐”，虽然我平时也会做，但这本书里的一些细节处理，比如豆腐的选择，豆瓣酱的炒制方法，让我觉得比我之前做得味道更好了。它在调味的层次感上，确实下了一些功夫。不过，我有点好奇的是，它有没有一些关于“不辣”的川湘菜的介绍？川湘菜给人的印象总是辣，但其实里面也有很多不辣，但味道也很丰富的菜品。我比较想看到一些比如鱼香肉丝的“鱼香”是怎么调出来的，为什么叫鱼香，但里面却没有鱼。这种解惑，我觉得也能增加阅读的趣味性。另外，这本书的图片虽然好看，但有些特写镜头可以再多一些，比如食材处理的小技巧，切丝、切块的演示，这样对新手来说会更有帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我只能说，它是一本“合格”的菜谱书，但要说“惊喜”，可能还差了点意思。我平时对中餐的各种菜系都有涉猎，觉得川菜和湘菜很有特色，也很适合我这种喜欢重口味的人。这本书的优点在于，它把很多大家耳熟能详的川湘菜都收录进来了，而且步骤都写得很明白，不会让人觉得很难下手。我试着照着做了几道，味道都还行，家人也认可。图片拍得也挺好看的，增加了食欲。但是，作为一个经常下厨的人，我总觉得，一本好的菜谱书，除了教会你“怎么做”，更应该教会你“为什么这么做”。比如，为什么炒青椒要用大火快炒，为什么炖肉要先煸炒再加水，这些背后的原理，如果能讲得更清楚一些，对于提升烹饪水平会很有帮助。这本书在这方面，感觉就比较平铺直叙，告诉你怎么做，但少了那种“点拨”的感觉。我比较期待的是，它能有一些关于川湘菜“灵魂”的探讨，比如川菜的“味型”是怎么形成的，湘菜的“鲜辣”是怎么平衡的，又或者是一些名厨的独门秘籍。这些内容，我觉得会更能让这本书脱颖而出，不仅仅是一本菜谱，更是一本关于川湘菜的“知识宝库”。

评分☆☆☆☆☆

非常不錯的。很好的。

评分☆☆☆☆☆

胡适、傅斯年这一代虽然没有参加过晚清最后的科举，但他们是旧的“仕”到知识分子过渡期产生的人。他们不是以道自认，他们还要以天下自认。他们对于现实的参与很多，虽然严格说起来，他们也没有做过政府的官。胡适先生从他的日记和书信可以看出来，蒋介石其实到后期，一直很想用各种位置把他拉出来。但是傅斯年他们一直都在阻挡，认为应该坚决地推掉。

评分☆☆☆☆☆

好。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

所以，它的作用是非常明显的。比如以前教你织传统的布，出一本书可能要180张图片，告诉你那个针要怎么弄，你还看不太懂，而现在，连录影带都典藏，你打出来就可以看到了。这些不但不用钱，而且学术知识公共化。

评分☆☆☆☆☆

非常不錯的。很好的。

评分☆☆☆☆☆

不错

评分☆☆☆☆☆

当然，它有很大的缺点，对史料以及很多文化层级，不可能做到很深入。我觉得研究汉学，很重要一个部分，是要取之于各种学问的长处，要有比较和宽大的视野。内心中有这样一个前提写出来的，跟只是就这个而写出来的东西，实际上有不同。

评分☆☆☆☆☆

近几年来，台湾学界中生代学者的著作相继在大陆出版。2012年，王汎森的著作《傅斯年：中国近代历史与政治中的个体生命》引进，颇受大陆学界关注并逐渐为大众所熟悉。如果把胡适、傅斯年、郭廷以等算作第一代，余英时、许倬云算作第二代，那么王汎森等学者可算作台湾第三代学者。曾任“中研院”历史语言研究所所长，并在2010年升任“中研院”副院长的王汎森，可算是台湾人文学科的领导者，第三代学者的代表人物

评分☆☆☆☆☆

收到宝贝,不由得精神为之一振,自觉七经八脉为之一畅,我在淘宝打滚这么多年，所谓阅人无数，收到宝贝我只想说，知了，你实在是太好了。 你的高尚情操太让人感动了。 本人对卖家之仰慕如滔滔江水连绵不绝,海枯石烂,天崩地裂,永不变心。 收到货后，我的心情竟是久久不能平静。自古英雄出少年,卖家年纪轻轻,就有经天纬地之才,定国安邦之智,而今,天佑我大中华,沧海桑田5000年,神州平地一声雷,飞沙走石,大雾迷天,朦胧中,只见顶天立地一金甲天神立于天地间，花见花开，人见人爱,这人英雄手持双斧,二目如电,一斧下去,混沌初开,二斧下去,女娲造人,三斧下去,小生倾倒。得此大英雄,实乃国之幸也,民之福，人之初也,怎不叫人喜极而泣 .......看着宝贝，我竟产生出一种无以名之的悲痛感——啊，这么好的宝贝，如果将来我再也买不到了，那我该怎么办？直到我毫不犹豫地把卖家的这个宝贝收藏了，我内心的那种激动才逐渐平静下来。 可是我立刻想到，这么好的宝贝，倘若别人看不到，那么不是浪费老板的心血吗？经过痛苦的思想斗争，我终于下定决心，牺牲小我，奉献大我。我要以此好价奉献给世人赏阅，我要给好评……评到所有人都看到为止