大厨教你鱼怎么做最好吃！（附DVD光盘1张） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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祁昌启 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 鱼类
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• 食谱
• 厨房
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• 新手学做菜
• 大厨
• 烹饪技巧

出版社： 四川出版集团 ， 四川科学技术出版社

ISBN：9787536477100

版次：1

商品编码：11326029

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-09-01

用纸：胶版纸

页数：121

附件：DVD光盘

附件数量：1

内容简介

　　鱼的170种解馋吃法，蒸炒煎炸、爆熘拌沾、煮炖煨煲，手法齐全；咸、鲜、麻、辣、酸、甜、香，百味丰盛。轻松掌握烹鱼秘诀，做出大厨级的好吃美味！

内页插图

目录

第一章  得心应手，厨房里的鱼情未了

一、食欲，食鱼

二、从头开始，玩转整条鱼



第二章  大快朵颐，餐桌上的食鱼之乐

一、清鲜本味

清蒸鲮鱼

醉鲜长江鲥鱼

清蒸太阳鱼

清蒸桂花鱼

清蒸东江鱼

清蒸江团

霸王鱼脯

水乡鲈鱼

燕麦鱼头煲

清蒸鳗鱼

银鱼虾干炒通菜梗

豉汁石斑鱼

开屏武昌鱼

花雕黄鱼

古法蒸江鲫

黄瓜炒生鱼片

二、鲜香麻辣

煎焗鱼嘴

宫爆银鳕鱼

酸菜鱼

开胃百合鲈鱼

相思鲈鱼

美极鲍鱼

雪菜蒸带鱼

开胃鲍鱼

美味鱼鳍

水煮乌江鱼

干锅黄骨鱼

糊辣鱼

水煮鱼片

竹香腌鱼

剁椒鱼头

豆瓣鲫鱼

泡椒黄骨鱼

红油马面鱼

豆花鱼片

泡菜烧鲩鱼

川江鲇鱼

泡椒带鱼

辣子带鱼

小米椒煎财鱼

青椒河鱼干

口味鱼片

豆豉蒸火焙鱼

豉汁蒸西江钳鱼

干锅手撕鱼

泡椒鱼脯

三、腴香醇浓

秘制焖鱼

美极跳水鱼

煎焖大黄鱼

啫鱼头煲

红烧鱼块

西红柿鲢鱼砂锅

干烧鲳鱼

茄条焖鲈鱼

红烧鮠鱼

干烧鳜鱼

干烧鲈鱼

香煎马鲛鱼

红烧划水

苦瓜炒火焙鱼

麻香小黄鱼

葱香鲫鱼

韭菜炒银鱼干

虾米焗鱼片

香酥桂花鱼

香煎鳕鱼

五香酥鱼

什锦蒸草鱼

烤秋刀鱼

豉汁蒸山鳗

鲮鱼生菜

葱烤黄花鱼

风干武昌鱼

小炒河鱼干

板蒸鱼头

烤鲫鱼

支竹鱼腩煲

四、酸甜双绝

松鼠鳜鱼

西湖醉鱼

醋香带鱼

鲅鱼炖泡菜

西湖醋鱼

田园福寿鱼

番茄烧鱼

柠檬蒸乌头鱼

柠檬鳗鱼

菠萝鱼

糖醋福寿鱼

葡萄鱼

南京熏鱼

松子鲩鱼

五、鱼水之欢

粉丝煮桂花鱼

砂锅鱼头炖鱼丸

明太鱼汤

枸杞煮鱼汤

当归鱼头汤

萝卜丝煮鲫鱼

西洋菜煲生鱼

鱼片皮蛋汤

鱼头炖豆腐

豆腐煮黄骨鱼

大盆荷包蛋煮黄骨鱼

青木瓜鱼头汤

六、异域奇味

鲔鱼刺身

扒吞拿鱼配蔬菜土豆泥

目式照烧秋刀鱼

吞拿鱼沙律

日和烧海龙鱼

姜荽烤鲑鱼

大阪照烧鳗鱼

三文鱼腩海藻沙拉

鳗鱼寿司

生姜三文鱼高汤面

炸三文鱼腩

拌明太鱼

甜椒汁烩鲈鱼块

白胡椒刁草汁水煮鱼片

铁板沙爹鱼

鱼柳汉堡包

三文鱼意大利面

三文鱼沙拉



第三章  寻鱼不见真味在

一、内蕴亟香

大葱爆鱼胶

鲫鱼冻

拆鱼羹

五彩鱼青

鱼皮拌花生

鱼子炒鸡蛋

鱼糕

芥末鱼皮

鱼丸萝卜煲

干锅鱼子鱼鳔

酥香鱼柳茄子

鱼丸汤

浓汤蟹柳浸鱼肚

显贵鲮鱼球

爆炒石斑鱼肚

鱼肚全家福

茄子鱼云

西芹炒鱼滑

胜瓜焖鱼腐

二、鱼粥鱼饭

三文鱼粥

鱼片烩饭

三文鱼酿饭

煎鱼饼

柴鱼花生粥

生鱼粥

鱼头粥

枸杞鱼片粥

鱼肠鱼肝粥

鱼腩粥

鱼皮粥

什锦海鲜粥

鳗鱼饭

前言/序言

烹饪的艺术与科学：精进您的厨房技艺 本书旨在全面提升您的烹饪技能，不再局限于单一食材的处理，而是深入探讨烹饪背后的原理、技巧的革新以及食材的无限组合可能。 第一章：厨房的基石——食材的理解与选择 1.1 新鲜度的秘密：如何识别和储存各类食材 一个优秀的厨师，首先是一个敏锐的观察者。本书将带领您透视食材从田间（或渔场）到餐桌的全过程，教您如何通过视觉、嗅觉、触觉判断最佳的采购时机与状态。 肉类鉴赏： 区分不同切割方式的纹理差异，理解肌理与脂肪分布对烹饪效果的影响。学习如何通过肉的颜色深浅、弹性判断其新鲜度和饲养环境。探讨不同熟成方法（干式与湿式）对风味的影响机制。 蔬菜的季节性与营养保留： 深入分析不同蔬菜的生长周期，如何最大限度地利用当季食材的自然风味。详解如何通过正确的清洗、切割和初步处理（如焯水）来锁住水溶性维生素，并避免风味物质的过度流失。 香料与草本的深度解析： 告别仅仅“放一把”的时代。系统介绍全球主要香料（如丁香、肉桂、小豆蔻）的地理来源、传统用途及其化学成分。探讨干制与新鲜草本在释放风味时的最佳时机和媒介（油溶性还是水溶性）。 1.2 基础准备技术：效率与精度的统一 本书不提供食谱，而是专注于那些使所有食谱更易成功的核心技术。 刀工的几何学： 详细拆解“切丁”、“切丝”、“切片”、“切末”的精确标准和操作流程。通过图解说明，帮助读者掌握稳定、快速、安全的握刀姿势，并介绍磨刀的日常维护方法。 高汤的艺术： 为什么说高汤是西餐（及许多亚洲菜系）的灵魂？本书将介绍如何制作基础的白汤（Fond Blanc）、棕汤（Fond Brun）以及蔬菜清汤（Consommé），重点讲解脱脂、澄清（澄清法与使用蛋清）的科学原理。 腌制与调味的时间艺术： 探讨干腌、湿腌（Brining）和干式熟成（Dry Rub）的分子机制。如何根据食材的厚度和密度，科学计算出最佳的腌制时间，避免“过腌”导致组织结构破坏。 第二章：热力学的应用——烹饪方法的科学化 本章将揭示不同加热方式如何与食材的蛋白质、淀粉和脂肪发生反应，实现风味的升华。 2.1 湿热技术：温柔的转变 慢炖与煨煮（Braising & Stewing）： 重点分析在液体中长时间加热时，结缔组织（胶原蛋白）如何转化为明胶，从而使坚韧的肉类变得软糯。讨论蒸汽压力与温度控制在慢炖中的作用。 蒸的哲学： 蒸煮如何保持食材的天然水分和营养？探讨不同压力蒸箱的工作原理，以及如何利用蒸汽的热传导特性，实现均匀烹饪。 2.2 干热技术：美拉德反应的催化 煎（Sautéing & Pan-Frying）的温度管理： 详解美拉德反应（Maillard Reaction）的最佳发生温度区间（约140°C-165°C）。如何通过控制锅具的预热时间和油的烟点来确保表面焦糖化而不烧焦。 烘烤与炙烤（Roasting & Grilling）： 深入分析热辐射和热对流在烤箱和烤架上的区别。如何通过调整烤箱的上下火比例，实现外酥里嫩的理想状态。介绍烟熏（Smoking）中木材燃烧产生的酚类化合物如何为食物增添复杂风味。 2.3 现代烹饪技巧的引入 低温慢煮（Sous Vide）： 详尽解析真空低温烹饪的优势——精确控制温度，消除过度烹饪的风险。讨论如何计算不同肉类的精确中心温度，并进行最终的“炙烤收尾”（Searing）。 乳化与悬浮液的稳定性： 讲解蛋黄、卵磷脂、芥末等乳化剂的工作原理。如何制作持久稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）和法式油醋汁（Vinaigrette），理解水油相的平衡点。 第三章：风味的构建——调味、平衡与创意组合 3.1 味觉的五大支柱与平衡艺术 本书将超越传统的“咸、甜、酸、苦、鲜”的简单罗列，探讨它们之间的协同作用和对抗作用。 鲜味的深度挖掘： 如何通过发酵（如酱油、味噌）、脱水（如干蘑菇）或加热（如烤番茄）来最大化谷氨酸钠的释放。对比不同来源的鲜味增强剂（如昆布、鲣鱼干、番茄膏）。 酸度的激活作用： 酸味（柠檬汁、醋）不仅能解腻，还能“唤醒”其他风味。学习何时加入酸，才能在出锅前提供必要的亮度（Brightness）。 3.2 酱汁的骨架：从基础到复杂 重点教授构建酱汁的结构，而不是提供单一配方。 经典母酱的变体： 系统梳理法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的制作流程与调味哲学。 融合与创新： 如何将亚洲的元素（如发酵豆豉、鱼露）巧妙地融入欧式酱汁体系，创造出具有个人风格的复合风味酱料。 3.3 摆盘的视觉心理学 烹饪的最后一公里是呈现。本章分析色彩学、构图原理（如黄金分割）在餐盘上的应用。如何利用酱汁的流动性、食材的层次感和留白，提升食客的期待值，使食物从“可口”升华为“难忘”。本书提供设计思维，帮助读者根据不同菜肴的性质，创造出和谐而富有张力的视觉效果。 本书是一本关于烹饪哲学的指南，它训练您的大脑像科学家一样思考，像艺术家一样创造，最终让您能够掌握任何食材，创造出属于您自己的、无可替代的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

以前总觉得做鱼很麻烦，洗鱼、去腥、处理鱼刺，这些步骤就足以让我望而却步。但是，当我看到《大厨教你鱼怎么做最好吃！》这本书时，我被书中“化繁为简”的理念所打动。我注意到，书中不仅仅是教你怎么做一道菜，更是从源头开始，教你如何挑选新鲜的鱼，如何用最简单有效的方法去除鱼腥味，甚至是如何处理那些令人头疼的鱼刺。

评分☆☆☆☆☆

收到这本《大厨教你鱼怎么做最好吃！》之后，我迫不及待地翻阅起来，尤其是被那些“零失败”的烹饪技巧所吸引。一直以来，我总觉得做鱼是个技术活，特别是蒸鱼，火候掌握不好就容易腥，或者肉质老柴。而这本书里，不仅有基础的蒸、煎、炸、炖等方法，还针对性地提出了很多小窍门。比如，它会告诉你蒸鱼时，如何用姜丝、葱段去腥提鲜，水开后才上锅的技巧，以及如何根据鱼的大小来控制蒸制时间。对于新手来说，这些细节简直是救命稻草！我尤其对书中提到的“在家也能做出酒楼里的糖醋鱼”充满了期待，一直觉得这道菜很难在家成功，希望这本书能让我打破这个壁垒，让家人也能品尝到我亲手做的美味糖醋鱼。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪的乐趣在于不断尝试和创新，而《大厨教你鱼怎么做最好吃！》这本书，正是为我这样的烹饪爱好者提供了绝佳的平台。我翻阅了书中一些关于海鲜鱼类的菜品，发现它们不仅美味，而且在色彩搭配和摆盘上也颇具匠心。这让我看到了将一道道家常鱼肴变成艺术品的可能性。书中不仅提供了基础的烹饪方法，还融入了一些创意和进阶的技巧，比如如何利用不同的香料来提升鱼的鲜味，如何通过不同的烹饪方式来改变鱼肉的口感。

评分☆☆☆☆☆

作为一个热爱美食，尤其是喜爱海鲜的家庭主妇，我一直梦想着能在家做出餐厅级别的美味鱼肴。市面上关于鱼的菜谱书琳琅满目，但总是觉得差点意思，要么步骤过于繁琐，要么用料奇特不易寻觅，要么就是仅仅罗列了几道菜，缺乏系统性的指导。最近，我偶然间看到了这本《大厨教你鱼怎么做最好吃！》，虽然还没来得及深入研究，但光看目录和一些介绍，我就被深深吸引了。 书中对于不同鱼类的选择和处理有着非常详细的介绍，这对我来说简直是福音。以前我总是凭感觉选鱼，有时买回来发现鱼肉不够新鲜，或者处理不当导致腥味很重，真是让人沮丧。而这本书，仿佛一位经验丰富的老朋友，耐心地教你如何从鱼鳃、鱼眼、鱼鳞等细节判断鱼的新鲜度，如何正确地去鳞、去鳃、去内脏，甚至连不同种类的鱼适合什么样的烹饪方式都做了清晰的说明。这对于像我这样并非科班出身的烹饪爱好者来说，是多么宝贵的知识！我期待着能通过这本书，彻底告别那些“碰运气”的选鱼经历，每次都能买到最新鲜、最适合烹饪的鱼，为家人带来舌尖上的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一个忙碌的上班族，我平时下厨的时间非常有限，所以选择菜谱时，我最看重的是“快手”和“美味”的结合。《大厨教你鱼怎么做最好吃！》这本书，正好满足了我的这个需求。我浏览了一下，发现里面有不少鱼的烹饪方法，不仅步骤清晰，而且很多都可以在短时间内完成。比如，书中介绍的“香煎巴沙鱼”，看起来非常简单，只需要简单的调味料和几分钟的煎制，就能做出外焦里嫩的美味，这简直是为我这种下班后想快速做顿饭的人量身定做的。

评分☆☆☆☆☆

质量好，服务优，速度快，价格公道，超值 价格很优，送货很快，十分满意。感谢感谢！质量好，服务优，速度快，价格公道，超值 价格很优，送货很快，十分满意。感谢感谢！质量好，服务优，速度快，价格公道，超值 价格很优，送货很快，十分满意。感谢感谢！

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

[ZZ]写的的书都写得很好，[sm]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，[NRJJ]希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。希望下次还呢继续购买这里的书籍，这里的书籍很好，非常的不错，。给我带来了不错的现实享受。

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吧

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吧

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很好的书籍很好的学习必备佳品，，，，希望宣传能给力的，能越做也好，下次还会在来的额，京东给了我不一样的生活，这本书籍给了我不一样的享受，体会到了购物的乐趣，让我深受体会啊。

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吧

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