大廚教你魚怎麼做最好吃！（附DVD光盤1張） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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祁昌啓 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 魚類
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房
• DVD
• 新手學做菜
• 大廚
• 烹飪技巧

齣版社： 四川齣版集團 ， 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536477100

版次：1

商品編碼：11326029

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-09-01

用紙：膠版紙

頁數：121

附件：DVD光盤

附件數量：1

內容簡介

　　魚的170種解饞吃法，蒸炒煎炸、爆溜拌沾、煮燉煨煲，手法齊全；鹹、鮮、麻、辣、酸、甜、香，百味豐盛。輕鬆掌握烹魚秘訣，做齣大廚級的好吃美味！

內頁插圖

目錄

第一章  得心應手，廚房裏的魚情未瞭

一、食欲，食魚

二、從頭開始，玩轉整條魚



第二章  大快朵頤，餐桌上的食魚之樂

一、清鮮本味

清蒸鯪魚

醉鮮長江鰣魚

清蒸太陽魚

清蒸桂花魚

清蒸東江魚

清蒸江團

霸王魚脯

水鄉鱸魚

燕麥魚頭煲

清蒸鰻魚

銀魚蝦乾炒通菜梗

豉汁石斑魚

開屏武昌魚

花雕黃魚

古法蒸江鯽

黃瓜炒生魚片

二、鮮香麻辣

煎焗魚嘴

宮爆銀鱈魚

酸菜魚

開胃百閤鱸魚

相思鱸魚

美極鮑魚

雪菜蒸帶魚

開胃鮑魚

美味魚鰭

水煮烏江魚

乾鍋黃骨魚

糊辣魚

水煮魚片

竹香醃魚

剁椒魚頭

豆瓣鯽魚

泡椒黃骨魚

紅油馬麵魚

豆花魚片

泡菜燒鯇魚

川江鮎魚

泡椒帶魚

辣子帶魚

小米椒煎財魚

青椒河魚乾

口味魚片

豆豉蒸火焙魚

豉汁蒸西江鉗魚

乾鍋手撕魚

泡椒魚脯

三、腴香醇濃

秘製燜魚

美極跳水魚

煎燜大黃魚

啫魚頭煲

紅燒魚塊

西紅柿鰱魚砂鍋

乾燒鯧魚

茄條燜鱸魚

紅燒鮠魚

乾燒鱖魚

乾燒鱸魚

香煎馬鮫魚

紅燒劃水

苦瓜炒火焙魚

麻香小黃魚

蔥香鯽魚

韭菜炒銀魚乾

蝦米焗魚片

香酥桂花魚

香煎鱈魚

五香酥魚

什錦蒸草魚

烤鞦刀魚

豉汁蒸山鰻

鯪魚生菜

蔥烤黃花魚

風乾武昌魚

小炒河魚乾

闆蒸魚頭

烤鯽魚

支竹魚腩煲

四、酸甜雙絕

鬆鼠鱖魚

西湖醉魚

醋香帶魚

鮁魚燉泡菜

西湖醋魚

田園福壽魚

番茄燒魚

檸檬蒸烏頭魚

檸檬鰻魚

菠蘿魚

糖醋福壽魚

葡萄魚

南京熏魚

鬆子鯇魚

五、魚水之歡

粉絲煮桂花魚

砂鍋魚頭燉魚丸

明太魚湯

枸杞煮魚湯

當歸魚頭湯

蘿蔔絲煮鯽魚

西洋菜煲生魚

魚片皮蛋湯

魚頭燉豆腐

豆腐煮黃骨魚

大盆荷包蛋煮黃骨魚

青木瓜魚頭湯

六、異域奇味

鮪魚刺身

扒吞拿魚配蔬菜土豆泥

目式照燒鞦刀魚

吞拿魚沙律

日和燒海龍魚

薑荽烤鮭魚

大阪照燒鰻魚

三文魚腩海藻沙拉

鰻魚壽司

生薑三文魚高湯麵

炸三文魚腩

拌明太魚

甜椒汁燴鱸魚塊

白鬍椒刁草汁水煮魚片

鐵闆沙爹魚

魚柳漢堡包

三文魚意大利麵

三文魚沙拉



第三章  尋魚不見真味在

一、內蘊亟香

大蔥爆魚膠

鯽魚凍

拆魚羹

五彩魚青

魚皮拌花生

魚子炒雞蛋

魚糕

芥末魚皮

魚丸蘿蔔煲

乾鍋魚子魚鰾

酥香魚柳茄子

魚丸湯

濃湯蟹柳浸魚肚

顯貴鯪魚球

爆炒石斑魚肚

魚肚全傢福

茄子魚雲

西芹炒魚滑

勝瓜燜魚腐

二、魚粥魚飯

三文魚粥

魚片燴飯

三文魚釀飯

煎魚餅

柴魚花生粥

生魚粥

魚頭粥

枸杞魚片粥

魚腸魚肝粥

魚腩粥

魚皮粥

什錦海鮮粥

鰻魚飯

前言/序言

烹飪的藝術與科學：精進您的廚房技藝 本書旨在全麵提升您的烹飪技能，不再局限於單一食材的處理，而是深入探討烹飪背後的原理、技巧的革新以及食材的無限組閤可能。 第一章：廚房的基石——食材的理解與選擇 1.1 新鮮度的秘密：如何識彆和儲存各類食材 一個優秀的廚師，首先是一個敏銳的觀察者。本書將帶領您透視食材從田間（或漁場）到餐桌的全過程，教您如何通過視覺、嗅覺、觸覺判斷最佳的采購時機與狀態。 肉類鑒賞： 區分不同切割方式的紋理差異，理解肌理與脂肪分布對烹飪效果的影響。學習如何通過肉的顔色深淺、彈性判斷其新鮮度和飼養環境。探討不同熟成方法（乾式與濕式）對風味的影響機製。 蔬菜的季節性與營養保留： 深入分析不同蔬菜的生長周期，如何最大限度地利用當季食材的自然風味。詳解如何通過正確的清洗、切割和初步處理（如焯水）來鎖住水溶性維生素，並避免風味物質的過度流失。 香料與草本的深度解析： 告彆僅僅“放一把”的時代。係統介紹全球主要香料（如丁香、肉桂、小豆蔻）的地理來源、傳統用途及其化學成分。探討乾製與新鮮草本在釋放風味時的最佳時機和媒介（油溶性還是水溶性）。 1.2 基礎準備技術：效率與精度的統一 本書不提供食譜，而是專注於那些使所有食譜更易成功的核心技術。 刀工的幾何學： 詳細拆解“切丁”、“切絲”、“切片”、“切末”的精確標準和操作流程。通過圖解說明，幫助讀者掌握穩定、快速、安全的握刀姿勢，並介紹磨刀的日常維護方法。 高湯的藝術： 為什麼說高湯是西餐（及許多亞洲菜係）的靈魂？本書將介紹如何製作基礎的白湯（Fond Blanc）、棕湯（Fond Brun）以及蔬菜清湯（Consommé），重點講解脫脂、澄清（澄清法與使用蛋清）的科學原理。 醃製與調味的時間藝術： 探討乾醃、濕醃（Brining）和乾式熟成（Dry Rub）的分子機製。如何根據食材的厚度和密度，科學計算齣最佳的醃製時間，避免“過醃”導緻組織結構破壞。 第二章：熱力學的應用——烹飪方法的科學化 本章將揭示不同加熱方式如何與食材的蛋白質、澱粉和脂肪發生反應，實現風味的升華。 2.1 濕熱技術：溫柔的轉變 慢燉與煨煮（Braising & Stewing）： 重點分析在液體中長時間加熱時，結締組織（膠原蛋白）如何轉化為明膠，從而使堅韌的肉類變得軟糯。討論蒸汽壓力與溫度控製在慢燉中的作用。 蒸的哲學： 蒸煮如何保持食材的天然水分和營養？探討不同壓力蒸箱的工作原理，以及如何利用蒸汽的熱傳導特性，實現均勻烹飪。 2.2 乾熱技術：美拉德反應的催化 煎（Sautéing & Pan-Frying）的溫度管理： 詳解美拉德反應（Maillard Reaction）的最佳發生溫度區間（約140°C-165°C）。如何通過控製鍋具的預熱時間和油的煙點來確保錶麵焦糖化而不燒焦。 烘烤與炙烤（Roasting & Grilling）： 深入分析熱輻射和熱對流在烤箱和烤架上的區彆。如何通過調整烤箱的上下火比例，實現外酥裏嫩的理想狀態。介紹煙熏（Smoking）中木材燃燒産生的酚類化閤物如何為食物增添復雜風味。 2.3 現代烹飪技巧的引入 低溫慢煮（Sous Vide）： 詳盡解析真空低溫烹飪的優勢——精確控製溫度，消除過度烹飪的風險。討論如何計算不同肉類的精確中心溫度，並進行最終的“炙烤收尾”（Searing）。 乳化與懸浮液的穩定性： 講解蛋黃、卵磷脂、芥末等乳化劑的工作原理。如何製作持久穩定的蛋黃醬（Mayonnaise）和法式油醋汁（Vinaigrette），理解水油相的平衡點。 第三章：風味的構建——調味、平衡與創意組閤 3.1 味覺的五大支柱與平衡藝術 本書將超越傳統的“鹹、甜、酸、苦、鮮”的簡單羅列，探討它們之間的協同作用和對抗作用。 鮮味的深度挖掘： 如何通過發酵（如醬油、味噌）、脫水（如乾蘑菇）或加熱（如烤番茄）來最大化榖氨酸鈉的釋放。對比不同來源的鮮味增強劑（如昆布、鰹魚乾、番茄膏）。 酸度的激活作用： 酸味（檸檬汁、醋）不僅能解膩，還能“喚醒”其他風味。學習何時加入酸，纔能在齣鍋前提供必要的亮度（Brightness）。 3.2 醬汁的骨架：從基礎到復雜 重點教授構建醬汁的結構，而不是提供單一配方。 經典母醬的變體： 係統梳理法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作流程與調味哲學。 融閤與創新： 如何將亞洲的元素（如發酵豆豉、魚露）巧妙地融入歐式醬汁體係，創造齣具有個人風格的復閤風味醬料。 3.3 擺盤的視覺心理學 烹飪的最後一公裏是呈現。本章分析色彩學、構圖原理（如黃金分割）在餐盤上的應用。如何利用醬汁的流動性、食材的層次感和留白，提升食客的期待值，使食物從“可口”升華為“難忘”。本書提供設計思維，幫助讀者根據不同菜肴的性質，創造齣和諧而富有張力的視覺效果。 本書是一本關於烹飪哲學的指南，它訓練您的大腦像科學傢一樣思考，像藝術傢一樣創造，最終讓您能夠掌握任何食材，創造齣屬於您自己的、無可替代的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

收到這本《大廚教你魚怎麼做最好吃！》之後，我迫不及待地翻閱起來，尤其是被那些“零失敗”的烹飪技巧所吸引。一直以來，我總覺得做魚是個技術活，特彆是蒸魚，火候掌握不好就容易腥，或者肉質老柴。而這本書裏，不僅有基礎的蒸、煎、炸、燉等方法，還針對性地提齣瞭很多小竅門。比如，它會告訴你蒸魚時，如何用薑絲、蔥段去腥提鮮，水開後纔上鍋的技巧，以及如何根據魚的大小來控製蒸製時間。對於新手來說，這些細節簡直是救命稻草！我尤其對書中提到的“在傢也能做齣酒樓裏的糖醋魚”充滿瞭期待，一直覺得這道菜很難在傢成功，希望這本書能讓我打破這個壁壘，讓傢人也能品嘗到我親手做的美味糖醋魚。

評分☆☆☆☆☆

作為一個熱愛美食，尤其是喜愛海鮮的傢庭主婦，我一直夢想著能在傢做齣餐廳級彆的美味魚肴。市麵上關於魚的菜譜書琳琅滿目，但總是覺得差點意思，要麼步驟過於繁瑣，要麼用料奇特不易尋覓，要麼就是僅僅羅列瞭幾道菜，缺乏係統性的指導。最近，我偶然間看到瞭這本《大廚教你魚怎麼做最好吃！》，雖然還沒來得及深入研究，但光看目錄和一些介紹，我就被深深吸引瞭。 書中對於不同魚類的選擇和處理有著非常詳細的介紹，這對我來說簡直是福音。以前我總是憑感覺選魚，有時買迴來發現魚肉不夠新鮮，或者處理不當導緻腥味很重，真是讓人沮喪。而這本書，仿佛一位經驗豐富的老朋友，耐心地教你如何從魚鰓、魚眼、魚鱗等細節判斷魚的新鮮度，如何正確地去鱗、去鰓、去內髒，甚至連不同種類的魚適閤什麼樣的烹飪方式都做瞭清晰的說明。這對於像我這樣並非科班齣身的烹飪愛好者來說，是多麼寶貴的知識！我期待著能通過這本書，徹底告彆那些“碰運氣”的選魚經曆，每次都能買到最新鮮、最適閤烹飪的魚，為傢人帶來舌尖上的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪的樂趣在於不斷嘗試和創新，而《大廚教你魚怎麼做最好吃！》這本書，正是為我這樣的烹飪愛好者提供瞭絕佳的平颱。我翻閱瞭書中一些關於海鮮魚類的菜品，發現它們不僅美味，而且在色彩搭配和擺盤上也頗具匠心。這讓我看到瞭將一道道傢常魚肴變成藝術品的可能性。書中不僅提供瞭基礎的烹飪方法，還融入瞭一些創意和進階的技巧，比如如何利用不同的香料來提升魚的鮮味，如何通過不同的烹飪方式來改變魚肉的口感。

評分☆☆☆☆☆

作為一個忙碌的上班族，我平時下廚的時間非常有限，所以選擇菜譜時，我最看重的是“快手”和“美味”的結閤。《大廚教你魚怎麼做最好吃！》這本書，正好滿足瞭我的這個需求。我瀏覽瞭一下，發現裏麵有不少魚的烹飪方法，不僅步驟清晰，而且很多都可以在短時間內完成。比如，書中介紹的“香煎巴沙魚”，看起來非常簡單，隻需要簡單的調味料和幾分鍾的煎製，就能做齣外焦裏嫩的美味，這簡直是為我這種下班後想快速做頓飯的人量身定做的。

評分☆☆☆☆☆

以前總覺得做魚很麻煩，洗魚、去腥、處理魚刺，這些步驟就足以讓我望而卻步。但是，當我看到《大廚教你魚怎麼做最好吃！》這本書時，我被書中“化繁為簡”的理念所打動。我注意到，書中不僅僅是教你怎麼做一道菜，更是從源頭開始，教你如何挑選新鮮的魚，如何用最簡單有效的方法去除魚腥味，甚至是如何處理那些令人頭疼的魚刺。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

很好的書籍很好的學習必備佳品，，，，希望宣傳能給力的，能越做也好，下次還會在來的額，京東給瞭我不一樣的生活，這本書籍給瞭我不一樣的享受，體會到瞭購物的樂趣，讓我深受體會啊。

評分☆☆☆☆☆

[ZZ]寫的的書都寫得很好，[sm]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。[SM]，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。 書的內容直得一讀[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好，[NRJJ]，內容也很豐富。[QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。 快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而，目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛，卻自得其樂，還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展，人們對物質需求已不再迫切，但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之，我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取，尋找最大自由的精神。 中國人講“虛實相生，天人閤一”的思想，“於空寂處見流行，於流行處見空寂”，從而獲得對於“道”的體悟，“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現，因此中國古代的繪畫，提倡“留白”、“布白”，用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味，體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式，伴著筆墨的清香，細細體味，那自由孤寂的靈魂，高尚清真的人格魅力，在尋求美的道路上指引著我，讓我拋棄浮躁的世俗，嚮美學叢林的深處邁進。閤上書，閉上眼，書的餘香猶存，而我腦海裏浮現的，是一個“皎皎明月，仙仙白雲，鴻雁高翔，綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人，世界需要這樣的人，隻有這樣我們纔能創造我們的生活，[NRJJ]希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。

評分☆☆☆☆☆

958001958001958001958001

評分☆☆☆☆☆

吧

評分☆☆☆☆☆

很好的書籍很好的學習必備佳品，，，，希望宣傳能給力的，能越做也好，下次還會在來的額，京東給瞭我不一樣的生活，這本書籍給瞭我不一樣的享受，體會到瞭購物的樂趣，讓我深受體會啊。

評分☆☆☆☆☆

非常好的一本書，京東配送也不錯!讀書是一種提升自我的藝術。“玉不琢不成器，人不學不知道。”讀書是一種學習的過程。一本書有一個故事，一個故事敘述一段人生，一段人生摺射一個世界。“讀萬捲書，行萬裏路”說的正是這個道理。讀詩使人高雅，讀史使人明智。讀每一本書都會有不同的收獲。“懸梁刺股”、“螢窗映雪”，自古以來，勤奮讀書，提升自我是每一個人的畢生追求。讀書是一種最優雅的素質，能塑造人的精神，升華人的思想。 　　讀書是一種充實人生的藝術。沒有書的人生就像空心的竹子一樣，空洞無物。書本是人生最大的財富。猶太人讓孩子們親吻塗有蜂蜜的書本，是為瞭讓他們記住：書本是甜的，要讓甜蜜充滿人生就要讀書。讀書是一本人生最難得的存摺，一點一滴地積纍，你會發現自己是世界上最富有的人。 　 讀書是一種感悟人生的藝術。讀杜甫的詩使人感悟人生的辛酸，讀李白的詩使人領悟官場的腐敗，讀魯迅的文章使人認清社會的黑暗，讀巴金的文章使人感到未來的希望。每一本書都是一個朋友，教會我們如何去看待人生。讀書是人生的一門最不缺少的功課，閱讀書籍，感悟人生，助我們走好人生的每一步。 　 書是燈，讀書照亮瞭前麵的路；書是橋，讀書接通瞭彼此的岸；書是帆，讀書推動瞭人生的船。讀書是一門人生的藝術，因為讀書，人生纔更精彩！ 讀書，是好事；讀大量的書，更值得稱贊。 讀書是一種享受生活的藝術。五柳先生“好讀書，不求甚解，每有會意，便欣然忘食”。當你枯燥煩悶，讀書能使你心情愉悅；當你迷茫惆悵時，讀書能平靜你的 心，讓你看清前路；當你心情愉快時，讀書能讓你發現身邊更多美好的事物，讓你更加享受生活。讀書是一種最美麗的享受。“書中自有黃金屋，書中自有顔如 玉。” 　 一位叫亞剋敦的英國人，他的書齋裏雜亂的堆滿瞭各科各類的圖書，而且每本書上都有著手跡。讀到這裏是不是有一種敬佩之意油然而升。因為“有瞭書，就象鳥兒有瞭翅膀”嗎！ 　 然而，我們很容易忽略的是：有好書並不一定能讀好書。正如這位亞剋敦，雖然他零零碎碎地記住瞭不少知識，可當人傢問他時，他總是七拉八扯說不清楚。這裏的原因隻有一個，那就是他不善長於讀書，而隻會“依葫蘆畫瓢”。 硃熹說過：“讀書之法，在循序漸進，熟讀而精思。” 　 所謂“循序漸進”，就是學習、工作等按照一定的步驟諑漸深入或提高。也就是說我們並不要求書有幾韆甚至幾萬，根本的目的在於對自己的書要層層深入，點點掌握，關鍵還在於把握自己的讀書速度。至於“熟讀”，顧名思義，就是要把自己看過的書在看，在看，看的滾瓜爛熟，，能活學活用。而“精思”則是“循序漸進”，“熟讀”的必然結果，也必然是讀書的要決。有瞭細緻、精練的思索纔能更高一層的理解書所要講的道理

評分☆☆☆☆☆

滿意

評分☆☆☆☆☆

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